Shunde Chef'in Yılbaşı Gecesi Yemeği: Çocukluğun tadına anında kavuşan balık derisi köşesinden bir lokma
Shunde'de bazı aileler, balık derisi köşesinin çok önemli olduğu bir Yılbaşı yemeği için birlikte bir güveç yemeyi seçerler. Balık derisi köşesi, güney Guangdong'da ünlü bir Shunde atıştırmalığıdır. Tarihsel kayıtlara göre, Fengbujinin eski dükkanı Shundedeki en tanınmış wonton mağazalarından biri, kağıt kadar ince bir kaplamaya sahiptir. Dolgunun dokusu, sarıldıktan sonra açıkça görülebilir, bu nedenle "cam wonton" ününe sahiptir. Ancak wontonlar başarılı olduklarında ince, başarısız olduklarında ise ince kabukludurlar. Isı sona erdiği sürece, wonton derisi kaynar. Bu nedenle Feng Buji hamur yerine balık derisine geçti, bu yüzden bir balık derisi köşesi vardı.
Ou Jian'en'in ofisinde duvardaki bir hat ve resim "Balık Derisinin En İyisi Köşesi" yazıyordu. Bu, Ou Jianen'in en sevdiği hat ve resim ... Ne zaman yukarı bakıp "balık derisi köşesi" üç kelimesini görse, gözleri tek bir göz kapağıyla bir çizgi oluşturuyor. Balık derisi köşesi onun için bir zaman makinesi olduğu için onu her zaman çocukluğuna geri götürebilir ve etrafı balık derisi köşesi yapmak için kuşatılmış bir aile sahnesine geri dönebilir.
Ou Jianen 1960'larda doğdu, o zamanlar malzeme temini yetersizdi ve büyük balıkları yemek bir yana tam öğün yemek bir lükstü. Bunun istisnası Bahar Şenliği'dir Ebeveynler her ay biriktirdikleri yemek kuponlarını deri köşeleri için dace ve domuz eti ile değiştirecekler.
Shunde'deki dört büyük evcil balıktan biri olan çamur sazanı, balık havuzunun dibinde büyür ve besin kaynağı, üstteki balığınki kadar iyi değildir, bu nedenle uzun bir büyüme döngüsüne sahiptir. "Genellikle, 10 aylık üreme döneminden sonra, çamur sazanı yalnızca 1'den fazla sazana sahiptir. Bu tür balık jelatini daha iyidir." Bahar Şenliği'nden önce, balık havuzları hasat edildiğinde, Qu Jianen'in babası Qu Lin, seçmek için erken sebze pazarına gidecek Dolgun döküntü, bir aile için cilt köşeleri yapar.
Balık derisi köşeleri yapmak çok iş gerektirir. Sadece balık derisi köşesinin derisini yapmak, balığı öldürmek, balık etini kaldırmak, balık yeşillerini kazımak, isinglass'ı dövmek ve deriyi yuvarlamak gibi birden fazla adım gerektirir. Her yılbaşı yemeği, Ou Jianen şahsen balık derisi köşeleri yapacak. Tezgahın üzerine dace, domuz eti ve karides gibi ondan fazla çeşit malzeme yerleştirilir. Ou Jianen, tırnağı eline koyarak balığın ağırlığını tahmin edebilir: "Bu balık yaklaşık 1,2 kilogramdır. Bu tür balıkların jelatinliği iyidir ve kütikül şeffaf ve sert olabilir."
Balık derisinden boynuz yapmanın sırrı, pişirildikten sonra fena değil. Bu köşe "kabuğu" bir ağustosböceği kanatları kadar incedir ve tadı serttir, en çok şefin becerisini test eder. Ou Jianen, kemikten çıkarılan omurga etini doğrama tahtasına koydu ve bıçakla balığı hızla ileri geri kazıdı. "Bu yaklaşım, ince ve küçük balık kemiklerini balıktan ayırmaktır."
Omurga etini çıkarın ve doğrama tahtası üzerine koyun.Balığı hızlı ve nazikçe kazımak için bir bıçak kullanın. Kanlı balığı çıkarın, nişasta ekleyin, karıştırın ve balıklar yapıştırılıncaya kadar çırpın. Karıştırma süresi kısaysa balığın jelleşmesi zordur; süre çok uzunsa balık sertleşir ve balık derisinin derisini oluşturması zorlaşır. Bununla nasıl başa çıkılacağı, Fengcheng balık derisi köşesi oluşturma becerilerinin mirasçısı Ou Jianen'in 40 yıllık deneyimine bağlıdır.
Bu sırada balık eti hala kan ve su izlerini taşır ve kan hava ile temas ettiğinde balık kokusu daha yoğun hale gelir. Ou Jianen'in balığı temiz suyla yıkadığını ve ardından temiz bir havluyla suyu ıslattığını gördüm. Yeşil balıktaki kanı çıkarmak için bu adımın birçok kez tekrarlanması gerekir.
Süzülen balık tuzlandıktan sonra, balıklar yapıştırılıncaya kadar aynı yönde karıştırın ve çırpın, ardından nişasta ekleyin. Karıştırma süresi kısaysa balığın jelleşmesi zordur, süre çok uzunsa balık sertleşir. Tüm bunlarla nasıl başa çıkılacağı, Ou Jianen'in 40 yıllık deneyimine bağlıdır. Karıştırılan balığı daha sonra kullanmak üzere küçük yuvarlak boynuzlara yuvarlamak için bir oklava kullanın. Dolgu, ana malzemeler olarak yüksek kaliteli domuz eti, balık eti ve denizde tutulmuş karidesten yapılır, tazelik için kıyılmış balık ve kurutulmuş ördek ciğeri eklenir ve dolgunun içine biraz susam, susam yağı, tuz, şeker vb. İlave edildikten sonra yoğurulur.
Yaklaşık 10 dakika içinde, Ou Jianen 20'den fazla balık derisi köşesini sardı. Gülümsedi ve şöyle dedi: "Balık derisi köşelerini yapmak için birçok işlem şu anda işlenmiş olsa da, bu balık derisi köşelerini sarma adımı hala elle çalışma gerektiriyor. Şimdiye kadar becerim azalmadı! "
