Sichuan'da tavşan kafası ve güveç dışında Hexian'ı da deneyebilirsiniz.
Bu makale Sanlian Life Weekly, No. 2-3, 2020'de orijinal başlığı "Hexianli'de Sichuan Mutfağının Yüz Lezzetleri" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal araştırılmalıdır.
Siçuan mutfağı, Sichuanese'nin elinde "bir yemek, tek stil, yüz yemek ve yüz tat", bir balık olarak bilinir, tadı her yönden değişir. Balık ye ama zamanın tadını da unutma.
Muhabir / Wang Shan
Fotoğrafçılık / Huang Yu
Sichuan restoranlarında çok duman var
Yüz lezzet
Zhu Jianzhong ile anlaştığım yere vardığımda biraz hayal kırıklığına uğradım. Yapacak bir işi vardı, bu yüzden kapıda beni aceleyle karşıladı ve onu beklememi istedi ve sonra insanlar aşağı indi. Kapıyı açar açmaz odadaki ısı yağ, acı biber ve Çin biberinin kokusuyla karıştı ve vücudum tedirgin oldu. İçeride daha canlıydı. Yedi sekiz kişi bir daire şeklinde toplandı, bazıları kalem tutuyor ve kağıda bir şeyler yazıyor, bazıları cep telefonlarıyla video kaydediyor, biri terk edilmiş bir sobanın üzerinde duruyor. Ortada, tencereyi kolayca alt üst edebilmesi için büyük belli ve yuvarlak belli yemek yapan bir aşçı var.
Yağlı Chu tencereye malzeme eklerken kızartıyordu, hala ne koyacağını mırıldanıyordu. Konu ağırlık olunca etrafındaki insanlar başlarını sallayıp "biliyorum" diyordu. Yine odanın çevresine baktığımızda, en sol köşedeki plastik kavanozlar karanfil, hindistan cevizi, mandalina kabuğu, odunsu, limon otu vb. Dahil olmak üzere birkaç sıra yüksek ve alçak dizilmiş baharatlarla dolu. Sağdaki duvarda, solda, kırmızı veya sarı üniformalı bir grup insan, kameraya sırıtan bir grup ve bunun altında bir giriş - öğrencilerin bir grup fotoğrafı; sağda çeşitli yemeklerin, salamura balıkların basılı bir görüntüsü var. , Douban balığı, paça, şiş ... Sichuan'da görebileceğiniz tüm atıştırmalıkları temelde görebilirsiniz. Bir de kırmızı harflerle ve beyaz bordürlerle yazılmış bir slogan var: "Dünyada açılması zor restoran kalmasın!" Her zaman biraz taklitçi bir atmosfer hissediyorum ve lezzetli balıklar yapacak gibi görünmüyor.
Zhu Jianzhong bana Sichuan mutfak ustası Zhang Zhongyou tarafından tavsiye edildi. Zhang Zhongyou, Zhu Jianzhong'un "Sichuan Nehri Taze Kralı" olarak bilindiğini ve kendisinin en uygun balık olduğunu söyledi. Zhang Zhongyou, sektör tarafından Siçuan mutfağında en iyi şef olarak kabul ediliyor. Bir zamanlar ABD, New York'taki Birleşmiş Milletler Genel Merkezinde Çin delegasyonunun baş şefi olarak görev yaptı. Kırmızı ve beyaz kutular bir sorun değil - kırmızı kutu tavada kızartmaya, beyaz kutu ise hamur işlerine atıfta bulunuyor. Doğal olarak, önerdiği yanlış değil. Sessizce kalbimde kendimi rahatlattım. Her neyse, yanlış bir şey yoktu, ben de şefin yemek yapmayı öğrettiğini izlemek için ocağa koştum. Bir balığın tavadan çıkması için tam zamanında, camgöbeği biberler parlak bir şekilde yağa batırıldı ve balıkları yoğun bir şekilde kapladı. "Buraya gel ve tadına bak." Coşkuyla bana bir çift tek kullanımlık yemek çubuğu verdiler ve beni yemekleri denemeye davet ettiler. Balık ağzıma geldiğinde ağzımın anında tazelendiğini hissettim, çorbanın taze ve balığın yumuşamış olması midemi rahatlattı, bu da çok hafif buğulanmıştı. Birkaç tane daha yemek çubuğu ve balık eti tutmaktan kendimi alamadım: Yemeklerin pişirildiği yerin yeterince iyi olmadığı doğru.
Şahsen Siçuan mutfağını çok seviyorum. Anhui'li olmama rağmen, küçük bir zevkim ve ağır bir zevkim var. Üniversiteye gittikten sonra ailemin kontrolü yoktu. Daha da kontrolden çıktı. Okulun yanındaki Sichuan restoranı temelde sınıf arkadaşlarım için bir yemek salonu oldu. Üç gün boyunca Her iki uca da gidersek, baharatlı yiyecekler yeme yeteneği de bir canavar yükseltme gibi yükselir ve nihayet darı baharatlı yemek için bir baskı yoktur. Lezzetli yemekler, yerel olarak yapılan en otantiktir. Chengdu'ya ilk gittiğim zamanı hep hatırlıyorum Arkadaşım soğuk tavşanlar yememi istedi Yemeğin ağzında acı biber aroması, biber keneviri ve etin kuru aroması birbirine karıştırıldı ve tüm tat tomurcukları harekete geçirildi. İlk defa, lezzetli yemeklerin gerçekten hayat olduğunu fark ettim.
