30 yıldır Sichuan salamurasında bulunan bir usta size Sichuan salamurasını sıfırdan nasıl tasarlayacağınızı öğretiyor.
Güçlü kokusu, saf rengi ve yumuşak tadı olan Sichuan aromalı bir salamura bir bütün olmalıdır Salamura yapılırken, baharatların eşleştirilmesi, hammadde seçimi, salamuranın şartlandırılması ve salamuranın rengi salamura sisteminde vazgeçilmezdir. parçası. Birbirlerini koordine eder, takviye eder ve sınırlarlar, böylece pişmiş haşlanmış sebzeler lezzetli, uzun süre sonra tat ve hoş kokulu olur. Hazırlanan haşlanmış sebzeler iştah açıcı tada sahip değilse, tadı yetersizse veya tadı çok kuvvetliyse, tadı zengin ve lezzetli değilse, bütünün bir kısmının eksik olduğu veya bir kısmının mükemmel olmadığı anlamına gelir.
Salamura yapılırken ilk akla gelen formüldür ve sözde "formül", belirli bir maddenin bileşenleri için yöntemler ve oranlar sağlayan bir reçete anlamına gelir. Açıkçası, tarifte ustalaşma yöntemi tarifin kendisinden daha önemlidir, çünkü sektördeki öncüllerin bıraktığı salamura hazırlama tarifi, zincirlerimizi sınırlamak yerine, üstesinden gelemeyeceğimiz bir yükseklik bir yana salamura tarifinin yönünü bulmamız veya optimize etmemiz için bize rehberlik etmelidir. Tıpkı küçük bir yolda insanların bıraktığı ayak izleri gibi bu ayak izleri de bize bu küçük yolda yürüyen insanlar olduğunu ve yürüyebileceğimizi hatırlatıyor ama ayak izlerine körü körüne basmamıza izin vermiyor. Aksi takdirde yaptığımız salamuranın tanrısı değil, sadece şekli vardır. Buradaki "tanrı", miras ve yeniliğin ruhu olmalıdır.
İş ihtiyaçları nedeniyle, ara sıra bazı yemek fikirlerine ve tuzlu su hata ayıklamasına katılma fırsatım oluyor. Kanımca, tuzlu su formülü temelde önceki fikirlerle tasarlanabilir ve sıfırdan üretilebilir. Bu yüzden salamurada hata ayıkladığımda, malzemeleri yapmak için başkalarının tariflerini takip etmeyeceğim, önce salamuranın ana lezzetini belirleyeceğim ve sonra tarifi tasarlayacağım. Layman'ın terimleriyle, tuzlu su formülü baharatların kombinasyonunu ifade eder, yani salamura yapmak için gereken baharatlarla başlar.
1. Temel baharatlara aşina
Her baharat çeşidinin kendine has özellikleri vardır ve salamuradaki rolleri de farklıdır, ancak onları anladıktan ve alıştırdıktan sonra esnek bir şekilde kullanılabilirler.
1. Her baharatı bilin ve özgünlüğünü doğru bir şekilde ayırt edebilme. Örneğin, salamura hazırlanmasında sıklıkla kullanılan baharat yıldız anasonu, agrega meyvesine entegre edilmiş kırmızımsı kahverengi veya açık kahverengi olan sekiz folikülden oluşur ve tek meyvenin ön kısmı düz ve kör veya kördür. Aynı familyadaki, aynı cinsteki farklı bitki türlerinin meyvelerinin hepsi sahte yıldız anasondur. Yaygın sahte yıldız anasonları, hepsi salamura üretiminde kullanılamayan büyük yıldız anasonu, kırmızı rezene vb. İçerir. Her baharatın bilimsel adını aklınızda bulundurun, çünkü aynı baharatın farklı yerlerde ve geleneklerde farklı isimleri vardır. Örneğin, Shan Jiao, Shajiang, Shan Spicy, vb. Olarak da bilinir. Bazı salamura formülasyonlarında farklı olması kaçınılmazdır. İsim aslında aynı tür baharattır.
