Güneyliler "sert yemekleri" anlamıyor mu? Kanton: 20 jin kızartılmış kaz
Kuzey ve güney arasındaki kültürel farklılıklar konusunda, özellikle de yemek konusunda her zaman birçok tartışma olur. Bu, son zamanlarda "sert yemek" ne olduğu hakkında bir tartışma olmadı.
· World Chinese Weekly tarafından üretilmiştir · Yazar: Cowboy Monkey
"Sert yemekler", Kuzey ve Güney Çin arasındaki yemek kültürü farklılıkları konusunda yeni bir sap haline geldi.
Tofu beyinlerine şeker veya soya sosu koyma konusundaki "tatlı ve tuzlu parti" tartışmalarının ardından, pirinç köftelerinin ete mi yoksa şekerlenmiş hurmalara mı sarıldığı ve yeşil sebzelerin sebzeler için ortak bir terim mi, yoksa yeşil yapraklı sebzelerin mi tanımı olduğu, bugünlerde Kuzey hakkında bir tartışma oldu İnsanlar güney restoranlarına yemek siparişi vermek için gittiklerinde "neden sert yemekler yok" konusu herkesin tartışmasına yol açtı.
Kuzey ve güney arasındaki kültürel farklılıklar konusunda, özellikle de yemek konusunda her zaman birçok tartışma olur. Ne de olsa yemek konusunda, "halk için yemek" yapan Çinli netizenlerin gözünde, katılım konusunda en hevesli olmaları gerekir.
Güneyli netizenler "sert yemeklerin" ne olduğunu tam olarak anlamıyor, bu da şaşırtıcı değil. Çünkü kuzeyliler bile ne tür yemeklerin "sert tabak" olarak adlandırılabileceği konusunda kendi anlayışlarına sahipler.
Sert yemek nedir
Bugün, kültürel özgüven söz konusu olduğunda, Çinliler, belki de yemek dışı kültüre en çok güven duyuyorlar.
Çinliler yemeyi sevdikleri için, eğer mütevazı bir şekilde onların ikinci olduklarını söylerseniz, muhtemelen bu gezegendeki hiç kimse onların ilk olduğunu söylemeye cesaret edemez. Bilirsiniz, boyutsallığı azaltma ile dünyayı vurabilecek tek şey, dev pandaların zarafetine ek olarak her şeyi kapsayan Çin mutfağıdır.
Çin mönüsünde gökyüzünde uçan uçaklar, yerde koşan arabalar ve suda yüzen gemiler hariç yiyemeyeceğiniz başka bir şey yok.
Yiyecek miktarı ile doğru orantılı olarak, yiyeceği yaratan ve tadını çıkaran insanlardır. Bu gurme yapımcılar arasında Dongpo eti pişirebilen büyük yazarlar var ve ayrıca yanlışlıkla baharatlı güveç pişiren bir iskele de var. Yemek mucitlerinin sırdaşları, gurme olduklarını iddia eden daha çok insan, iyi iştahlarıyla selefleri tarafından icat edilen "sert yemekleri" övüyor ve yorumluyorlar.
Jay Chou, bu yılki "Çin'in Sesi" programında Çinli bir şarkıcı hakkında yorum yaparken, "Bir deniz kızının gözyaşları, üzüntüye bile şeffaf bir dünya." Bu cümleyi nasıl İngilizce'ye çevirirsiniz? Yapamazsınız. Çince şarkı sözlerinin sanatsal anlayışı çok güzel. "
Nitekim, Jay Chou'nun dediği gibi, Çinliler sadece şarkı sözlerini geniş kapsamlı hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda canlı yemek yemeyi de sağlar. Sanki üç veya beş arkadaşınızla ızgara şişler yiyor ve bira içiyorsunuz, basit bir "çubuk şiş", gece pazarındaki havai fişekler ve kollarınızı ve kollarınızı yuvarlamanın heyecanı aynı anda canlı.
"Sert yemekler" terimi de çok iyidir. Sert yemekler ne tür yemeklerdir? Bu çok belirsiz bir kavram gibi görünüyor. Bazıları "büyük porsiyonlu et yemekleri" diyor, bazıları "bütün tavuk veya balık" diyor ve bazıları "sahneyi tutabilen tüm masanın kilit noktası" diyor. , Pahalı ve durumunuzu yansıtabilen yemekler "... Hepsi doğru görünüyor, ancak kapsamlı görünmüyorlar. Bu nedenle, yemek yiyenler iştah ve ruhun ikili memnuniyetini özetlemek için "sert" bir kelime kullanırlar.
