Şef sekiz çok gizli tarif öneriyor
Sham Tseng Roast Duck (ev yapımı marine tarifi, çıtır su oranı, rosto ördek sosu hazırlama yöntemi ile)
Sham Tseng Roast Duck olarak da bilinen Sham Tseng Kızarmış Ördeği, bir tür Kanton kavrulmuş etidir. Birinci sınıf kızarmış ördek altın rengi, gevrek ten, yumuşak et, sulu ve yağlı yiyecekleri vurgular, ancak yağlı yiyecekleri vurgular.
Malzemeler: 1 doldurulmuş ördek (veya kısa büyüme döngüsüne sahip yerel beyaz ördek) (yaklaşık 2000 gram).
Baharat: 80 gram ev yapımı turşusu, 30 gram arpacık soğanı, zerdeçal dilimleri, 2 yıldız anason, 1 çimen meyvesi, 10 gram defne yaprağı, 20 gram pişirme şarabı, uygun miktarda çıtır su, uygun miktarda rosto ördek sosu (daldırma malzemesi) .
Ev yapımı marine tarifi: 3400 gram şeker, 2200 gram tuz, 500 gram tavuk tozu ve 100 gram beş baharat tozu oranına göre iyice karıştırın.
Çıtır su oranı: 3 şişe beyaz pirinç sirkesi, 100 gram maltoz, yarım şişe kırmızı sirke, 30 gram gül şarabı, iyice karıştırın.
Kızarmış ördek sosu (közlenmiş ördek daldırma sosu): 500 gram çeşitli sos ve tatlı noodle sosu, 250 gram tahin sosu, 200 gram istiridye sosu, 100 gram tavuk tozu, 500 gram su, 150 gram yeşil soğan sosu, 10 yıldız anason, 5 çimen meyvesi , 10 gram defne yaprağı. Baharatları yeşil soğan yağı ile soteleyin, sosu kızartın, su ilave edin ve sonunda kaynatın.Soğuduktan sonra yeşil soğan yağı ile örtün ve taze saklama dondurucuda saklayın.
Üretim yöntemi:
(1) Malzeme seçimi:
Yaklaşık 2 kilogram dolgun ördek (veya 30 günlük büyüme döngüsüne sahip, dolgun ve yumuşak yerel beyaz çizgili ördek) seçmek için, sağlam deriye sahip ve hasarsız yeşil bir gövde seçmelisiniz, çünkü hasarlı cilt kızartma sırasında su sızdıracak ve bu da ördek gövdesine neden olacaktır. Su izleri bırakır ve çıtır ördek derisini etkiler.
(2) Asitleme:
Yıkanmış ve süzülmüş ördek boşluklarını havzaya koyun, hazırlanan turşuyu sıraya koyun, önce 50-80 gram ev yapımı turşusu alın ve ördek boşluklarını boşluğa eşit olarak sürün ve ardından küçük frenk soğanı koyun, Dilimlenmiş sarı zencefil, yıldız anason, çimen meyvesi, defne yaprağı, şarap gram pişirme, eşit şekilde ovalayın, açıklığı dikmek için kaz kuyruğu iğnesi kullanın (yöntem elbise dikmek gibidir), amaç turşunun dışarı sızmasını önlemek ve ayrıca hava sızıntısını önlemektir. 30 dakika marine etmesine izin verin ve ördek gövdesini çevirerek turşunun içinde eşit şekilde yuvarlanmasını ve tadı eşit olmasını sağlayın. Ördek marine edildiğinde daha sonra kullanılmak üzere kaynatılır ve suya biraz pişirme şarabı eklenir, bu da ördeklerin balık kokusunu gidermek için çok faydalıdır.
(3) Sıcak cilt:
Marine edilmiş ördek göbeğini boynun açıklığından yukarı kaldırın, hava pompası trakeasını yerleştirin, yerleştirme portunu sol elinizle sıkıştırın (hava sızıntısını önlemek için), ördek kıçından sağ elinizle iki parmağınızla sokun, hava çıkışını bloke edin ve ardından hava pompasını açın. Boş ördeğin derisi ile eti arasına hava doldurun. Boş ördek bir balon gibi şiştiğinde, deri ve et arasındaki boşluk gazla doldurulur ve deriyi haşlamak için hemen kaynayan su kabına koyun. Bu sırada ördek gagasını tutun, ördek gövdesini tencereye koyun, ters çevirin ve eşit şekilde haşlayın. Üflenen hava, gözeneklerin daralması nedeniyle deri altında kalacak ve ördek gövdesinin şişmesine neden olacak, böylece kavurma sırasında ısı eşit olarak ısıtılacaktır. Ütü süresinin çok uzun olmaması gerektiğine dikkat edin, çok uzun ördek derisinin gözeneklerini yağlı hale getirecek ve sonraki epitel suyunu etkileyecektir. Gözenekler yaklaşık 3 dakika ütülenerek küçültülebilir.
