İşte paça yapmak için, paça çiğnemeyi seven size adanmış gizli bir tarif
Bu makale Sanlian Life Weekly, Sayı 2-3, 2020'de orijinal başlığı "A Few Flavors of Pig's Trotter" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal araştırılmalıdır.
Domuz paçalarına gelince, bazıları "deriyi yemeyi", bazıları kemikleri kemirmeyi, bazıları tendon yemeyi, bazıları ondan yapılan kalın çorbayı içmeyi, bazıları da marine edilmiş yağını yemeyi sever.
Muhabir / yalanlama
Fotoğrafçılık / Chang Yanshan
"Chaowei Longjiang Pork Knuckle Rice" ın iki adamı ve onların kızarmış domuz mafsalı renkleri çok çekici.
Zengin Bahçe ve Chaoxiang, Bir Hasat ve Bir Kayma
Chaoshan'da domuz ayağı yapmakla ünlü iki yer var. Biri Dongli Kasabası, Chenghai, Shantou ve diğeri Huilai İlçesi, Jieyang, Chaozhou. Longjiang, ikincisinin bir kasabası. Buna karşılık, "Longjiang Domuz Ayağı" doğal olarak çok ünlü. "Shaxian Snacks", "Lanzhou Ramen", "Hangzhou Xiaolongbao" ve "Guilin Rice Noodles" Bu uzun kuyrukta, "Longjiang Domuz Ayağı Pilavı" için bir yer ayırmaktan korkuyorum. Bununla birlikte, "Hangzhou'da Hangzhou Xiaolongbao yok ve Lanzhou'da Lanzhou ramen yok" alayının aksine, Chaoshan sokaklarında "Longjiang domuz parmaklı pilav" çok yaygındır.
Tükürük salgısını doğrudan uyaran tanıdık bir formatta birleştirilen "yer adı + yiyecek". Shantou sokaklarında yürürken, tabeladaki büyük "Longjiang domuzunun ayakları" üzerinde sık sık küçük parçalar görebilirsiniz. Bu, dükkanın kimliğidir.
Lao Chang ve ben birkaçına gittik ve baba ve oğlun yemek pişirdiği sade restoran hakkında çok iyi bir izlenim edindik. Tabelasının üzerinde küçük bir imza "Chaoxiang" var - sadece bulunduğu Honglingjin Yolu üzerinde, birkaç adım ötede başka bir "Longjiang domuz ayağı pirinci" var Bu bölge Shantou'da eski bir mahalle. Mağazalar bol.
Chengdu'dayken, yanlışlıkla çiçek çorbası içerek büyüyen bu şehrin "Longjiang domuz eklemli pilav" için özel bir sevgiye sahip olduğunu fark ettim. Elbette yerel koşullara göre buradaki bazı domuz boğumlu pilav aşçıları domuz eklemini ince bir şekilde doğrayacaktır ve takviye olarak acı biber eklemek kaçınılmazdır. Shantou Chaocai Araştırma Derneği başkanı Zhang Xinmin, Dongli'de domuz muştalı pilav yemenin bir yolu olduğunu söyledi. Her zaman tekrar gitmeyi düşündüğünü ve yerin sebze pazarının yanında bir durakta olduğunu söyledi. Domuzun ayakları çok ince kesilerek, kaynatılarak, dondurularak dondurularak ve kesilerek yapılır, çorba dondurulup eritilerek iyi bir baharattır. Sıcak kuru pirinçte veya istiridye pilav çorbasında eritilebilir. Eskiden çalışanlar tezgahı gördüklerinde oturmazlardı, fısıldarlar ve yemek yedikten sonra oradan ayrılırlardı.
