Yemeklere lezzet katmanın 5 yolunu biliyor musunuz?
Dediği gibi, "renkler, kokular ve tatlar tamdır." İyi bir ürün servis edilir edilmez kokulu olmalıdır ki bu da yemek yiyenlerin iştahını uyandırır. Bugün sizlerle sohbet edecek Red Kitchen Network, yemeklerin lezzetini artırmanın beş temel yöntemi.
İlk tür: tütsü ödünç almak
Ham maddenin kendisinin kokusu veya kendine özgü kokusu yoksa, bir koku pişirmenin tek yolu "kokuyu ödünç almaktır".
Deniz hıyarı, deniz kulağı, kuş yuvası, köpekbalığı yüzgeci gibi pek çok kuru ürün, ilk işlem sırasında yağlanmaya, kaynamaya ve tekrar tekrar durulamaya maruz kalır.Besin yönünden zengin olmalarına rağmen uçucu aroma bazları çok azdır, bu nedenle az ve tatsızdırlar. Bu tür yemeklerin aroması yalnızca diğer hammaddelerden veya tatlardan ödünç alınabilir.
Genellikle ödünç almanın iki yolu vardır: Biri uçucu baharatlarla pişirmek; diğeri ise onu kümes hayvanları ve et (veya taze çorbası) ile ısıtmaktır.
Belirli operasyonlarda, deneyimli şefler kokuyu daha yoğun hale getirmek için genellikle iki yöntemi birleştirir.
İkinci tür: Hexiang
Hammaddenin kendisi bir aroma bazına sahip olmasına rağmen, içeriği yetersiz veya tek olmasına rağmen, diğer hammaddeler veya "hexiang" olan çeşnilerle birlikte pişirilebilir.
Örneğin, hayvansal hammaddeleri pişirirken, genellikle uygun miktarda bitki hammaddesi eklemek gerekir. Bunu yapmak sadece besin tamamlayıcısı açısından faydalı olmakla kalmaz, aynı zamanda ısıtma işlemi sırasında çeşitli aroma bazlarının erimesini ve taşmasını sağlayabilir ve daha zengin bir kompleks aroma yayabilir.
Hayvansal hammaddelerde etin uçucu bazları olan inosinik asit ve glutamik asit ile bitki hammaddelerinin ana aroması olan glutamik asit, adenozin monofosfat 5'-guanilik asit vb. Isıtıldığında hızla ayrışır. Aglomerasyon, bileşik koku karışımı olarak adlandırdığımız bileşik kokulu agregatlar oluşturmak için buharlaşma sırasında üretilir.
Üçüncü tür: hafif tütsü
Isıtma işlemi sırasında, bazı hammaddeler hoş kokulu bir kokuya sahip olmasına rağmen, yeterince "acele etmiyor" veya yemeklerin ihtiyacına göre hala eksik kalıyorlar.Bu sırada, eke "koku" denen uygun hammaddeler veya çeşniler eklenebilir.
Bulaşıkları pişirirken genellikle kaşıklamadan önce biraz susam yağı eklemek, tabağa bulaşıkları koyduktan sonra kişniş, doğranmış yeşil soğan, zencefil, karabiber veya biber, zencefil vb. Serpmek ve ardından yağı dökmek gerekir. Bu uçucu maddelerin kullanımı budur. Aroma hammaddeleri veya çeşniler, sadece kokuyu ayarlamakla kalmayıp aynı zamanda çeşnilendirme amacına ulaşmak için aroma bazını hızla uçurmak ve taşmak için anında ısıtılır.
Dördüncü tip: montaj tütsü
Yüzeylerini örtmek için özel kuvvetli koku gerektiren bazı yemekler vardır ve özel tadı yiyenin güçlü iştahını uyandırır Bu sırada "tütsü takma" tekniği kullanılır.
Füme et, füme tavuk ve füme balık gibi yemekler, farklı ısıtma yöntemleri ve tütsülenmiş malzemeler (montaj baharatları olarak da adlandırılır) kullanılarak yapılır. Yaygın olarak kullanılan duman malzemeleri şunlardır: ısıtıldığında çok fazla duman üretebilen talaş (kızılçam), beyaz şeker, çay, pirinç, çam ve selvi dalları, kafur yaprakları vb.
Bu baca gazları, fenoller, alkoller, organik asitler, karbonil bileşikleri vb. Gibi farklı aromalı uçucu substratlar içerir. Yiyeceklere sadece eşsiz bir tat vermekle kalmazlar, aynı zamanda antibakteriyel ve antioksidan etkileri de vardır, böylece yiyecekler uzun süre dayanabilir.
Beşinci: Titian
Belli bir ısıtma süresi sayesinde yemeklerin hammaddelerinde ve çeşnilerinde bulunan aroma içerikli matris tamamen taşarak aroma elementlerinden maksimum düzeyde yararlanılarak "tatlandırıcı" olarak adlandırılan en ideal aroma etkisi üretilebilir.
Genelde çabuk pişirilen yemekler, hammaddelerin ve baharatların kısa ısınma süreleri, ayrıca salça ve haşıllama gibi maddeler nedeniyle, hammaddelerdeki tatlar yeterince taşmamaktadır. Daha uzun ısıtma süresi gerektiren pişirme, buğulama, ızgara, buğulama, kaynatma ve diğer yemekler, lezzetlerin tam olarak kullanılması için koşullar sağlar.
Uygulama, etin ve biber, anason, karanfil, tarçın ve diğer çeşniler gibi bazı baharatların ısıtma süresinin üç saat içinde kontrol edilmesi gerektiğini kanıtlamıştır. Çünkü bu süre zarfında, ısıtma süresinin uzamasıyla çeşitli koku maddelerinin taşması artar ve koku daha yoğun hale gelir, ancak üç saatten fazla bir süre sonra, tat ve koku maddelerinin buharlaşması zayıflama eğilimindedir.
Bu nedenle yemeklerin tatlandırılma zamanı, hammadde ve baharatların niteliğine ve miktarına göre belirlenmelidir.
