7 soğuk yağlı tabak, her zaman çok sıcak
Üst sınıf kırmızı yağ olmadan,
Sichuan usulü pişmiş yemek yapamazsınız.
Usta Sichuanın en sıcak kırmızı yağı,
Sıcak yemekleri kolayca karıştırın,
Almak istiyor musun
Kırmızı yağ, hoş kokulu ama baharatlı değil, kırmızı ama koyu değil.
Sichuan tarzı bileşik baharat yağının en yaygın olarak kullanılanıdır.Yaz aylarında kırmızı yağ, sadece lezzetli olmakla kalmayıp aynı zamanda sıcak olarak da yenebilen soğuk yemekler yapmak için kullanılır.
Ancak birçok şefin işaretlenmiş yağın hazırlanması hakkında hiçbir fikri yoktur. Bu sayı, soğuk yemek şeflerinin çoğunluğunun referansı için bulaşıklarla birlikte 7 farklı kırmızı yağ işleme yöntemi seçiyor.
1
Chengdu Kırmızı Yağı
Baharat:
2 Jintiao Chili Noodles 3500g, Chaotian Chili Pepper Noodles 1500g, Kolza Yağı 25kg, İçerik A (750g dilimlenmiş zencefil, 1kg yeşil soğan, 50g çimen meyvesi, 30g tarçın, 40g anason, 10g defne yaprağı), 250 gram susam yağı.
Üretim:
1. İki altın şerit biber eriştesini ve Chaotian biber eriştesini karıştırın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun.
2. Kolza yağı bir tencerede pişirilir, A bileşeniyle kızartılır ve sonra çıkarılır.Yağ yaklaşık% 50 sıcakken, kırmızı biber erişte içeren bir kovaya dökün ve iyice karıştırın, kullanmadan önce 2 gün boyunca ıslatın.
beceri:
1. Acı biber iki külçe altın ve Chaotian biberi ile karıştırılmalıdır.
2. Baharatlar, yeşil soğan ve zencefil sadece kokuyu artırmada yardımcı bir rol oynar ve çeşitleri esnek bir şekilde seçilebilir ve aşırı olamaz.
3. Yağı kırmızı biber eriştelerine dökerken acele ederken karıştırın, aksi takdirde aşağıdaki biber eriştelerinin aroması ve acılığı tam olarak ortaya çıkmayacaktır.
4. Yağ sıcaklığı iyi kontrol edilmelidir.Yağ sıcaklığı çok yüksekse acılı erişteler kolay kızartılır, yağ sıcaklığı düşükse hoş kokulu ve baharatlı tadı üretilmez.
Referans oranı yağ: biber erişte = 5: 1.
Özellikleri: parlak kırmızı renk, baharatlı koku. Uygulama kapsamı: Hem et hem de sebze uygundur.
Kardinal Gizzard
Proses akışı: 300 gram kuş taşlığı haşlama suyu salamurada pişirme 30 gram yeşil kırmızı biber halkası, soyulmuş çiğ yer fıstığı, her biri 4 gram tuz ve monosodyum glutamat, 3 gram şeker, 50 gram Chengdu kırmızı yağı, iyice karıştırın servis yapın Bu kadar.
2
Chongqing Taze Biber Kırmızı Yağı
İçindekiler: 20 gram taze yeşil biber, 500 gram taze biber ve kolza yağı.
Üretim:
1. Taze kırmızı biberin saplarını çıkarın, bir demir çubukla birlikte iple bağlayın, kabuğu hafifçe kırışana kadar kömür ateşine koyun, ardından ateşten çıkarın, demir çubuğu çıkarın, bir kaseye koyun ve taze yeşil biberi püre haline getirin.
2. Tencereyi ateşe getirin, kolza tohumu yağını rafine etmek için ekleyin, kırmızı biber salçasına dökün ve servis yapın.
beceri:
1. Bu, Chongqing ve Guizhou sınırlarında, özellikle popüler olan yumuşak soya peyniri yemek için yaygın olarak kullanılan kırmızı yağ yapımında geleneksel bir yöntemdir.