"Yongya River Fresh" deki Shipanzi'nin tadı iyi deniz balıklarından aşağı değildir.
"Yongya River Fresh" de yediğim bir başka balık da lezzetli
Bir balık hızla bölündü ve havzanın ortasında tek başına yatan bir çift kemik kaldı. Zhu Jianzhong da bu sırada geri döndü. Zhu Jianzhong, "Şu anda yemeğin adı Tengjiaoyu idi. Taze susam aroması son zamanlarda Sichuan'da en popüler olanıdır. Birçok kişi bu yemeği öğrenmek için isim arıyor." Dedi. Asma biber balığının ana malzemesi biberdir. Bana birkaç yeşil asma biber gösterdi. Küçüktüler ve rengi olgunlaşmamış yeşil meyvelere benziyordu. "Rattan biberi kokusu Çin biberinden daha hoş kokulu ve uyuşukluk Çin biberinden daha yumuşak ve daha taze. Tahriş edici ve etkileyici değil. Tadı daha iyi." Zhu Jianzhong 2004 yılından beri bir aşçılık okulunda öğretmenlik yapıyor ve daha sonra arkadaşlarıyla istifa etti. Yemek odasını birlikte açmak, insanlara yemek yapmayı da öğretir, böylece yemekler net bir şekilde organize edilir ve odaklanır. Bana hintkamışı biberi yapmak için önce biberi karıştırıp kızartmanız gerektiğini, uyuşmayı uyarmak için yaklaşık 180 santigrat dereceye rattan biber eklemeniz gerektiğini, ardından suyu ilave etmeniz gerektiğini, yeşil darı sıcak olduğunu ve odanın yağ ve biberle doldurulduğunu söyledi. Aromadan sonra balıklar pişirilebilir. "Daha fazla çorba sakladığınızdan emin olun ki pilav yapıp pişirebilesiniz." Başını çevirdi ve öğrencilere söyledi.
Zhu Jianzhong, bana Sichuanın çeşnilere yaptığı vurguyu göstermek için, gül kırmızısı renginde, taze ve parlak ve genellikle yemek pişirmek için kullandığım biberden daha küçük başka bir biber türü buldu. Biberin içinde bir prenses varsa, bu olmalı. "Bunu denemeye cesaret edebilir misin?" Zhu Jianzhong bana uzattı. Ne yapmaya cesaret edemem diye mırıldandım. Biber çoktan ağzıma atılmış ve iki kez çiğnenmişti. İki veya üç saniye sonra dişlerdeki uyuşma hızla tüm ağzıma yayıldı ve tükürük boğazımdan akmaya devam etti. Chung, durduramazsın. Kendimi sessiz olmaya zorluyorum. "Bu Hanyuan biberi. Diğer biber türlerine göre daha uyuşmuş. Mapo tofu yapmak için en uygun olanı." Zhu Jianzhong yüzünde bir ifadeyle bana baktı ve biraz gurur duydu.
Biber, Sichuan mutfağının ruhudur. Diğer büyük mutfaklarda biber bulmak kolaydır, ancak biber yalnızca Siçuan mutfağında bulunur. Siçuan mutfağının 24 temel lezzet çeşidi arasında 8 lezzet Siçuan biberi ile yakından ilgilidir: baharatlı, baharatlı, cızırtılı, mandalina kabuğu vb. Şef, farklı tat ve yemeklerin ihtiyaçlarına göre yemekler hazırlayacaktır. Biber kullanın, bütün olabilirler veya insanların hapşırmasına neden olan biber noodle'ları veya tadı artıran biber yağı olabilir. Zhu Jianzhong 16 yaşında yemek yapmayı öğrenmeye başladı. İlk öğrendiği şey biberin sınıflandırılmasını anlamak oldu. Farklı biber türlerini tanımlayabilir ve meyvede karşılık gelen tadı bulabilir - Nanlu biber mandalina kabuğu, yeşil biber limon ve Dahongpao biberi greyfurttur. "Yemek yapmayı öğrenmeye ilk başladığımda, sadece aşçı olmak istedim. Kapıdan içeri girdikten sonra, Siçuan mutfağının pek çok özelliği olduğunu fark ettim."
Bu karmaşık ve muhteşem malzemelerle Siçuan mutfağının bir ruhu var. Siçuan mutfağının zengin lezzeti elbette "ma" kelimesiyle özetlenmez. Sadece tek bir susam baharatlı, taze susam ve biberli susam aromaları üretir.Sichuan mutfağının çok çeşitli tatlarını tanımlamak için kullanılan ortak bir söz vardır: yüz yemek ve yüz tat. Yemek, bir tabak, bir tabak, bir çiçek. Siçuan mutfağı araştırmacısı Shi Guanghua, Siçuan mutfağı malzemelerinin çeşitliliğinin bir nedenini yerel malzemelerin ortalama kalitesine bağladı. "Örnek olarak balık alın. Siçuan sazan, ot sazan, gümüş sazan vb. Balıklar açısından zengin olmasına rağmen, çoğu sıradan balıktır. Bu, pişirirken saury gibi başka yerlerde buharda pişiremeyeceğimizi belirler veya Sarı Nehir sazanı biraz soya sosu ile pişirilebilir. Yerel malzemeler yeterince lezzetli değil, bu yüzden tatsız hale getirmek için biber ve biber gibi çeşitli çeşnilere güvenmelisiniz. Shi Guanghua, birçok kişinin Sichuan mutfağının kaliteli olmadığını söylediğini söyledi. Aslında Siçuan mutfağının dağlara ve sulara batırılmış doğal doğasını anlamıyorum.
