Paris'teki bu en iyi restoranın şefleri Kantonca konuşuyor, arkasındaki hikaye nedir?
Lang Lang ve Gina'nın düğün töreni, bu klasik ve lüks otele efsaneler katan Fransa'nın en ünlü Paris Shangri-La'sında yapıldı. Her gün bir başka efsane burada oynanıyor Paris'teki Shangri-La Hotel'in üç restoranından biri olan Kanton mutfağında uzmanlaşmış Shang Palace restoranı, otantik Kanton mutfağını uç noktalara taşıyor ve uluslararası bir metropol olan Paris'te Kanton mutfağının mihenk taşını oluşturuyor. Dün, Guangzhou Daily all-media muhabirleri Paris'teki Shang Sarayı'nı ziyaret ettiler. Yönetici Aşçı Li Sen ve diğer dört genç şef, dünyanın en üst sahnesinde Kanton mutfağının harika hikayesini anlatarak medyaya ilk kez röportaj yaptı. Guangdong'dan daha fazla "Kantonlu aşçı" nın dünya sahnesine geleceğini umuyorlar.
Paris'teki Shang Palace Restaurant'ı keşfetmek: "Paris Prensi Siu Mei", Guangzhou işçiliğini miras alır
Paris'teki Shangri-La Hotel'in üçüncü katında, kırmızı Çin tarzı bir ekran canlandırıcı ve Shang Palace restoranının resepsiyon masası. Sadece 38 yaşında olan Li Sen, bu dünyanın en iyi Kanton restoranının "başı". Genç ve yakışıklı görünüyor, enerji dolu, geleneksel bir şefin dumanı ve ateşi olmadan, ancak inovasyon için dopdolu. Sıradan bir aileden geldi. Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra makarna pişirmek için Hong Kong Disney'e gönderildi ve neredeyse sosisli sandviç sattı. Daha sonra Hong Kong, Kunshan, Tianjin ve Pekin'de çalışmaya başladı. Devamlı sıkı çalışmanın ardından 26 yaşında şef oldu ve Wenzhou'daki Shangri-La Oteli'ne girdi. 2014 yılında grup gösterimini geçti ve Shang Palace restoranının sorumluluğunu üstlenmek üzere Paris'teki Shangri-La'ya gönderildi. O sıralarda, Shang Palace bir Michelin yıldızı ile ödüllendirilmişti, ancak asıl şef ayrıldı ve zorlu çabalardan sonra, bir yıldız derecelendirmesini sürdürdü ve felsefesini ve Kanton mutfağı arayışını Shang Sarayı'na yavaş yavaş entegre etti.
Li Senin komutası altında, Shang Palace bir aile oldu "Çinliler yedikten sonra etkilendiler ve Fransızlar, Çin yemeklerinin yedikten sonra harika olduğunu fark ettiler." Kanton restoranı. Şef ekibinde ayrıca yönetici sous şef Gao Libiao, baş şef Gao Xueliang ve baş şef Chen Zhiwei dahil olmak üzere üç Çinli genç var. Uzun yıllardır Fransa'da bulunan bir dizi Kantonlu ustaya liderlik ediyorlar. Şeflerin hepsi Kantonca konuşuyor. En otantik Kanton mutfağı, Paris'teki bu en üst sahnede son derece harika bir şekilde gerçekleştirilir. Şu anda Shang Palace her gece yaklaşık 70 misafir kabul etmektedir.Genel olarak önceden rezervasyon gereklidir.Bu rahat bir yemek ortamı sağlamak ve misafir sayısını sınırlamak içindir, ancak temelde her gün doludur. Bunların% 70'i Batılı ve% 30'u Çinli.
"Guangzhou'da siu mei öğrenmeye başladım ve şimdi Guangzhou'da edindiğim becerilere dayanarak uluslararası sahnede gelişiyor ve yenilikler yapıyorum." Shang Palace'ın siu mei bölümünün şefi Chen Zhiwei, 1999'da Guangzhou'daki Liyuan Restaurant'ta işe girdi ve temel yemek pişirme becerilerini öğrendi. Özellikle geleneksel Kanton siu-mei'de uzmanlaşmıştır. Bundan sonra, Paris'teki en iyi Kanton mutfağı sahnesine çıkıncaya kadar yıllarca kuzey ve güneye seyahat etti.
