"Gorgon'u Çalmak" nedir? Nasıl "çalınır"?
Kıvamlaştırma, pişirme teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasıdır.Koyulaştırma bilgisine doğru bir şekilde hakim olmanın, pişirmenin ilerleyişini çarpan etkisi vardır. Dün, Red Kitchen Network yoğunlaştırma teknolojisi bilgisinin bir bölümünü size tanıttı, bu yüzden bugün size ders kitabında bahsedilmeyen yapışkan pirinci çalmayı tanıtmaya devam edeceğim.
Kalınlaştırmak için birkaç teknik anahtar
"Gorgon çalma" teknolojisini açıklamadan önce, ilk olarak gorgon suyunun normal üretimi veya gorgon suyunun karıştırılması hakkında konuşalım, birkaç teknik anahtara dikkat edilmelidir:
1. İnce kıvamda ustalaşın
Gorgon suyunu ayarlarken, gorgon suyunun kıvamı, bulaşıklardaki içerik miktarına ve içerikteki su içeriğine göre kontrol edilmelidir. Genel olarak konuşursak, 110 gram su nişastası yapmak için 50 gram kuru nişasta ve 60 gram su kullanılabilir; gorgon suyunu karıştırırken, sıvı çeşninin su içeriği, hazırlık için kullanılan su miktarını uygun şekilde azaltmak için dikkate alınmalıdır.
Kısaca, ister suyla ayarlanmış nişasta ister gorgon suyu olsun, kuru nişastanın sıvıya oranı tercihen 1: 12-15'tir. Tabii ki, hammaddelerin su içeriği ile hazırlanan tabakların kalitesi arasındaki fark, farklı nişastaların çözünürlüğünün yansıdığı meyve suyunun konsantrasyonu ve jelatinleşme derecesi, ikisinin oranının statik olmadığını belirler.Özel oran şefin kendisi tarafından belirlenecektir. Operasyonda keşfedin ve ustalaşın.
2. Farklı meyve suyuyla farklı yemekler
Gorgon suyunun incelik derecesi de yemeklerin ihtiyacına göre ayarlanmalıdır.Farklı gorgon suyu ile farklı tipte yemekler hazırlanmalıdır:
İkinci sınıf Gorgon:
Bu yarı akışkan gorgon suyu çoğunlukla yemek pişirmek, buğulamak, çorba ve diğer yemekler için kullanılır, örneğin mapo tofu, su teresi balığı, ev yapımı tendon vb. İkinci sınıf gorgon, gorgon suyunun ana malzemelerle harmanlanmasını ve olağan parlak meyve suyu ve parlak yağ elde etmek için sıvı halde olmasını gerektirir.Çorbada kullanılıyorsa ince bir macun gibi olmalıdır.
Pirinç çorbası:
"Qing Erliu Gorgon" olarak da bilinen Pirinç Çorbası Gorgon, pirinç çorbası gibi bir sebze çorbasıdır.Çoğunlukla altın goubang, altın goucai kafa, tarak ve ayçiçeği gibi güveç ve beyaz kaynamış yemeklerde kullanılır. Pirinç çorbası gorgon, gorgon suyundaki en ince gorgon suyudur.Görevi, daha çok çorba içeren yemekleri daha kalın yapmak, böylece ana malzemeler yüzebilir ve hammaddelerin daha lezzetli olmasını sağlar.
Cam Gorgon:
Kristal berraklığında ve sıvı şuruplu gorgon suyunu ifade eder. Cam gorgon bulaşıklarda pürüzsüz ve parlak olacaktır.Yipin vejetaryen güveç, Sanyuan beyaz soslu tavuk ve diğer yemekler gibi bazı güzel ve renkli yemekler için uygundur.
3. Su nişastası veya gorgon suyu için gereken yiyecek miktarı
Genel olarak konuşursak, 500 gram kıyılmış domuz eti veya domuz dilimlerini kızartmak için yaklaşık 100 gram gorgon suyu gerekir. Elbette bu, belirli tabakların kalite gereksinimlerine veya yangının boyutuna göre esnek kavrama özelliklerine bağlıdır. Kıdemli şeflerimiz uzun zamandır bu konuda deneyime sahipler: sebze kurutulmuş meyve suyuyla bitirilir. Bu nedenle, çok fazla veya çok az meyve suyu pişirmek yemeklerin kalitesini etkileyecektir.
4. İki kalınlaştırma tekniği
Gorgon suyu karıştırıldıktan sonra, gorgona jelatinleşmesi için ısıtılmış tabaklara konması gerekir. Farklı yemekler için pişirme yöntemi ve ıslatma yöntemi dahil olmak üzere iki koyulaştırma yöntemi vardır:
Pişirme metodu:
Karışık gorgon suyunu hızlıca tencereye dökün ve kapları hızla karıştırarak gorgon suyunu kaplayın. Bu yöntem, geniş kapsam, gorgon suyunun hızlı olgunlaşması ve üniform kaplama özelliklerine sahiptir.
Yağmurlama yöntemi:
Gorgon suyunu tencereye yavaşça dökün, bulaşıkları iterken gorgon suyunu yavaşça jelatinleşmesi için dökün. Bu yöntem, düzgün, sabit ve yavaş jelatinleşme özelliklerine sahiptir. Islatma yöntemi genellikle, özellikle bazı kırılgan veya daha büyük ham maddeler için belirli miktarda suyu olan pişirilmiş yemekler için kullanılır.Gorgon pişirme yöntemiyle pişirilirse, üniform bir jelatinleşme etkisi elde etmek zordur.
"Hırsızlık " meselesi nedir?
Pek çok şef yemek yaparken "yapışkan pirinci çalma" tekniğini kullanır, ancak ders kitaplarında böyle bir teknik yoktur. Peki, "Stealing Qian" nasıl kalınlaşıyor?
"Yapışkan pirincin çalınması" denen şey, koyulaştırma sırasında sadece az miktarda ıslak nişasta ilave edilmesi anlamına gelir, dozaj normal koyulaşmanın 1/5 ila 1 / 3'ü kadardır Hammaddenin özelliklerinin yardımıyla, hızlı bir şekilde karıştırılarak kızartılabilir ve kurutularak yemeği hazır hale getirilebilir. Yoğunlaşmanın etkisini yiyemez ve insanlar koyulaşmanın görünümünü göremez.Genellikle sulu olmayan, çabuk kızartılan ve rengarenk yemekler için uygundur.İşte bitmiş yemeğin suyu görmemesi gerekir.
"Gizli" tekniğe uygun pek çok yemek vardır.Neredeyse tüm deniz mahsulleri tavada kızartmalar uygundur Deniz mahsullerinin yanı sıra lahana, acı kabak, zambak, kuşkonmaz gibi canlandırıcı sebzeler yapılırken "gizli" tekniğini kullanın. Hammaddeler nispeten yağlıdır ve kalınlaşma izi yoktur.
Ayrıca bu koyulaştırma yöntemi vejeteryan ginseng, çıtır sosis ve dana eti küpleri sotelenirken de kullanılabilir. Deniz tarağı ve sotelenmiş mevsim sebzeleri yaparken "gorgonu çalma" yöntemi de çok etkilidir. Tavada kızartılmış sebzeler için "yapışkan pirinç çalma" yönteminin en iyisi olduğu söylenebilir.
"Yapışkan pirinç çalarken" dikkat edilmesi gereken üç önemli nokta vardır:
Birincisi, un miktarı çok az olduğu için, hammaddeler kaynatıldıktan sonra tüm suyun boşaltılması gerektiğidir.Eğer hammaddelerin su içeriği yeterince kontrol edilmezse, pişmiş sebzelerin su üretmesi muhtemeldir. Ve kızartırken, malzemeleri karıştırmak için bir Kanton spatula kullanmalısınız.
İkincisi, daha az yağ kullanmaktır. Genel olarak, küçük malzemeler bittikten sonra tencerede temelde yağ kalmaz.Eğer hammadde yağlama yağına ihtiyaç duyuyorsa, yağlama yağından sonra tüm yağ dökülmelidir.Alt yağını bırakmayın, yoksa suyu tutamazsınız.
Üçüncüsü, hızlı ateş yöntemini kullanmaktır, eğer ateş çok düşükse, kızartılan tabakların sosu sıkıca toplanmayacaktır.
Sık karşılaşılan kalınlaşma sorunlarını kırın
1. İstiridye soslu marul koyulaşmışsa ne yapmalıyım?
Su sofraya gelmeden çıkıyor.Bu, özellikle yapraklı sebzeler başta olmak üzere kızarmış sebzelerde sık karşılaşılan bir sorundur.Nedenleri aşağıdaki gibidir:
Birincisi, hammaddelerin kaynama süresinin iyi kontrol edilmemesi ve çok uzun süre kaynatıldıktan sonra hammaddelerin susuz kalması; ikincisi, kaynamadan sonra suyun kontrol altına alınmaması, hammaddelerde aşırı nem oluşması; üçüncüsü ise pişirme süresinin çok uzun olması ve hammaddelerin kaptan çabuk çıkmamasıdır. Su, ısıya maruz kaldığında dışarı çıkacaktır; dördüncü olarak, koyulaştırma ve jelatinleştirme süreci hakim değildir.
"İstiridye soslu marul" çok özel bir yemektir.Günlük yemeklerde marul kızartılmadan kaynatılıp bir tabağa konulduğu için özeldir ve kalınlaştırılmış istiridye sos ile yapılır. Bu yemek diğer kızartılmış sebzelerden farklı.
Öncelikle marulun suyu kaynatma zamanı iyi kontrol edilmeli, yaklaşık 5 saniye kaynatılmadan önce suya yeteri kadar tuz ve monosodyum glutamat eklemelisiniz; ikinci olarak marulu kaynattıktan sonra marulun su içeriğini kontrol etmeli ve ardından tabağa koymalısınız. Nem içeriği temiz değilse, servis yaptıktan sonra bulaşıklar çok fazla neme sahip olacaktır. Son olarak suyunu dökün ve uygulayın Gorgon Yöntemi Dökme (İncelemek için mavi yazı tipine tıklayın) Gorgon suyunun inceliği ve kıvamı iyi kontrol edilmelidir.Gorgon suyu çok kalınsa bulaşıkları kaplayacak ve görünümü etkileyecektir.Çok ince ise, servis yaptıktan sonra kolayca "akacaktır".
Unutma, marul yedi ergin oluncaya kadar kaynatılır çünkü çiğ yenebilir, çok iyi kaynatılırsa marulun dokusu yumuşak ve sulu olur. İkincisi, gorgon kalın olmalı, normal gorgonun iki katı olmalıdır, çünkü marul suyu kaçınılmazdır, gorgon yeterince kalın değilse, o zaman marul sulandıktan sonra su suyu tutmayacaktır. Son olarak, koyulaştırırken tencerenin ucunu ateşten uzak tuttuğunuzdan emin olun ve sosu tencerenin kenarına yavaşça dökün.Sosun tamamı döküldükten sonra, erişteleri olgunlaştırmak için ateşe atılacaktır.
Ayrıca bu yöntem, daha fazla su içeriğine sahip yapraklı sebzeleri kızartırken kullanılabilir. Ancak lahana gibi bazı sebzeler fazla su içermezler, kızartmadan önce su temizlendiği sürece suyun koyulaşmasını engelleyebilir. Su içeriği bol olan Çin lahanası ve kolza tohumu gibi bazı yapraklı sebzeler de vardır.Kızartma sırasında su içeriğini kontrol etmenin yanı sıra suyun dışarı çıkmaması için pişirme hızı artırılmalıdır. Son olarak, bu tür yapraklı sebzeler kalınlaştığında, meyve suyu sıradan gorgondan biraz daha kalındır.
2. Abalone suyu etkili değilse ne yapmalıyım?
Abalon soslu tabakların zayıf koyulaştırıcı etkisinin birçok nedeni vardır, genellikle sekiz tane vardır:
Birincisi, su içeriği yüksek olan hammaddelerin kullanılamamasıdır. Abalone suyu ile tokalı tabaklar yapmak için, ana malzemeler genellikle ısıtılır ve tabağa konur ve ardından deniz kulağı suyu dökülür. Et malzemeleri için, kaz palmiyesi, kanatlar, inç kemiği ve ginseng gibi daha az balıklı, tadı kolay ve iyi şekillendirme efektlerini seçin; vejetaryen malzemeler için orta su içeriğini seçin ve matsutake, beyaz gibi olgunlaştıktan sonra su üretmek kolay değildir. Ling mantarları, brokoli, aloe vera, kurutulmuş bambu filizleri ve bu hammaddelerin tadına bakmak için önceden işlenmiş ve kaynatılmış olması gerekir.
İkincisi, tüm suyu emerek kaçmaya yol açmamaktır. Tüm malzemeler kaynattıktan sonra, kendi nemlerini emmek için sterilize beyaz bir havlu kullanın ve bunları tabağa koyun, aksi takdirde malzemelerin nemi ve suyu bulaşıklar döküldükten sonra taşar ve bulaşıkların üzerine dökülen deniz kulağı suyu seyreltilir. , Qian'ın telefonu kapatmasına neden oluyor.
Üçüncüsü çorba yapımı çok önemli. Abalone suyunun bulanıklığının ana sebebi çorbanın hazırlanmasında yatmaktadır, bu nedenle denizkulağı suyu tabakları hazırlarken çorbanın su kadar berrak ve altının berrak olmasına dikkat edin. Birçok aşçı, deniz kulağı sosu hazırlarken beyaz kalın çorba veya az pigmentli taze çorba tercih eder, bu yöntemler yanlıştır.
Dördüncüsü, nişasta jelatinleşmesine elverişli olan kartal mısır unu veya çok yüksek stabiliteye sahip nişasta gibi iyi nişastayı seçmektir.
Beşincisi, ısıtma cihazı olarak bir güveç kullanmaktır.Bu, abalon suyunun ısıtma işlemi sırasında yanmasını önlemek içindir, böylece gorgon tozu tamamen jelatinleşir ve gorgon suyu daha parlak olur (çünkü çorba çok miktarda sakız içerir, büyük bir demir tencere kullanın Isıtmanın yakılması kolaydır).
Altıncı olarak, ısıtma süresi doğru olmalıdır. Isınma süresi çok kısa ise gorgon tozunun jelatinleşmesi tam olmayacak ve bu da çorbanın opak olmasına neden olacaktır, bu nedenle gorgonu hasat ederken gorgon tozunu biraz seyreltmeli, bir elinizle tencereyi çalkalamalı ve diğer elinizle suyunu dökmelisiniz.
Yedinci, yağın döküldüğü zamandır. Yağ çok erken eklenirse, bu aynı zamanda çamurlu deniz kulağı suyunun da bir nedenidir. Abalone suyu çorbasına bir damla yağ damlatılmamalı, denizkulağı suyu çırpıldıktan sonra yağı dökülmelidir.
Sekizinci olarak, deniz kulağı suyu, hasat işlemi sırasında yüksek ateşte kullanılamaz, aksi takdirde deniz kulağı suyu köpürür ve görünümünü etkiler.
Yukarıdaki sorulara ek olarak, üç nokta daha eklenmelidir:
Öncelikle birçok otelde abalone soslu yemekler yapılırken, hammaddeler kaynatıldıktan sonra abalone sosu hazırlanmamakta ve önceden koyulaştırılarak, kuluçka makinesinde saklanıp gerektiğinde alınır. Bu sayede deniz kulağı suyunun koyulaştıktan sonra saklama süresi yaklaşık 3 saat hatta bir gündür ve bu kadar uzun bir süre kolaylıkla deniz kulağı suyunun düşmesine neden olacaktır. Bu nedenle, yiyecekleri başarılı bir şekilde servis etmek istiyorsanız, kıvamlaştırmak için çok iyi stabiliteye sahip mısır nişastasını seçmelisiniz. Kartal mısır nişastasına ek olarak, bir çeşit "stabilize mısır nişastası" da vardır (piyasada mevcuttur) Bu mısır nişastası şu anda daha yaygındır Diğer mısır nişastası ile karşılaştırıldığında, bu mısır nişastasının stabilitesi özellikle yüksektir, koyulaştıktan sonra bir gün saklanabilir. Sol ve sağ "geçirgen" değildir.