2. Baharatları bilmemiz temelinde, her tür baharatın özelliklerini derinlemesine anlamalı ve tanımalıyız. Pek çok baharat çeşidi vardır ve bunların kokusu, tadı, etkinliği ve diğer yönleri de farklıdır.Örneğin, havlıcan biraz baharatlı ve biber kokulu. Aynı zamanda baharatlar geleneksel Çin tıbbında da keskin ve sıcak tıbbi maddelerdir.Onlara karşılık gelen farmakolojik etkileri vardır.Sadece burnunuzla koklamanız ve baharatların özel lezzetini deneyimlemeniz değil, aynı zamanda ağzınızla tatmanız, hissetmeniz ve hatırlamanız gerekir.
3. Baharatları makul bir şekilde sınıflandırmak. Baharatlar farklı şekillerde farklı kategorilere ayrılır ve tat, etki, tat, öncelik (kullanım sıklığı) vb. Hususlara göre sınıflandırılabilir. Baharatların sınıflandırılması ne kadar ayrıntılı olursa, tuzlu su kombinasyonuna o kadar elverişlidir, ancak baharatların çeşitli özelliklerinin anlaşılma derecesi de gereklidir, ancak Fuke'nin çeşitli özelliklerinin anlaşılma derecesi o kadar yüksek olur.
Baharatları sınıflandırmanın en basit ve en pratik yolu, her tadı tek tek tatmak ve sonra sınıflandırmaktır. Bu, yıldız anason, tarçın, meyan kökü, vb. Gibi tatlı tatlara ayrılabilir; mandalina kabuğu, karanfil aroması, vb. Gibi acı tatlar; dağ yapışkan pirinç, havlıcan ve kurutulmuş zencefil gibi baharatlı tatlar (geleneksel beş tat baharatlı anlamına gelir); Citronella, ling vanilya, beyaz kakule ve benzeri tatlı aromalar. Beyaz kakulenin kendine özgü kokusundan dolayı kafur gibi biraz ferahlatıcı kokusu ve biraz acı, tatlı, soğuk, keskin ve hafif acı tadı vardır.Genellikle acı hissedilmez, bu nedenle tatlı ve hoş kokulu olarak ikiye ayrılır.
Baharatların sınıflandırılması karmaşık bir konudur.Birçok baharatın birden fazla çeşidi vardır.Örneğin, karanfiller en aromatik baharat çeşitlerinden biridir.Biberli ve meyvemsi aromaları ile tatlı ve baharatlı bir aroması ile acı ve buruk bir tadı vardır. Bir mutfak çalışanı olarak, sadece kitaplardan hammaddeleri anlamanız değil, aynı zamanda hammaddelerin içeriğini, artılarını ve eksilerini, özgünlüğünü ve işlevlerini de bilmeniz gerekir.Esnek bir şekilde kullanmadan önce ham maddeleri anlamalısınız. Salamura hazırlamaya geri dönersek, eğer baharatları haşlanmış yemekler yapmak için makul bir şekilde karıştırmak istiyorsanız, öncelikle temel baharatlara aşina olmanız, temel özelliklerini, kullanımlarını vb. Anlamanız gerekir, böylece kullanım kurallarına hakim olabilirsiniz.
İkincisi, ana lezzeti belirleyin
Salamura baharatlarının uyumu, çeşitli baharatların birleşimidir.Çeşitli baharatların ham maddeleri aynı olduğundan, buharlaşma süresi farklıdır ve aroma çeşitleri de farklı olduğundan salamurada bu aroma maddeleri sürekli değişmektedir. Aromalar düzenli bir şekilde yayılır ve haşlanmış sebzelerin uzun süre dayanmasını sağlar.
"Tuzlu su formülü" biraz gizemliyse, "tuzlu su tasarımı" baharat kombinasyonunun daha uygun ve pratik bir ifadesi olmalıdır. Bir reçete yazarken, Çin tıbbı önce duruma göre birkaç ilaç belirleyecek ve sonra bunları uygun şekilde ekleyecektir. Aynı şekilde, salamurayı tasarlarken ana baharatların seçimi salamuranın aromasına göre belirlenmelidir.Bu aynı zamanda salamuranın lezzetinin özüdür ve genel salamura tasarımında öncü bir rol oynar. Salamuranın genel aroması ana olanı vurgulamalıdır. Baharatların kokusu esastır ve daha sonra kokuyu güçlendirmek için uygun şekilde karıştırmak üzere bazı yardımcı baharatlar eklenir, böylece her türlü koku bütünleşir.Yardımcı baharatların eklenmesi miktarı az da olsa salamuranın kokusunu, rengini ve tadını düzeltebilir ve telafi edebilir. , Ama vazgeçilmez.
