Bilim adamları size yumurtaların nasıl doğru soyulacağını öğretmek için 540 yumurta haşladı
Yumurta kabuğunu tamamen soymak kesinlikle en havalı anlardan biridir. Ancak gerçek genellikle böyledir, soyulmuş yumurtanın yüzeyi engebeli ve engebelidir.
Soyulduktan sonra yeni yumurtalar
(Yazar tarafından sağlanan fotoğraf)
Çok zor, neden bir yumurtayı soymak bu kadar zor?
Bölüm 1
Pişirilmiş yumurta akı neden yumurta filmine "dolanır"?
Haşlanmış bir yumurtayı soyarken, genellikle yumurta akının soyulacağıyla karşılaşılır. "Kabuk" . Esas olarak yumurtanın iç kabuk zarının ve yumurta akının yapışmasından kaynaklanır.
Yumurta, tavuğun yumurtladığı yumurtadır.En dıştaki katman sert bir yumurta kabuğudur.Yumurta kabuğu ile yumurta arasında iki kat kabuk zarı vardır. Dış kabuk zarı yumurta kabuğuna sıkıca tutturulur ve iç kabuk zarı yumurta beyazına sıkıca tutturulur.
Yumurtanın kısmi yapısı
(Resim kaynağı: Pixabay.com)
Taze yumurtalarda, iki zar birbirinden kolayca ayrılamaz, yumurta kabuğundan veya yumurta akından kolayca ayrılmaz. Pişirildikten sonra, iç kabuk zarının pişirilmiş veya pıhtılaşmış yumurta beyazına kolayca yapışması sağlanır. Çünkü yumurtanın iç kabuk zarı, yumurta beyazına nispeten büyük bir yapışma kapasitesine sahiptir.
Bölüm 2
Yeni serilmiş yumurta kabuklarının pişirildiğinde soyulması daha zordur
Aynısı yumurtalar için de geçerlidir Yeni yumurtlanmış yumurtaların soyulması genellikle bir süre pişirilmiş yumurtalara göre daha zordur.
Bu, yumurtanın iç ortamının pH'ı ile ilgilidir. Alkalilik ne kadar güçlüyse, yumurta kabuğu zarı ile yumurta akı arasındaki yapışma o kadar zayıftır. Yeni yatırılan yumurtaların karbondioksit içeriği görece yüksek ve pH değeri yaklaşık 7,5'tir.Bu durumda yumurta beyazları arasındaki yapışma az, yumurta beyazları ile iç kabuk zarı arasındaki yapışma büyüktür.Bu sırada pişmiş yumurtalar kolay değildir. Kabuk. Yumurta uzun süre konulduğunda yumurta akındaki karbondioksit yavaş yavaş salınır ve yumurta akındaki pH sonunda yaklaşık 8.7-8.9'da stabilize olur ve yumurta akı ile iç kabuk zarı arasındaki yapışma azalır.Bu sırada yumurta pişirildikten sonra soyulur. Bu kolay.
Yeni ve yeni olmayan yumurtaların pH değeri
(Yazar tarafından sağlanan fotoğraf)
Bölüm 3
Hangi koşullarda soyulması kolaydır?
Yumurtanın soyulmasını kolaylaştırmak için iç kabuk zarının ve yumurta akının yapışmasını azaltmak ve yumurtanın iç ortamının pH'ını yükseltmek gerekir.
Yumurtada pH nasıl yükseltilir? Bilim adamları keşfetmek için birkaç küçük deney yaptı Sıcaklık ve yumurta soyma kolaylığı arasındaki ilişki. Bilim adamları yumurtaları 4 , 24 ve 38 ortamına koydular ve 38 ortamına yerleştirilen yumurtaların pişirildikten sonra soyulması en kolay yumurta olduğunu, ardından 24 ortamının en yavaş olduğunu buldular. 4 bir ortama koyun. Diğer bir deyişle, Yumurtaların yerleştirildiği ortamın sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, yumurtaların pH'ı o kadar hızlı yükselir ve yumurtaların piştikten sonra soyulması o kadar kolay olur.
Bazı yumurta işleme tesislerinde yeni yumurtaların kolay soyulabilecekleri noktaya hızlı bir şekilde ulaşması için daha yüksek sıcaklık ve hava sirkülasyonu olan bir ortama yerleştirilecektir. Ancak evde yumurtalar genellikle taze kalmaları için buzdolabında saklanır.