"Chaoxiang" mağazası elbette çok geleneksel bir yaklaşımdır. Domuz kılı ince bir şekilde işlenir ve temizlenir ve bir domuz ayağı yatay olarak dört parçaya bölünür: kafa halkası, kırık tekerlek, dört nokta, toynak kuyruğu (kemik iliğinin de uzunlamasına kesildiği söylenir). Sonra, zamanı bırakın. Elbette, ateş de dalgalanır. Önce yüksek ateşi kullanın, sonra kısık ateşe dönün. Turşusu iyice jelatinli olacak ve cilt çekici bir kırmızı ışık yayacak. Bu domuz ayağı demliği müşterilerle buluşabilecek - -Bazıları buna "amber" denebileceğini söylüyor.
Saksıdan bir parça alırken dikkatli olun, bu sefer cilt yapışkan ve yumuşaktır ve eğer umursamazsanız "yüzünüzü yırtar", bu hoş değil. Yumuşak, çürümüş, mumlu ve yapışkan. Bir kişi iki tabak yiyebilir. Yemek yerken dikkatli olun. Turşuyu ağzınızın köşelerine yapıştırmayın. Yapıştığında kağıt havluyla silemezsiniz. Üretim süreci aslında "lu" ile aynıdır Genel anlamda "lu" dan farkı, yahninin kalın olması ve bu domuz ayağı çanağının çorba tabanının hala yarı saydam görünmesidir.
Baba ve oğul Longjiang'da doğdu ve büyüdü. Babası 50 yaşında görünüyordu ve oğlu sadece 21 yaşındaydı. "Nasıl çalışacağını bilmediğini" söyledi. Babasına birkaç yıl yardım ettikten sonra "yavaşça bana bırakın." Ona emanet edilen görevler arasında, her sabah yarım saatlik sürüş mesafesindeki sebze pazarından taze domuz muştaları satın almak, 5: 30'da kaynatmak ve 10: 30'a kadar satmak yer alıyor. Genç adam samimi ve sevimli, dedi ki: "Her gün kızarmış çorba atılıyor. Domuz eti eskisinden daha iyi değil ve yaşlıyı kızartmaya devam edemezsiniz." Tarif büyükbabasından aktarıldı. "Her tarafında tariflerin yazılı olduğu bir kuzu derisi rulosu olduğu söyleniyor. Bu kızarmış domuz mafsalı bunlardan sadece biri," diye ekledi, "Övünme var mı bilmiyorum. Zaten görmedim."
Bunu söylediğinde, tencereye doğru eğildim ve tencere küçük bir ateş "dududu" üzerinde yuvarlandı. Rengi kırmızıydı.Bu, uzun süre kaynayan soya sosu, güney zencefil ve limon otu yapraklarının sonucudur. Beş veya altı saat içinde, yağdaki yağ turşusuna eklendi ve turşunun tekrar domuz ayağına girmesi, insanların salya akmasına neden oldu.
Bu sırada, yemek saatinden hemen sonra, baba ve oğul öğle yemeği için her biri domuz ayağını kesti ve ikisi bu kadar küçük dükkânda yemek yerken bizimle sohbet etti, sahipleri insanlarla sohbet etmeyi çok seviyor.
Genç adam büyükbabasından o sırada yapılan haşlanmış domuz muştasının şimdi olduğundan yüz kat daha güzel kokulu olduğunu duydu. Öyleyse yedin mi diye sordum. "Yapmadım, babam bile yemedi." Yıllar önceydi ve iş şimdiki gibi değildi. Konukları tedavi etmek isteyen büyük ailelerdi. Bir kap sipariş edin. "Koltuk sayısına göre satış yapın. Şimdi özel özelleştirmeden bahsediyoruz. " Daha sonra, savaşlar ve kargaşa nedeniyle bu gemi durdu ve eski tuzlu suyun alıkonmasına doğal olarak izin verilmedi.