Zhu Jianzhong, haşlanmış balık erişte yapıyor
Hexian
Zhu Jianzhong daha önce balık konusunda uzmanlaşmamıştı. 2000 yılından başlayarak, tüm enerjisini balığa odakladı.O zamanlar, zaten tanınmış bir Siçuan mutfağı şefiydi. Onu değişmeye iten şey, 1990'lardan beri Siçuan mutfağının gelişiminin düşük seviyesiydi. Chengdu ve Chongqing ekonomileri yavaş yavaş yükselirken ve Sichuan ve Chongqing'in tüketim gücü giderek artarken, Kanton restoranları yeni başlayan grupların ilk tercihi olmaya başladı. Bazı üst düzey Sichuan restoranlarında, masada yumuşak yürekli abalone veya köpekbalığı yüzgeçli balıklar da göreceksiniz. Hayatta kalmak için birçok Sichuan şefi Kanton mutfağını pişirmeyi öğrenir. Zhu Jianzhong, "O sırada Kanton mutfağı bir deniz kulağı için bir ya da iki yüz yuan'a ve çift pişmiş et için en fazla 20 yuan'a mal oluyor. Haşlanmış sığır eti pahalı. Ev yapımı bir yemeğin fiyatı ne kadar olabilir? Herhangi bir fayda yoksa maaş ödenmeyecektir."
Siçuan mutfağından vazgeçmek istemeyen şefler gözlerini Hexian'a dikti. "Geçmişte hexian, Sichuan mutfağının pek çok dalının altında sadece bir yan daldı ve Sichuan mutfağında pek öne çıkmıyordu. Sichuan'da sadece Yibin, Luzhou ve Neijiang gibi nehir kenarındaki bölgeler nehir balığı yemeyi sever." Zhu Jianzhong bana bu bölgedeki insanların yemek yemeyi sevdiğini söyledi. Su arısı, su akarları, siyah havyar gibi yabani balıklar, balıklar lezzetlidir, ender olduğu için yüzlerce dolara satılabilen, baharatlı ve hoş kokulu Sichuan yöntemiyle pişirilen bir yemek Kanton deniz ürünlerinin hafifliğine de uyum sağlayabilmektedir. Taze ve tatlı. "Şimdi olduğu gibi folklor derlemek, balık yemek ve nasıl yapılacağını öğrenmek için bu yerlere gidelim."
Leshan Balık Yiyen huoxiang'ı ince doğranmış ve balığın içine serpiştirmeyi sever.Koksu tadı ve tatlı bir tadı vardır.Ya'an balıkları iyi olduğu için güveçte pişirmeyi sever ve ağızda ferahlatıcıdır ... Trend olmaya başladı. Nehir kıyısındaki birçok küçük ilçe kasabası Jiangxian restoranlarını açtı ve kapının önündeki tabelada kırmızı boya ile "vahşi nehir balığı" yazılı olduğu için buraya gelen yemek sıkıntısı olmayacak. En rahat yol, nehre gitmek, küçük bir tekne bulmak, bir günlüğüne bir kayıkçı kiralamak, nehirde birkaç balık yakalamak, onları yerinde öldürmek, nehir suyunda kaynatmak, kayıkçının kendi ıslattığı biber ve zencefili üzerine koymak ve yerde haşlamaktır. Bir tencereye birkaç yerel bambu filizi koyun, daha rahat olacaktır.
2003 yılında, Yongya Hexian Catering Group Company'nin (bundan böyle "Yongya Hexian" olarak anılacaktır) genel müdürü Ding Xin, bu patlamayı gördü ve Chengdu'da bir Hexian restoranı açtı. "Herkes, balık yemek için Xinjin, Dujiangyan ve daha uzak yerlere gitti çünkü buralardaki balıkların daha otantik ve daha taze olduğunu düşündüler. Chengdu'ya vahşi tatlı su getirme fikrimiz vardı." Şimdi grup zaten ülkede. Beş mağaza var.
Mağazayı açmadan önce, en lezzetli yolu bulmak için Ding Xin ve birkaç iş ortağı güney Sichuan bölgesini dolaştı. Yibin'de bir kayıkçı tarafından yapılan balığın gerçekten lezzetli olduğunu duydular, bu yüzden karşı tarafın teknesini kiraladılar ve karşı tarafın balığını tattılar. O gün küçük bir melodi mırıldanıyor ve nehir manzarasının tadını çıkarıyorlardı ve çok iyi bir ruh halindeydiler. Gemiden inerken, kayıkçıyı Chengdu'da bir iş kurmak üzere kendilerine katılmaya davet ettiler. Kayıkçı kendi kimçisini ve fasulye ezmesini getirdi ve kiralanan evde bulaşıkları sürekli iyileştirmek için Ding Xin ve diğerlerini takip etti. Farklı insanları tatmaya ve yorum yapmaya davet ettiler ve sonunda nehrin lezzetini balık güveci şeklinde sunmaya karar verdiler.