2. Taze biberin nem içeriği daha yüksek olduğu için yağ sıcaklığı biraz daha yüksek olmalıdır.
3. Bu tür kırmızı yağı yerken soya sosu, monosodyum glutamat, yeşil soğan, balık kokulu meyve suyunun eklenmesi özel bir tada sahip olur ve ayrıca biraz kısa kabuklu soya fasulyesi, filizler vb. De ekleyebilirsiniz.
4. Taze biber ayrıca kıyma makinesi ile püre haline getirilebilir.
Referans oranı yağ: taze biber = 1: 1.
Özellikleri: Kızartıldıktan sonra bu kırmızı taze ve baharatlıdır, ağızda kalan uzun bir tada sahiptir. Uygulama kapsamı: soya peyniri, patlıcan ve lif kabağı gibi yumuşak ve yumuşak hammaddeler.
Közlenmiş Biber Kıyılmış Patlıcan
350 gr soyulmuş uzun patlıcan işleyin buharda pişirin uzun şeritler halinde soyun bir tabağa koyun 50 gr Chongqing taze biber kırmızı yağı ve kavrulmuş biber ezmesi, 10 gr tuz ve tavuk tozu, 2 gr beyaz şeker, 15 gr sarımsak suyu 1 gram susam yağı ve iyice karıştırın 15 gram doğranmış yeşil soğan serpin.
3
Kuzeydoğu Kırmızı Yağ
Baharat:
50 gram sarımsak, 75 gram yeşil soğan, 20 gram yıldız anason, 500 gram acı biber, 1500 gram soya fasulyesi yağı.
Üretim:
1. Soya fasulyesi yağını tencereye koyun ve işlem sıcak olana kadar yakın, aromayı kızartmak için yeşil soğanları, sarımsakları ve yıldız anasonu ekleyin ve tüm kalıntıları çıkarın.
2. Acılı erişteleri bir leğene koyun, kızarmış yağı dökün ve eşit şekilde karıştırın.
beceri:
1. Soya yağı rafine edilmelidir, aksi takdirde çiğ soya yağı kokar ve tadı büzücü olur.
2. Kızartmayı önlemek için yağı dökerken karıştırın. 3. Yağ sıcaklığı iyi kontrol edilmelidir, çok yüksek veya çok düşük olmamalıdır.
Referans oranı yağ: biber = 3: 1.
Özellikleri: koyu kırmızı renk, baharatlı tadı, güçlü fasulye aroması. Uygulama kapsamı: kaburga, sığır eti, tavuk vb.
Dağ bambu filizleriyle tavuk
İşlem akışı: Shuifa dağ bambu filizleri ve taze yerli tavuk her biri 200 gr her biri 10 gr arpacık soğanı, zencefil, kereviz, kişniş kökü ve defne yaprağı 10 gr, 1 kg su ekleyin ve pişirin parçalara bölün 8 gr Knorr taze çiğ, 4 tuz ve 4 monosodyum glutamat Gram, her biri 10 gram arpacık soğanı yağı ve balzamik sirke, 30 gram kuzeydoğu işaretli yağ, 12 gram alkollü fıstık, iyice karıştır servis 20 gram kıyılmış arpacık soğanı ile süsleyin
4
Taze kırmızı yağ
Ayarla:
Taze biberli erişte 2500 gram, A bileşeni (yeşil soğan, dilimlenmiş sarımsak, dilimlenmiş zencefil ve her biri 1 kg yeşil soğan parçaları), B bileşeni (500 gram kişniş tohumu, 50 gram yıldız anason ve tarçın, 100 gram biber, küçük 70 gram rezene, 30 gram defne yaprağı, 250 gram perilla tohumu), 15 kilo soya fasulyesi yağı.
Üretim:
1. Soya fasulyesi yağını paslanmaz çelik bir fıçıya dökün, kaynatmak için ısıtın, arıtıldığında soya fasulyesi yağı sarı olmayana kadar ısıyı kapatın, 15 dakika bekletin, güzel kokulu kızartmak için A bileşenini ekleyin, ardından suyu kızartmak için B bileşenini ekleyin ve tüm kalıntıları çıkarın.
