Karıştırın ve erişteleri kaynatın. Bir kaşık dolusu ekleyin ve lezzetli olmaz. Gizli dana sosu ve fasulye sosunun işçiliği
malzeme:
Kırmızı biber-5 kg, fasulye ezmesi-5 torba, tuz-4 külçe, şeker-5 külçe, MSG-4 külçe, sirke-5 külçe, zencefil-5 külçe, fıstık-1 Catty, susam-5 tael, soya fasulyesi yağı-5 tael, sığır eti-1 catty, sarımsak-5 tael
Üretim yöntemi:
1. Hazırlık
1. Kırmızı biberi yıkayın ve kıyma makinesiyle öğütün.
2. Yerfıstığı ve susam tohumlarını ayrı ayrı kavurun ve birlikte bükün, susamları küçük parçalar halinde sıkmak için yer fıstıklarını kullanın.
3. Zencefil ve sarımsağı da kıyın.
4. Sığır etini ete kıyın. Sığır eti seviyorsanız, daha fazlasını ekleyebilirsiniz.
2. Üretim süreci
Soya yağını tencereye koyun, dana etini koyun ve dana etindeki suyu kuruyana kadar kaynatın, dana eti kokulu hale gelince diğer tüm malzemeleri tencereye koyun, kaynatın ve kısık ateşte değiştirin. Yanması 2 saat sürer. (Tüm malzemeleri koyduktan sonra tencerenin dibini çevirmeye dikkat edin, çünkü fıstık ve fasulye ezmesi tencerenin dibine kolayca yapışır ve tadı güzel olmaz.Kuruysa biraz su ilave edebilirsiniz ancak su ilave edildikten sonra kaynatılmalıdır. Daha fazla ekleyemezsiniz, ince olduğu zaman lezzetli olmaz.)
Kaynatıldıktan sonra şişelenebilir Axiangpo dana sosunu kuru cam şişeye koyun, kapağı sıkın ve serin bir yere koyun.Tatsız ve bozulmadan 2 yıl saklanabilir.
Karakteristik baharatlı sos üretim süreci
adım:
Rafine bitkisel yağ derin yağda kızartılmış taze yağsız sığır eti derin yağda kızartılmış alabaş ve kokulu kurutulmuş sırayla tempeh, kırmızı biber, tuz, monosodyum glutamat, soya sosu, beyaz şeker vb. Ekleyin pişmiş ekle karıştırın şişeleme kapağı koyun kafese koyun buhar al Kafes vidalı kapak pişirme inceleme bitmiş ürün
Malzemeler formülü (%):
Rafine bitkisel yağ 40, iri kırmızı biber tozu 7.5, monosodyum glutamat 6, sofra tuzu 3, beyaz şeker 1, soya sosu 1, Bobang sığır eti aroması 93260.5, Bobang frenk soğanı uçucu yağı 96391, Bobang konsantre tavuk suyu 1, tempeh 5, kurutulmuş kokulu 14, 14 alabaş 10 , Taze yağsız sığır eti 10. Toplam 100
Üretim operasyon süreci:
1. Kaba biber tozu hazırlayın: Acı biber çeşidi, kaba biber tozu elde etmek için ezilen Chaotian biberidir.
2. Kızarmış taze yağsız sığır eti: Eti küçük parçalar halinde doğrayın ve kızarıncaya ve hafif sararıncaya kadar kızartın. Kızartma yapılırken uzun süre orta ateşte kullanılması daha iyidir.Bir yandan yağ kızartıldıktan sonra ete nüfuz edecek ve tadı daha güzel olacak, diğer yandan etin içi yüksek ısıya maruz kalacak ve kesim işleminde kalan bazı bakteriler tamamen yok olacaktır. ölü.
3. Derin yağda kızartılmış alabaşlar ve kokulu kurutulmuş: Kıyılmış alabaşları ve kurutulmuş kokulu bir tavaya koyun ve hafifçe sarı kızartın.
4. Pişmiş biber tozu vb .: Rutabagalar ve güzel kokulu kuru hafif sararana kadar kızartıldıktan sonra kırmızı biber, tuz, monosodyum glutamat, soya sosu, beyaz şeker vb. Pişirilir.
5. Üretim sürecinde yağ sıcaklığını kontrol etmeye özen gösterin, Yağ sıcaklığı çok yüksekse, malzemenin yanması ve acı bir tat üretmesi için yakılması kolaydır; yağ sıcaklığı düşükse, ısıtma işlemi de kolayca malzemenin yanmasına veya balık kokusu üretmesine neden olur; bitmiş ürünün rengini daha iyi hale getirmek istiyorsanız, biber tozu kullanabilirsiniz. Pişirmeden önce belli bir miktar su ve toz biber ekleyin. Su tüketiminin çok fazla olmaması gerektiğine dikkat edin, çok fazla bitmiş ürünün bakteriyel kontaminasyonuna ve ürün tabakalaşmasına yol açacaktır.
