Guangdong'un ilk on usta şefi Zhu Ju: Füzyon yemekleri pişirmek için sadece lezzetli değil, aynı zamanda güzel
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
Temiz ve derli toplu bir şefin üniforması, titizlikle taranmış saç modeli, yüzünde bir gülümseme ve hafif bir ses tonu ... Önlüğünüzü çıkarsanız bile dikkatlice katlamalı ve yerleştirmelisiniz ...
Temiz ve nazikçe bu, Red Kitchen Network'ten bir muhabirin Usta Zhu Ju hakkında bıraktığı ilk izlenim. Muhabir, derinlemesine röportajlar ve anlayıştan sonra, onu yapan şeyin bu nazik, hassas, ciddi ve titiz başarılar olduğunu keşfetti.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 146
Zhu Ju
Guangzhou Tianhui Fusion Özel Mutfak Şefi
2017 Usta Mutfak Esnafı Ödülü
2018'de Guangdong'daki En İyi On Usta Şef
Sadece ünlü bir öğretmene ibadet etmek için beş yıl boyunca durmaksızın çalışmak
Kanton mutfağında sağlam bir temele sahip, sekiz büyük mutfağa sahip olan 80'ler sonrası füzyon şefi Zhu Ju, benzersiz yenilikçi füzyon yemekleri için çok sayıda ödül kazandı.
Yönettiği Tianhui · Fusion Özel Mutfak Restoranı da bu yıl "2018 Guangzhou'daki En İyi Özel Mutfak" seçildi.
2000 yılında Zhu Ju, bir başkasının "Çok çalıştığınız ve çok çalıştığınız sürece, belirli başarılar elde edebilirsiniz" demesi nedeniyle 18 yaşına yeni döndü, kariyerine Guangzhou Huangsha Deniz Ürünleri Pazarı'nda aşçı olarak başladı.
Ancak Zhu Ju, birçok meslektaşından daha şanslı çünkü ünlü Kantonlu şef Liang Yean onun akrabası. Zhu Ju'nun "arka kapıdan geçip" Üstat Liang'ın desteğini alamaması üzücü.
Zhu Ju, "Usta Liang çırak kabul etmek için çok yüksek bir eşik değerine sahip. Çok sağlam temel becerilere sahip olmanızı istiyor." Dedi.
Zhu Ju, Okaliptüs Liang Ye'nin çırağı olmak için sektöre girdiği günden itibaren, 10 saatlik günlük çalışma dışında kalan zamanını okuyarak, çalışarak, yemek pişirmeyi ve geliştirmeyi düşünerek geçirdi. Arka mutfakta, genellikle ilk gelen, ancak son çıkan kişi olur.
Neyse ki, bu çaba 5 yıl sonra nihayet karşılığını verdi. 2005 yılında Zhu Ju, Liang Yeyu tarafından resmen çırak olarak kabul edildi ve onu Holiday Inn Beijing'de çalışmaya getirdi.
Neyse ki onun için Okaliptüs Liang Ye'den öğrenmek, hasat edebileceği şey pişirme becerisinden çok uzaktır.
"Usta Liang, bir usta olarak çok alçakgönüllü. Başarıları ne kadar yüksek olursa olsun, her zaman çalışmak, çalışmak ve ilerlemeyi sürdürmek konusunda ısrar ediyor." Uzmanlık söz konusu olduğunda, Zhu Ju güzelliğini zorlukla gizleyebiliyor. "Sık sık beni uyarıyor : "Önce aşçı olmak, yemek pişirme ahlakı her zaman yemek pişirme becerisinden daha büyüktür, böylece daha da ileri gidebiliriz! "
Zhu Ju'yu yemek pişirme konusunda daha da tutkulu yapan Usta'nın örneğiydi. Zhu Ju, ünlü öğretmenlerin rehberliği ve liderliği altında, okumak ve çalışmak için ülke çapında birçok şehri gezdi, yemek pişirmede hızlı ilerleme ve büyüme kaydetmenin yanı sıra ufkunu ve vizyonunu genişletti ve yavaş yavaş kendi yemek pişirme konseptini oluşturdu.