(4) Çıtır su ile tepesi: Haşlanmış boş ördeği eşit miktarda gevrek su ile dökün.
(5) Üfleme ile kurulayın: Ördek boşluğunu gevrek suyla eşit şekilde havalandırılan bir yere asın, derisini kurutun ve ardından nemin dışarı akmasını ve gevrek etkisini etkileyecek su izleri bırakmasını önlemek için boyun açıklığını kağıt mendil ile yapıştırın. Genelde 4-5 saatte cilt kurur.
(6) Kızartma: Kurutulmuş ördek boşlukları için kancaları ayarlayın, çift kancaları ördek boşluklarının dingillerinin altındaki kemiklere derinlemesine asın ve ardından ördek boynunu kanca halkasına sarın, ördek başını ilmeğe yerleştirin, böylece ördek sıkıca asılabilir Kütük sadece deriye takılırsa, pişirme sırasında kırılabilir ve fırına düşebilir. Ayarlamadan sonra, ateşi ateşleyin, havada 5 dakika yanmasına izin verin, fırın sıcaklığını önceden ısıtın ve ardından ördeği arkası ateşe ve karnı fırın duvarına bakacak şekilde düzgün ve eşit bir şekilde asın. Astıktan sonra, yüksek ateşte 5 dakika pişirin ve ardından yangın kapısını ayarlayın Orta ateşte (220 ° C) 30-40 dakika pişirin; bu sırada ördeğin eşit şekilde ısıtılması için ters çevrilebilir.
Pişirdikten sonra ocağı açın ve ten rengini izleyin. Renk hala açıksa 5 dakika yüksek ateşte yanabilirsiniz.Rengi açık altın sarısına kadar yandığında pişirilebilir çünkü pişirildikten sonra rengi derinleşecektir. Pişirildiğinde biraz daha hafif olmalıdır. Kızarmış ördek için sos olarak kullanılabilen çorbanın karnına salması için fırından çıktıktan sonra kaz kuyruğu iğnelerinin çıkarılmasını bekleyin. Lezzetli kızarmış ördek satışa sunulmuştur.
Not: Kızartılmış ördeğin olgun olup olmadığını görmek için fırında örmeyiniz, suyun acele etmesi gibi damlayan suyu görebilirsiniz, bir süre pişirebilirsiniz, az miktarda yağlı şeffaf yağ dökülürse pişirilir.
Bawang domuz ayakları (gizli tuzlu su tarifinin ayrıntılı bir açıklaması ve domuz ayaklarının ön işlemeye yönelik özel becerileri ile birlikte)
Özellikler: Kolajen, yapışkan cilt ve çürümüş etle dolu, kokulu ama yağlı değil. Etin üzerindeki kalın domuz derisinin altında yalnızca ince bir yağ tabakası vardır; bir ısırık meyve suyuyla doludur ve cilde bağlı Q hissi durdurulamaz.
Malzemeler: 3000 gram domuz ayağı.
Baharat: 2000 gram gizli salamura, 100 gram şeker, biraz pişmiş susam.
Gizli tuzlu su tarifi hazırlama yöntemi (toplu):
1. 20 kg bobin kemiğini kaynatın, bir tencerede soğuk su altında kan köpüğünü haşlayın, paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, 50 kg su dökün, 2 saat yüksek ateşte kaynatın ve kısık ateşe çevirin.
2. 200 gram kuru biber, 50 gram yıldız anason, 40 gram tarçın, 35 gram defne yaprağı, sitronella, Dahongpao biberi, 35 gram mandalina kabuğu, kimyon, Baikou (çekirdeksiz), 20 gram kum zencefil, çimen meyvesi (alın Kırık), 15 gram Amomum ve karanfil, 5 dakika boyunca temiz suda bekletin, çıkarın ve bir gazlı bez torbasında kapatın ve 1. adımda kaynatılan alt çorbaya koyun.
