Usta, ömür boyu sadece bir şey yap
Dünya ne kadar gürültülü olursa olsun, zanaatkarın kalbi kesinlikle sessizdir.
Yemekler, şefler için dış dünya ile iletişim kurmanın en iyi yoludur. Yemek yiyenler lezzetleri tadarlar ve dünyayı gözlerinde hissederler. "Duygular" kelimesi şu anda istismar edilmiş olsa da, birçok şef hala sessizce becerilerine odaklanmaya devam ediyor. Mükemmelliğin peşinde.
"Bir zanaatkar, insanları becerilerle beslemek ve hatta kalbiyle daha fazlasını yapmak için hayatında yalnızca bir şey yapar." Renaissance Suzhou Shenghong Hotel'de Çin mutfağının yönetici şefi olan Zhao Yong'un kalbinde, kendine has zanaatkarlık ve ustalık görüşüne sahiptir.
Çin yemek kültürü geniş ve derindir ve çoğu geleneği takip eder, ancak Zhao Yong için yemek pişirmede asla yaratıcılık ve ilham eksikliği yoktur. O, tıpkı şefinin kıyafetlerinin altına gizlenmiş otoriter dövme gibi, yemek masasındaki sürpriz yapımcıdır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı Sayı 52
Bu sayıda Red Kitchen: Zhao Yong
Renaissance Suzhou Shenghong Hotel'in Çinli Yönetici Şefi
Bir insan ol ve bir şeyler yap, kendini aş
Yirmi yıl önce liseden mezun olan Zhao Yong, kariyerine aşçılıkla başladı. Yemek yapmayı öğrenmek çok zor bir iştir. Zhao Yongun yemek pişirmeye giden yolu da zordur, ancak hedeflerine ulaşmak için her zaman proaktif bir tutum sergilemiştir. Onun bakış açısına göre, insan olmak ve yemek yapmak birbirine bağlıdır, tutku ve sebatı sürdürürseniz, doğal olarak iyi işlere sahip olursunuz.
"En erken iki yıl otel mutfağında çalıştım. Bu süre zarfında becerilerimi geliştirmeye devam ettim ve aynı zamanda hayatıma fayda sağlayan birçok ilkeyi fark ettim, özellikle" önce insan olmak, sonra bir şeyler yapmak "ve" öğretmene saygı duymak ve gerçeğe saygı duymak ". Gelecekteki gelişmeler hayati bir rol oynadı. "
Yol boyunca, "kendini aşmak" Zhao Yong'un ilerlemesinin itici gücüdür. Arka şef ekibi için de katı gereksinimleri vardır: Birincisi, sadakat ve yemeğe olan inanç, her ekip üyesinin sahip olması gereken niteliklerdir; ayrıca takım ruhuna ve kurallarına uymanın yanı sıra iyi bir ekip oluşturmak, Kalplerimizi kalplerimizle de karşılaştırmalıyız. İş ancak karşılıklı anlayış temelinde daha iyi yapılabilir.
Trendleri takip edin ve geleneklerden yenilikler yapın
Zhao Yong, Chongqing mutfağında, Kanton mutfağında ve moleküler mutfaklarda başarılı ... Bunlar görünüşte farklı mutfaklar olsa bile başarıya ulaştı.
Zhao Yong, "Yemek pişirmek birçok ailenin gücünü almalıdır. Mutfaklar birbirine bağlıdır ve ayrılmazlar. Sadece Chongqing mutfağı ve Kanton mutfağı entegre edilebilir, aynı zamanda diğer mutfaklar da birbirlerinden öğrenebilir." Dedi.
İyi şeflerin hepsi birer sanatçıdır Zhao Yong'a göre yenilik ancak yemekleri farklı bölgelere göre yeniden şekillendirmekle sağlanabilir. Ancak ondan önce, moda trendlerine ayak uydurmak ve özeleştiri yapmak geleneksel düşünceyi kırmanın ilk adımıdır.
Şu anda, giderek daha fazla yaratıcı yemek moda unsurlarını içeriyor ve Zhao Yong bir istisna değil. Okumayı çok seviyor ve kitaptan daha fazla ilham alıyor, aynı zamanda müşterilere eşsiz bir duyusal deneyim yaşatmak için moleküler mutfağı geleneksel Çin yemekleri ile birleştirmeye çalışıyor.
İletişim kurmaya ve tutarlı olmaya istekli
Günümüzde giderek daha fazla şef öne çıkıp yemeklerle ilgili fikirlerini ve yorumlarını dinlemeyi umuyor ve Zhao Yong da onlardan biri.
Zhao Yong, "Ne zaman birisi benim özel yemeğimin ne olduğunu sorduğunda, müşterilerin beni tattıktan hemen sonra görmek istediği yemeğin benim özel yemeğim olduğunu söylerim." Dedi.
"Buna ek olarak, bir müşteri bir zamanlar üzgün denizkulağımla ilgili endişelerini dile getirdi, ancak iletişimden sonra nihayet onayını aldı. Bugüne kadar hala iyi bir arkadaş ilişkimiz var, bu da beni çok ödüllendirdi. Bu yüzden işte, ben Gelecekte yemeklerin iyileştirilmesine yardımcı olacak konukların zevklerini zamanında öğrenmeyi umuyorum. "
[Zhao Yong Kırmızı Sebzeler]
Deniz kestanesi dondurulmuş puf böreği dilimlenmiş ördek
hammadde:
Dilimlenmiş ördek 40 gram, beze 15 gram, Avokado Yabanmersini Salata Sosu 20 gram.
Malzeme A (3500 gr yüksek glutenli un, 1500 gr düşük glutenli un, 90 gr tuz, 450 gr tereyağı, 2500 gr su)
Malzeme B (50 gram Kraft harika sos, 80 gram mayonez, 15 gram limonata, 15 gram limon suyu, 100 gram taze avokado salçası, 30 gram yaban mersini sosu, 20 gram yeşil hardal, 10 gram tuz)
uygulama:
Beze yap:
A bileşenini karıştırın, eşit şekilde karıştırın ve düzleştirin, 180 derece ve 200 derece fırına koyun ve yaklaşık 15 dakika pişirin.
Avokadolu yabanmersini salatası sosu yapmak için:
B malzemesini karıştırın ve iyice karıştırın.
Dilimlenmiş ördek:
Kanton usulü dilimlenmiş ördek için, ördek derisini alıp, milföy hamuruna ekleyin ve bir tabakta servis edin.
Düşük Sıcaklık Boston Istakoz Pençeli Taze Fasulye Sosu
hammadde:
1 taze Boston ıstakoz maşası, 50 gram tatlı su teresi.
uygulama:
1. Boston ıstakoz maşasını vakumlayın ve düşük sıcaklıkta bir makineye koyun.Yarım saat 58.9 derecede pişirdikten sonra, kullanmak için eti çıkarın.
2. Tatlı su teresini buharlı tencereye koyun ve 5 dakika buharda pişirin, ardından püre yapmak için bir blendere koyun ve bir kenara koyun.
3. Yüzgeçli çorbayı tencereye dökün, su teresi ezmesini kaynatın, biraz tavuk tozu ve biraz balık tozu ekleyin, suyunu kısık ateşe alın, ardından hindistan cevizi sütünü ekleyip pişirin ve servis yapın.
Kristal kaz ciğeri
hammadde:
80 gram kristal kaz ciğeri, 20 gram pancar püresi.
Baharat:
12 gram tuz, 4 gram şeker, 150 gram kalın tavuk çorbası, biraz biber ve biraz kakule tozu.
uygulama:
1. Kaz ciğeri yüzeyindeki tüm tabakayı (yaklaşık 1300 gram) çıkarın, kaz ciğeri kesin ve kan damarlarını çıkarın, uygun miktarda tuz, şeker, karabiber ve kakule tozu serpin ve yaklaşık yarım saat içinde bir çorba kaşığı brendi dökün. Yaklaşık 2 saat marine edildikten sonra fırına koyun ve yaklaşık 140 derecede yaklaşık 1 saat pişirin.
2. Çıkarın, pişirme kabına boş bir fırın kabı koyun, ağırlıkları ekleyin, kaz ciğeri yukarıdan aşağıya doğru düzleştirin, soğuduktan sonra buzdolabına koyun ve yemek yerken dilimleyin.
3. Kalın çorbayı ve pancar püresini kaynatmak için tencereye koyun, mevsimine uygun miktarda tavuk tozu ve tavuk sosunu ekleyin, son olarak çorbayı kıvamlaştırın ve servis yapın.
Frankincense Ahtapotlu Havyar
hammadde:
100 gram canlı ahtapot, 15 gram mersin balığı karaca sosu.
Baharat:
100 gram güney sütü, 300 gram limon suyu, 50 gram domates suyu, 100 gram tatlı üzüm suyu, 50 gram tereyağı suyu, 500 gram krema, 50 gram yoğunlaştırılmış süt, 30 gram tuz, 150 gram beyaz şeker ve 80 gram pancar suyu.
uygulama:
1. Buhur suyu yapmak: Tüm baharatları karıştırın ve eşit şekilde karıştırın.
2. Canlı ahtapot kesildikten sonra 3 saat direk tütsü suyuna batırılır ve ardından bıçak çıkarılıp bir tabağa yerleştirilir.
Sağlıklı Matsutake Kung Fu Çorbası
hammadde:
80 gram en iyi çorba.
Baharat:
20 gram aroma tozu, 80 gram şeker, 70 gram tuz.
uygulama:
1. Taze matsutake mantarlarını dilimleyin, 2 saat tuzlu suda (su 100: tuz 8) ıslatın, sonra çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere kaynatın.
2. Matsutake ve çorbayı bir kaba koyun, en iyi çorbayı, çeşniyi ekleyin ve 1 saat boyunca buharda pişirin.
En iyi çorba:
1. 15 gram taze matsutake, 7 kg eski tavuk, 8 kg tereyağlı eski tavuk, 5 kg kırmızı et, 2 kg tavuk ayağı, 6 kg su, 20 kg jambon ve 10 kg yuan eti.
2. Tüm et malzemelerini suda kaynatın, 3 saat daha ıslatın, ardından tüm malzemeleri 8 saat buharda pişirin ve daha sonra kullanmak üzere çorbayı alın.
Yazar: Luo Mu, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