Eşzamanlı, Saklama süresi, yumurtanın soyulma kolaylığını da etkileyebilir. Farklı ortamlarda, yumurta kabuklarını yerleştirmek için gereken süre kolay soyulma için farklıdır. Örneğin 38 ° C'lik bir ortamda bir yumurtanın 1 gün soyulması daha kolaydır, 24 ° C'lik bir ortamda 3 gün ve 4 ° C'lik bir ortamda 5 gün bekletilmesi gerekir. Yani yumurta daha uzun süre yerleştirilirse daha kolay soyulacaktır. Elbette depolama süresi raf ömrünü geçemez, aksi takdirde kolay soyulmanın amacı nedir?
Pürüzsüz ve yuvarlak yumurtalar
(Resim kaynağı: Pixabay.com)
Bölüm.4
Bilim adamları yumurtaları nasıl soyuyor?
Öyleyse soru şu ki, eğer taze yapılmış bir yumurta aldıysam ve hemen pişirmek istersem, soymayı kolaylaştırmanın bir yolu var mı? Bilim adamları bir çözüm buldu.
Bilim adamları, yeni yumurtlanmış yumurtaları pişirmek için% 10'luk bir sodyum hidroksit çözeltisine veya amonyaklı suya koymanın yumurtaları daha iyi hale getirdiğini bulmuşlardır. Bunun nedeni, pişirme işlemi sırasında iç zara yakın yumurta beyazının pH'ının hızla yükselmesi ve yumurta akı ile iç kabuk zarı arasındaki yapışmanın zayıflamasıdır.
Tabii ki, evde yumurta pişirmek için sodyum hidroksit (yaygın olarak kostik soda olarak bilinir, oldukça aşındırıcı) veya amonyak kullanamazsınız, ancak bu sorunu çözmek için bir kaşık dolusu karbonat kullanabilirsiniz. Yumurta pişirirken suya bir çay kaşığı karbonat ekleyin Sulu kabartma tozu çözeltisi zayıf alkalindir, bu da yumurta kaynatma işlemi sırasında yumurta akının pH'ını artırarak yumurtanın soyulmasını kolaylaştırır.
Bilim adamları da bir deney tasarladılar, 540 adet taze üretilmiş yumurtayı kaynattıktan sonra üç gruba ayırıp sıvı nitrojende 30 saniye, buzlu suda 1 dakika ve oda sıcaklığında 10 dakika beklettiler. Muamele edilen yumurtalar kaynar suya atılır ve 10 saniye kaynatılır, böylece yumurtaların daha kolay soyulması sağlanır. Bunun nedeni, proteinin ve kabuk zarının genişleme katsayısının farklı olması ve tekrar ısıtıldığında protein ve kabuk zarının genişleme derecesinin farklı olması, protein ve kabuk zarının ayrılmasına neden olması olabilir.
Evde sıvı nitrojen olmasa bile, Ancak pişmiş yumurtaları soğutmak için buzlu su veya soğuk su kullanabilir, ardından onları kaynar suya ekleyip 10 saniye pişirebilirsiniz. Yumurta kabuğunun da soyulması daha kolay hale gelecektir.
Referanslar:
(1) Goodrum J W, Britton W M, Davis J. B. Depolama koşullarının albümin pH'ı ve ardından sert pişirilmiş yumurta soyulabilirliği ve albümin kesme mukavemeti üzerindeki etkisi Poultry Science, 1989, 68 (9): 1226-1231.
(2) Fuller GW, Angus P. Sert pişmiş yumurtaların soyulabilirliği, Poultry Science, 1969, 48 (4): 1145-1151.
(3) Britton W M, Fletcher D L. Depolama ortamının, sert pişmiş yumurtalardan kabuk çıkarma kolaylığı üzerindeki etkisi.Poultry Science, 1987, 66 (3): 453-457.
(4) Hale Jr K K, Britton W M. Hızlı soğutma ve yeniden ısıtma ile sert pişmiş yumurtaların soyulması Poultry Science, 1974, 53 (3): 1069-1077.
(5) Koonz C H, Strandine E J. Pişmiş yumurtalardan kabukların çıkarılması: ABD Patenti 3,216,828
1965-11-9.
Yapımcı: Popüler Bilim Çin