"Yongya Hexian" ın ilk mağazası, Tongzilin Yolu, Chengdu'da bulunuyor.Bu bölge, Chengdu'nun "Eski Zengin Adamlar Bölgesi" olarak adlandırılıyor. Restoran, açıldığı ilk günden beri orta ve üst düzey tüketici çevrelerinde en popüler olanı oldu. En popüler restoranlardan biri. Mağaza 2012 yılında açıldığında 900 metrekareden 3000 metrekareye genişledi. Fotoğrafçı Huang Yu ve ben restorana vardığımızda, müdür Wu Fengxia mağazadaki en meşhur domatesli mandalinalı çömlek denememizi tavsiye etti. "Domates tenceremizin dibinin 4 saat kaynatılması gerekiyor ve her gün kaynatılıyor. Sincan domateslerini çeşnisiz kullanıyoruz. Tadı yumuşak ve mumlu. Sadece çorbayı içiyorlar ama bulaşıkları değil. Birçok insan sadece bu çorbayı içmeye geliyor."
Tencerenin dibi geldi, gerçekten pembe, yapışkan ve güzeldi ve tencerenin dibinin diğer yarısı Sichuan'da yaygın olarak kullanılan baharatlı tencere tabanıydı.Kırmızı biber turşusu aşağı yukarı yuvarlandı, oldukça iştah açıcı görünüyordu. Huang Yu ve ben bir mide kavgası yaşıyorduk ve Wu Fengxia biraz baharatlı sipariş etmemize nazikçe yardım etti. Kurallara göre güveç yemeden önce midenizi ısıtmak için domates çorbası iç. Wu Fengxia bize tatlı ve canlandırıcı olan ve midesinde çok rahat hisseden bir kase çorba ikram etti. Daha sonra güveç yeme sürecinde bir kase domates çorbası içtim, bu da gerçekten sevdiğimi gösteriyor.
İlk çıkan balık Shichouzi'dir, yapay olarak yetiştirilemediği için burada yenebilen nadir ve kıymetli bir balıktır. Uzun ve ince, iri başlı olduklarını gördüm, biraz yayın balığına benziyorlardı ama son derece küçüktüler, bir avuç içi boyutunun sadece yarısı kadardı ve dört veya ikiyi geçmeyecekleri söylendi. Bu tür balıklar genellikle Minjiang Nehri'nde doğar, göbeği ve göğüsleri taşa tutturulmuş, sürünerek hareket eder, bu nedenle bugünkü adını almıştır. Garson, balığı tencereye koymamıza yardımcı oldu ve taş paletli makinenin alışkanlıklarını ve yeme yöntemlerini tek tek tanıttı. Bu mağazanın gereğidir ve amaç "misafirlerin ne yediğini anlamasını sağlamaktır." Garson, balığı tencereye indirdi, balığı hızlı bir şekilde iki dakika yüksek ateşte kaynattı ve ardından balıkları kasemize aldı. "Shipengzi'nin eti çok ince ve uzun süre pişirildikten sonra et çürüyecek ve tencerede avlanmayacak."
Daldırma sos hazırlanır, küçük bir kaseye sarımsak, yeşil soğan kökü, kişniş, doğranmış yeşil soğan ve açıklanamayan gizli malzemeler ve tencerenin dibinde baharatlı çorba doldurulur. Bir ağız dolusu balık ağızda erir ve son derece lezzetlidir.Kaliteli deniz balıklarından aşağı değildir.Gerçekten nehirdeki nihai lezzettir. "Mağazamızda Shipanzi yiyemiyorsak, diğer Hexian restoranları bile onu yiyemez, çünkü tedarikçi bizim tedarikimizi garanti etmeye öncelik veriyor." Wu Fengxia bana söyledi. Ding Xin, misafirlerin en taze Hexian'ı yiyebilmelerini sağlamak için önceki gece saat 11'de tedarikçiye sipariş vereceklerini ve Hexian'ın ertesi sabah saat 9'da restorana varacağını söyledi.
Sichuan'da balık kimchi yapmak için bir şey var. Kimchi iyiyse, bütün balığın yarısı garantilidir İyi bir kimchi, balığın tazeliğini vurgulayabilir. Yongya Hexianın baharatlı tencere tabanındaki turşu biber ve zencefil turşusu kendileri tarafından yapılır. Davet edilen balıkçı Ding Xin zaten tüm yemek üretiminden sorumlu kişiydi. Yapması gereken birçok şeyi personele bıraktı, yalnızca turşuyu yönetiyordu. Tank için bunu kendiniz yapmalısınız. "Bodrumumuzda 200'den fazla kimchi kavanozu var ve bir kavanoz kimchi birkaç yüz kilogram. O bir oğul olarak hizmet ediyor." Dedi Ding Xin bana.