Zhu Ju bugüne kadar Liang Yeanin "Kapıyı Usta yönetir ve pratik kişiseldir" öğretisini hatırlıyor ve Red Kitchen muhabirine vurguladı: "Başarıya ulaşmak istiyorsanız, tutkunuzu ve yemek pişirme arayışını sürdürmeli ve bunun için öğrenmeye devam etmelisiniz. Sürekli gelişmek. "
Füzyon mutfağı: Yüz okulun ustasından yapılır.
2012 yılında zaten kendi başına hareket edebilen Zhu Ju, füzyon mutfağı yönünde dönüşmeye ve gelişmeye başladı.
Deniz ürünleri pazarından yola çıkma deneyimi, Zhu Ju'yu deniz ürünleri malzemeleri konusunda özel bir anlayış haline getirmiştir; Liang Yeyu'ya katılarak sağlam bir Kanton mutfağı bilgisine sahiptir; Yıllar boyunca ülke çapında çeşitli şehirlerde edindiği bilgi ve öğrenme, ona sekiz büyük mutfakta deneyim kazandırmıştır. ; Ve Liang Yeyu'nun ustaca yeniliği ve Çin ve Batı yemeklerinin füzyonu ona çok fazla ilham verdi ...
Bunlar, Zhu Ju'nun füzyon yemekleri yapma konusundaki güveni ve şunları söyledi: "Füzyon yemekleri yapmak için, diğer mutfakların uygulamalarını ve tekniklerini, aynı zamanda malzemelere ilişkin bilgi ve anlayışı anlamalısınız. Bunlar bir füzyon mutfağı şefi için gerekli şartlardır. "
Neden füzyon tabaklarına dönüşmemiz gerekiyor?
Zhu Ju şu cevabı verdi: "O zamanlar, geleneksel özel mutfakların biraz tekil olduğunu ve modern lokantaların gurme yemek arayışlarını tatmin edemediğini hissettim, bu yüzden bazı yenilikler ve entegrasyon yoluyla yeni ortaya çıkan tüketici gruplarını tatmin edebilecek yemekler yaratmayı umarak füzyon yemeklerini denemeye başladım."
Zhu Ju'nun görüşüne göre, tokluğun peşinde koşma dönemi geçti ve şimdi yemek yiyenlerin yiyecek arayışı zamanın gelişmesiyle sürekli değişiyor, "Bu yüzden, daha etkili olabilmek için gelenek temelinde yeni şeyler eklemeliyiz. Konukların midelerini sıkı tutun. "
Ancak füzyon yeniliği, farklı mutfakların basit bir kombinasyonu değildir. Zhu Ju, bunun konfor alanından uzaklaşmanın zor olduğunu bilir: "Entegrasyon en zorudur. Sıradan mutfakların şefleriyle karşılaştırıldığında, mutfaklar hakkında daha fazla şey öğrenmeniz gerekir. Sadece malzemelerle bulaşıklara mükemmel şekilde yansıtılabilir. "
Ancak, Zhu Ju yine de yaptı.
Sadece altı ay içinde, Tianhui · Fusion Private Kitchen Restaurant, "Guangzhou'nun En İyi Özel Mutfağı" olarak derecelendirildi ve yemek yiyenler tarafından defalarca övülen özel yemekler onun transkriptleridir.
Örneğin, "Bulut Bacaklı Tavuk Çorbası Xiao Qinglong", Yunnan jambonu, Guangdong tavuk çorbası ve ıstakoz etinin harika bir kombinasyonudur. Bu yemek yedi çift küçük yeşil ejderha eti seçer, on saatten fazla tavuk suyuna batırılır ve dokuz olgunluğa kadar kaynar.Tadı son derece tatlı ve yumuşaktır ve ıstakoz etinin lezzetini ve tazeliğini artırmak için Yunnan jambonu eklenir. Işık birlikteliğinin getirdiği hafiflik eksikliği.
