Chaoshan'ı damak tadıyla anlayan Hong Kong'da yaşayan bir Chaoshan kişinin kalbindeki Chaoshan mutfağı
Uzun yıllardır yurtdışında bulunan Chaoshan halkı veya Chaoshan'ın torunları, Chaoshan mutfağını nasıl hatırlıyor ve algılıyor? Hatıralarından, belki de bazılarının Chaoshan'a karşı hislerine bir göz atabiliriz. Bugünün makalesi Hong Kong'da yaşayan bir Kaoshan yerlisi tarafından yazılmıştır.
Metin | selamla
1. Shantou sığır eti topları
Her geçen gün uzun zamandır tatmadığım yiyecekler geliyor aklıma. Chaoshan bölgesinde Dahao balık topları, Chenghai aslan başı kazı, Chaoyang masa tenisi kekleri, Puning tofu vb. Gibi birçok lezzet vardır. Shantou halkının en gurur duyduğu şey dana toplarıdır.
Her ailenin dana köftesinin benzer, iyi ve kötü olduğunu düşünmeyin, tadı çok farklıdır. İyi bir dana köftesi için çıtır çıtır ve yaylı olmasının yanı sıra en önemli şey etin zengin tadıdır.İsırdığınızda dana etinin aroması ağzınızda patlar, tazeleyici his diğer yiyecekler tarafından eşsizdir. Kötü dana topları boş ve boyalı un hamuru gibi tadı yapışkan ve tatsız ve bunu düşünmek iğrenç.
Hong Kong'un sığır topları genellikle "elle dövülmüş" olarak ilan edilir, ancak elle dövülme becerisi de farklıdır. Otantik elle dövülen dana topları için, sığır gövdesi bir bıçakla temizlenir ve daha sonra büyük parçalar halinde kesilir, iki kişinin kucaklaşacağı büyüklükte bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir ve usta, 1,5 kg ağırlığında iki paslanmaz çelik çekiç bıçağı kullanır. , Dana etini bulamaç haline getirmek için yarım saat boyunca sertçe çırpmaya devam edin; daha sonra büyük bir tabağa koyun, tuz, mısır nişastası ve MSG ile karıştırın ve daha sonra jelatinimsi hale gelene kadar çırpın, ardından köfteleri elle sıkarak ılık suya koyun. Klişeleşmiş. Hong Kong'daki pek çok insan bu kadar külfetli ve zahmetli bir süreci yapmaya istekli değil; yapmaya istekli olsalar bile, köşeleri kesmek kaçınılmazdır. Bu adım azaltılır ve sonraki prosedür biraz daha azdır. Tabii ki, bitmiş ürün uygun değil. Bu nedenle, Shantou'da dana köfteleri yemek için bir restoran bulmak, Hong Kong'daki en iyi biftek dükkanlarından daha iyidir.
Sığır topu kuey teow, Shantou halkı için günlük bir atıştırmalıktır, tıpkı Kore altın turşusu ve Japon natto gibi, yalnız bırakılamayacakları noktaya geldiler; bunca yıllık deneyimden sonra, yapılan dana topları elbette lezzetli. . Sığır köftesini mükemmel yapmak kolay değil, ama çok da zor değil. Önce Shantou'dan deneyimli ustaları işe alın ve sonra her adımı adım adım öğrenin.Hile yapmadan veya ödün vermeden her zaman başarılı olacaksınız. Maliyet elbette düşük değil, ama diğerlerinden daha iyisini yaparsanız, bir pazar oluşacaktır, para kazanmamak için endişelenmeyin. Köşeyi kesmek istiyorsanız, köfte satmayın, sadece testis satalım, neyse, bu sene hamamböceği bile yeniyor.
2. Domuz başlı köfte
Zhutou Zong, Chaoshan bölgesinde eşsiz bir atıştırmalıktır. Gerçek bir pirinç mantısı değildir ve yarım tane pirinç içermez. Bu şey Chaoshan bölgesinde her yerde satılıyor, ancak her birinin tadı farklı. Yerlilere göre, en iyi ürün asırlık dükkan "Laoshanhe" den geliyor.
Domuz başlı köfte yapmak için, hammadde olarak taze domuz eti ve domuz derisi kullanılmalıdır.Yağsız yağ oranına gelince, her firmanın kendi formülü vardır; daha sonra balık sosu, soya sosu, beyaz şeker, sorgum şarabı ve yıldız anasonu, Siçuan biberi, karanfil, tarçın, iri Rezene ve kimyon gibi ondan fazla çeşit baharat tofu filme sarılarak özel bir tahta kutuya yerleştirilir. Kutunun üzerindeki ağırlığı sıkın, domuz yağı ve suyu sıkın ve katılaşmasını bekleyin.