Örneğin, geleneksel "beş baharat tozunda" kullanılan baharatlara dayanarak, bir tuzlu su formülü oluşturmak için bazı yardımcı malzemeler ekleyerek. Geleneksel beş baharat tozunun kuzey ve güneydeki faktörlere bağlı olarak farklı tarifleri vardır, ancak esas olarak beş baharat, yıldız anason, tarçın, kimyon, biber ve karanfilden oluşmaktadır. Salamura formülünü tasarlamadan önce öncelikle bu beş baharatın etkilerini analiz etmeliyiz.Yıldız anason ve tarçın beş baharatın vazgeçilmez baharatlarıdır.Yıldız anasonu etin kokusunu artırıcı, balıksı ve antiseptik giderici, tarçın ise lezzeti artırıcı, tadı düzeltici ve bakterileri öldürücü etkiye sahiptir. Antiseptik etki için ikisi de güçlü ve uzun ömürlü aromaya sahip tatlı aromalı baharatlardır. Karanfil kokusu kuvvetlidir, ancak ısıtıldıktan sonra zayıflar, koku ve bastırıcı etkisi vardır, et yemeklerinde antioksidan etkisi vardır.Ayrıca, haşlanmış sebzelerin karışım baharatlarının vazgeçilmez maddelerindendir. Kimyon, kokulu, aroma arttırıcı ve tat düzeltme işlevlerine sahiptir ve ayrıca bileşik baharatlar için önemli bir hammaddedir. Biber aroması balık kokusundan kurtulabilir.
Her aroma nispeten çok sayıda aroma bileşeni içerdiğinden, tuzlu su formülü tasarlanırken beş çeşninin rolü ve bileşimi tam olarak dikkate alınmalıdır Eklenen yardımcı tatlar, mümkün olduğunca beş çeşninin aromalarıyla tutarlı olmalıdır. Beş baharatı güçlendirici ve noksanlığı giderici etkiye sahiptir. Beş çeşit baharatın etkilerini inceleyerek, geleneksel beş baharat çeşidi aroma basınç farkının belirgin olmadığı, bu temelde beyaz kakule, biber, kekik vb. Ekleyebilir, ayrıca mandalina kabuğu, melek otu, uzun biber ekleyebilirsiniz. Vb, bu yardımcı baharatların koku bileşenleri beş baharatta bulunmadığından veya her ikisinden de az miktarda bulunduğundan ve karanfil kokuları çok güçlü olduğundan, genellikle küçük miktarlarda kullanılırlar ve yansıyan koku her zaman biraz zayıftır. Bu amaçla, aroma bileşenleri ile temelde aynı olan tamamen baharatlı meyveler eklemek mümkündür. Zhongxiangguo ayrıca tarçın, hindistan cevizi, biber vb. Aromalara sahiptir ve birçok baharatın aromasıyla karıştırılabilir.Sadece karanfilin tadı ile sinerji oluşturmaz, aynı zamanda tarçın ve biber gibi baharatların etkisini arttırır. Buna ek olarak, geleneksel beş baharata dayalı olarak lezzet arttırıcı ve dağıtıcı baharatlar ekledikten sonra, çeşitli baharatların füzyon etkisini arttırmak için düzeltici etkiye sahip meyan kökü eklemeyi de düşünmeliyiz. Geleneksel beş baharata dayanan böyle bir tuzlu su formülü başlangıçta eşleştirildi.
Genel olarak, salamura hazırlanmasında baharatların kombinasyonu, kaç baharatın kullanıldığına bağlı değildir, ancak belirli ana baharatların aromasının vurgulanması gerektiği belirlendiğinde, gerçek kullanımda elde etmek için yardımcı baharatların makul bir şekilde nasıl seçileceği ve eşleştirileceği belirlendiğinde Tuzlu suyun yumuşak bir aroması ve uzun bir ağızda kalan tadı vardır.