3. Bir tencereye 400 gram pişmiş kolza yağı koyun ve% 50 sıcak olana kadar pişirin.Arpacık soğanı, 120 gram zencefil dilimleri ve 80 gram doğranmış soğanı ekleyin, kokulu, 400 gram Xiapi County fasulye ezmesi ve 250 gram Lameizi sosu karıştırın. Yağı ve malzemeleri çorbaya karıştırın, 300 gr Maggi Umami Sos, 150 gr Tuz, 150 gr Knorr Baharatlı Çiğ, 50 gr Dragon Soya Sosu, İstiridye Sosu ve 35 gr Kaya Şekeri ekleyin ve kaynatın. 50 dakika kaynatın, 100 gram monosodyum glutamat ve tavuk tozu ekleyin, iyice karıştırın ve sonra cüruflayın.
Üretim yöntemi:
(1) Ayak parmakları açılana kadar bir şırınga ile domuz ayaklarını suyla doldurun. Kalan kılları çıkarmak için ateş kullanın, tıraş edin ve yıkayın ve uzunlamasına ikiye bölün.Her iki yarısını yatay olarak kesin. Kesmeyin. Bıçağın derinliği yaklaşık iki ham maddedir. Bir ölçek, 20 dakika temiz suda bekletin, sonra tekrar tekrar dövün ve dört kez yıkayın Su berrak olduğunda, kaynar suda üç kez, her seferinde yaklaşık 1 dakika kaynatın ve son olarak temiz suda 30 dakika bekletin ve süzün. Saklayın.
(2) Alt yağı tencereye koyup iyice çalkaladıktan sonra üzerine 100 gram beyaz şeker ekleyip kısık ateşte ısıtın, şekeri tencereye bir kaşıkla itip aynı yönde eriyene kadar karıştırın.Bu sırada tencerede şekerli sıvı küçüktür. Sarı baloncuk, sonra altın sarısı baloncuğa, şeker sıvısı tavuk kanı kırmızısı (mor kırmızı) ile kızartıldığında, hızlı bir şekilde 3000 gram domuz mafsalı, modifiye edilmiş bir bıçakla ekleyin, eşit şekilde karıştırın, düdüklü tencereye dökün, gizli salamura ekleyin (yükseklik hemen yukarıda Hammaddeler aşılmadıysa), SAIC'ten sonra 12 dakika (kışın 15 dakikaya uzatılır) bastırın, ocağı kapatın ve 3 dakika pişirin, servis tabağını çıkarın ve pişmiş susam ile süsleyin.
Üretim anahtarı:
Şeker sıvısı tavuk kanı kırmızısı ile kızartıldığında, domuzun ayaklarını ekleyin ve renk hızlı ve derin olur.
Ekte, domuz ayağı ve domuz ayağı yapmak için ön işleme tekniklerinin ayrıntılı bir açıklaması bulunmaktadır.
Malzeme seçimi: ince derili domuzlar ve kavisli sırt toynakları
Domuz ayağı yapmak için domuz toynağı seçmelisiniz. Seçime dikkat edin: domuz toynakları ince deridir, dişi domuzlar daha yağlı ve daha kalın derilerdir; kalın ve düz tırnaklar ön toynaklardır, ince ve kavisli tırnaklar arka tırnaklardır ve arka tırnaklar sıkı ve incedir, yağ dağılımı ile Eşit olarak. Ayrıca, Qianwan "insanları görünüşlerine göre yargılayamaz." Kaliteli bir domuz paçası hafif sarı renktedir, kemiklerde kan görülür, dokunulduğunda yapışkanlık hissi verir ve biraz etli kokar. Beyaz, pürüzsüz ve nemli olanlar, kimyasal kokusu olanlar hidrojen peroksitli olanlardır. " "Güzellik paçaları" tarafından seçilen domuz paçalarının net ağırlığı 700-800 gramdır.Domuz eti çok büyük, et eski ve yağlı ve çiğnenemeyecek kadar küçük.
Tüy alma: paçaları genişletmek için yüksek basınçlı su enjeksiyonu
Yapılan domuz ayakları tek bir saç parçasını bile yiyemez. Bu denizi abartmak değil ama tüyleri almanın yöntemi farklı su enjeksiyonudur.
Kızartma, saçın sadece bir kısmını parçalayabilir, ancak ince tüyler, özellikle de ayak parmakları arasına sıkışmış domuz kılı hakkında hiçbir şey yapamaz ve yemek yerken yalnızca bir gözü açabilir. Yöntemimiz, domuz ayağının avuç içine hava basıncı ile su enjekte etmek için büyük boy bir şırınga kullanmaktır. Domuzun ayakları anında şişer ve ayak parmakları gerilir ve ardından ateşle kavrulur, bu da domuzun saçını doğal olarak yok eder.