Sichuan şefleri kimchi yapmaya kafayı takmış durumda ve Zhu Jianzhong da aynı şey. Beni gördükten kısa bir süre sonra kapısında turşu kavanozlarını göstermeye başladı. "Bu turp, altın sarısı ve parlak ve ne kadar iyi ıslatıldığına bakın. Bu biber turşusuna bakın. İki watt kullanır. Parlaklığa bakın. Genellikle yediğiniz kimchi anlık kimçidir. Bir ay boyunca kavanozda alabilirsiniz. Balık pişirmek otantik değil. Zhu Jianzhong kavanozlardaki tüm hazineleri çıkardı ve bana gösterdi. Her kavanozun yüzeyinde beyaz baloncuklar yüzüyordu. Bunun laktik asit bakterilerinin fermantasyonunun bir tezahürü olduğunu, lahana turşusunun "nefes alması" olduğunu söyledi. Otantik kimchi, yenmeden önce 160 gün fermente edilmelidir. Onu dinledikten sonra aniden bunun canlılığı olan bir pot olduğunu hissettim. Zhu Jianzhong, Zigong'un yerlisidir ve Aralık'tan Şubat'a kadar her ailenin kimchi yaptığı gündür. Baharın başında yıkanmış yuvarlak turpları kimchi kavanozuna koyacaklarını ve her gün vaktinde kavanozdaki değişiklikleri kontrol edeceklerini, kavanozu açtığınız sürece lahana turşusunun fokurdama sesini duyabileceğinizi söyledi. "sesi. "Kimchi yapmanın püf noktası, sebzelerin acılığını gidermek için salamura maltoz koymaktır. Sebzeleri parlak ve gevrek hale getirmek için esmer şeker de eklenir."
Balık erişteleri nane yaprakları ve goji meyveleri ile süslenmiştir, bu da onları muhteşem kılar.
Haşlanmış balık erişte
En şaşırtıcı şey bir kase balık eriştesi. İlk başta Zhu Jianzhong bu yemeği yapmayı önerdiğinde tereddüt ettim: "Bu temel gıda, değil mi?" Zhu Jianzhong sadece cevap verdi: "Hayır, haşlanmış lahana biliyor musun?"
Doğal olarak, haşlanmış lahana isminin kulağa kulağa kulağa hoş gelmediğini biliyorum, ama bu bir devlet ziyafet yemeği ve görünüşü çok şaşırtıcı - bebek lahanası servis edildiğinde hala çiğ. Üzerine "kaynar su" döküldüğü anda bebek Sebzelerin yaprakları, kulağa inanılmaz gelen taç yaprakları gibi birer birer çiçek açıyor. İnsanlar kahramanın bebek maması olduğunu düşünür, ama aslında su kaynar. Kaynamış su, sıradan kaynar su değildir, ancak hantal üretim süreciyle birlikte et suyudur. Bu et suyu lezzetli olmalı ve yağlı olmamalı, kaynar su kadar berrak görünüyor, ama ağızda bitmeyen tadı var. Yöntemin çok karmaşık olduğunu duydum.
Balık erişteleri haşlanmış lahana ile pişirilir. Onu bugün görme şansına sahip olmak kader. Balık eriştesi yapmak için önce çorba yapın. Zhu Jianzhong, tavuk, ördek ve kaburga ile yapılan stoğu önceden hazırladı. Bu sadece ilk adımdır. Kıyılmış tavuk ve kıyılmış domuz eti yapmak karmaşıktır. İyi bir domuz eti ve tavuğu alıp her birini püre şeklinde doğramanız gerekir.Bu işlem endişe verici değildir.Eti çok ince doğranana kadar iki elinizle bıçak tutmanız ve dikkatlice doğramanız gerekir ki bu çok zahmetli bir iştir. Zhu Jianzhong, geçmişte yemek yapmayı öğrenirken, bu tür kung fu şeflerinin ancak akşamları işten ayrıldıktan sonra yemek pişirmeye zamanlarının olduğunu ve bunların hepsinin kolay ve göze çarpmayan beceriler olduğunu söyledi. Bunu yaparken usta çırağı gönderecektir. Usta tarafından izlemesi çağrılabilenler, doğal olarak çok değerli çıraklardır - genellikle gayretli ve anlayışlı, usta birlikte kalmak için bütün gece ayakta kalır. Zhu Jianzhong, on yıldan fazla bir süredir pişirildikten sonra haşlanmış lahana pişirmeyi öğrenme fırsatı bulduğunu söyledi.
Balık yapmaya başladığımızda saat 21.00 idi, zaman düşünüldüğünde kıyma pişirme makinesi ile yapıldı. Et suyu önceden yağdan sıyrıldı, ancak yine de kaynatıldığında sudaki yağı görebilirsiniz. Zhu Jianzhong önce kıyılmış domuz etini tencereye koydu, haşladı ve yağı azaldı ve kıyılmış domuz eti tarafından emildi.Bu sırada kıyılmış tavuk ilave edildi ve yavaş yavaş et suyunun beyaz su kadar berraklaşmaya başladığını gördü. Büyülü. Zhu Jianzhong yemek pişirirken eşsiz bir çekiciliğe sahip. Bunu yaptığı sürece insanlar artık buradaki dağınık ortamı hatırlayamıyor. O en büyük kahramandır. İnsanların gözleri her hareketinde gönülden hareket edecek. Zhu Jianzhong ince bir kafes bezi çıkarıp tencereye örttü.Kafes bezi kıymayı çorbadan ayırdı. Sheng Jin'in uzun zaman önce hazırladığı havza, dağdan yeni çekilmiş bir pınar gibiydi ve son derece açıktı. Tadı son derece lezzetli, baharatlı ve aromalı çorbalarla kesinlikle kıyaslanamaz.