Laoshanhenin domuz kafalı köfteleri sofistike yöntemler, mükemmel malzemeler ve benzersiz formüllerle yapılır; özellikle dükkan "önce refah, müreffehse, müreffehse, müreffehse, müreffehse müreffeh kültürle birleştirilmiş", dolayısıyla ürünleri diğerlerinden daha iyidir.
Domuz başlı köfte farklı boyutlarda gelir En yaygın boyut bir çantadaki kitap gibidir. Bütün parça kahverengidir, biraz beyaz görünmektedir. Çok sert görünüyor, ancak taze domuz kafalı pirinç hamur tatlısı yumuşak ve esnektir. Doku etli et ile kurutulmuş et arasındadır.Çiğneme sonrası etli aromaya ek olarak aynı anda taşan şarap, yağ ve yıldız anason aromaları da vardır.Kendiniz tadına bakmazsanız nasıl tadacağınızı bilemezsiniz.
Yerliler kahvaltıda beyaz yulaf lapalı domuz başlı pirinç köfteleri kullanmayı severler, bu yüzden onları yalnız bırakamazsınız. Yabancı bir ülkede yaşayan Kaoshan halkı, vatan hasretini gidermek için şarap içmeyi sever. Domuz başlı pirinç köfte fiyatı ucuz değil, bir parça kitap kadar büyük ve 40 Hong Kong doları tutuyor. Günümüzde, büyüklüğü kedi başına yaklaşık 20 parça olan ve yaklaşık 80 Hong Kong dolarına mal olan başka bir sakız parçası var. Geçmişte gazeteye sarılıydı ve hava sıcakken bozulmak kolaydı.Şimdi tamamen vakumla paketlendi, böylece istediğiniz zaman tadabilirsiniz. Chaoshan'a geldiğinizde akraba ve arkadaşlar için en değerli hatıra budur.
Başkalarından domuz kafalı köfte aldığınızda, onları buzdolabında saklayabilirsiniz; onları yediğinizde büyük bir kase ılık su koyun, domuz kafalı köfteleri çözdürmek için suya koyun ve küçük bir heykel heykelini ısıtın. Yemek yerken bir lokma et ve bir lokma şarap; kış geceleri için en iyi gece yarısı atıştırmalığıdır.
3. Kueh suyu
Havalar soğurken en çok özlenen kahvaltı, uzun süredir özlenen Chaoshan Kueh suyu. Çeşitli domuz sakatatları ve kokulu ve pürüzsüz kueh dilimleri ile ıslatılmış bir kase sıcak kızarmış çorba, ayrıca kızarmış hamur çubukları veya kızarmış çorba ve sos ile doldurulmuş tofu, ölümsüzler için basit bir yemektir.
Kueh suyu geleneksel bir Teochew atıştırmalığıdır. 1960'larda ve 1970'lerde, bir anakara işçisinin maaşı yaklaşık iki yüz yuan idi. Domuzun bir kısmı, kueh suyu durağı için vardı. Bir veya iki üçgen para vardı. Kueh dilimleri kase başına bir veya iki sent tutuyordu. Sadece on sentleri sayın ve tam bir yemek yiyip keyfinize bakın. O dönemde Kaoshan sokaklarında kueh suyu satan insanlar her yerdeydi. Bazı nedenlerden dolayı, Teochew Kueh Juice hala popüler ve ucuz olmasına rağmen, daha az ve daha az otantik Kueh Juice tezgahı var.
O sırada kuih suyunun sahibi, turşuyu pişirmek için kullanılan sarımsağı ve baharatları her sabah birkaç saat büyük bir tencereye koyar ve sonra yıkanmış domuz bağırsakları, domuz eti ve diğer sakatatları tencereye koyar. İçini yavaş ateşte marine ederek haşlayın; ardından pişmiş malzemeleri alın, pişmiş yumurtaları ekleyin, daha küçük bir marine tenceresine koyun ve tekrar pişirin, böylece marine edilmiş et, domuz bağırsakları ve marine edilmiş yumurtalar daha lezzetli olsun. Şu anda, demlikten gelen güçlü koku bütün bir sokağın sakinlerini uyandırabilir.
Büyük ve küçük domuz bağırsakları, kızarmış domuz eti, domuz derisi, domuz dili, domuz göbeği, kurutulmuş soya peyniri, balık kekleri, kızarmış yumurta ve sebze kuyrukları vb. İle otantik bir kuih suyu durağı. Müşteriler istedikleri her şeyi sipariş edebilirler. insanlar. Tezgah sahibi, sipariş ettiğiniz malzemeleri tekrar ısıtmak için kızarmış tencereye koyacak, ardından bir kase kueh dilimi, iki dilim kızarmış hamur çubuğu ve birkaç tofu ekleyecektir. Beyaz kueh dilimleri yumuşacık ve ferahlatıcı tadı, domuz yağı ve yeşil soğanla kavrulmuş biraz "soğan inci meyvesi" eklerseniz mükemmeldir. İç organları yerken acı biber sosu daldırarak kış sabahının soğuğunu atabilir ve sersemlemiş vücudu uyandırabilir.