İlk yıllarda, traşı kolaylaştırmak için kırsal kesimde domuzların katledilmesi, domuzların ayaklarından bir delik açar, bir pompa kullanarak tüm domuzun genişleyip büyümesini sağlamak için hava enjekte eder ve sonra ateşle kızartırdı. Tüm domuzun tüy almasıyla karşılaştırıldığında, tek bir domuz ayağı daha küçük bir şişirilebilir alana sahiptir ve uzun süre şişmeye devam edemez ve hava kaybetmesi kolaydır. Böylece şef bu tür bir toprak yöntemini geliştirdi, domuzun ayaklarını şişirmek için "havanın yerine su koyarak" "hava püskürtme" sorununu çözdü ve enjekte edilen su üç kez ağartma işleminden sonra kayboldu.
Temizleme: Bu tekniğe "vurma" denir
Şefin yaptığı domuz paçaları sadece lezzetli değil, çorbası da lezzetli ve bir kaşık dolduğunda göbek yağlı hissetmiyor.Bunun başlıca sebebi şefin "vurma" dediği benzersiz yıkama yöntemi.
Büyük domuz ayağı parçalarının temizlenmesi kolay değildir ve açıkta kalan kemik kirli sakal bir bıçak kadar keskindir ve sıradan plastik eldivenler kolayca çizilebilir. Daha sonra, aşçı kazma şeklindeki tahta bir aletle büyük bir leğene batırılmış domuzun ayaklarını karıştırarak, vurarak ve ovalayarak yağı ve kiri yıkadı.Etkisi iyi olmasına rağmen, uzun süre ıslatıldıktan sonra odun yumuşama eğilimindedir. , Çürümüş talaş, "yıkama" işlemi sırasında kemiklere düşerek gizli bir hijyen tehlikesi bırakır. Şef ayrıca aletlerin malzemesini pik demir olarak değiştirdi, ancak pik demir suya maruz kaldığında paslanacak ve uzun süre kullanıldıktan sonra hala hijyenik değil. Bu yüzden paslanmaz çeliğe geçtim.Paslanma sorunu çözüldü.Ancak paslanmaz çeliğin yüzeyi çok pürüzsüzdü ve sürtünme yoktu. Gresi ve kirleri "yakalayamadı". "Yıkama" kaşıntılı bir çizme gibiydi. Şef yapabileceklerini kaybettiğinde, evdeki kolodion paspası ona bir bakış attı, pamuklu şeridi paspastan çıkardı ve "cilalı çubuğu" test için arka mutfağa götürmek için sabırsızlandı. Yeterince elbette, paspas çubuğunun ön ucundaki silindir kavrama alanı daha yoğun, sürtünme kuvveti daha büyük, dekontaminasyon kuvveti daha güçlü, plastik çelik dayanıklı ve paslanması kolay değil ve sorun çözüldü.
Domuzun ayaklarını 20 dakika boyunca ıslatın ve ardından dört kez geliştirilmiş paspasla yıkayın, her seferinde 25 dakika boyunca "vurarak" domuz ayaklarındaki gresi ve pislikleri katman katman "kazımak" için dış kuvvet yardımıyla ve havuzdaki su bulanıklaştı. Berraklaştı, dördüncü kez yıkandığında suyun üzerinde sadece ince bir tabaka yağ yüzüyordu, kontrol amaçlı çıkardıktan sonra kaynar suda 3 kez kaynatıldıktan sonra 30 dakika temiz suda bekletilmelidir. Yağ zaten sessizce kaybolmuştur ve içeriye dağılan "kalıntılar", yağı sağ tarafa değil, yağlı etli aromayı verir.
Ayrıntılı tarifi ile Sichuan soğuk kap şiş
Ana malzeme ve yağ malzemesi üretimi:
Yağ: 2,5 gram kuru tereyağı, 10 kg kolza tohumu yağı ve salata yağı, 5 kg rafine tavuk yağı.
Baharat: 1 kuru gram Pixian fasulyesi ezmesi (doğranmış), 300 gram Yongchuan tempeh (doğranmış), 100 gram kaya şekeri, küçük frenk soğanı, zencefil (doğranmış), yüksek beyaz şarap, arpacık soğanı, yapışkan pirinç suyu ve sarımsak her biri 500 Gram, 600 gram kurutulmuş kırmızı biber, 200 gram karakafes, 400 gram Hanyuan kurutulmuş biber.
Baharatlar: 125 gr kimyon, tarçın, küçük hindistan cevizi ve çimen meyvesi, meyan kökü, kimyon, uzun biber, Amomum villosum, 25 gr odunsu, çam, defne yaprağı ve 50 gr karanfil, shanner, rezene ve yıldız anason, 150 gram beyaz kakule ve 10 gram sitronella.