2. Başka bir paslanmaz çelik kova alın, kırmızı biber erişteleri içine koyun, üzerine sıkıca koyun, rafine yağı kırmızı biber eriştesinin üzerine dökün, gece boyunca üzerini kapatın ve servis yapın.
Perilla Tohumu Perilla frutescens ve Perilla frutescens'in meyvesidir, Perilla Tohumu olarak da bilinir. Tadı keskin, doğası gereği sıcak, akciğerlere ve kalın bağırsak meridyenine girer, qi'yi düşürebilir, balgamı ortadan kaldırabilir ve akciğerleri nemlendirebilir.
Referans oranı yağ: biber = 6: 1.
Özellikler: Eşsiz aroma, parlak kırmızı renk ve orta derecede baharatlı tat.
Uygulama kapsamı: Yağ baharatlı tabak tendonları yapmak için kullanılabilir, köpek eti, tavşan eti ve acı noodle aromalı soğuk yemeklerle karıştırılabilir.
beceri:
1. Soya yağı iyice rafine edilmelidir, aksi takdirde tadı güzel olmaz.
2. Malzemeleri sırayla besleyin.
3. Kalıntılar, özellikle perilla tohumları ve kişniş tohumları temizlenmeli, iyice süzülerek süzülmelidir.
4. Rafine ettikten sonra yağı süzün ve yağı ve acı biberleri ayrı ayrı saklayın.
Kimchi Kristal Tavşan
100 gr Kore baharatlı lahanasını tabağın dibine işleyin 350 gr derili tavşan eti, ağartılmış kan suyu pişmiş doğranmış servis 50 gr taze kırmızı yağ, 5 gr susam yağı, 4 gr tuz dökün ve iyice karıştırın. Meyve suyu 5 gram doğranmış yeşil soğanı serpin.
5
Douban Kırmızı Yağı
Baharat:
250 gram Pixian fasulyesi ezmesi ve ev yapımı acı biber sosu, 50 gram tempeh, 25 gram zencefil, taze soğan ve kişniş, 20 gram Wang Shouyi on üç tütsü ve 2500 gram kolza yağı.
Üretim:
1. Tencereyi ateşe koyun, kolza yağı ekleyin, zencefil, arpacık soğanı, kişniş ve kokuyu% 30 sıcakken ekleyin ve çıkarın.
2. Yağ sıcaklığı% 40 sıcaklığa yükseldiğinde, fasulye ezmesini, ev yapımı kırmızı biber sosu ve tempeh'i ekleyin, yağ tükenene kadar karıştırın ve ocağı kapatın.Yağ sıcaklığı% 30'a düştüğünde on üç tütsü ekleyin ve üzerini kapatın.
Ev yapımı acı biber sosu için 5 kilogram taze kırmızı biber seçin, karıştırın, 150 gram tuz, 10 gram beyaz şarap ve 500 gram soyulmuş pişmiş su teresi ekleyin, iyice karıştırın, su kenarı olan bir sunağa koyun ve ağzı kapalı bir şekilde saklayın.
Referans oranı: yağ: su teresi: acı biber sosu = 10: 1: 1.
Özellikleri: Sosda rengi kırmızıdır ve su teresi aroması kuvvetlidir.
Uygulama kapsamı: ördek bağırsağı, pişmiş sığır eti ve kaz bağırsağı demlemek için uygundur.
Çıtır ağız
İşlem akışı Marul dilimleri, sulanmış mantar, ördek bağırsakları pişene kadar beyazlatılmış, her biri 80 gram, 5 gram tuz ekleyin ve iyice karıştırın, ardından alt 100 gram pişmiş tavşan göbeği, 10 gram biber eriştesi, zencefilli pilav ve sarımsaklı pirinç, su teresi 50 gram kırmızı yağ, 4 gram Maggi'nin taze baharatlı sosu, tuz ve tavuk tozu, 3 gram şeker, 15 gram darı biber halkaları ve doğranmış yeşil soğan, iyice karıştırın ve erişteleri kapatın.