En yüksek nezaket
Bazı insanlar sert yemek teriminin Kuzeydoğu'dan gelmesi gerektiğini söylüyor, çünkü birçok kişi kelimeyi Zhao Benshan'ın çizimlerinde duymuş. Aslında ülkenin birçok yerinde sert yemekler sert yemekler olarak adlandırılır ve insanların sert yemeklere olan tutkusu söz konusu olduğunda, güney ile kuzey arasında hiçbir zaman bir ayrım olmaz.
"Sert sebzeler" terimi, midemizdeki yağ ve su eksikliğiyle savaşacak kadar iyi yiyebileceğimiz ancak otuz kırk yılda sık sık ortaya çıkmış gibi görünüyor; aynı zamanda 5000 yıllık beslenme geleneğinde ve yaşamdaki ritüellerde de genişliyor gibi görünüyor. Bir gölge gibi hissedin.
Kuzeyde bir eşle evlenmek ve çocuk sahibi olmak için bir ziyafet ya da Yılbaşı Günü bir yemek masası olsun, bütün tavuk ve bütün balık gibi yemekler olmalı. Şefin işinde profesyonel bir terim olan "sert yemekler" olmamasına rağmen, hem şef hem de işletme sahibi bilinmeyen zamandan aktarılan "kuralları" zımnen uygular. Bütün tavuk, ördek ve balık eti sadece konukları doldurmakla kalmaz, aynı zamanda ev sahibinin kibar misafirperverliğini de yansıtır.
Elbette böyle bir ziyafette ender ve ender yemekler kahramanlar olmalı ve onlara ad verilecek. Otuz yıl önce insanlar bir tabak ızgara domuz eti ya da taze soğanlı deniz hıyarı koyarlardı, şimdi istakoz ya da sake içinde donmuş yarı deniz kulağı olabilir. Bununla birlikte, insanlar hala bir tavuk bacağını koparıp yaşlılara vermeye veya seçkin misafirlerden ilk yemek çubuklarında bütün balık için kurdeleyi kesmelerini istemeye alışkındır.
Sadece kuzeylilerin böyle olduğunu düşünmeyin, tavada kızartılmış lahanayı sert bir yemek olarak gören Chaoshan halkının bile masada çok büyük sert yemekleri vardır. Kaoshan halkı, Yeni Yıl ve bayramlarda atalarına ve tanrılarına tapmak için bütün bir kızarmış kaz satın alır.Ata ve tanrılar bundan zevk aldıktan sonra, aile paylaşacak veya akrabalarına ve arkadaşlarına verecek.
Haşlanmış kaz yemeği ne kadar sert? Chaozhou'da üretilen bu aslan başlı kazlar çok büyük.Erkek kazlar 30'dan fazla, dişi kazlar ise genellikle 20'den fazla. Chaoshan halkının konseptine göre, kızarmış kaz ne kadar büyükse o kadar iyidir, böylece ailede daha şık görünebilir ve aynı zamanda ataların tanrılarına saygıdır.
Eski nesillerin anısına, kızarmış kaz lüks bir ürün çünkü her yıl sadece bir veya iki yemek şansı olabilir, şu anda olduğu gibi sokakta her yerde satılabilir. Son yıllardaki şeyler.
Kuzey ve güneyden bağımsız olarak, masadaki sert tabaklar her zaman atalara, tanrılara saygıyı ya da konuklara nezaket gösterir. Cennete ve toprağa feda edilen havai fişeklerden, eski çağlarda hayaletler ve tanrılara, misafirler ve arkadaşlar için günümüzdeki ziyafetler ve hatta hayatın bir parçası olan "ritüel" kelimesi her zaman bir ritüel duygusu taşır.
Üstün malzemeler
Hiç kimse Çin yemek kültürünü tam olarak yorumlamak için bir makale veya hatta bir kitap kullanmaya cesaret edemedi. Benzer şekilde, masada bir C pozisyonu yapabilmek odak noktası haline geliyor ve sadece açlığı gidermek için büyük porsiyonlara güvenerek sert yemeklerin temel anlamını tam olarak özetlemek zor görünüyor.
Sert yemeklerin bazen, malzemelerin değeri nedeniyle başrol oyuncusu haleleri vardır.
