Pekinliler neden kızarmış erişte yemeyi seviyor?
Pekin kızarmış eriştesinin kökeni bir muamma: İmparatoriçe Dowager Cixi Chang'an'a kaçtığında Wenxiang Yolu'nda kızarmış bir erişte restoranıyla tanıştığı ve ardından Pekin'e geri getirildiği söyleniyor. Bu bir şaka, inandırıcı değil.
Pekin usulü kızarmış eriştelerin kökenini söyleyemiyorsanız, Xue Zhaofengin ekonomik ilkelerini kullanabilirsiniz.
Pekin'in yanı sıra, birçok bölgede kızarmış erişte de mevcuttur. Ancak Pekin'in kızarmış fasulye ezmeli eriştelerinin büyük bir etkisi var. Bu iki noktaya varıyor: Birincisi, Pekinlilerin kızarmış fasulye ezmeli erişte yeme konusunda titiz olmaları, diğeri ise literatinin yayılması.
1
Eriştede dört mevsimin tadı
Kızarmış erişte Pekin'de burada ve mevsimler değişiklik gösteriyor.
Ayrıntılardan biri, erişte boyutunun mevsimlere göre değişmesidir: erken ilkbaharda sülün boynu frenk soğanı yiyin; ilkbahar ortasında kavak turpu yiyin; ilkbaharda tutam sebze yiyin; ilkbaharın sonlarında toon filizlerini yiyin; yaz başında yumuşak kereviz yiyin; yazın ortasında mor ağızlı yeşil fasulye yiyin Sonbaharın başlangıcında, kalbimdeki güzel turp piyasada. Turpları güzel ve ferahlatıcı görünen ince parçalara ayırın. Kışın, sıradan insanların erişteleri, rendelenmiş ve beyazlatılmış Çin lahanasıdır. Kışın erişte yenen en özel yemek turşudur. Geçen kış Pekin'de soğuk havalarda, kornişon nerede bulunur. Turşular yok değil, ancak o zamanki insanlar onları karşılayamıyor. Eskiden sarayda "taze" ekim için özel bir sera vardı, üstünde dikenli salatalık soğuk kışın bile yenebiliyordu.
İmparatorluk başkentinin kızarmış erişteleri yedi tabak ve sekiz kase gerektirir. İlkbaharda çok fazla yemek yok, bu yüzden sadece birlikte yapmak için fasulyeyi kullanıyorum: baharatlı soya fasulyesi ağzı, tuzlu siyah fasulye, berrak su maş fasulyesi ağzı, tutam, siyah fasulye filizi, mercimek parçaları. Erişte yemekten bu kadar korkmak ister misin? Aslında kızarmış erişte yemek çok basit, sadece yer. Yedi tabak ve sekiz kaseniz olmalı. Bu "dikkat" kelimesinden başka bir şey değil. Neden buna dikkat etmeniz gerekiyor? Fakir olmaktan başka bir şey değil. Eğer fakirseniz, kısa tutkularınız olacak ve kendinize güveniniz olmayacak. Sadece bir kase kuru erişte değil, erişte yiyin. , Yüzünüzün olması için size eşlik edecek bir yüz numarası olmalıdır.
Ayrıca özel şeyler de vardır: sarı sos için "Liubiju" ve erişte sosu için "Tianyuan". Domuz göbeği kullanmalısın. Erişteleri elle kesemezsiniz, erişteleri "küçük" uzatmak en iyisidir.
İmparatorluk başkentindeki erişteler erişte konusunda çok titizdir. Sıradan insanlar dilimlenmiş erişte yerken, büyük aileler uzatılmış erişte yer. Boş olduğunuzda elle sarılmış erişte, meşgul olduğunuzda ise bir avuç erişte yiyin.
Pekinliler erişte konusunda titizdir, ancak Pekinliler özellikle tembeldir. Herkes kızarmış eriştelerinin iyi olduğunu söyler, ancak kimse kendi eriştesini uzatmaz. Büyük hanelerin genellikle ustaları vardır, ama artık erişteyi uzatabilen çok fazla usta yok, günümüz ustaları da erişte yapabiliyor.