Hazırlama yöntemi: 1. Kurutulmuş biberi yumuşatmak için suyla ıslatın, çıkarın ve kıyma makinesinde püre haline getirin. Baharatları doğrayın ve 100 gram yüksek kaliteli likör dökün.
2. Büyük bir tencere alın, tereyağı ekleyin,% 80 sıcak olana kadar pişirin, kolza tohumu yağı ekleyin, 500 gram arpacık soğanı, arpacık soğanı ve gevşek dilimlenmiş zencefil ekleyin, yavaşça kısık ateşte küçük olana kadar kızartın. Altın sarısına çevirin ve çıkarın, karakafes, salata yağı, ıslatılmış baharatlar, biber salçası, tavuk yağı ekleyin, 1 saat pişirin, ardından Pixian fasulyesi ezmesi, sarımsak ve tempeh ekleyin, 1 saat kaynamaya devam edin , Kalan baharatları koyun (beyaz şarap hariç), yağ kırmızı ve parlak olana kadar yavaş yavaş kaynatın, kalan yüksek beyaz şarabı soğumaya dökün, ateşi kapatın, paslanmaz çelik bir fıçıya dökün, 1 gece ertesi gün pişirin Ayrı yağ ve malzeme. Yağ kırmızı yağdır ve cüruf tencerenin alt malzemesidir.
Çorbanın pişirilmesi:
1. Ön işleme --- 3 kuru gram tavuk, 7.5 kilogram büyük domuz kemiği ve 5 kilogram büyük sığır kemiği, kanı gidermek için temiz su ile durulanmış ve çıkarıldıktan sonra ayrı olarak beyazlatılmıştır.
2. Çorba asılı - 500 gr salata yağını tencereye koyun ve% 50 sıcakken 500 gr zencefil ve taze soğan, 50 gr angelica, 100 gr Codonopsis ekleyin ve kokulu olana kadar kısık ateşte soteleyin. Tencereyi paslanmaz çelik kovaya dökün, 40 kg su dökün, hammaddeleri ekleyin, yüksek ateşte kaynatın ve 5 saat kısık ateşte pişirin, çorba kalınlaşınca süzün ve servis edin.
Çorba ayarı: 5 gram kuru haşlanmış çorbayı haşlama fırınına koyun, 500 gram kızartılmış cüruf ilave edin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 30 dakika pişirin, bu sırada çorba kırmızıya döner. Cürufu çıkardıktan sonra eğeyi açıp her türlü et ve sebze yemeklerini haşlayabilirsiniz.
Not: Bu süreçte herkesin bir şeye dikkat etmesi gerekir: Öncelikle çorbanın yüzeyine az miktarda yağ eklenir.Isıtma işlemi sırasında çorba köpük üretecektir.Bu sırada köpüğü çıkarmak için kaşığın arkasına hafifçe batırmanız gerekir. , Ancak yüzeydeki yağı sıyırmayın. İkincisi, lokantaların her bölgede farklı müstehcenlik seviyeleri vardır.Eğer ayarlanmış çorbanın müstehcenliği çok kuvvetliyse, tadı nötrleştirmek için biraz kaya şekeri ekleyebilir veya biraz et suyu ekleyebilirsiniz.
Hammadde ütüleme:
Soğuk kap şişleri için yaygın olarak kullanılan hammaddeler iki türe ayrılır: et ve vejeteryan malzemeler. Yaygın et içerikleri arasında net kıl göbeği, yılan balığı dilimleri, yarı bitmiş köfte (balık köftesi, dana köfte, karides köftesi dahil), jambon sosis, tavuk kalpleri, tavuk taşlıkları, sulu domuz derisi, kanat uçları, yengeç çubukları vb.
Yaygın vejetaryen içerikler arasında nilüfer kökü dilimleri, marul, kış kavunu, istiridye mantarı, kurutulmuş soya peyniri, soya peyniri, dondurulmuş tofu, lahana, mantar, patates, enoki mantarı, shiitake mantarı, yosun, brokoli vb. İşleme yöntemleri çok basittir, bıçağı küçük parçalara veya parçalara değiştirin ve küçük bir bambu sopayla takın.
Vejetaryen bileşenlerin ilk işleme yöntemi nispeten basittir ve et bileşenlerinin ilk işleme yöntemi nispeten karmaşıktır.Örneğin, tavuk kalpleri, tavuk taşlıkları ve tavuk kanadı uçları gibi bazı ham maddelerin, önceden tadına bakmaları için tuz ve tavuk tozu ile hafifçe marine edilmesi gerekir.