Ben çocukken, ülke çapında reform ve açılış çağrısı duyulmasına rağmen, malzeme hala eksikti.Her hafta sonu "hayatımı iyileştiriyordum" ve en iyi ihtimalle, masada kızarmış ızgara balıklar olacaktı.
O zamanlar ızgara derili balıkların fiyatı düşüktü ve zencefil, sarımsak, soya sosu ve beyaz şekerle pişirilen ızgara derili balıklar, kalın kahverengi sos bile çok lezzetliydi. İşte bu yüzden pilavı ızgara balık suyuyla karıştırmayı hâlâ seviyorum ve aynı anda birkaç kase yiyebilirim. Daha sonra, gözümde bu tür lezzetli sert yemeklerin, sahil boyunca birçok yerde en kötü deniz ürünü olduğunu öğrendim ve insanlar onu yemeyi küçümsüyorlar.
Ancak ilk günlerde en ucuz olan bu tür "deniz ürünleri" giderek daha popüler hale geldi. İşten çıkarılmış birkaç işçi, bir gece pazarı açmak için fabrikalarının yanında küçük bir dükkan kiraladılar, kızarmış balık gibi sadece iki veya üç tabak satıyorlar. On yıldan fazla bir süredir açık ve bir tabak ızgara derisi balığı 20 yuan'den yaklaşık 100 yuan'e satıldı. İkisi sadece yaz ve sonbahar mevsimlerinde açıktır ve hava soğuduğunda kapanır ve etrafta dolaşırlar. Bu güven bu sert yemekten geliyor, insanlar yılda milyonlarca dolar kazanıyor.
Yardımcı rollerden sert yemeklere kadar, kerevitler, tüylü yengeçler ve somon üzerine bu tür ilham verici hikayeler defalarca anlatıldı. Hangisi, karşı saldırıyı tamamlamak için kuzeydeki ve güneydeki Çin yemeklerinin uyumlu çabalarına güvenmedi?
Yunnan ve Sichuan dağlarında kışın gizemli bir içerik olan yer mantarı sessizce filizleniyor. Trüf toplayıcı, kalın çam iğnelerini ve dökülen yaprakları parçaladı.Altında, Avrupalılar tarafından "Dünyanın Üç Hazinesi" nden biri olarak kabul edilen patates büyüklüğünde siyah trüf, Fransız mutfağı olarak kabul edilebilir. Gerçek bir yıldız sert tabak.
Geçmişte bu tür siyah mantar, çeşitli mantarların bol olduğu Yunnan'da popüler değildi ve insanlar onu aldıktan sonra domuzları beslemek için bile kullanıyorlardı. Şimdi durum farklı: Yerel satın alma fiyatı kedi başına binlerce yuan olabilir ve yerliler bunu yemeye katlanamıyor. Sadece iki veya üç gün içinde, bu yer mantarı binlerce mil öteden Avrupa'ya uçacak ve tüm menünün değerini destekleyen lüks restoranlarda gerçek bir ana yemek haline gelecektir.
Birkaç yıl önce, bisikletimle Yunnan'dan Tibet'e küçük bir köyün yanından geçtim. Köydeki tek otel, matsutake için en büyük satın alma noktasıdır. Yakındaki köylüler, dağa yeni kazılmış, ayıklanmış, tartılmış ve yığınlar halinde yığılmış matsutake mantarlarını getirdiler, sonra bunları kağıt mendillere sardılar ve bir gece Kunming'e nakledilmeyi beklediler ve sonra varış noktaları olan Japonya'ya uçtular.
Japonlar, Matsutake'yi ibadet noktasına ulaşana kadar severler. Onların sözleriyle, "Matsutake bizim hayatımız kadar değerlidir." Ancak bu tür yüksek kaliteli yiyecekler Japonya'da çok nadirdir, bu nedenle Çin matsutake'in% 90'ı Japonya'ya ihraç edilmektedir.
Alıcının gözünde, matsutake çiçek açmışsa (şemsiye büyümüşse) ve depolanamıyorsa ve taşınamıyorsa, çok az değeri olacak ve istendiğinde yere atılacaktır. Pişirdiğim hazır erişte çorbasına birkaç çubuk atacağım. Yemek yiyorum ve düşünüyorum. Bir veya iki gün içinde ayaklarımdaki bu adamlar Japonya'da masada yıldız yemeklerinin tadını çıkaracaklar. Bu sahne gerçekten dolu. Sihirli renk.