Erişte kuvvetli olmalı, önce erişte sert olmalı, ikinci olarak erişte glüten olmalı. Eriştelerin gücü mükemmeldir. Bir kase donuk erişte yemek, insanların Dao Xing'inizden nefret etmelerine ve şüphe duymalarına neden olur. Yumuşak erişteler yumuşak eriştelerdir ve derin değiller.
2
"Kızarmış" bahar esintisi on mil
Kızarmış erişte için "kızarmış" kullanmak çok zor.
Kızartma yönteminde daha fazla yağ ve daha az bileşen kullanılır; kızartma yöntemi daha az yağ ve daha fazla bileşen kullanır. Mutfak açısından kızartılmış sos olmalıdır. Kızarmış sosun ismini heybetli bir şekilde telaffuzundan aldığını tahmin ettim, ne kadar cömert kızartılmış sos deniyor - doğranmış et değil kızarmış et gibi geliyor.
Kızartma sosu, domuz göbeği kullanarak, küp küp doğrayıp, et sos oranı, et üç sos bir.
Yağlı ve yağsız domuz göbeği
Birçok öncül, küçük kasenin kızartıldığını söyledi. Bazıları önceden kaynatılmaları gerektiğini, su veya soya sosu kullanmaları gerektiğini söylediler ve babalarına sabit bir yol olmadığını, işin sırrının çiğ sosu derin kızartmak olduğunu sordu. "Kuru" kızartma, kokulu ve pişmiş anlamındadır ve sosu kurutmak değildir. Sos, tatlı erişte sosunun yarısı ve sarı sosun yarısıdır (veya sarı sosun 2 / 3'ü, tatlı erişte sosunun 1 / 3'ü). Tatlı erişte sosu ısıtıldığında sertleşme eğilimi gösterir.Su eklemek kızartmayı karıştırmak kolaydır.Aksi takdirde, tavadaki sıcak yağ bir topak haline gelecektir. Su eklemezseniz, hızlı elleri ve ayakları ve becerikli hareketleri olan eski bir sürücü olmalısınız. Sos henüz tencerede olduğunda, yapışmasını önlemek için altını sık sık çevirin.
Kızartma yöntemim: geniş yağ, yıldız anason; hafif kokulu, doğranmış et, kıyılmış zencefil; lezzetini koyun, sos koyun. Tencerenin altını sık sık çevirin. Bu sırada, kollarda kırmızı lekeler bırakacak şekilde sıçrayan yağ sıçramaları olacaktır.
Ateş ve hız vazgeçilmezdir
Sos tuzlu soya sosu ve tuza izin verilmez. Kızarmış erişte yiyin, az sayıda doğranmış et varsa cimri olacaktır. Konuklar yoldan geçenlere "soslu kızarmış tuz ye" diyecekler. Zhajang'a sarı şarap eklenebilir, viski veya konyak seviyorsanız, zengin soya şarabı aroması ile biraz zhajang da ekleyebilirsiniz.
Kuru kızartma, sosu pişene kadar derin bir şekilde kızartmaktır, sos parlaklaşır (sarı pişmez), sosu iyice ıslatılır, sos zengin olur ve yağ tencereden taştığında yeşil soğanı koyun. Bu sırada kızartılan sos berrak, parlak ve kırmızıydı. Sos derin yağda kızartılmış, koku derin, dil tükürük salgılıyor ve tükürük parlıyor.
Kızarmış sos, ağızda yenebilir: doğranmış domuz eti, özellikle küp şeklinde doğranmış domuz eti bağımlılık yapar ve yardımcı olamaz. Kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine kızarmış sosu koyarak, ekmek yakılıp yakılır, sıcaktır ve doğranmış etin (kıyılmış yeşil sarımsaklı) üzerinde çiğnenir.Yemek yeme şeklinin yeni olduğunu düşünen genç kızdır.
Benzer şekilde, kıyılmış domuz eti ve kızarmış sos ile buharda pişirilmiş taze pilav, Wang Zengqi'nin söylediği "çıplak kalçalı pilavı" yemeye gerek kalmadan yiyebilirsiniz.