Penpen karides güveç (tencere tabanı tarifi ve güveç yağı tarifi ile)
Teknikler: karıştırarak kızartın, yakın ve durulayın.
Özellikleri: kırmızı ve parlak renk, yumuşak et, zengin lezzet, baharatlı ve lezzetli.
Tencere tabanı tarifi:
İçindekiler: 750 gram taze canlı ıstakoz, 50 gram kereviz, 100 gram su-yağlı mantar.
Baharat katkı maddeleri: 50 gram yeşil soğan, 10 gram zencefil, 5 gram sarımsak, 15 gram soğan, 10 gram kıyılmış zencefil, 10 gram doğranmış yeşil soğan, 80 gram kuru biber bölümü, 15 gram kuru biber, tüm temel malzemeler, 10 rafine tuz Gram, 5 gram şeker, 10 gram pirinç şarabı suyu, 3 gram biber, 50 gram yemeklik şarap, 3 gram tavuk özü, 1 gram monosodyum glutamat, 3 gram kişniş, 1200 gram taze domuz kemiği çorbası, 1000 gram güveç yağı
Astar formülü:
Malzemeler: 150 gram Pixian su teresi.
Yardımcı baharat malzemeleri: 20 gram zencefil dilimi, 30 gram paozi zencefil dilimi, 50 gram turşu biber, 15 gram sarımsak, 15 gram kaya şekeri, 5 gram tempeh, 400 gram pişmiş bitkisel yağ.
Baharat oranı: 3 gram beyaz kakule, 2 gram yıldız anason, 2 gram tarçın, 3 gram Amomum, 1 gram karanfil, 1 gram lingcao, 5 gram meyve.
Temel malzeme üretim prosedürü:
(1) Pişirmeden önce Pixian Douban'ı doğrayın. Salamura biberlerin saplarını ve çekirdeklerini çıkarın ve kalın parçalar halinde doğrayın. Kaya şekeri ezildi. Beyaz kakule dövülür, yıldız anason, tarçın ve diğer baharatlar toz haline getirilir.
(2) Alt malzemeyi orta ateşte bir tavaya koyun, güveç yağı ekleyin,% 30 yağ sıcaklığına ısıtın, beyaz kakule, sarımsak ekleyin ve kokulu olana kadar soteleyin, Pixian Douban, zencefil dilimleri, paozi zencefil dilimleri, turşu biber, kaya şekeri ve tempeh koyun , Toz baharat, su teresi gevrek ve hoş kokulu hale gelene kadar kısık ateşte karıştırıp kızartın ve alt malzeme yapılır.
Güveç yağı tarifi: Güveç yağı kurutulmuş biber, biber, baharat ve diğer hammaddeler ile özenle hazırlanır. Güveçte sadece kalın tencere turşusu, çorbanın sıcaklığını muhafaza etme ve hammaddeyi nemlendirme işlevlerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda çorbanın rengini arttırma ve çorbanın aromasını, kenevirini ve baharatlı tadını arttırma işlevlerine de sahiptir.
Özellikleri: güçlü aroma, parlak kırmızı renk, güçlü baharatlı lezzet, kalın ve parlak.
Hammadde bileşimi formülü:
Ana baharat malzemeleri: 3000 gram kuru acı biber ve 1.000 gram kuru biber.
Yardımcı baharat malzemeleri: 2000 gram Pixian Douban, 1000 gram yeşil soğan, 150 gram zencefil dilimi, 150 gram sarımsak, 200 gram yıldız anason, 100 gram tarçın, 150 gram dağ nai, 50 gram çimen meyvesi, 25 gram beyaz kakule, 30 gram Amomum Gram, 15 gram hindistan cevizi, 5 gram karanfil, 10 gram Angelica dahurica, 20 gram kimyon, 30 gram defne yaprağı, 15 gram ling otu, 10 gram çimen, 50 gram kaya şekeri, 100 gram pirinç şarabı suyu, 25 kilo pişmiş bitkisel yağ, sığır eti 5 kg karbüratör yağı, 20 kg domuz yağı.
Önerilen kaplar: 100 cm x 100 cm paslanmaz çelik çorba kovası.