Şair Ermao, balık pişirme zamanının hafızaya kazındığını söyledi
Sıkılaştırıcı bir etki elde etmek için balık uzun süre buzdolabında doğranır ve soğutulur. Balıkların işlenmesi de çok özeldir. Ana omurga dışında, balığın omurgası, balığın derisi ile eti arasındaki bölgede büyür.Aşçı, balığın etini omurgadan ayıracak kadar iyi bir bıçak olmalıdır, aksi takdirde mahmuz ete girip sıkışacaktır. Zhu Jianzhong balığı işlediğinde, kirli doğrama tahtası herhangi bir zamanda silinerek temizlenmelidir. "Usta yemek pişirme konusunda çok katıdır. Doğrama tahtasının temiz olmadığını görürse, sizi doğrudan azarlayacak ve sizi yemek yapamayacak hale getirecektir." Ancak o zaman Usta Zhang Zhongyou ile onun arasındaki ilişkiyi biliyordum. Sonra doğranmış kadife geldi ve balık jelatinden kesilmiş olmalı Hareketin sallanmasıyla Zhu Jianzhong'un alnının çoktan terlediğini görebilirsiniz.
Son adım, kıyılmış balığı bir krema torbası ile kaynar suya sıkmaktır.Tüm işlem tereyağı sıkmak gibidir ama tereyağından daha serttir. Bu yüz. Sudaki ince ve beyaz balık erişteleri, gökyüzünde süzülen bir tür hafiflikle tek tek gerçekten güzel. Herhangi bir çeşni koymaya, bir kaseye koymaya, iki dilim nane koymaya ve üstüne bir muşmura koymaya gerek yok, aniden kırmızı dudaklarını bir güzellik sildi ve muhteşem oldu. Elimde tuttum ve uzun süre baktım, bir şey söyleme konusunda gerçekten isteksizdim. Zhu Jianzhong'un tekrarlanan ısrarı altında, erişteler sadece yeniyordu. Sadece "lezzetli" sözcükleri değişiklik yapılmadan bu kase balık eriştesinin tadı ile eşleşebilir. "Sözde balık balığı göremez, tavuk tavuğu göremez, bu kase balık eriştesinden bahsediyor." Zhu Jianzhong gururla bana, "Dışarıdan gelenler Siçuan mutfağının sadece baharatlı olduğunu düşünüyor ama değil. Baharatlı, Sichuan mutfağının pek çok çeşidi. Sichuan yemeklerinin üçte ikisi baharatlı değil. "
Bu bana kadimlerin Siçuan mutfağı hakkında söylediği iki sözü hatırlattı: "Shang Xinxiang, güzel tat". Sichuan şeflerinin çeşitli tat değişiklikleri arayışı, aslında çeşitli mutfaklarda öne çıkan bir noktadır. Shi Guanghua, Sichuan'da yemekler ne kadar lezzetli olursa, o kadar az baharatlı olduklarını söyledi. Shi Guanghua, Huangpai Siçuan mutfağını yaratan Siçuan mutfağının ustası Huang Jinglin'den bahsetti, İmparatoriçe Dowager Cixi tarafından beğenilerek saraya girdi ve kraliyet şefi oldu. Özel mutfağının "Aunty Banquet" yemek için 100 yuan'a mal olduğu söyleniyor. Huang Jinglin'in üç haşlanmış tavuk denen meşhur bir yemeği var.Herhangi bir restoranda bu kadar iyi haşlanmış tavuk yiyemezsiniz, özellikle tavuk çorbası lezzetlidir. Birisi Bayan Huang'dan tavsiye istedi ve ona çorbaya hangi çeşni kattığını sordu. Huang Jinglin, su dışında tavukla yemek yapan kimsenin olmadığını söyledi. Daha sonra, bu üç tavuk yahnisinin bir tavuğu büyük bir tencereye koyup iki veya üç saat güveçte pişirmek olduğunu öğrendim. Tavuğu toplamanız gerekmiyorsa, bu çorbayı ekleyin ve iki veya üç saat daha tavuk ekleyin. , Tavuğu alın, bir tane daha pişirin, birkaç saat pişirin ve bu üçüncü tavuğu yiyin, kokulu lezzet çok daha güçlüdür.