Geleneksel char siu genellikle domuz göbeği ve erik çatalıdır. Paris'e geldikten sonra İspanyol Iberico'nun etinin orta derecede yağlı ve yağsız olduğunu ve yumuşak bir tada sahip olduğunu keşfetti. "Japon Kobe dana eti seviyesi" domuz eti olarak adlandırılabilir. Char siu yapmak için kullanılabilir. Siu-mei'nin özü aşırı derecede kullanılır. Tekniği malzemelere göre cesurca geliştirdi, asılı pişirmeyi 60 dakikadan 40 dakikaya indirdi, ısıyı ayarlayarak ve fırından hemen sonra kesip yemeyi sağladı. Char siu'nun mükemmel tadı sayısız müşteriyi fethetti ve Shang Palace'ın imza yemeği oldu. "Bazı müşteriler gözyaşlarına lezzetli olduğunu söyledi." , Kendisi ayrıca endüstri tarafından "Paris Prensi Siu Mei" olarak adlandırılmaktadır.
Istakoz lapası ve pirinç eriştesi sipariş edebilirler ve Fransızlar, Kanton mutfağının "gerçek eriştesi" haline geldi.
Akşam saat 7'de Shang Palace misafirleri karşılamak için kapılarını açmaya başladı. 9 kişilik büyük bir Fransız ailesi, salonun ortasındaki bir masaya oturdu. Orta yaşlı adamlardan biri Li Sen'in çıktığını görür görmez hemen ayağa kalktı ve onu sıcak bir şekilde kucakladı. Sıcak bir sohbette, bu ünlü Fransız çağdaş sanatçı Adele Adèsme'dir.Tüm aile Shang Palace'ın sadık hayranlarıdır.Neredeyse her hafta akşam yemeği için buraya gelecekler.Buradaki Kanton mutfağını takdir ediyorlar. Li Sen gazetecilere verdiği demeçte, birçok Fransız ünlünün Shang Palace'ın konuğu olduğunu, hatta eski cumhurbaşkanları Hollande ve Sarkozy'nin bile onları ziyaret ettiğini, bir Michelin yıldızı olarak değerlendirildikleri için üç Michelin yıldızına sahip şeflerin onları tatmaya geldiğini söyledi. Shang Palace, kaliteli Kanton yemekleri ile onları birer birer fethetti ve aynı zamanda Kanton mutfağını dünyaya tanıtmak için en üst aşamalardan biri haline geldi.
"Fransızlar ıstakoz lapası ve pirinç eriştesi sipariş edecekler ve bir tabak zencefil ve yeşil soğan fermente edilmiş dana eti yiyecekler. Burada yedikten sonra hepsi Kanton mutfağının 'gerçek aşk eriştesi' olacaklar." Li Sen, Çin mutfağının geldiğine dikkat çekti. Batı, Batılıların damak tadına hitap etmek için sık sık tadını değiştiriyor ve değişiyor.Bu, geçmişte aşçıların geçim kaynakları için yaptıkları bir uzlaşmadır.Ama aslında, yabancılar sadece Çin yemeklerini sevmiyorlar, ama hiçbir zaman gerçekten iyi Çin yemeklerini yemediler. Şu anda, Shang Palace'ın Fransa'da çok sayıda düzenli müşterisi var ve bazı insanlar dünyanın her yerinden geliyor.
Yönetici şef Gao Libiao eskiden Dubai, Shangri-La'da çalışıyordu ve genellikle Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Kanton restoranlarıyla iletişim kuruyordu. Çin'in yanı sıra Shang Palace'ın Kanton mutfağının denizaşırı Kanton mutfağının en üst düzeyini temsil ettiğine inanıyor.
Nihai Kanton mutfağını yapın ve Çin mutfağının uluslararası imajını geliştirin
"Çin mutfağımız dünyadaki hiçbir mutfağa kaybolmuyor. Kanton mutfağının gerçek cazibesini dünyaya sunmayı umuyoruz." Li Sen, Avrupalıların Çin yemeği izleniminin geçmişte her zaman fast food ya da yol kenarındaki küçük Çin restoranlarında olduğuna inanıyor. Fransız mutfağı ve İtalyan mutfağının durumu orantılı değil. Çin yemeklerinin uluslararası imajını geliştirmeyi umuyorlar ve Paris en iyi aşama. "Avrupa'nın iyi malzemeleri var ve biz iyi becerilerimiz var. Herkesin" vay "ile yiyebilmesi ve Çin yemekleri hakkındaki izlenimini değiştirebilmesi için en ekstrem Kanton mutfağını yapmayı umuyoruz."