Batı'nın bireysel kahramanlığı savunması gibi, Batı yemeklerinin de bir ana yemeği olmalı ve menüdeki diğer yemekler, şaraplar ve tatlılar bu kombinasyonun etrafında. Ancak bir yemek masası belirli bir tür yiyecekle ilgiliyse, bu bileşen aslında sert bir yemektir, sadece vejeteryan bir diyet olsa bile, ziyafetin gerçek özü haline gelebilir.
İyi su ürünleri iyi balıklardır ve oradaki insanlar genellikle iyi balık aşçılarıdır. Ancak bir balık ister bütün olarak pişirilsin ister kesilmiş olsun, şefin tembel olduğundan şüphelenilecek gibi görünüyor. Bilirsiniz, yumuşak ve pürüzsüz balık kafası, süt beyazı çorba tenceresinde buharda pişirildiğinde veya kaynatıldığında en iyi şekilde yararlanmak için en iyi seçimdir.
Benzer şekilde, şeritler halinde kesilmiş ve yağda kızartılmış en yağlı ve yumuşak balık göbeği eti, en yumuşak ve ferahlatıcı özellikler olacaktır. Balığın gövdesi kalın, kadife doğranarak balık köftesi haline getirilir ve balık kuyruğunda bol miktarda su aktivitesi vardır.En güçlü et buğulama için uygundur ve balık kılçığı kızartıldıktan sonra çıtır çıtır ve kömürleşir ...
Bilge bir şef, strateji belirleyen bir şef gibi, güçlü yönlerini göstermek ve sakarlığını gizlemek için bir balığın her bir parçasının özelliklerini kullanır. Şu anda, hangi yemeğin masada en zor yemek olduğunu söylemek zor, çünkü tüm avantajları tam anlamıyla devreye alındı. Bu tür eşit şekilde bölünmüş yiyecekler de oldukça Çin felsefesidir.
Ayrıca, uyumun tavrını yansıtan tek bir bileşen vardır. Bambunun bol olduğu yerlerde, insanlar bambu filizlerinin başı çekmesine ve zengin bir bambu çekimi ziyafeti yapmasına izin verecek. Bambu filizleri lezzetli ve lezzetli olsa da insanlar dev pandalar değil, sadece bambuyu kemiremezsin, işbirliği için ete ihtiyacın var.
İster bambu mantarlı kızarmış domuz pirzolası, ister bambu filizleriyle kızarmış domuz pastırması olsun, et eklense de bunlar her zaman destekleyici bir role sahiptir. Nihai hedef, et aromasını bambu filizlerinin lezzetiyle birleştirerek dağın lezzetini ve besinlerini ortaya çıkarmaktır.
Bazı yemek meraklıları, tavada kızartılmış lahana etinin "dans düeti" için sert yemek olduğunu düşünüyorsa, bunlar yüreklerindeki gerçek sert yemekler değildir, ancak bunların bir araya gelip daha fazla lezzet doğurduğunu kim söyleyebilir? Sahneye dayanabilecek, imrenilen, sert bir yemek değil mi?
Zhang Ailing sekiz ya da dokuz yaşındayken evde bir kez yemek yedi ve tavuk çorbası ilaç kokuyordu ama ailesi hayır dedi. Annesi aşçıya sormaktan çekinmedi, ama aşçı aslında tavuğa her derde deva gibi bir merhem verdi. Ruh halinin "çok gurur duymak, hayattaki en büyük onurdur" olduğunu yazdı.
Tabii ki Çinli gurmeler, Zhang Ailing gibi, yiyecekleri eleştirel bir gözle değerlendirmek için yeterli alana sahipler. Çin çok büyük olduğu için 18. sıradaki küçük bir kasabanın bile lezzetli yemekleri var. Bununla birlikte, yemeyi gerçekten seven, nasıl yenileceğini bilen ve içinde eğlenebilen insanlar, sabit yemek haritalarının ötesini keşfetmeyi tercih eden insanlar olabilir.
Sert yemek nedir? Belki de iştahı tatmin eden bir tencere haşlanmış balık, belki ziyafetlerin sonsuza dek tadına varabilecekleri ender bir şey, belki de alışılmış tariflerinin dışında bir hasat. Ya da hafızanın derinliklerini kaplayan ve kalbin en yumuşak kısmını doldurabilen en sert tat genidir.
"Hadi birlikte tatmaya gidelim, başka hangi sert yemekleri yemedik." Düşündüğümde, bunun özellikle lezzetli bir şey olduğunu düşünüyorum.