Sekiz yıl önce ailenin geçim kaynağı Longjiang'da küçük tatlı karidesler yetiştirmekti. Yavaş yavaş bunu artık yapamıyorlardı. Dişlerini gıcırdattıktan sonra aileyle birlikte Guangzhou'ya taşındılar ve bu küçük dükkânı açtılar. Doğal olarak bu domuz muştasının tarifine güveniyorlardı. . İlk açıldığında, ilk iki haftada neredeyse hiç iş yoktu. "Günde birkaç yüz yuan'a satış" Yavaş yavaş, sağlam bir dayanak olarak kabul edilebilecek daha fazla tekrar eden müşteri var. İyi bir kızartılmış domuz ayağı, bir aileyi beslemek için bir dükkan açabilir.
Tabii Shantou'da "Fu Yuan" var, dükkanının da kızarmış domuz ayağıyla ünlü olduğunu duydum. Oraya gittikten sonra, şimdi çok yoğun bir pazarda olduğunu ve yapışkan pirinç tezgahlarının bol olduğunu ve domuz ayakları üç ila dört metre uzunluğundaki açık eğenin üzerine yerleştirildiğini fark ettim. "800'den fazla çeşit" var ve kahramanın uzun zamandır çeşitli "soğuk" türlerine yol açtığını fark ettim. Bazıları hala yüksek fiyatlı mallar, artık domuz ayaklarıyla başlayan mütevazı dükkan değil. Fuyuanın sahibi Wu Zhenchengden büyükbabasının bu kızarmış domuz muştasını evlerinde yaptığını ama annesine geçtiğini duydum. Aileleri Huilai, Jieyangdaydı. "Köyde okuyan bazı kadrolar yemek yemek için eve geldi. 30 yıl sonra tekrar bulacağım, sadece bu ısırığı yemek istiyorum. " Ortaokuldan mezun olduktan sonra Shekou'ya giderek fırıncılık ve pirinçli erişte dükkanlarında çalıştı, daha sonra birkaç yıl asansör sektöründe çalıştı. Shantou'ya 21 yaşında döndüm ve yavaş yavaş bir domuz eti dükkanı açmaya başladım. Bugünlerde, büyük olay eşi benzeri görülmemiş ve iş iyi. "Her gün sadece yulaf lapası için pirinç kullanıyor ve pirinç yedi veya sekiz yüz kedi eder." Hatta Guangzhou'da neredeyse bir şube açıyor. "Adres seçildi" ve sonunda tartıldıktan sonra pes etti.
Sade ve bekar bir aile, zengin ve varlıklı bir aile. Kendi kendime düşündüm, sadece kızarmış domuz muştaları yemek istersem, korkarım hala o basit dükkanlara gitmem gerekiyor, kalabalık yok ve inanılmaz sayıda seçenek yok. İstediğim, bir kase beyaz yulaf lapası ile kızarmış domuz ayağı.
Jiahua tarafından yapılan Huadiao domuz dili
Jiahua'nın kızarmış sosis
Kahve Dükkanında Fortune Domuz Paçası
O gün Datouhua'da mangalda domuz etini tattıktan sonra Shunde'den Guangzhou'ya döndük ve Hong Konglu fotoğrafçı Jiang Jiahua ile gittik. Eve giderken bana char siu yapma deneyiminden bahsetti. Bu kadar geleneksel bir şekilde char siu pişirmenin gereksiz olduğu ve şehir mutfaklarının da kendi zevklerine uygun lezzetli yemekler yapabildiği bir çağın zamanı geldiğini hissediyor.
Jiang Jiahua eskiden ölmekte olan eski nesil film yıldızları için dergi kapakları çekerdi ve birçok güzel eser bıraktı. Yıllar önce Guangzhou'da çalışmaya gitti ve aynı zamanda daha erken gelişmek için anakaraya giden Hong Kongluların nesli oldu. Bir sinema ailesinde doğdu ve 1980'lerde okumak için Fransa'ya gitti. Aslen Lyon'daki ünlü Lumiere Film Akademisi'ne gittim, bu tür bir okulun temelde yabancı öğrenci almadığını öğrendim.Kalmak ve oturma iznini almak isterse, Paris'te bir moda fotoğrafçılığı teknolojisi buldu. okul. 1980'lerde Paris'te usta fotoğrafçılar bir araya geldi, okuduktan sonra bir moda dergisine iş başvurusu yaptı Az bilinen dergiler için, dar koridorlardaki röportaj ekipleri merdivenlere kadar dizildi.
