Bao Kefeng: Aslan başı, kirpi balığı ve saury hala aynı şeyi yapabilir!
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" ile röportaj
Sorun 78
Kırmızı Mutfak: Bao Kefeng
Masada renk, koku ve şekil
Mutfaktan tencere ve tavalar
Her tutumlu ve lezzetli
Hepsi şefin iyi niyetlerini içeriyor
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Size arkasındaki lezzetten bahsedin
Şefin hikayesi
Kömür ateşinde üç katlı çıtır et
Vahşi nehir balığı, susam ve tempeh taze çiğ ile taze Avustralya deniz kulağı, parlak kırmızı baharatlı salamura balık, İspanyol İber jambonu, mantar ve sebzeli erişte çorbası ... Şef Bao Kefeng "gece geç saatlerde zehirlenmeyi" sever ve arkadaş çevresi yoğun bir gün için akşam yemeğinin tadını çıkarır. Mutlu bir son çizin.
Günümüzde oldukça karışık bir tada sahip olan Baokefeng, biraz tatlı bir tada sahip Huaiyang mutfağını yiyerek büyüdü. Onun yemeklerinin "kökü" de Huaiyang mutfağıdır. Ancak, "otantik" Huaiyang mutfağı pişirmeyeceğini, ancak "anlam" ı vurgulayan Huaiyang mutfağını "pratik" vurgulayan Kanton mutfağıyla birleştirmede başarılı olduğunu itiraf etti.
Bao Kefeng
Four Seasons Hotel Tianjin'den Çinli Yönetici Şef
Mutfak Sanatları Ustası
Ulusal Mutfak Kıdemli Teknisyeni
Çin Yemek Yarışması Altın Ödülü
Best50 Çin'in en iyi şefleri
Uluslararası Çinli Ünlü Aşçılar Komitesi Üyesi
Çin Mutfağı Derneği Beş Yıldızlı Aşçılar Kulübü Başkan Yardımcısı
Pişirmenin Kökü: Huaiyang Mutfağı
Huaiyang mutfağı dört ana okula ayrılabilir: Huaiyang lezzeti, Jingsu aroması, Suxi aroması, Xuhai aroması. Bao Kefeng, Wuxi'nin yerlisidir ve ilk olarak Suxi mutfağını öğrendi.
Yangtze Nehri'nin güneyindeki balık ve pirinç ülkesi, antik çağlardan beri bilginlerin ve misafirlerin bir araya geldiği bir yerdir. Edebiyatçılar her zaman bir oyun kompleksine sahiptir. Bu nedenle, Huaiyang mutfağı bıçak becerileri konusunda çok titizdir. Örneğin, bir parça su tofu'nun bıçakla binlerce tel halinde kesilmesi zordur. Ayrıca bıçaklara dikkat edin, aslan başları, haşlanmış kuru ipek ve diğer yemekler var.
Huaiyang bölgesinde birçok nehir ve göl vardır, bu nedenle Huaiyang yemekleri çoğunlukla Jiangxian ve Hexian'dan yapılır. Usta Bao özellikle üç taze Yangtze Nehrini çok sever ve pişirmekte iyidir: narin saury, tombul shad ve kokulu kirpi balığı. Master Bao, 2014 yılında Foshan ve Shunde'de çok ünlü Yangtze Nehri Sanxian Yemek Festivali'ne ev sahipliği yaptı.
Yangtze Saury
Otantik Huaiyang mutfağı nerede?
Usta Baonun yemekleri Huaiyang mutfağına dayanmaktadır. Ama açıkçası kendi kendine şöyle dedi: "Otantik Huaiyang mutfağını hiç öğrenmedim." Neden?
Usta Bao, Hongchu.com (WeChat Kimliği: chuyixianfeng) muhabirine ilk olarak 90'larda yemek yapmaya başladığını söyledi. O zamanlar modern mutfak ekipmanları tamamen popüler hale gelmeye başladı. 1950'lerde ve 1960'larda birçok usta, modern mutfak yönetimi modeline uyum sağlayamadı ve ya kariyerlerini değiştirdi ya da erken emekli oldu. Kalanlar işçiliğini tam olarak ortaya çıkarmak istemiyor.