6
Shandong kırmızı yağı
Baharat:
15 kg salata yağı, 500 gr kuru karakafes, dilimlenmiş zencefil ve kıyılmış arpacık, 5 kg kurutulmuş kırmızı biber erişte, 1 kg yeşil soğan (ikiye bölünmüş), 350 gr sarımsak (patlıcan), 50 gr limon otu ve 250 gr kişniş Gram, 2500 gram susam yağı, 30 gram sirke.
Üretim:
1. Salata yağını ve susam yağını paslanmaz çelik bir kovaya dökün ve% 90 sıcak olana kadar pişirin.Yeşil soğan, zencefil dilimleri, sarımsak karanfil, kıyılmış yeşil soğan, kişniş, limon otu, karakafes ekleyip güzel kokulana kadar kızartın, ocağı kapatın ve tüm kalıntıları çıkarın.
2. Yağ sıcaklığı% 40 sıcaklığa düştüğünde, kırmızı biber erişteleri ekleyin ve iyice karıştırın, karıştırmak için sirkeyi ekleyin ve 24 saat bekletin.
beceri:
1. Acılı erişte kırmızı olmalı ve tadına bakılmalıdır.
2. Dilimlenmiş zencefil, yeşil soğan, kişniş, otlar, sarımsak ve rendelenmiş arpacık soğanı hafif sararana kadar kızartılmalıdır, ancak kızartılmamalıdır, aksi takdirde tadı etkileyecektir.
3. Acılı erişteleri eklerken, yağ taşmasını önleyerek karıştırın.
4. Sirke damlarken eşit miktarda damlatılmalıdır.
Referans oranı: yağ: biber = 7: 1.
Özellikleri: Rengi parlak kırmızıdır, tadı hafif baharatlıdır, kokusu kuvvetlidir ve sirke ilave edildikten sonra müstehcenlik zayıflar.
Uygulama kapsamı: tavuk, tavşan eti, salyangoz dilimleri, istiridye vb.
Ev yapımı karışık tavuk
İşlem akışı: 250 gram üç sarı tavuk budu pişmiş doğranmış kıyı bölgelerinde 30 gram kırmızı yağ, 6 gram tuz ve 6 gram monosodyum glutamat, 10 gram kıyılmış sarımsak, 2 gram şeker ve iyice karıştırın.
7
Chongqing Susam Yağı
hammadde:
1500 gram Pigan chili noodle, 100 gram beyaz susam tohumu, 4 yıldız anason, 2 çimen meyvesi, 4500 gram kolza yağı ve 500 gram susam yağı.
Üretim:
1. Acılı erişteleri daha sonra kullanmak üzere bir leğene koyun.
2. Tencereye kolza tohumu yağı ilave edilerek pişirilir, susam yağı, yıldız anason, çimen meyvesi ilave edilir ve yağ sıcaklığı% 50 sıcaklığa düşene kadar kızartılır, beyaz susam tohumları eklenir ve ardından leğen içindeki kırmızı biber eriştelerine dökülerek servis edilir.
beceri:
1. İki tür Chongqing kırmızı yağı vardır: Bu, kolza tohumu yağı ve susam yağından, diğeri ise susam yağı içermeyen saf kolza yağından rafine edilir.
2. Yağ sıcaklığına hakim olun, eğer yağ sıcaklığı çok yüksekse, kızartması kolaydır ve yağ sıcaklığı çok düşükse, aroma rafine edilmeyecektir.
3. Chili noodle, bullet chili ile yapılmalıdır.
Referans oranı: yağ: biber = 3,3: 1.
Özellikler: kahverengi-kırmızı renkte, baharatlı ve aromatik, susam aroması, kolza yağının hardal aroması ve biber eriştesinin baharatlı aroması bir arada.
Uygulama kapsamı: her türlü tütsü çubuğu.
Ortak
İşlem akışı: 250 gram taze bambu filizi, 150 gram mantar bambu şiş ile birlikte ip beyazlatma suyu dikey olarak bir kaseye koyun 100 gram sirke, 300 gram açık çorba, 2 gram konsantre tavuk suyu ve 80 gram Chongqing susam yağı dökün Gram, 10 gram tuz ve tavuk tozu, sosla iyice karıştırın 15 dakika bekletin.