"Baştan sona, en otantik Kanton mutfağını yapmakta ısrar ediyoruz. Çin lezzetini kaybetmeden ve Batı damak zevklerine hitap etmeden, Yabancıların Çin yemekleri hakkındaki yanlış anlamalarını tersine çevirmek için bir misyon anlayışımız var. "Şef Gao Xueliang, 2017 yılında Çin'deki bir uygulama ile Paris'e geldiğini söyledi. Kanton mutfağının denizaşırı ülkelerde çok iyi geliştiğini ve yeniliğin bir gelenek olmadığını duyduğunu söyledi. Kendisi görmeyi ve aşçılık arayışını gerçekleştirmeyi umuyor.
"Geleneği sürdürmek ve zamana ayak uydurmak en zor olanıdır." Li Sen, iyi bir yemeğin aktarılması için avantajlarının olması gerektiğini söyledi. Çok fazla yeniliğe ve Batı tarzını öğrenmeye gerek yok. Sadece binlerce geleneksel Kanton yemeği arasından temsili yemekleri seçmesi, Batılıların kolayca kabul edebileceklerini seçmesi, onları en iyi hale getirmesi ve ihtişamlarını tam anlamıyla yerine getirmesi gerekiyor. Görevleri bu. Li Sen, müşterilerin sık sık Shang Palace'ta yemek yedikten sonra mutfağı ziyaret etmek, şefle buluşup minnettarlığını ifade etmek ve hatta hediye göndermek istediklerini söyledi. Kanton mutfağını uluslararası ana akım mutfağında bir yer haline getirme çabalarıyla Kantonlu aşçıların statüsünün iyileştirilebileceğini umuyorlar.
"Daha sonra, Kanton mutfağına odaklanmayı ve Çin mutfağı restoranlarını dünyaya tam anlamıyla sergilemeyi umuyoruz." Li Sen, Kanton mutfağına ek olarak, Shang Palace'ın Şangay kızarmış domuz eti ve Şanghay'ın pratiği gibi Çin'in başlıca mutfaklarının temsili yemeklerini de özümsediğini ortaya koydu. Aynı şekilde, son meyve suyu dövülmez ve tadı ferahlatıcıdır; Sichuan yemekleri arasında baharatlı tavuk, haşlanmış dana eti, haşlanmış balık vb. Vardır, Wagyu sığır yağı ile kızartılır ve çorbası haşlanır; ayrıca Vinsi tofu çorbası ve çorbası ile Huaiyang yemekleri de vardır. Kanton tavuk çorbası kullandım ...
Yenilik: Avrupa tarzı malzemeler ve Çin yöntemleri
Avrupalılar taze istiridye yemeyi severler.Kanton pişirme teknikleriyle istiridye nasıl pişirilir ve müşteriler bunu kabul etsin? Araştırmanın ardından Li Sen, istiridyeleri kızartma, özel bir kızartma ezmesi karıştırma, istiridye etinin dış tarafına ince bir tabaka fırçalama ve yaklaşık 10 saniye boyunca yüksek sıcaklıkta kızartma yöntemini icat etti, deri anında altın rengi ve sertleşir ve istiridyeler buna sarılır. Hala taze ve orijinal, siyah havyar ile herkes yemek yedikten sonra bile bir başparmak gösteriyor.
Chaozhou ördek ciğeri yeşil soğan krep de Li Sen'in favorisidir. Fransızlar ördek ciğerini yemeyi sever. Ördek ciğerini buharda pişirmek ve marine etmek için Chaozhou salamurasını kullanır. Yemek öncesi atıştırmalık olarak servis edilir. Tadı canlandırıcıdır ve Kanton tarzında yağlı değildir. Aynı zamanda klasik bir Fransız malzemesidir. popüler.
Havyarlı kızarmış istiridye (fotoğraf katılımcının izniyle)
Avrupa malzemeleri, Kanton pişirme yöntemleri, Çin ve Batı yemeklerinin bu yenilikçi karışımı, Shang Palace ürünlerini yerel halk arasında çok popüler kılıyor. Buna karşılık, Batı pişirme yöntemleri de geleneksel Kanton mutfağını geliştirdi. Gao Libiao gazetecilere verdiği demeçte, Kanton mutfağındaki dana etinin genellikle tavada kızartıldığını, dışarıda yanan ve içi yumuşacık olan Fransız dana bifteğinin sırrını emdiğini söyledi.Fransız usulü yavaş pişirmeyi denedi, bifteği fırına koyup 60 dakika düşük sıcaklıkta pişirdi. Et pembe. Çin usulü et parçalarına bölünmüş ve kızartılmış, sadece Kanton mutfağının "wok lezzetini" korumakla kalmaz, aynı zamanda yumuşak ve yumuşak bir tat sunar.Bu tür bir ürün, Kanton mutfağının takip ettiği en yüksek standarttır. Li Sen, Kanton mutfağının pişirme yöntemlerinin ve üretim standartlarının değişmediğini, zamanla ilerlemek için Batı pişirme tekniklerinin ve gelişmiş ekipmanların tanıtıldığını ve Kanton mutfağında en üst noktaya ulaşmak için pişirme sürecinin geliştirildiğini söyledi ve Kanton mutfağının gelişimine inandığını söyledi.
"Kaç yıldız seçeceğimi hiç düşünmemiştim. Her misafirin yemekten sonra mutlu bir şekilde ayrılabilmesi benim en büyük sorumluluğum." Li Sen dedi. Röportajın sonunda garson aceleyle mutfağa gitti ve bir Fransız'ın tofu sipariş ettiğini ve mapo tofu gibi parçalara ayırmasını istediğini söyledi. Tadı yumuşak ve pürüzsüz, ancak baharatlı değil, kavrulmamış ve kızartılmamış. Bunu "aldatıcı" duyduktan sonra Sorulan Li Sen hafifçe gülümsedi ve "Bunu ona yap ve tatmin olduğundan emin ol" diye emretti.
Umarım daha fazla "Kantonlu aşçılar" uluslararası olur
"Kanton mutfağı ana projesi çok gerekli ve uluslararası düzeyde daha genç Kanton mutfağı yeteneklerine ihtiyaç var." Guangdong Eyaletinin daha genç şefler yetiştirmek için "Kanton mutfağı ustası" projesini güçlü bir şekilde desteklediğini duydum. Li Sen de buna çok katılıyor. Avrupalı ve Amerikalı aşçı eğitiminin sahip olduğuna inanıyor. Sıkı standartlar üretilen mutfağın mirasını sağlar. Geleneksel olarak Çin mutfağı, usta ve çırakların çıraklık sistemini benimser. Ustalar genellikle ellerini tutar ve çırakların değerlendirme standartları yoktur. Miras etkisi iyi değildir. Dünyada saygın bir mutfak haline gelmelidir. Mükemmel bir aşçı eğitim sistemi kurmak çok gereklidir.
Li Sen, Shang Palaceın Kanton mutfağının henüz en üst düzeye ulaşmadığına ve katılmak için daha fazla genç şefe ihtiyaç duyduğuna inanıyor. Avrupa'da çok az Çinli genç şef olarak mesleğe katılıyor. Umarım Guangzhou'dan şefler gelip Shang Palace ekibinde birbirlerinden bir şeyler öğrenirler. Bu, Shang Palace'ın Kanton mutfağının daha yüksek bir seviyeye ulaşmaya devam etmesini sağlayacaktır. Kanton mutfağı dünyada giderek daha yaygın hale geldikçe, Kanton mutfağı ustaları tüm dünyayı dolaşabilir ve oynayacakları çok geniş bir sahneye sahip olabilirler.
"Guangzhou'nun catering gelişimi beni mutlu ve heyecanlandırıyor!" Li Sen, Kanton mutfağı uzmanlarıyla iletişim kurmak için sık sık Guangzhou'ya geri dönüyor. Geçen yıl Guangzhou'da Michelin Rehberi'nin yayınlanmasına katıldı. Onun gözünde, Guangzhou'nun Kanton mutfağı hem üretim hem de restoran operasyonlarında hızlı ilerleme kaydetti. Hepsi trendi takip ediyor ve şiddetli pazar rekabeti nedeniyle, Guangzhou Kanton mutfağı sürekli olarak yenilik yapıyor, çeşitli mutfakların uzmanlığını emiyor ve yenilikçi yemekler geliştiriyor. Geleneksel Bingsheng, Guangzhou Hyatt Restaurant ve yeni kurulan Lo Mei Araştırma Enstitüsü gibi özel restoranlar da lezzetten ilham aldı. Ancak, Kanton mutfağının dünyadaki genel tanıtımının şu anda yeterli olmadığını ve markayı parlatmak için daha fazla çaba sarf edilmesi gerektiğini de belirtti.
Lun Shaobin, Guangzhou Daily Paris muhabiri
Zhuang Xiaolong, Guangzhou Daily'nin Paris muhabiri
Luo Jiani, Omnimedia Editörü, Guangzhou Daily