Bu geleneksel incelik yavaş yavaş ortadan kalktı ve Chaoshan'da bile, gittikçe daha az iyi yapılmış kueh suyu tezgahları var. Geçmişte Hong Kong'daki en iyi iş "Shi Hang Alley" deki Xi Ji idi, daha sonra bir süre Queen Street Cooked Food Market'e taşındı, ancak kira çok pahalıydı. Artık Zengji Kueh Ping'de geleneksel kueh suyunu yiyebilirsiniz Korkarım ki bir gün bu son savaş bile kaybedilecek, bu yüzden bu inceliği sadece rüyamda hatırlayabilirim.
4. Domuz bağırsağında şişen yapışkan pirinç
Kaoshan'ın bir başka nostaljik inceliklerinden biri de "domuz bağırsakları ve yapışkan pirinçtir." Teochew lehçesinde "üfleme" kelimesi doldurmak veya doldurmak anlamına gelir; aslında yapışkan pirinç domuz bağırsağına doldurulur, pişirilir ve yemek için dilimlenir.
Özgün yöntem, domuzun kalın bağırsağının orta bölümünü almak, tuhaf bir koku kalmayana kadar kalın bağırsağı tekrar tekrar tuz veya nişasta ile yıkamak, sonra yapışkan pirinci ıslatmak, tuz, monosodyum glutamat, biber ve diğer baharatları eklemek ve domuz eti, mantar, karides, lotus tohumları ve diğer yardımcı maddelerle iyice karıştırmaktır. , Yıkanmış domuz bağırsaklarını doldurun. Elbette, yapışkan pirinç ve yer fıstığı önce domuz etinde kızartılırsa veya bunlara biraz domuz yağı artığı eklenirse daha mükemmel olur. Yapışkan pirinci ıslatmak için kullanılan su uygun olmalıdır. Ağırlığa gelince, sadece deneyime dayalı olabilir.
Bir sonraki adım, dolguyu kasaya dökmektir. Çok fazla dökmek için açgözlü olmayın,% 80 veya% 90 yeterlidir, aksi takdirde pişmiş yapışkan pirinç ve yer fıstığı şişer ve kasa patlar. Malzemeler domuzun bağırsağına doldurulduktan sonra, bağırsakların uçlarını iplikle sıkıca bağlayın, kaynar su kabına koyun ve yaklaşık bir saat pişirin. Pişirirken ısıyı kontrol edin. Çok pişerse yapışkan pirinç ve yer fıstığı değişecektir. Yapışkan; yarı pişmiş ve yapışkan pirinç ve yer fıstığı tam olmayacak. Kısacası her şey dikkat ve tecrübeye bağlıdır ... Birkaç kez başarısız olur ve tekrar denerseniz, her zaman başarılı bir gün olacaktır. Bu Chaoshan yemeği Tayvanlı altın kavunlu kızarmış pirinç eriştesi gibidir, herkes yapabilir; çok denediğiniz sürece başarısız olmanız için hiçbir sebep yoktur.
Domuz bağırsaklarından yapışkan pirinç yemenin yolu, onu dilimler halinde kesip erik suyu, şeker ve suyla pişirilmiş diğer baharat soslarıyla dökmektir. Daha lüks bir yemek yeme şekli, yapışkan pirinci domuz bağırsaklarıyla dilimlemek ve ardından düz tabanlı bir wok kullanmak, domuz yağı ekleyip kızartmak ve ardından Chaoshan Axie'nin sevdiği portakal yağının bir kısmına batırmaktır. Kızarmış domuz bağırsağı yapışkan pirinç dışı gevrek, içi yumuşak ve mumludır. Tadı tuzlu ve tatlıdır, portakal yağının hafif asitliğiyle birleştiğinde, karıştırıldığında daha zengin ve daha karmaşık hale gelir ve yediğinizde onu unutmazsınız.
Geçmişte, Chaoshan ürünleri zengin değildi, iştahınızı tatmin etmek istiyorsanız, pişirme becerilerinizi sadece malzeme eksikliğini telafi etmek için kullanabilirsiniz. Artık hayatı iyileştiğine göre, denizkulağı, ginseng, göbek ve yüzgeçler gibi pahalı malzemeleri körü körüne takip ediyor ve bazı "kaliteli Chaozhou yemekleri" yapıyor, ancak en basit sıradan insanların lezzetlerini unutuyor. Bu çok aptalca.
Gelgit: canlı Chaoshan