Ayrıca, Sichuan'ın rattan biberini kullanan ve balık kokusunu gidermek ve ferahlatıcı bir hava getirmek için kabuklu dilimleri yapmak için bir baz çorba yapmak için Hainan sarı biber sosu ekleyen bir "Acı ve Ekşi Çorba Kabuklu Dilimleri" de vardır. Sıcak ve ekşi tadı son derece iştah açıcıdır.
Peki, çeşitli mutfakları birleştirirseniz, yemeklerin dört fark açısından sorgulanacağından mı endişeleniyorsunuz?
Bu konuda Zhu Ju kendinden emin bir şekilde yanıtladı: "Hayır, daha iyi yemekler yapmak için sadece diğer mutfakların ve diğer ülkelerin yemek pişirme özünü özümseyeceğiz ve daha sonra bunları etkili bir şekilde bütünleştireceğiz."
Zhu Ju, Füzyonda yenilik en önemlisidir. Füzyon yemekleri sıra dışı değil, yemeklerdeki füzyon ve uyum ifadelerine dikkat ediyor.
"Füzyon, farklı yerlerden gelen malzemeleri birleştirmek ve benzersiz bir yumuşak tat sunmak için çeşitli lezzetleri karıştırmaktır."
Bu prensip basit görünmektedir, ancak "eritmek" için, her bir bileşenin özelliklerini doğru bir şekilde eşleştirmek için net bir şekilde anlamanız gerekir, "uyum" sağlamak için sosu ve lezzeti malzemelerle karıştırmanız gerekir. En uygun tadı pişirmek için keşfetmeye ve denemeye devam edin.
"Füzyon mutfağında, dünyanın her yerinden çeşitli mutfakların ve malzemelerin kombinasyonunu görebiliriz. Birbirlerini tamamlayabilirler ve birbirlerini başarabilirler. Tat açısından tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve tuzlu biraz daha iyi olacak, ancak çok belirgin olmayacaktır. , Sentezde yumuşaklık elde etmektir. "
Zhu Ju, "Yani füzyon yemekleri yüzlerce ailenin en iyisi tarafından yapılır." Dedi.
Yemek pişirme: çok unsurlu kapsamlı bir sanattır
Zhu Ju, benzersiz yenilikçi füzyon konseptine ek olarak, resim yapmayı da seviyor, yemek oymacılığında iyi, çiçek aranjmanı gibi el işi etkinliklerine katılmaya hevesli ve belirli sanatsal becerilere sahip.
Ve Zhu Ju'nun her yemeği onun sanat eseridir.
"Mevcut müşteriler yiyecekleri çok talep ettikleri için, sadece iyi yemek yeterli değil, aynı zamanda güzel görünüyor." Bu nedenle, Zhu Ju yemeklerin görsel etkilerine büyük önem veriyor ve peşinde olduğu şey gerçek renk, koku, tat, İyi biçimlendirilmiş.
Tabii ki, sunumun güzelliğini sürdürmenin yanı sıra, sanatsal unsurları da yemeğin rengine ve alanına dahil edecek.
Örneğin, yerinde yaptığı "Altın İpek Kaz Ciğeri Istakoz Topu", Çin böreği derileri ile parçalanıp deriye sarılarak kızartıldıktan sonra rengi altın ve zarif, göze hoş gelen "Altın İpek" temasını yansıtıyor.
Aynı zamanda kızartıldıktan sonra daha gevrek ve hoş kokulu Çin böreği kabuğu, içine sarılı ıstakoz eti ve kaz ciğeri ile birlikte yenir, gevrek ve yumuşaktır, zengin ve çok katmanlı bir tada sahiptir.
Bu yemeğin Zhu Ju'nun sanatının vizyondan damak tadına kadar vücut bulmuş hali olduğu söylenebilir.