Daha sonra Almanya'da çocukluğundan beri fotoğrafçılık okuyan ancak Paris'te anlaşamayan Çin kökenli bir arkadaşımla karşılaştım, ikisi birlikte Almanya'ya gitmeleri gerektiğini söylediler. Eser Alman "Vogue" dergisine götürülerek takdir topladı. Genç Jiahua elbette mutlu, "Vogue" idi ve sadece yeni bir gençti ve sonuç olarak aynı gün küçük bir aşırı mutluluk ve üzüntü olayı yaşandı. Bu arkadaşının ailesi de bir Kanton restoranıydı. Rahatsız olduğunu görünce önce onu kazıdı, ancak kazıma başarısız olursa doktora görünmesi için ona bir sosyal sigorta kartı verdi, ancak hepatit teşhisi kondu ve hastaneye kaldırılması gerekiyordu. Sistem, hepatiti olduğunu gösterdi, bu yüzden arada bir rutin kontroller için hastaneye gitmek zorunda kaldı.
Jiang Jiahua bu hastalıkla doğdu, bu yüzden eve biraz gitmek istedi ve Vogue'un işini umursamadı. Hastalığından kurtulduktan sonra çantalarını topladı ve Hong Kong'a döndü. Beklenmedik bir şekilde sorunsuzca gidip sektöre girer girmez kapağı çekecekti. Geçtiğimiz birkaç yıl içinde, char siu satmak için bir restoran açtım ve odağım yemeğe kaydı.
Fotoğrafçıdan yemeğe bir adım değil. Başlangıçta stüdyo yüzünden oldu.Ev çok büyüktü.Ekstra alan küçük bir kahve dükkanı sağlıyordu.Stüdyoda tüm yıl boyunca çalışanlar dışarıda fast food'dan nefret edeceklerdi, bu yüzden kahve dükkanı da mutfak rolünü üstlendi. Yavaş yavaş restoran işiyle ilgileniyorum. Uzun yıllar çalıştıktan sonra doğal olarak dünyanın her yerinde yedim ve ağzımda güzel bir tada nasıl göründüğü belli.
Birkaç yıl önce ilk kez bir restoran açtım.Çok saftım, en sevdiği yemeklerin hepsini dahil etmeye çalıştım. Erişte Afrika'ya ve Guangzhou'ya kadar geniş bir alana yayıldı. Birisi ona restoranınızın ne tür bir lezzet olduğunu sorduğunda, "sınır yok" dedi. "Çok fazla şey yemeyi seviyorum, hepsini 170'e kadar restorana koymak istiyorum. Çoğu benim tarafımdan yapılıyor ve şefe öğretiliyor. Örneğin, geleneksel bir yöntem olmayan Dongpo eti yapıyorum. Teneke folyoya sarın, düşük sıcaklıkta pişirin ve iki gün pişirin. Hepimizin Paris okulunda bildiği gibi Vietnam pirinç eriştesi, domuz boynunu limon otu ile marine edip yavaş pişiriyorum. Pirinç eriştesi ile iyi gidiyor. Birçok şef sadece aynı şeyi biliyor, ben Hepsi anlarsa, çok kızacaklar, o yüzden bunu da yapacaksın. "Tabii ki, daha sonra devam etmedi," Buna kayıp değil, ders ücreti deniyor. "
Bu küçük başarısızlık onun yemeğe olan hevesini etkilemedi, yine de bir büyükanne gibi tekerlekli bir alışveriş arabasını sürükledi ve hevesle sabah erkenden sebze pazarına gitti. Bu sabah, Lao Chang ve ben onunla Xihua Sebze Pazarı'nda buluşmak için randevu aldık. "Bütün bir domuz ziyafeti" yapmayı planladı. Pek çok şeyin önceden marine edilmesi ve sabah her şeyi satın alması gerekiyordu. Elinde üzerinde yazılı malzemelerin bir listesi olan küçük bir kağıt parçası tutuyor. Sebze pazarına gittiğinizde, canlı pazardan uzaklaşmamak için net bir hedefiniz olmalı, ne satın alacağınıza karar vermeli ve listeyi takip etmelisiniz.