3. Esnek baharat ve genel uyum
Salamura formülündeki baharatlar için niceliksel bir standart belirlemeniz gerekiyorsa, yani salamura çorbası için kaç baharat ve ağırlıkları gerekli ise, bunu yapmak gerçekten dogmatiktir. Sözde dijital tuzlu sular ve standartlaştırılmış tuzlu sular,% 100 özdeş tuzlu suların yapılabileceğini garanti edemez. Her türlü baharat güneşlenme süresi, toplama mevsimi ve farklı üretim alanları gibi birçok faktörden dolayı lezzet içeriğini etkileyecektir, böylece aynı baharat kokusunun buharlaşma süresi aynı olmayacaktır. Ancak tuzlu su baharatını harmanlama formülünü ölçmenin yanlış olduğu söylenemez, ancak bu sadece bir referans sağlamak içindir ve statik değildir. Baharat oranı ölçülürse, işlem tamamen adım adım gerçekleşir ve bu, "yemek kanunu kanun değildir, tadı azizdir" konseptine uygun değildir.
Salamura baharatlarının miktarının oranı bakımından, ana baharatların aromasını vurgulamaya dayanmalı ve salamuranın ana aromasını sağlamak için salamura yapmak için kullanılan hammadde miktarına göre miktar uygun şekilde ayarlanmalıdır. Yardımcı koku, ana kokunun sahip olmadığı kokuyu telafi etmek, ana kokunun yumuşak kokusunun eksikliğini gidermek ve ana kokunun etkisini arttırmaktır.Miktarı az olsa da vazgeçilmezdir.
Örneğin, ana bileşen olarak geleneksel beş baharatla hazırlanan ve uygun yardımcı baharatların ilave edildiği bir tuzlu su, oranı ayarlamak için yapay olarak iki aşamaya bölünebilir. İlk adım, beş baharata dayanan ana baharat miktarının tüm formülün% 60'ını oluşturabileceğidir.Beş baharatın belirli miktarı, geleneksel formüle göre ayarlanabilir ve gerçek deneyimle birleştirilebilir. Eklenen yardımcı baharatların miktarı tüm formülün% 40'ını oluşturabilir ve belirli miktarın beş baharatın içeriğine ve eklenen yardımcı baharatlara göre belirlenmesi gerekir.
İkinci adım, beş baharatın içeriğini analiz ederek ve yardımcı baharatları ekleyerek dozajı belirlemektir. Birincisi, beyaz kakule, biber ve kekik gibi yardımcı baharatların tümünün beş baharat, yıldız anason, tarçın ve Çin biberi olmasıdır.Bunların işlevi, beş baharatın koku üretmesine yardımcı olmaktır ve dozajı hafif olmalıdır. İkincisi, mandalina kabuğu, Angelica dahurica, uzun biber gibi yardımcı baharatların içeriğinin beş baharatta bulunmaması veya az bulunması ve miktarının biraz daha fazla olması gerektiğidir. Üçüncüsü, Zhongxiangguo ve Karanfil bileşenlerinin çok benzer olmasıdır.Ekleme yaparken, karanfil miktarını uygun şekilde azaltmayı düşünün ve ikisinin oranının makul olması ve tadı koordine etmesi için Zhongxiangguo miktarını buna göre artırın. Dördüncüsü, meyan kökünün ana bileşenleri, düzeltici etkisi olan, diğer baharatlarda bulunmayan glisirizik asit, glisirizin vb. Olup, miktarı çeşitli baharatların kokusunu ayarlamak için kullanılabilir. Burada, sadece referans bir yöntem olarak kullanılan tuzlu su baharat formülünün tasarım fikirlerine sadece bir giriş bulunmaktadır ve özel uygulama, herkesin kendi baharat anlayışına ve pratik deneyimine göre makul şekilde kontrol etmesini gerektirir.
Salamura hazırlanması zaman zaman değişmeli ve duruma göre yapılmalıdır. Tuzlu su tasarlarken, ister ana aroma, ister yardımcı aroma, isterse özel dozajı olsun, göreceli bir olasılıktır ve değişmez bir şekilde kopyalanmamalıdır. Tuzlu su formülü, baharat çeşidi ve miktarının kombinasyonunun bir kombinasyonudur.Vurgu, "esneklik" ve "makul olma" değeridir. Öz, öne çıkan ana gövdede ve genel uyumda yatmaktadır. Nokta, sadece her bir baharatın belirli rolüne aşina olmak değil, aynı zamanda uzun bir uygulama süresine, tekrarlanan tartışmalara ve cesur girişimlere de ihtiyaç duyar.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın
