"Yakın çekim" Şangayların Taotaoju'da kuyruğa girmesi, Kanton markasının genişlemesi sorunu çözüldü mü?
Muhabir | Wu Rong
Editör | Ya Han Xiang
Şehvetli Guangzhou sabahında insanlar Shangxiajiu Yolu üzerindeki bir çay evinin cam kapısının önünde sıraya girdi. Kalabalık, çoğunlukla Lingnan'daki sıcak ve nemli yaz rüzgârını körükleyen, gazete veya hayran tutan yerel eski mahallelerden oluşuyor.
Pazar açıldığında, herkes en sevdiği koltukları ararken akın etti. Çay içmek için çay sadece bir bahane Önemli olan atıştırmalıklar, yemekler ve yulaf lapası. Bu, "A Bite of China" nın ikinci sezonundaki sabah çayı ile ilgili bir sahne.
Kanton mutfağı ve sabah çayı markası olan Tao Taoju, şimdi bu resmi Şanghay'a kopyalamak istiyor.
25 Kasım'da Şangay'da Xintiandi, Şanghay'da ilk mağazasını açtı. Öğlen saatlerinde dükkânın kapısında zaten uzun bir kuyruk vardı ve insanların oturmak için yaklaşık 40 dakika beklemesi gerekiyordu. Pek çok insan Guangzhou'da Tao Tao Ju yedi ve bugün buraya geldi.
Marka "kiralama" yönetiminin yardımıyla, Tao Taoju Guangzhou'daki evinden çıktı, Shenzhen ve Xiamen'e genişledi ve sonunda Yangtze Nehri'ni geçti - ve aynı zamanda tüm ülkeye gidebilecek birkaç Kanton mutfağı markasından biri olabilir.
Kısa bir süre önce, 139 yıllık bir geçmişe sahip olan Tao Tao Jugang, 84 yaşındaki "küçük" Guangzhou restoranı tarafından satın alındı.
Guangzhou Restaurant'ın duyurusunda, Tao Tao Ju'nun% 100'ünü satın alma işleminin 199 milyon yuan'dan fazlaya mal olduğu belirtildi. Bu satın alma ile ilgili olarak, her iki taraf da kamu iktisadi teşebbüslerinin karma reformunun arka planı altında yemek ve gıda sektörlerine fayda sağlayacak kamu iktisadi teşebbüslerinin kaynak entegrasyonu ve genişletilmesi ve güçlendirilmesi hakkında konuştu. Dış dünya bundan bahsetti.
Gelecekte Guangzhou Restaurant ve Tao Tao Ju bağımsız olarak çalışacak. Taotaoju markasının operatörü Shishang Guowei Group başkanı Yin Jiangbo, birleşme sonrasında markanın tutarlılığı dışında, Jiemian News ile yaptığı özel röportajda Taotaoju'nun Tenth Fu Road, Guangzhou'daki merkez ofisinin ikisi tarafından ortaklaşa işletileceğini açıkladı. Bir gösteri mağazası olarak var olacak ve saf Kanton kavrulmuş et içeceklerinde ısrar edecek. Mağazanın 40 milyon yuan'dan fazla yatırım yapması bekleniyor ve şu anda yenileniyor ve işe alınıyor.
Tao Taoju'nun Şangay'a girişi, ikisinin evliliğinden sonra büyük bir hareket olarak görülüyor ve aynı zamanda Kanton mutfağı endüstrisinin odak noktası.
Kanton mutfağı Guangzhou'dan çıkmak istediği için gerçekten zor.
Geçmişte bir süredir, geleneksel Kanton mutfağı bir kuşatma altında kaldı. Şangay, Xiaonanguo'da çalışan Cui Wenjun, Kanton mutfağından bazı araştırmalar yaptı ve sözleriyle, "dışarısı içeri giremez, içerisi dışarı çıkamaz." Guangdong'da yerliler dışında yabancılar arasında Kanton mutfağına olan coşku pek fazla değil, aksine sekiz büyük mutfaktan biri olan Siçuan restoranları hemen hemen her yerde.
Guangdong Yemek ve Ticari Emlak Derneği başkan yardımcısı Liang Yongqiang da bu görüşe katılıyor.Kantonların yemek alışkanlıkları kuzeybatı ve güneybatı illerinin ağır lezzetlerinden farklı. Yemekler zayıflayacak ve baharatların getirdiği tat uyarımını reddedecek.
Chuanxiang mutfağı, tuzlu ve baharatlı lezzeti nedeniyle ülkenin her yerinde tercih edilmektedir. Cui Wenjun, "Şehir insanları işyerinde çok fazla baskı altında ve ağızlarında tat tomurcuklarının patlamasının heyecanını seviyorlar. Pek çok insan bir malzemenin çağrışımını nasıl tadacağını bilmiyor." Dedi.
Ancak sekiz büyük mutfak arasında yer alan Kanton mutfağı, bir zamanlar iç şehirlerdeki insanlar için yüksek kaliteli ile eşanlamlıydı. Şangay'da Liyuan, Cuiyuan ve Huishijia temsilcilerdir ve bu restoranların kişi başına tüketimi 300-500 yuan arasında değişmektedir.
"Kanton mutfağı, taze malzemelere ve orijinal pişirme yöntemlerine önem veriyor. Kanton mutfağının şefleri de yemek yiyenlere malzemelerin en otantik tarafını sunmak istiyor." Cui Wenjun, malzemelerin maliyetinin sınırlı olduğunu ve bu doğal niteliğin kişi başına tüketime yol açtığını söyledi.
Ancak, yeni gelen Tao Taoju ilk başta girişimde bulunmayı planlamadı. Şangay'daki insan dostu rotayı takip etmek istiyor - sınıflandırmaya göre, Tao Tao Ju şu anda sıradan Tao Tao Ju, altın Tao Tao Ju, üst düzey ticari marka Yayuan ve hala tartışılan ziyafet modeline ayrılıyor.
Tao Taoju Şangay mağazası sıradan konumlandırmayı seçti, böylece site seçimi aşamasında Yin Jiangbo temkinli davrandı, "Umarız Tao Taoju çok soğuk değil, hayat sahnesinin daha fazlasıdır ve dekorasyon sade, küçük ve lüksdür. İkincisi (ticari gayrimenkul) Ayrıca Tao Taoju'nun değerinin de farkında olmalısınız. "Shanghai Xintiandi'ye ek olarak Henglong Geçidi, IAPM ve Raffles City'yi de denetledi.
Taotaoju'nun önceki mağazalarının kamuoyuna yaptığı açıklamada kişi başına ortalama fiyatına göre, çoğunlukla 110-120 yuan arasında. Yin Jiangbo, Jiemian News'e "Şangay mağazasının kişi başına tüketimi Guangzhou'dan biraz daha yüksek olacak."
Pazar konumlandırmasına ek olarak, Tao Taoju Guangzhou'nun tadını Şangay'a getirmek istiyor ve malzemeler büyük bir zorluk haline geldi.
Kanton mutfağı üç mutfaktan oluşur: Kanton mutfağı, Kaoshan mutfağı ve Hakka mutfağı. Bunlar arasında Kanton mutfağı, üçünün temsilcisidir. Tadı "berrak, taze, yumuşak, pürüzsüz, ferahlatıcı ve hoş kokulu" olup "tazeliği" vurgular.
Kanton halkı "yumuşak ağızlarla" doğar ve çocukluktan beri "tavukların tavukların tadı, balıkların da balık tadı olması gerektiği" öğretilerek malzemelerin orijinal tadına geri dönülür. Yin Jiangbo, "Guangzhou'da bir restoran açarsanız, donmuş tavuk kullanırsanız, şikayet edilirsiniz." Dedi.
Guangzhou'da Qingyuan tavuğu, Zhanjiang tavuğu ve Wenchang tavuğu dahil olmak üzere seçilebilecek pek çok tavuk türü var. Ancak Şangay'da üç sarı tavuk temel dayanak noktasıdır. Malzemelerin çoğu Guangzhou'dan hava yoluyla gönderilirse, maliyet kaçınılmaz olarak artacaktır.
Bu nedenle, satın alma departmanının Şangay pazarında önceden tedarikçileri bulması ve seçmesi gerekiyor ki bu da tedarik zinciri için hazırlık süresini uzatıyor. Tao Taoju, gıda malzemelerinin brüt kar marjını% 60 -% 63 oranında kontrol etmeyi umuyor.
Kanton mutfağının Guangdong dışındaki zorluğu sadece kendi nitelikleriyle değil, aynı zamanda Kantonlu şefin gurur ve aziminden de ayrılamaz.
"Kanton halkı Kanton mutfağına çok güveniyor. Hatta bazı insanlar Kanton mutfağından başka, tüm ülkede masada hiçbir şeyin servis edilmediğini düşünüyor." Cui Wenjun, lahana turşusu adı verilen balığın ne kadar sıcak ve baharatlı olursa olsun, bir tabak kurutulmuş dana eti ve dana eti kadar iyi olmadığını söyledi. Böylesine güçlü bir özgüvenle, Kanton mutfağının lezzet yerelleştirmesini denemek için eğilmesi zordur ve Siçuan ve Hunan mutfakları daha iyisini yapar.
Kantonlu aşçıları gururlandıran şey, Kanton mutfağının ince işçiliği sürdürmesi ve 21 çeşit pişirme yöntemi olmasıdır.
Örneğin, karides köfte, dim sumların en ünlüsüdür. Yüksek ateşte buharda pişirildikten sonra, standart kırışık ten rengi parlar ve karidesin pembesi de ortaya çıkar. Tsui Hark'ın "Man Han Banquet" filminde bir "buz ve ateş" kristali vardır. Et emziren, çıtır çıtır ama yağlı olmayan tadı; kaynayan ısının enerji aktarımı yoluyla, marul ağza konduğu anda, hafif yanmış aroması patlayacaktır.
Tao Taoju, bu Kantonlu ustaların imza tabaklarını Şanghay'a "taşımak" ve aynı zamanda, merkezi mutfaktan ödün vermek istemeden büyük işçilik maliyetleriyle karşı karşıya kaldı.
Yeni mağazadaki 130'dan fazla çalışan arasında 80'den fazlası Guangzhou ana kampından. "Esas olarak mutfak teknisyenleri. İnsan kaynaklarının maliyeti bugün en pahalı." Yin Jiangbo dedi. Farklı yerlerde çalışmak, maaş ve işgücü maliyetlerinin Guangzhou'dan çok daha yüksek olduğu anlamına geliyor. İşçilik maliyetlerinin% 20'den fazlasını oluşturabileceğini tahmin ediyor.
"Tao Taoju'nun et kesimi için kaba bir işleme merkezi var, ancak yarı mamul ve sentetik ürünler için merkezi bir mutfak inşa etmeyeceğiz. Tüm ürünler mağazada yerinde yapılmalıdır." Yin Jiangbo, Jiemian News'e, merkezi mutfağın işlendikten sonra işleneceğini söyledi. Yeniden ısıtmak için mağazaya gitmek, yemeklerin tadı ve kalitesini yalnızca büyük ölçüde azaltacaktır.
Ayrıca, merkezi bir mutfağa sahip olmayan Tao Tao Ju'nun her mağazanın üretiminin tekdüzeliğini garanti edemeyeceğini de itiraf etti. "Ustaların işçiliği biraz farklı olacak ve bundan kaçınmanın bir yolu yok. Sadece% 80-% 90 tutarlılık peşinde koşabiliriz." Bu nedenle sık sık mağazaları ziyaret eder. Ürünlerin tadına ek olarak, Tao Tao Junun mağaza teftiş departmanı hizmetlere ve çevresel sanitasyona dayalı planları listeleyecek, kontrol edip çözecek.
Tao Taoju'nun tüm zorlukların üstesinden gelmesinin ve pazarı genişletmek istemesinin nedeni, bir şekilde Kanton mutfağı endüstrisinin mevcut ortamı ile ilgilidir.
Kanton gıda pazarı büyük ve dağınık. Guangzhou'da bunların çoğu zincirleme operasyonlar değil.
"Garson arabayı itiyor. Arabanın üzerindeki bambu vapurlar bir pagoda gibi üst üste yığılıyor. Sipariş verdikten sonra küçük bir mühür basılacak. Mutfakta pişirmek için ayrı ayrı tavada kızartma ve çiğ yulaf lapası sipariş edebilirsiniz." 85 yaşından sonra doğan Chen Tong, Guangzhou, Liwan Bölgesi'nde yaşıyor. , Çocukken yediğim Kanton restoranını özledim.
2000 yılına girdikten sonra bazı restoranlar kaybolmaya başladı. "Kanton mutfağı biraz geriliyor ve Kuzey Çin Restoranı, Ronghua Binası ve Lihua Restoranı konuklara teşekkür etmek için birbiri ardına kapatıldı." Dedi.
Guangzhou'da, Kanton mutfağının geleneksel mutfak markaları arasında sadece Lianxianglou, Guangzhou Restaurant, Beiyuan Restaurant, Taotaoju, Panxi Restaurant ve Taipingguan yer alırken, diğer küçük çaplı markalar ise ılık.
Son yıllarda gelişme yollarını aramaya başladılar. Guangzhou Restaurant ve Tao Taoju farklı yollar izledi. İlki, 2008'de bir liste kaydı aradı ve 2017'ye kadar Şangay Menkul Kıymetler Borsası'na inmedi. İkincisi, markayı Shishang Guowei Food Group'a lisansladı ve ardından Guangzhou'da 10'dan fazla mağaza açarak genişleme hızını artırdı.
Pazarı genişletmek, Guangzhou'nun zamanın onuruna sahip markalarının bir kırılma girişimi haline geldi.
Aslında, Guangzhou dışında, Kanton mutfağının özünü nasıl tadacağını bilen patronların olmadığı damak tadı değil, ancak pazarda iyi mağazalar bulmak zor.
Şangay'daki Kanton mutfağına ilişkin olarak 2017'de gıda blog yazarı "Pian Yixin", "Kanton mutfağının uzun süredir ortaya çıkmadığından" şikayet ederek, "Samsung Tang Pavyonu'nun dünün dumanı olduğunu düşünüyor. Yedi kutsama eski ve güçlüdür ve sekiz ölümsüz dünya güzeldir. "
Cui Wenjun, Şangay Kanton mutfağı zincirinde Li Yuan'ın en sofistike olmayabileceğine ve Kanton mutfağının özünün en iyi kullanımı olamayacağına inanıyor, ancak Kanton mutfağını Hong Kong dahil daha büyük Guangdong bölgesinden çıkardı. Bu modeli kopyalamak isteyen daha fazla Kanton mutfağı markası da var.
Dian Dude, Tao Taoju'dan önce Şangay'a geldi. Bu yıl Zhonghai Huanyuhui'de yeni mağaza açıldığında, bir zamanlar sıcaktı. Diners boş bir masa beklemek için birkaç saat sırada beklemek zorunda kaldı. Daha sonra, kısıtlı yemek süresi nedeniyle fazla arandı. Liang Yongqiang, kesin bir anlamda, Diandude'nin Kanton mutfağına ait olmadığına, Kanton mutfağına ait olduğuna inanır, Kanton mutfağı sisteminin sadece küçük dalları olarak adlandırılabilir ve karşılaştırma için kullanılamaz.
Ancak Kanton gıda markaları genişlerken çok agresif davranmaya cesaret edemiyor, çünkü catering endüstrisinin işletme baskısı olağanüstü.
Liang Yongqiang, "Birkaç yıl önce, Guangdong'daki Shunde Mountain Villa gibi Kanton mutfağı markaları, gelişmek için Pekin ve Wuhan'a gitti, ancak sonunda iade edilmedi. Malzemeler, tat, insan gücü, tedarik zinciri ve sermaye, hepsi ağır yüklerdi." Dedi. .
Kanton mutfağının malzemelerine yapılan vurgu üst düzey rotayı belirliyor. Liang Yongqiang, temelli bir rota olan Tao Taoju'nun nasıl gelişeceğini hayal etmenin zor olduğunu açıkça söyledi. "Kanton mutfağı da artık çok büyük olabilir. Kanton mutfağına ek olarak, Kaoshan yemekleri de var. Ve Hakka mutfağının yanı sıra yeni tarz Kanton mutfağı vb. İyileştirilmiş yemekler eklemezseniz, maliyetleri nasıl kontrol edebilirsiniz? "
Catering, hizmet sektöründe ağır bir varlıktır ve harcanan paranın bir kısmı, geri kazanılamayan su gibidir. Cui Wenjun bir örnek veriyor, "400 metrekarelik bir restoranın toplam yatırımı 1.5 milyon yuan olacak ve ekipman kiralama depozitoları ve dekorasyon gibi gayrimenkul harcamaları üçte ikisini oluşturacak. Bu, eğer iş iyi değilse, para temelde imkansız olduğu anlamına gelir. Geri ödeme."
Taotaoju tek mağaza yatırımının on milyonlara ulaşması bekleniyor. Bu kadar yüksek bir yatırım maliyetiyle karşı karşıya kalan Tao Taoju nasıl kar edebilir? Yin Jiangbonun ifadesi biraz belirsiz görünüyor: "Çok güçlü bir yönetim ekibine güvenmeniz gerekiyor. Yemek hizmetinin özü, iyi bir ürün, hizmet ve ortam yaratır ve ardından uygun bir fiyat verir. Tüketiciler için her zaman olacaktır. Açık artırmada satıldı. "
Tao Taoju henüz bu kadar hızlı genişlemek istemiyor. Yalnızca Pearl Nehri Deltası ve Yangtze Nehri Deltası'na odaklanıyor. Şangay Yeni Dünya Mağazası'nın şubeleri hazırlık aşamasında. "(Bu bölgeler) yılda en az beş puanlık bir oranda mağaza açacak. Şu an için, Pekin büyüme için düşünülmeyecek. Yin Jiangbo, Jiemian News'e, mağaza açılışının sıradan Taotaoju ile sınırlı olmadığını ve Taotaoju'nun üst düzey ticari markası olan Yayuan'ı da içerebileceğini söyledi.
Guangzhou Restaurant'ın şu an için kuzeye doğru bir mağaza açma planı yokken, ikinci marka stratejisi de köklü markaların yeni fikirler arama girişimidir.
Geçtiğimiz birkaç yıl içinde, catering alanında, Guangzhou Restaurant, çeşitli konumlandırma alt markalarına umut bağladı ve özellikle üst düzey iş ziyafetleri, Batı tarzı basit yemek markası "Westernland" ve Güneydoğu Asya mutfağı markası "için" Tianjipin "i başlattı. "Xingyue City" ve benzeri, ancak bu alt markalar hala Guangzhou restoranları kadar iyi bilinmeyen Guangdong'daki Pearl River Deltası'nda yoğunlaşmıştır.
Gıda alanında, Likoufu bazında, 2017 yılında fırın markası "Dole Song" u piyasaya sürdü ve 2018'de Shenzhen'de bir kurabiye dükkanı "Jiaoju" açtı. Yemek işi Guangzhou restoranlarına çok şey kattı. Guangzhou Restaurant, 2018 yılında 2,537 milyar yuan gelir ve 384 milyon yuan net kar elde etti. "Likoufu" tarafından temsil edilen gıda işinin geliri, toplam gelirin% 40'ından fazlasını oluşturarak 1.038 milyar yuan'a ulaştı ve brüt kar marjı% 63.22'ye ulaştı.
Guangzhou Restaurant, Jiemian News'a verdiği yanıtta, eski catering markası için tek bir markanın geliştirilmesine güvenmenin, yemek yiyenlerin tazeliğini kaybetmesine kaçınılmaz olarak neden olacağını itiraf etti. Zamana saygı duyan markalar, onları satmak için eskiye güvenemez, ancak zamana ayak uydurmalı ve gençleşme ve çeşitlendirme hızını hızlandırmalıdır.
Başka bir Kanton restoran zinciri Bingsheng de Guangdong'dan ayrılmadı. Guangzhou Restaurant gibi ikinci marka stratejisini de benimseyen şirket, son yıllarda Bingsheng Private Kitchen, Gold Mine Food Singing, Bingsheng Mansion, Zen Tea Su, Xiao Bingsheng ve Dasheng Xiaoya'yı kuluçkaya yatırdı. Bingshengin zevki marka matrisini oluşturur.
Cui Wenjun'un görüşüne göre, Guangzhou Restaurant ve Bingsheng gibi Kanton mutfağı markaları, fırsatlardan yoksun değil, Guangdong'un dışında.
"Bu markalar öncelikle Kanton mutfağının statüsüne ve popülaritesine sahip olmalı ve bir tüketici tabanına sahip olmalıdır." Cui Wenjun, Li Yuan'ın ondan öğrenebileceğini söyledi. Şangay'a girmeden önce, daha büyük Guangdong bölgesinde ün biriktirmişti ve genellikle Guangdong'u geziyordu. Üst düzey yöneticiler ve orta sınıf kişi başına düşen yüksek tüketimin bedelini ödeyecek. Ağızdan ağza güvenerek, promosyon yatırımı o kadar zahmetli değildir.
İkinci olarak, şehrin konumu da dikkate alınmalıdır. "Yani, bu şehirde Kanton yemekleri yemeye ve bunun için daha yüksek bir birim fiyat ödemeye istekli yemek yiyenlerin oranı daha büyük bir oran." Liang Yongqiang, Şangay'ın iyi bir seçim olduğuna inanıyor. Ülkenin önde gelen tüketici şehri olarak, Michelin Rehberi, Çin'deki ilk destinasyon olan Şangay'a giriyor. Ve en Michelin Çin restoranı Kanton restoranıdır.
İlk yıllarda Guangzhou'daki insanlar üç çaya ve iki öğüne dikkat ettiler ve gün içinde çok fazla boş zaman vardı, bu nedenle sabah çayı, ikindi çayı ve akşam çayı çok popülerdi. "Sabah çayı" öğlen ve öğleden sonraya kadar düşer, bu yeni bir değişiklik değildir.
Aslında, bu özellik günümüz gençlerinin çalışmaları ve geri kalanıyla uyumludur. Çayevi, eski komşuların arkadaşlarla buluşmak ve fikir alışverişinde bulunmak için buraya gelmesine izin veriyor; gençler de içeri girdiklerinde rahat bir an yaşayabilirler. Guangzhou'dan "çay içmek için özgür olun" sadece basit bir selamlama değil, aynı zamanda yaşamı sürdürmek için bir bağlantıdır, aynı zamanda geleneksel yöntemlerin başka bir "yayılmasıdır".