Usta Bao gösteriyi kaydediyor
Malzemelerde değişikliklere yol açan ortam değişiklikleri ile birleştiğinde (örneğin, Yangtze Nehri gölgesinin kaybolması, içerik mevsiminin düzensizliği), birçok geleneksel ve otantik Huaiyang yemeği gerçekleştirilemez ve yavaş yavaş kaybolur.
O dönemde birçok Hong Kong ve Avustralyalı iş adamı Jiangsu ve Zhejiang'da ticaret yapmaya başladılar ve Kanton mutfağının soslar, çorbalar ve standardizasyon gibi temel kavramları Huaiyang mutfağına girmeye başladı.
Daha sonra, Usta Bao, yemek alışverişi yapmak için sık sık Guangdong bölgesine gitti, bu yüzden Huaiyang mutfağına ilişkin yorumu, Huaiyang mutfağını Kanton mutfağından daha fazla birleştirdi.
Çeşitli tatlılar
Huaiyang Mutfağı X Kanton Mutfağı
Usta Bao, Huaiyang mutfağının "anlamı" vurguladığına inanıyor: sadece malzemeler ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda Jiangnan mutfak kültürünün sanatsal anlayışını oluşturmak için Jiangnan'ın eşsiz manzaralarına ve bahçelerine uyması gerekiyor. Red House Banquet en önemli temsilcidir. Ve Kanton mutfağı "pratikliği" vurgular: Makul bir fiyata otantik ürünler, orijinal lezzete odaklanır, malzeme seçimine odaklanır ve farklı yerli ve yabancı pişirme konseptlerini ve yöntemlerini entegre etmede başarılıdır.
Örneğin, aynı şekilde balık köftesi yaparken, Huaiyang yemekleri yumuşak, beyaz ve sanatsal olmalıdır; Kanton yemekleri ferahlatıcı, esnek ve otantik olmalıdır. Her birinin kendi harikası var.
Huaiyang mutfağı güzel olmasına rağmen, zaman alıcı ve yoğun emek gerektirir ve sıradan insanlar bunu karşılayamaz.Sadece devlet ziyafetleri gibi üst düzey resepsiyonlar hala Huaiyang mutfağını ana not olarak kullanır. Bu nedenle, Usta Bao, Huaiyang mutfağını Kanton mutfağı ile harmanlamak istiyor.
Antik yöntem, Buda'yı duvarın üzerinden atlayarak kızarmıştı
Örneğin, ünlü Huaiyang yemeği aslan başı, ana malzeme domuz göbeğidir. Huaiyang mutfağının becerisini ve sıcaklığını korurken, Usta Bao, Kanton mutfağının sağlık bilincine sahip özünü emdi ve domuz göbeğini besleyici ve sağlıklı Yangtze Nehri yayın balığı olarak değiştirdi. Çorba, yine Kanton mutfağından olan tavuklu ve jambonlu deniz kulağı çorbasından yapılır.
Başka bir örnek de, Master Baonun orijinal temiz çorbalı kirpi balığı. Kanton mutfağının pişirme konseptini de ödünç alıyor. Kirpi balığı, saf dağ kaynak suyuyla, biraz tuzla, katkı maddesi olmadan ve yağsız temizlenir ve öldürülür. Daha hafif ve daha sağlıklı.
Narin görünümü ve içi lezzetli olan saury, Huaiyang mutfağının gözde bir bileşenidir. Usta Bao, buharda pişirilmiş Yangtze saury yapmak için Kanton buharda pişirilmiş balık tekniğini kullanır. Kanton mutfağının en sevdiği sosun özelliklerine göre saury sosunu icat etti.
Usta Bao'nun yorumuna göre, orijinal Huaiyang mutfağı ve orijinal olarak harika olan Kanton mutfağı bütünleşiyor ve daha da heyecan verici hale geliyor.
Çorbada kirpi balığı
Güçlü yaratıcılık yeteneği, Master Bao'yu yerel ve uluslararası mutfak yarışması ödüllerinin sahibi yapar. Sayısız lezzetleri yemiş ve refahı görmeye alışmış, kalbinin derinliklerinde yemeyi çok basit bir şey olarak görür.
"Bir arkadaşım hangi yerin en iyi tadı olduğunu sordu ve ben de ona şunu söyledim: Evde en iyi tada sahibim." Bunu yazdığında, memleketi Wuxi'deydi, çoban çantasından bir parça kızarmış bahar bambu filizleri ve bir kase Yangchun eriştesi yiyordu.