6. Koku ekleyin: Malzeme sıcaklığı 75-80 ° C'ye düştüğünde ekleyin ve iyice karıştırın. İlgili tatların iyileştirilmesi ve araştırılması ve geliştirilmesi açısından, Bobang stok sığır eti aroması 9326, Bobang chive uçucu yağ 9639 ve Bobang konsantre tavuk suyu, özel aromalı baharatlı sos elde etmek için işbirliği yapmak için kullanılabilir.
7. Şişeleme: Oda sıcaklığında doldurmak için, dolum için manuel veya ilgili doldurma ekipmanı, genellikle şişe ağzından 3-8 CM kullanılabilir, şişe tipine göre uygun şekilde ayarlanabilir.
8. Paketlenmiş şişeyi buharlayıcıya koyun , Ve aynı zamanda şişe kapağını da takın, ardından pişirmek için ısıtarak buharlayıcı kapağını takın, buharın 100 ° C'nin (şişedeki sıcaklık) üzerine çıkmasını bekleyin. 30 dakika kaynar suya eşdeğer, şişedeki sıcaklık 100 'den az değildir.
9. Buharlı pişiricide sıcaklık 100 ° C'nin üzerine çıktığında, Şişeyi çıkarın, işçinin iki elini kullanın, kapağı bir havluyla sıkıca kapatın ve şişeyi 30-40 dakika bir buharlı tencereye koyun. "Genleşme ve büzülme" işlemi sırasında şişedeki sıcak havanın çıkarılmasına ve sterilizasyondan sonra baharatlı sosun "steril" işlem görmesine eşdeğerdir. Buharlı ısıtma sterilizasyon etkisi çok iyidir, doğru kullanılırsa verim oldukça yüksektir ve işleme maliyeti çok düşüktür, iyi kullanılmazsa belli bir miktar atık üretilir.
Baharatlı sosun otantik lezzetine ilişkin yargı: Güvenlik kapağı girintilidir ve çarpma sesi azdır. Kalifiye olmayan ürünün emniyet kapağı kaldırılır ve elle vurma sesi yüksektir.
Üretim süreci:
Kırmızı yağ yapın Çin bitkisel ilaçlarını öğütün saf kırmızı yağa sos ekleyin Çin bitkisel ilaçlarını tekrar ekleyin şişeleme.
Karides Baharatlı Sos Tarifi:
Malzemeler formülü (%):
Kolza yağı 1500, salata yağı 1000, mandalina kabuğu 100, defne yaprağı 50, sitronella 50, yıldız anason 50, baharatlı sos 4080, shacha sos 1890, Guihou sos 1440, hoisin sos 720, istiridye sosu 500, Merlot baharatlı sos 990, Axiangpo deniz mahsulleri sosu 2880, toplam 12.500.
Üretim yöntemi:
1. Kırmızı yağ yapmak: 1500 gr kolza yağı ve 1000 gr salata yağını bir kaba koyup 180 ° C'ye ısıtın, 100 gr mandalina kabuğu, 50 gr defne yaprağı, 50 gr limon otu, 50 gr anason ve diğer baharatları ekleyip içine koyun. Kızgın yağda 13 dakika kaynatın, yağdaki ham maddeleri çıkarın ve saf kırmızı yağ haline getirin;
2. Çin bitkisel ilaçlarının öğütülmesi: 25 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 6 gram kokulu kabuk, 6 gram tarçın, 6 gram yıldız anason ve diğer Çin bitkisel ilaçları toz haline getirilerek bir paket haline getirilir;
3. Saf kırmızı yağa sos ekleyin: 4.080 gram baharatlı sos, 1890 gram shacha sosu, 1.440 gram Guihou sosu, 720 gram hoisin sosu, 500 gram istiridye sosu, 990 gram Merlot baharatlı sos, 2880 Axiangpo deniz mahsulü sosu G, sonra 120 net kırmızı yağa koyun ve 18 dakika kaynatın, karıştırın ve olgunlaştırın;
4. Tekrar Çin bitkisel ilaçlarını ekleyin: başka bir paket Çin bitkisel ilacı ekleyin, iyice karıştırın ve 120 ° C'de 3 dakika kaynatın;
5. Şişeleme: Sosu 0 ° C'ye soğutun, şişeye koyun ve kapatın.