3
Kızarmış eriştelerin momentumu
İmparatorluk başkentinde, insanları kızarmış erişte yemeye davet ederken dinç olmanız gerekir. Bu canlılık, sert erişte, daha çok doğranmış et ve sekiz kase erişte.
Önünüzde yedi tabak ve sekiz kase var, kendiniz almak için yemek çubuklarınızı uzatmayın, bu Lu Ji. Biri size bir tutam verirse, ona gözlerinizle bakın ve sizin için çimdikleyecektir. Kendi evimdeki Sekiz Ölümsüz'ün masasında oturuyormuş gibi gözleri yarı kısıktı Yemeklerin yerleştirildiği masa altı Sekiz Ölümsüzden oluşan bir masaydı. Bu uçtan bakıldığında, tıpkı dağ zirveleri gibi katman katman üst üste. Gözler sağlam ve sakin olmalı, eski Qin İmparatoru Hanwu, Tang Zong Song Zu ve Cengiz Han bundan başka bir şey değildi. Soya soslu bir kase kızarmış erişte titreşimlerle doludur ve Fang Qiu tarafından azarlanabilir.
İmparatorluk Başkentindeki kızarmış sos, özellikle kışın zaten üç inç yağ olan domuzlar yağlı olmalıdır.Sos kızartıldığında, yağ kasenin etrafında yüzer; bir kaşık sos, yarım kaşık yağ gerektirir. Işık.
Sosun tuzluluğu size dolgunluk verebilir. Bir arkadaşınızdan kızarmış soslu erişte yemesini isteyin. Bir kaşık sos yeterince tuzluysa veya sos çok tuzluysa bu bir lanet olur ve size fakir bir adam gibi davranır. Kızarmış sos yemek için sosun kokusuna sahip olmanız gerekir.Geniş kızartılmış sos, sosu çiğ tadı olmadan kızartacak, pişmiş fasulye ve pişmiş yağın kokusudur. Sos rengindeki bordo kırmızısı, Pekin'de gün batımından sonraki kırmızıya benziyor.Son yıllarda ithal edilen kirazlara Pekinliler tarafından kiraz deniliyor.
4
Metindeki sosun tadı
Pekin'in kızarmış eriştesinin zarifliği, literatinin yazılarına kıyasla gerçekten hiçbir şey değildir.
Wang Zengqi, soya soslu kızarmış erişte hakkında yazdı. Erişteleri olmayanlara "çıplak popo" erişte denir. Liang Shiqiu, kızarmış eriştelerin ölüleri geri getirebileceğini söyledi.
Çin Cumhuriyeti döneminde Pekin'de çok sayıda kültür insanı bir araya geldi ve şiir okumak ve tartışmak için birçok kültür salonu vardı. Daha sonra Pekin mutfağını özlemek için çeşitli yerlere gittim ve birçok yazılı anıt var. Tang Lusun Tayvan'a gitti ve Pekin'e kendi başına kızarmış erişte yaptı. Ayrıca yemeğin yeni bir yolunu yarattı: "Küçük altın çengel" deniz pirinci ve yumurtası; Guandong kızarmış karides sosu; ayrıca Pekin, sarı şarlatan mevsimi olduğunda büyükannesini geri getirmesi gerektiğini söyledi. Güzel. Kızarmış sarı şarlatanla yemek yiyin. Bu yeterli değil, sarı şarlatan eti çıkarmalıyız ve erişteleri fırlatmak için balık kullanmalıyız.Kızarmış erişte olmasa da taze ve lezzetli, sıradan kızarmış eriştelerden daha iyi.
Bay Tang Lusun'un yazıları o kadar muhteşem ki, onu okuyan insanlar yutamayacak. Bu tür büyük tencerede bol miktarda kavrulmuş sarı şarlatanın kalın ve kalın bir sosu olduğunu ve kemiklerin diken olarak seçildiğini, kesilen sarı şarlatan sarımsak dişlerinin biraz domuz yağı kalıntısı ile karıştırıldığını, tavaya biraz karides yağı ilave edilip erişte olarak kullanılmak üzere yakıldığını söyledi.
Lezzetli ve sıcaktır, ferahlatıcı ve ferahlatıcıdır.Kızartılmış sosla karşılaştırıldığında tat değildir.