Memleketi Yangchun Eriştesi en güzel tat
Bao Kefeng İşleri
Karabiber Sarımsak Dilimlenmiş Kar Tanesi Wagyu Sığır Eti
Hammaddeler
400 gram Avustralya M9 kar tanesi sığır eti, 50 gram tek kafa sarımsak, 50 gram mini sebze.
1. Kar tanesi dana etini 2 cm'lik parçalar halinde değiştirin, tek başlı sarımsağı ince dilimler halinde toplayın.
2. Eti demir tabağın her iki yanına koyun ve 7 olgunlaşana kadar kavurun, biraz brendi pişirin, karabiber sos ile gezdirin ve iyice karıştırın.
3. Kızarmış çıtır sarımsak dilimlerini serpin.
Dört Mevsim Mezeler
Hammaddeler
Wenchang tavuk 100 gr, turp 50 gr, kiraz reçeli 20 gr, kaz ciğeri 50 gr, domuz göbeği 100 gr, salatalık 50 gr.
Beyaz dilimlenmiş tavuk yapmak için Wenchang tavuğunu kaynatın; turp kabukları yapmak için turpları kalın dilimler halinde kesin; marine edin ve kurutun ve çıtır kavrulmuş ette ızgara yapın; kaz ciğeri parçalayın, kırmızı şarap ve vişne reçeli ekleyin Kiraz kaz ciğeri içine; salatalığı tuzlu ve tuzlu soğan sosu ile ıslatın, yukarıdaki yemekleri birleştirin ve bir tabağa süsleyin.
Füme genç güvercin
Hammaddeler
Bir Miaoling güvercini yaklaşık 200 gram, Chaozhou tuzlu su suyu 500 gram, Lihua çayı 30 gram, yapışkan pirinç 50 gram ve esmer şeker 100 gramdır.
1. Güvercinleri yıkayın ve yarı pişene kadar suda uçurun, salamura koyun ve 15 dakika pişirin, sonra çıkarın ve soğumaya bırakın.
2. Çayı, yapışkan pirinci ve esmer şekeri tencereye koyun, içene kadar karıştırın, güvercini tencere standına koyun ve 10 dakika boyunca tütsüleyin (yanık kokusunu önlemek için düşük ateşte sigara içmeye dikkat edin).
3. Tütsülenmiş güvercin hemen bıçakla parçalara ayrılacak, kaplanacak ve yemeye hazır hale getirilecektir.
Baharatlı taze çiğ tempeh sosu pişirilmiş Avustralya taze deniz kulağı
Hammaddeler
1200 gram Avustralya taze abalone, 2000 gram Chaozhou salamura, 80 gram baharatlı taze çiğ, 80 gram Laoganma tempeh acı sos, 10 gram beyaz susam, 10 gram frenk soğanı ve 10 gram kırmızı yağ.
1. Büyük taze deniz kulağını düşük sıcaklık yöntemiyle Chaozhou salamurasına koyun, 2 saat kısık ateşte ıslatın ve kullanmak için bıçağı değiştirin.
2. Baharatlı taze çiğ, fermente siyah fasulye sosunu, sotelenmiş beyaz susam tohumlarını, yeşil soğanı ve kırmızı yağı bir araya getirip iyice karıştırın, ardından denizkulağının üzerine dökün.
Altın Acı Soslu Fırında Vahşi Kaplan Karides Topları
Hammaddeler
Kaplan karidesi topları 400 gr, kabak sosu 50 gr, Knorr altın biber sosu 30 gr, bal 20 gr, tavuk suyu 10 gr.
1. 5 gram kaplan karidesi toplarını tuz, 10 gram Knorr tavuk sosu ve bir yumurta sarısı ile karıştırın, mısır nişastasını hafifçe vurun ve altın rengi kahverengi olana kadar derin kızartın.
2. Altın baharatlı sosu, balkabağı suyunu ve balı tencereye koyun ve karıştırın, ardından karides toplarını dökün ve eşit şekilde karıştırın.
3. Nane yaprakları ve kırmızı biber parçalarıyla süsleyin.
Yazar: Mia
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