Dai'nin bambu tüp pirincinden esinlenerek Huang Jinglin tarafından yapılmış bir mavi tüp balığı da var. Taze bambu tüpü kullanın, aromalı taze balık ve çeşnileri koyun, taze çorbayı ekleyin, tüp ağzını kapatın ve birkaç saat kömür ateşinde pişirin. Bambu tüpü servis edilirken açın. Koku çok güzel kokuyor. Teyzenin ziyafetinin de bir parçası. Ünlü yemekler. "Bu klasik Siçuan yemekleri neden yok oluyor? Çünkü bu yemekler zahmetli ve hazırlamak zaman alıcı." Shi Guanghua, Sichuan mutfağının kaybında çaresizlik gösterdi. Bana baharatlı Sichuan yemeklerinin bile kaybedildiğini söyledi. Bir keresinde 10 Sichuan şefini eğitmesi için davet edildiğinden bahsetti. Şeflerden kendisine aroma, baharat, olgunluk ve uygun yemekler dahil 10 çeşit biber yazmasını istedi. Shi Guanghua, baharatlı yemekler hazırlamada iyi olan Sichuan aşçıları için bu sorunun pediatri olması gerektiğini düşündü.En iyisi sadece 7 tür yazdı. Birkaç kişiye daha sordu: "Kong Pao Tavuğu baharatlı, baharatlı tadı nasıl ortaya çıktı?" Kimse söyleyemez. Shi Guanghua, "Şeker ve acı biberin yüksek sıcaklıklara maruz kaldıktan sonra verdiği bir tepkidir. Bu nedenle, Sichuan baharatlı baharatlı yiyecekler üzerindeki araştırmamız yeterli değil. Ne olduğunu ve neden olduğunu bilmek için gerçekten kayıt yapmaya ve araştırmaya gitmeye ihtiyacımız var. "
Balıkta Şiir
Siçuanlar doğal olarak lezzetlidir.Balıklar sadece restoranlarda değil, daha çok kendi mutfaklarında ve yemek odalarında yenir. Birkaç iyi balık pişirmek Sichuanese'nin görevidir.
Shi Guanghua, tipik bir Sichuan balığı baharatlı yemeği olan ve hemen hemen her restoranda pişirilebilen Douban balığı yapmakta iyidir. Shi Guanghua birçok yer yemiştir, ancak çok az insan sıcaklığın ve tadın iyi olduğunu hisseder. Restoranlar önce Douban balığını kızartmayı sever. Shi Guanghua, balığın biraz umami kaybetmesine neden olacağını düşünüyor. Her zaman yumuşak haşlamayı seçer, birçok kişi balık kokusunun çok güçlü olduğunu söyler. Shi Guanghua'nın balığı çıkarmak için bir yöntemi var: Balıkları çıkarmak için şarap, tuz ve zencefil soğanı pişirmeye ek olarak, balıkların tadına bakmadan önce balığı kaynar suda haşlayabilir. Uzmanlar buna "Fei Yishui" diyor. Balıkları suya uçurma yöntemi sadece balık kokusunu gidermekle kalmaz, aynı zamanda balığın görünümünü anında katılaştırır ve şekillendirir, bu da balığın tazeliğine faydalıdır. Suda uçarken balık kuyruğunu uzun süre saksıya taşıyın ve derinin rengi değiştiğinde balıklar çıkarılabilir. Shi Guanghua, balıkların çoğu buharda pişirilerek pişirilirse suda kaynatılmaları gerektiğini ve buharda pişirilen balığın daha yumuşak olacağını düşünüyor.
Şair Ermao yemek yemeyi sever ve daha çok yemek yapmayı sever. 8 yaşından beri yemek pişiriyor ve evdeki odun sobası yüksekti, bu yüzden bankta durdu ve kızarttı. Ermao, Youyang, Chongqing'den. Annesi tanınmış bir yerel aşçı. Her mutlu etkinliğin başına geçmesi için davet edilecek. Er Mao, çocukluğundan beri annesinden derinden etkilenmişti. Annenin elleri büyülü görünüyordu. Diğerleri balığın öldürülmesinden arta kalan balık pullarını çöpe atardı, ama annem onu kızartmak için kullandı ve tadı tat gibi değildi. Lahana sapları doğranmış ve diğer yemeklerle karıştırılmış veya bir kimchi kavanozuna batırılmış. Balıktan bahsetmeye bile gerek yok. Bağırsaklar, balık yumurtaları ve balık göbeği işlendi. "Bunlara" kayıp kafalar "diyoruz ama annem onları lezzetli yemeğe dönüştürebilir."
Yiyecek maddelerinin tutumlu ve aşırı kullanımı, çağın malzeme sıkıntısıyla alakası yok, et ve yiyecek bileti almak için et biletlerine ihtiyacınız var, ancak pazarda balık yok. Ermao ve aile kardeşleri, ailenin yemeklerini doldurmak için küçük nehir kıyısında balık tutmaya gitti. Annem yakalanan balıkları zencefil turşusu, biber turşusu ve soya peyniri ile birlikte pişirmeyi seviyor, tadı buharlı ve balık çorbası pilav için de kullanılabilir.Çocukluğumda nadir bir lezzettir. Ermao, balık yapmadan önce annesinin balığı üç parçaya ayırması gerektiğini, böylece balığın bir kısmının pişirilip aralarında paylaştırılması gerektiğini hatırlıyor ki bu adil. "Balık yaparken, daha lezzetli hale getirmek için içine domuz yağı koymalısınız." Dedi Ermao, uzun bir süre dolaşıp geriye dönüp baktığında, en güzel tadı hala çocukluğun tadı, özellikle de anne ve büyükannenin yaptığı, hepsi hafızada derin olan yemekler. nın-nin.