Sebze pazarına gitmeyenler, domuz eti tezgahlarındaki popüler kırmızı ışıklara şaşıracaklar
Maizi Cafe'de domuz ziyafeti düzenlendi. Jiang Jiahua yaklaşık 20 kişi yemek zorunda kaldı. Bu sayı sorun değil. Yüzlerce kişi için aile ziyafetleri düzenledi. Maizi Café, Haizhu semtinde bir Pioneer Park'ta bulunuyor ve pek popüler değil. En dikkat çekici yer, Jiang Jiahua'nın çektiği ve aralarında zihinsel engelli birkaç kişinin de bulunduğu birkaç eser. Bu kafeye ilk gittiğimde, fotoğraftaki yuvarlak yüzlü çocuk bir zamanlar uzakta durup bana baktı, yukarı baktı, gülümsedi ve benimle el sıkıştı. O zamanlar bu kahve dükkanı daha yeni açılmıştı. Asıl amaç, kendileri gibi zihinsel engelli kişilere iş olanakları ve etkinlikler sağlamak, kahve yapmak, pizza yapmak ve burada beceriler öğrenmekti. Para olmadan, birkaç ziyafet düzenledi ve akraba ve arkadaşlarından para topladı ve o andan itibaren "yüzlerce insanı aynı anda ağırlamış bir usta olarak kabul edilebilir."
Mangalda domuz eti onun uzmanlık alanıdır. İki çeşidi vardır, biri normal versiyon, bu yüzden bundan bahsetmeyeceğim, diğeri ise çok fazla yağ alan "Lao Niang Barbekü Domuz Eti". Bu domuz göbeğini bulmak bile kolay değil. Sevdiğimizi almadan önce iki kez marketteki domuz eti tezgahlarında gidip geldik. Bu yılki domuz pazarı gerçekten çok duygusal, "Büyük pazara bakarsınız, bir parça domuz göbeği almak zor. kolay". Birkaç yemek masaya yatırıldıktan sonra "Lao Niang Barbekü Domuz Eti" ne dikkat ettim, farklı olduğunu görünce bir ısırık aldım ve sessiz kaldım ama şaşırdım ve sonunda yağlı et yemenin alt satırının nerede olduğunu bildiğimi düşündüm. .
Guangzhou'da bir aile ziyafeti yapmak, servet domuz yapmak için vazgeçilmezdir. Domuz paçasına ek olarak, facai de olmalı.Fasai doğal olarak "zenginleşiyor" ve paça "başarılı" Kısacası, birleştirildiğinde son derece hayırlı. Bu yüzden Guangdong halkı "domuz ciğeri" yerine "zhurun" kullanıyor. Bir servet kazanmak istiyorsanız, "nemli", nemli, su ve nazikseniz nasıl "kurutabilirsiniz"? Bununla birlikte, bir servet domuz eli yapmanın ne anlama geldiğini hatırlayamıyorum, ancak "kırmızı deri" nin birçok hayırlı gerçeğini ezberliyorum.
"Tüm Domuz Ziyafetinde" oynayacak çok yer var Jiang Jiahua yemeklerinde bölgeye sadık kalmıyor, ancak yine de "sınırsız" gibi görünüyor. Fat Choi Pork Knuckle ve Barbecued Pork'un iki çeşidine ek olarak, kızarmış yuvarlak toynaklar, Huadiao domuz dili, turşu smokin, Bak Kut Teh ve son olarak bir kase pirinç ve buharda pişirilmiş sosis var. Konuklar ve ev sahibi bütün gece keyif aldı.
