Shunde'deki insanlar balık ağzı yemek konusunda çok zordur, ancak Usta Xunun dükkanında her gün bu yemeği sipariş etmesi gereken 100'den fazla yemek masası vardır.
Şef Xu Guoxing, kılçık yapısına olan aşinalığına güveniyor ve birkaç vuruşla bir balığın birkaç parçasını kolayca çıkarabiliyor. Bıçak en ufak bir tereddüt etmeden yukarı aşağı gitti. Bütün balığın kemiklerini çıkarma sürecinde bile, balık kemiklerini balık etinden tamamen ayırabilir ve her bir balık dilimi aynı kalınlıkta kesilir, önemli olan kemik olmamasıdır.
Bu nasıl yapılır? Pratik yapmak mükemmelleştirir.
Xu Guoxing'in balık pişirme becerisi, Shunde halkının balık sevgisi nedeniyle oldukça iyidir. Xu Guoxing, Zhongshan'dan ve on yıldan fazla bir süre önce Shunde'ye şef olarak geldi. Shunde'ye geldikten sonra, Shunde'deki insanların özellikle balık yemeyi sevdiklerini keşfetti. "Restoranlarda yemek yemeye gelenler için balık, sipariş edilmesi gereken bir yemek haline geldi."
"Tavuklu bayram olmaz, balıksız bayram olmaz" dediği gibi, yılbaşı yemeğinde balık da çok önemlidir. Bahar Şenliği'nden önce pek çok insan, yılın en zengin zamanı olan bir restoranda Yılbaşı yemeği yemeyi tercih eder. Bu dönemde Xu Guoxing her gün yüzlerce balık pişirdi.
Yüzlerce müşteri her gün balık yemek siparişi verir ve Xu Guoxing'in balık pişirmesi mükemmeldir. "Buharda pişirilmiş, kızarmış ve kemiksiz balıklar da dahil olmak üzere balık yemenin birçok yolu vardır." Bunların arasında, Qilin'in spesiyalitesi olan buharda pişirilmiş levrek, Xu Guoxing'in "özel yemeği" dir.
Ertesi yılın kasım ayından şubat ayına kadar levrek için en yoğun mevsimdir Levrek daha dolgun ve hassastır. Xu Guoxing, "toprak kokusu yok ve et daha esnek" olarak tatlı suda yetiştirilmiş levrek seçti.
Shunde'deki insanlar, özellikle konu balık yemeye gelince, yemek konusunda çok "bilgili". Bu nedenle seçilen levrek en iyi levrek olsa da üretim yöntemi yanlış olsa da Shunde halkı için balık "yok edilmiştir". Bunlar arasında katliam süreci kritiktir. "Sıradan aileler, balıkları tokatlanana kadar bıçakla bıçakla tokatlamaya alışkındır. Bu, balığın tıkanmasına neden olacak ve sonuçta balığın tatlılığını etkileyecektir."
Xu Guoxing'in balıkları havuzdan çıkardığını ve kesme tahtasına koyduğunu gördüm. Bir eliyle balığı sıkıca tuttu, diğer eliyle bıçağın arkasıyla pulları astı. Daha sonra balığın karnından küçük bir kesik kesip, balığın karnındaki iç organları ve solungaçları çıkararak balığın kanını akıtın aksi takdirde balığın tadı etkilenecek ve balık kokusu da olacaktır. Xu Guoxing, "Kan temizlendikten sonra balık beyaz ve kristal berraklığında" dedi.
Balık yemek en çok balık kemiklerinden korkar ve birçok insan bu nedenle balık yemeyi reddeder. Shunde halkı bir çözüm buldu: "kemiksiz balık". Bu, Xu Guoxingin bıçak becerilerini en çok sınadı. Tüneğin başını ve kuyruğunu birkaç vuruşla kesti ve levrekleri arkadan iki büyük parçaya böldü, bu Shunde halkının "yumuşak ve sert kenarlar" dediği şeydi. Sonra her iki tarafta çapraz bir bıçakla 6 büyük balık filetosu kesin ve biraz tuz ve MSG ile baharatlayın.
Sıradan buharda pişirilmiş balıklardan farklı olarak, bu yemekteki balıklar kemikli ve dilimlenir, ardından balık filetosu, yeşil soğan, zencefil ve jambon sarımsaklı kalp sargılarıyla sarılır, malzemeler zengin ve tadı katmanlı.
malzeme:
1. Bir kedi ağırlığında bir levrek, bir
2. Kırmızı soğan, zencefil, jambon, sarımsak çekirdeği
3. Biraz tuz, şeker, MSG, mısır nişastası, soya sosu, fıstık yağı
uygulama:
1. Taze levrek hazırlayın, pulları bıçak arkasına asın, balığın karnına küçük bir ağız açın, balığın iç organlarını ve solungaçlarını çıkarın ve ardından levreği temiz suyun altına koyun ve defalarca temizleyin.
2. Tüneğin başını ve kuyruğunu kesin, arkadan iki büyük parçaya (Guangdong'da "yumuşak ve sert kenarlar" denir) kesin ve her iki tarafı da çapraz bıçakla 6 büyük dilim halinde kesin.
3. Balığın tadına bakmak için biraz tuz, şeker, monosodyum glutamat, mısır nişastası, soya sosu, fıstık yağı ekleyin
4. Jambon, zencefil, kırmızı soğanı ve mantarı şeritler halinde kesin
5. Jambon, zencefil, arpacık soğanı ve mantarı sandviç yapmak için balık filetolarını kullanın, ardından bunları sarımsakla bağlayın
6. "Demetlenmiş" balık filetoları her iki tarafta 6 grup halinde, toplam 12 grup halinde, baş ve kuyruğu üste koyarak balık şeklini alır ve pişene kadar 8 dakika buharda pişirilir.
7. Balık buharda pişirildikten sonra terini dökün, üzerine kaynar yağ ve soya sosu koyun ve servis edin.