Üretim prosedürü:
(1) Ön pişirme çalışması: Kurutulmuş biberi temiz su dolu bir tencereye koyun ve yumuşayıncaya kadar pişirin, sonra çıkarın, temiz suyla durulayın, suyu boşaltın ve kadife haline getirerek Zaba biber olarak servis yapın. Kurutulmuş biberi tencereye dökün ve çıtır olana kadar pişirin. Yıldız anason ve tarçın küçük parçalara ayrılır, çimen meyvesi, beyaz kakule, amomum, küçük hindistan cevizi ezilir ve Angelica dahurica, defne yaprağı, lingcao ve pai otu doğranır. Akide şekeri, bir soya fasulyesi büyüklüğünde dövülür. İçyağı küçük parçalara ayırın. Tüm baharatları ayrı ayrı temiz suyla durulayın ve suyu boşaltın.
(2) Güveç yağının hazırlanması: İçyağı bir çorba kovasına koyun, orta ateşte koyun ve aroma dolana kadar rafine edin, yağ sıcaklığının% 30'una kadar pişmiş bitkisel yağ ve domuz yağı ekleyin, arpacık soğanı, zencefil dilimleri ve sarımsağı ekleyin Derin yağda kızartılmış, Xiapi County su teresi, yapışkan pirinç biberi, kaya şekeri, Çin biberi, aroma dolana kadar kısık ateşte karıştırarak kızartın, nem çabuk kurur ve biber biraz beyaz olduğunda, beyaz kakule, çimen meyvesi, amomum, hindistan cevizi, yıldız anason, tarçın ekleyin , Sanna, karanfil, Angelica dahurica, kimyon, defne yaprağı, Lingcao, Pai otu, su teresi gevrek ve hoş kokulu olana kadar karıştırın, pirinç şarabını pişirin, pirinç şarabındaki su tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte karıştırın, çorba kovasını ateşten çıkarın ve soğuduktan sonra üzerini kapatın. 12 saat sonra cürufu süzün ve güveç yağı alın.
Uygulama kapsamı: Hongwei baharatlı güveçtir.
Teknoloji Sırrı:
1. Yeşil soğan, zencefil dilimleri, sarımsak, Pixian su teresi, yapışkan pirinç biberi, baharatlar ve diğer hammaddeler çorba kovasına konduğunda tencerenin taşmaması için yavaşça indirilmelidir.
2. Kızartma yaparken tavaya yapışmamak için kürek kullanın.
3. Ana malzemeler olarak tavuk, ördek, balık ve diğer iştah açıcı hammaddelerle aromalı sıcak tencere yaparken, sığır yağı daha az veya hiç kullanılmamalı ve bunun yerine pişmiş bitkisel yağ, soya fasulyesi yağı veya domuz yağı kullanılmalıdır.
4. Bütün tereyağlı güveç yapılırken tüm yağ tereyağından yapılır. Saf yağlı güveç yapılırken tüm yağlar bitkisel yağ ile pişirilir.
Taze domuz kemiği çorbası:
Özellikler: Süt beyazı rengi, kalın çorbası ve lezzetli tadı.
Malzemeler bileşim formülü (örnek olarak 50 cm çapında ve 50 cm yüksekliğinde bir çorba kovası alın):
Malzemeler: 15 kg domuz kemiği.
Aksesuarlar: 1500 gr eski tavuk, 2000 gr eski ördek, 2000 gr domuz mafsalı, 1000 gr domuz göbeği.
Baharat katkı maddeleri: 300 gram eski zencefil, 500 gram yeşil soğan, 3 gram beyaz biber, 500 gram yemeklik şarap.
Üretim prosedürü:
(1) Ön pişirme işi: tavukları ve ördekleri sezaryen ile kesin ve iyileştirin. Tıraş edin ve temizlenene kadar domuz eklemini ve domuz göbeğini yıkayın. Domuz kemiklerini yıka ve kır. Domuz çubuk kemiklerini, yaşlı tavuğu, şişman ördeği, domuz eklemini ve domuz göbeğini kaynar su dolu bir tencereye koyun, kaynatın, temiz suyla durulayın ve süzün. Eski zencefil parçalanmış, yeşil soğan bağlanmış.
(2) Taze çorba: Çorba kovasına domuz çubuk kemiği, yaşlı tavuk, yaşlı ördek, domuz mafsalı, domuz göbeği, eski zencefil, yeşil soğan, beyaz biber, şarap pişirme koyun, temiz su dökün, yüksek ateşte kaynatın ve köpüğü çıkarın , Orta ateşte çorba süt beyazı ve güçlü bir tada sahip olana kadar kaynatın.
Uygulama kapsamı: Çoğunlukla beyaz aroma, tavuk, ördek, balık vb. Tencere ve dana lezzetini sevmeyenlerin kullandığı tencere yapımında kullanılır.