İkincisi, üç kez kalınlaştırın. Bu tür bir yemek her zaman bir seferlik koyulaştırma için iyi değildir, bu nedenle bazı şefler üç kez koyulaştırma yöntemini kullanır. İlk koyulaştırma yaklaşık% 60'tır ve kalan dört bileşen iki kez koyulaştırılır. Çoklu koyulaştırma, deniz kulağı suyunu ve gorgon suyunu daha iyi karıştırmak, diğeri ise gorgon suyunun kalınlığını daha doğru bir şekilde kavramaktır.
Son olarak, bir tabağa birçok kez sıvı yağ serpilir. Abalone soslu tabakların pişirme gereksinimi, yağın denizkulağı sosunun yüzeyinde yüzmesidir, bu nedenle masaya servis edilen yemekleri yaparken, yağın kaç kez döküldüğüne dikkat etmelisiniz. Sipariş veren sadece iki veya üç misafir varsa, o zaman yağ bir seferde dökülebilir; yedi veya sekiz misafir varsa, üç tabak deniz kulağı sosu döktükten sonra, tencereye tekrar deniz kulağı sosuna yağ dökün, çünkü Üç tabak abalone sosundan sonra tencerede fazla yağ kalmaz, eğer yağ dökülmezse kalan misafirlerin bulaşıklarının yüzeyinde yağ kalmaz ve tabaklar doğal olarak yeterince parlak değildir.
3. Kızarmış denizanası sudan çıkarsa ne yapmalıyım?
Denizanası çok fazla su içerir, bu nedenle kaynar suya, kızartmaya ve koyulaştırmaya özellikle dikkat etmelisiniz.
Su kaynatırken zaman kısa olmalıdır Haşlanmış denizanasını çitin içine koyun, denizanasını bir kaşıkla sıkarak suyunu alın ve karıştırmak için tuz veya kuru nişasta ekleyin. Tuz nedeniyle denizanasının biraz daha su üretmesini sağlar, bu yüzden tadı karıştırdıktan sonra bir kaşıkla bastırmalı ve sonra kızartmalısınız.Yemek sulu olmayacak; eşit olması için kuru nişasta kullanın Bu işlemin avantajı, denizanasının su içeriğinin kızartıldıktan sonra bile nişasta tarafından sızdırmaz hale getirilmesi, su üretmenin kolay olmaması ve kızarmış denizanasının dokusunun yumuşak ve pürüzsüz olmasıdır.
Koyulaştırırken, kalınlaştırın Denizanası yüzeyini "sızdırmaz hale getirmek" için ıslak nişasta normal miktarının 1 / 3'ü veya iki katı olmalıdır, böylece su sızmaz. Aynı zamanda tabaklar tabağa yerleştirilmeden önce bulaşıklar süzgece konulmalı ve tabağa yerleştirilmeden önce çorba kontrol edilmelidir.
Ek olarak, su kaynattıktan sonra denizanasını işlerken, denizanasını temiz ve kuru bir bezle tamamen sıkabilirsiniz, bu da denizanasından suyu çıkarmak için daha elverişlidir. Kızartma esnasında denizanasının sudan kaçmaması için diğer malzemeler kızartıldıktan sonra tencerenin ateşten uzaklaştırılması ve denizanasının ilave edilmesi gerekmektedir.
Son olarak, denizanasını kızartırken yağ miktarı az olmalıdır, böylece kokulu küçük malzemelerden sonra tencerede neredeyse hiç yağ kalmaz ve kızarmış denizanası daha ferahlatıcı bir tada sahip olur.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