1980'lerden sonra, tüm pazar zenginleşti ve büyük vahşi nehir balıkları her yerdeydi. Bırakmak yerine gençlerin aktif düşünceleri var. Er Mao yerel bir dil öğretmeni oldu, şiir yazmayı seviyor, gençler arkadaş edinmeyi seviyor ve ailesi büyük, evine o kadar çok insan geliyor ki, çok fazla insan olduğu için evin kapı panelini kaldırıp yatay olarak yerleştiriyor. Önceki insan sırası. Bütün gece sohbet edip içerken geçti. "Evim sokağa bakan üçüncü katta. Gece ışıklar açık olduğu sürece içiyor olmalılar." Bu gençler daha sonra üçüncü kuşak Şiir Okulu'nun temsilcilerinden biri olarak kabul edilen ünlü Manghan Şiir Okulu'nu kurdu.
İçmek, doğal olarak, Ermao'nun pişirdiği yiyeceklerin tüketilmesini gerektirir. Diğerleri mahjong çalıyor ya da evin dışında yumruk atıyor, şiir okuyor, gitar çalıyor, disko yapıyor, şarkı söylüyor ve dans ediyor, çok içtiklerinde konuşuyor ve gülüyor. Ermao yan taraftaki heyecanı dinliyordu ve arkadaşları ona son seferde tekrarlanmayan bulaşıkların% 30'unu yapması için bir görev verdi. En basit olanı yağda kızartılmış ve bir yemek olan fıstıktır.Ayrıca zencefilli ve biber turşulu tofu balığıdır.Bir kase pilavı beklediğinizde balık çorbası olacak ve adeta şarabı içeceksiniz. "Kavga yoktu, hırs yoktu, fakir ama mutlu." Ermao'nun tanımını duyunca özlemle doluydum, saf ve canlı bir dönemdi.
O sırada Ermao'nun annesi vefat etmiş, babası sıcakkanlı ve kibar bir insandı ve gençler tarafından "dünyanın en iyi yaşlı adamı" olarak adlandırılıyordu. Her gece yemek yedikten sonra içki içip oyalayan gençlere baktı, "sen içmeye devam et, gel ben bulaşıkları yıkayayım" diyerek yürüyüşe çıktı. Ermao'nun babası da balık yemeyi seviyor, şimdi 94 yaşında ... Memleketine her döndüğünde, Ermao ona hala baharatlı balık ya da salamura balık yapıyor, babası onu yemeyi seviyor. Ermao'nun oğlu "90'lar sonrası", yemek yapmayı da seven, dışarıda yaşıyor ve yemek pişirmeyi tartışmak için sık sık Ermao'yu arıyor. "Oğlumun yaptığı mapo tofu ve balık aromalı kıyılmış domuz eti çok güzel." Oğlu hakkında konuşan Er Mao gururlu görünüyordu. "Yemek yapmak, bir kişiye sadece yemek pişirmeyi öğretmek değildir, aslında insanların kalplerine sızmaktır."
"Pervasız adam" şairinin temsilcisi, gençken zayıf ve zayıf olan Li Yawei'dir. Ermao, ikilinin bir gün içki içtiklerini hatırladı ve ertesi sabah erkenden Li Yawei mutlu bir şekilde evine koştu ve ona yeni bir şiir yazmasını söyledi. Bu şiir daha sonra onun başyapıtı oldu ve "Çin Bölümü" olarak da balık yazıyordu:
Çin Bakanlığı yemle dolu büyük bir nehirdir
Sığlarda, bir profesör ve bir grup öğretim görevlisi ağ atıyor
Ağlı balık
Karaya çıktığınızda öğretmen asistanı olun ve sonra
Qu Yuanın sekreteri, Li Bainin çevresi
Çocukların hikayesinin kralı olun ve ardından ağa geçin
...
Daha sonra Manghan Şiir Okulu dağıtıldı ve uzun süredir yemek pişiren Ermao, catering sektörüne katıldı ve Chongqing ve Sichuan'da restoranlar açtı. Ermao baharatlı balıkları pişiriyor, yedikten sonra shabu da yapabilirsiniz, konjağı, yeşil sebzeleri, patatesleri koyup seçip seçin. Balık, rezervuarda yetişen ot sazanı arasından seçilir, öldürmeden servise kadar sadece 8 dakika sürer. Dükkandaki şef bazen izin ister ve Ermao zirveye çıkar. Sichuan ve Chongqing yazında mutfakta bir fan bile yoktu, bu yüzden üstsüzdü, sadece bir çift şort giymişti ve bir hafta boyunca ocakta önlükle sarılmıştı. Ocağın üzerinde on kilogramdan daha ağır olan büyük bir demir tencere var.Ermao balık pişirirken tencereyi devirecek ve bir tencere üç yemeklik balık pişirebilir. "Artık hareket etmiyor." Ermao, balığın pişirilme zamanının hafızasına kazınmış olduğunu, uzun süredir yanmadığını, malzemeler düzenlendiği sürece gözlerin kapalı yapılabileceğini söyledi. Pekin'deki restoranında bize baharatlı bir balık yaptı, tadı taze ve uyuşmuştu ama biraz balık kokusu, geçmişte olduğu kadar iyi değil, tadı bir kısmı geçmişe ait olabilir.
(Stajyer Zhang Jin bu makaleye katkıda bulundu)