Süreç akışı
1. Soya fasulyesi kojisi yapmak
Soya fasulyesi Yıkama Islatma Buharlama Soğutma Un Karıştırma Tohum Koji Aşılama Yetiştirme Soya Koji
Soya fasulyesi, silt ve kiri çıkarmak için önce yıkanır. Daha sonra fasulyeleri tamamen nemlendirmek için 2 saat oda sıcaklığında bol miktarda suya batırın ve ardından normal bir buharda 30 dakika veya 1 kg / cm2 basınç altında yaklaşık 10 dakika, fasulyeler yumuşayıncaya ve yemeye hazır hale gelene kadar buharda pişirin. Ekşi tadı yok. Bu, protein kullanımını iyileştirmek ve mikroorganizmalar için besin sağlamak açısından anlamlıdır. Un karıştırıldığında, un önceden buharda pişirilmez veya kavrulur, bu da koji yapımı ve çoğaltılması için faydalıdır, bu nedenle ham un kullanılır. Koji yapma işlemi sırasında hammadde oranı 100 kısım soya fasulyesi, 40-60 kısım standart erişte ve% 0.15-0.3 koji tohumudur. Bu malzemeler tamamen karıştırılır ve koji yapımında kullanılır. Koji yapma yöntemi aşılamayı içerir ve yetiştirme işlemi soya sosu koji yapma yöntemiyle aynıdır.
2. Fasulye ezmesi yapmak
Soya fasulyesi koji malzemesi havuzda fermente sıcaklık artışı fermantasyonu tuzlu su karıştırma sos tabanının ısı koruması ve fermantasyonu ikinci tuz ilavesi fermente sos bitmiş ürün
Fasulye ezmesinin oranı: 100 kısım soya fasulyesi koji, 70 kısım 15 ° Bé salamura, sos olgunlaştığında 30 kısım 24 ° Bé salamura ve 10 kısım ince tuz ekleyin.
Operasyon süreci:
Soya fasulyesi koji malzemesini önce fermantasyon tankına dökün ve ardından koji ile tuzlu su arasındaki temas süresini artırmak için yavaş yavaş tuzlu suyla süzün. Fermantasyondan sonra, sıcaklık doğal olarak yaklaşık 40 ° C'ye yükseltilirken, 15 ° Bé tuzlu su 60-70 ° C'ye ısıtılır ve yüzey tabakasına dökülür ve ardından üst tabakaya ince bir tuz tabakası serpilir ve üzeri örtülür. Yaklaşık 10-15 gün içinde fermantasyon tamamlandıktan sonra kapak için 24 ° Bé tuzlu su ve rafine tuz ekleyin, iyice karıştırın ve oda sıcaklığında 5-6 gün tekrar fermente edin. Fermantasyonun çok yavaş olmasını ve enfeksiyondan sonra bakterilerin ekşi hale gelmesini önlemek için, ısı koruma ve fermantasyon sırasında sos hamurunun sıcaklığının 40 ° C'den düşük olmaması gerektiğini unutmayın.
3. Kuru biber sosu yapın
Öncelikle kurutulmuş biberi evrensel bir öğütücü ile ezin ve 100 kısım biber tozu, 150 200 kısım 15 ° Bé tuzlu su, 40 kısım çiğ pirinç eriştesi (beyaz un da kullanılabilir), 10 kısım beyaz şeker, 6 8 kısım ezilmiş sarımsak , 2 porsiyon zencefil püresi, büyük bir tankta iyice karıştırın ve kuru bir biber sosu haline gelmek için yaklaşık 15 gün oda sıcaklığında doğal olarak fermente edin.
4. Fasulye ezmesi ve kurutulmuş acı sostan yapılmış baharatlı fasulye ezmesi
Yukarıda hazırlanan fasulye ezmesi ve kurutulmuş acı sos 1: 1 oranında karıştırılır ve büyük bir tencereye konur 50-55 ° C'ye ısıtıldığında çıkarın ve fermantasyon tankına dökün.Oda sıcaklığında yaklaşık 15-20 gün, tercihen oda sıcaklığında fermente edin. 40 45 'de fermantasyon yaklaşık 10 günde tamamlanır. Fermantasyondan önce, enfeksiyon veya film oluşturan bakterilerin istila etmesini önlemek için, beyaz bir bez tabakası sürün ve havuz yüzeyine bir tabaka kuru tuz koyun. Bu baharatlı fasulye ezmesi, saklamadan veya şişelemeden önce sterilize edilmeli ve koruyucu önlemler alınmalıdır. Sterilizasyon yöntemi, ürünü büyük bir tencereye koymak, ısıtırken karıştırmak (yanmayı önlemek için), çekirdek sıcaklığının 80 ° C'nin altında, 10 dakika içinde tencereden hemen çıkarılması, harmanlama tankına konulması,% 0.1 sodyum benzoat veya hafifçe soğuduktan sonra 0.5 % Kalsiyum propiyonat karıştırılır ve şişelenir veya steril temiz bir kavanoza konur, kapatılır ve saklanır.
Kalite Standardı
(1) Duyusal göstergeler
Renk: Sos kırmızı, parlak ve parlak.
Tat: acı veya küf içermeyen lezzetli ve baharatlı.
Safsızlıklar: küçük beyaz lekeler yok, sert yapraklar yok, siyah yumrular yok, başka kirlilikler ve biber tohumları yok, vb.
(2) Fiziksel ve kimyasal göstergeler
Nem içeriği % 1,18, amino asit>% 0,7, toplam asit (laktik asit suyu)