Zhu Ju için yemek pişirme sadece bir teknik değil, aynı zamanda birden fazla unsuru olan kapsamlı bir sanattır. "Yapılan yemeklerin bir güzellik duygusu taşıması gerekir. Bu nedenle, lezzetinden sapmadan, bazı farklı tatları birleştirebilir, aynı zamanda sunum sanatı ile temayı öne çıkarabilir ve sonunda farklı bir ferahlık hissi sunabilirsiniz." Dedi.
Ancak, yemek pişirmeye sanatsal unsurları dahil etmek kolay değil, bir şefin belli bir sanatsal yeteneğe sahip olması, aynı zamanda bir hassasiyet ve güzellik arayışı gerektirmesi.
Öyleyse, bir şef sanatsal duygusunu nasıl geliştirebilir?
"Yemek sergilerini daha fazla ziyaret edin, kaplama sanatını öğrenin, bazı el işi etkinliklerine katılın, daha iyi işler gözlemleyin ve öğrenin, bunların tümü güzelliğinizi geliştirmenize ve kaplama stilinizi geliştirmenize yardımcı olacak." Zhu Jugei Kendi önerilerinizi yapın.
Son olarak, Zhu Ju şunu hatırlattı: "Sanatsal öğeler eklemek, yemeklerin 'rengini' ve 'şeklini' büyük ölçüde geliştirebilir, ancak ön koşul, öncelikle yemeklerin tadının garanti edilmesi gerektiğidir."
Kızılcık Kırmızı Sebze
Altın İpek Kaz Ciğeri ile Istakoz Topları
Ana malzemeler
1 Avustralya ıstakozu, 100 gram domuz göbeği ve 100 gram Fransız kaz ciğeri.
Aksesuarlar
50 gram lotus kökü, 3 yaprak sarma rulo, 20 gram nane yaprağı, 50 gram havuç.
Mevsimlik
5 gram tuz, 15 gram saf tahıl tozu, 15 gram mısır nişastası, 6 gram biber, 10 gram susam yağı, 30 gram tatlı biber sosu, 20 gram meyve suyu, 2.5 kilo karışık yağ, 20 gram kırmızı şarap ve 1/3 yumurta beyazı.
1. Önce ıstakoz etini alın, bir bıçak arkasıyla doğrayın, karidesin başını ve kuyruğunu buğulayın (yaklaşık 8 dakika).
2. Domuz göbeğini doğrayın, nilüfer kökü doğrayın, Çin böreği sarmalayıcılarını dilimleyin, nane yapraklarını daha sonra kullanmak için ezin, havuçları güzel kokulu kullanım için dilimleyin.
3. Kaz ciğeri doğrandıktan sonra kırmızı şarabı ve baz aromayı (2 gram tuz, 5 gram saf tahıl tozu, 3 gram biber) ekleyin, buharlayın, doğal olarak soğumaya bırakın, nane yaprakları ekleyin ve donana kadar buzdolabında (yaklaşık 10 gram) dondurun. dakika).
4. Domuz göbeğinin alt lezzetini ekleyin (3 gram biber, 3 gram tuz, 10 gram saf dane tozu, 15 gram mısır nişastası, 1/3 yumurta akı) Jelleştirmeden sonra ıstakoz eti, nilüfer kökü, yumurta beyazı ekleyin ve Jelatinimsi hale getirmek için kaz ciğeri ıstakoz köftesinin ortasına doldurun ve dış tabakayı Çin böreği derisiyle sarın.
5. Yağı orta sıcaklıkta kaynatın, sonra ıslatmak için ıstakoz toplarını ekleyin ve altın rengi kahverengi olana kadar (yaklaşık 4 dakika) kızartın, ardından yağ alınabilir.
6. Tabağı koyun ve şeklini ayarlayın, sosu ayarlamak için tatlı ve baharatlı sos ve yue suyu kullanın, sadece devam edin.
Muhabir: Zhang Meixian, video: Wang Wei. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