Teknolojinin Sırrı: Temiz su bir defada eklenmeli ve ortasına su eklenmemelidir. Kaynattıktan sonra tencerenin taşmaması için su çok dolu olmamalıdır. Yüksek veya orta ateşte kaynatılması gerekir ve kısık ateşte kaynatıldığında çorba beyaz olmaz.
Önerilen sıcak yemek malzemeleri (5 kişilik): 150 gram kıllı göbek, 150 gram taze kaz bağırsağı, 150 gram tavuk taşlığı. 200 gram kare bambu filizi. 15 gram taze mantar, 200 gram tofu, 100 gram gümüş tozu, 200 gram bambu filizi, 200 gram patates, 150 gram Çin lahanası, 150 gram bezelye filizi, 150 gram marul
Önerilen lezzet tabağı: 5 porsiyon susam yağı sarımsak ezmesi
Susam yağı ile sarımsak sosu;
Özellikleri: Tuzlu ve yumuşak, sarımsak zengindir ve pişirilir.
Malzemeler formülü (örnek olarak 5 parçayı alın):
Ana baharat malzemesi: 20 gram sarımsak.
Yardımcı baharat malzemeleri: 2 gram rafine tuz, 3 gram MSG, 5 gram pişmiş susam, 350 gram susam yağı.
Üretim prosedürü:
(1) Pişirmeden önce çalışın: sarımsağın saplarını, kabuğunu ve lekelerini çıkarın, yıkayın, cilt nemini kurulayın ve bir kil kaseye dökün.
(2) Lezzet verici yemeklerin hazırlanması: Sarımsak ezmesini 5 özel tabakta eşit şekilde karıştırın, tuz, monosodyum glutamat ekleyin, susam yağına koyun ve üzerine pişmiş susam serpin.
Uygulama kapsamı: baharatlı güveç, tam tereyağlı güveç, mandalina ördeği güveç vb.
Teknolojinin Sırrı: Güçlü sarımsak kokusuna sahip mor tenli sarımsak seçmek daha iyidir. Sarımsağın zengin olması için, püre haline getirilerek püre haline getirilmelidir.
Tencere tabanı yapım prosedürü:
(1) Ön pişirme: Toprak ıstakozunun baş kabuğunu soyun, karides bezlerini, tüyleri ve kiri çıkarın, lekeleri fırçalayın, karidesleri bir bıçakla hafifçe vurun, büyük ao'yu hafifçe vurun, yıkayın, uygun miktarda yeşil soğan ekleyin, Zencefil dilimleri, rafine tuz, şarap ve karabiber, iyice karıştırın ve 10 dakika tadın, bir tencerede kaynar suda kaynatın, suyu boşaltın. Su-yağ mantarı iyileştirilir ve küçük parçalara ayrılır.
(2) Tencerenin dibini hazırlamak: Tencereyi orta ateşte ayarlayın, güveç yağı ekleyin ve% 40 yağ sıcaklığına ısıtın, zencefil, sarımsak, soğan, kuru kırmızı biber ve kokulu olana kadar soteleyin, ıstakoz, baz malzemeleri ekleyin ve kızartın Bir süre 200 gram taze çorba ekleyin, şeker, rafine tuz, pirinç şarabı suyu ve karabiber ekleyin. Çorba çabuk kuruyunca yeşil soğan, kereviz ve mantarı ekleyin. Yerel ıstakoz olgunlaşıp tadına geldiğinde tavuk özü ekleyin , Monosodyum glutamat, doğranmış yeşil soğan ve doğranmış zencefili eşit şekilde itin, tencereyi leğene koyun, kişniş serpin ve tencerenin dibi hazır.
Nasıl yenir: Tencerenin dibini ocağa koyun, ateşleme yapmadan, kişi başına bir çift tek kullanımlık hijyenik eldiven, yemeye hazır Tencerede yiyecekler yendikten sonra taze çorba ile karıştırın ve sıcak malzemeler tabağa düzgünce işlenir. Tencerenin etrafında çorba kaynadıktan sonra tencerede haşlanıp pişirildikten sonra bir tabağa batırılabilir.
Teknik noktalar:
1. Yerli ıstakozun bilimsel adı tatlı su karidesi olan clark kerevitidir. Her birini 50-60 gram ağırlığa, güçlü gövdeye, koyu kırmızı bir kabuğa, tam bir baş ve kuyruğa, sert bir karides gövdesine, güçlü hareket kabiliyetine, tortu içermeyen ve kendine özgü bir kokusu olmayan seçmek daha iyidir.
2. Toprak ıstakozları pişirirken, suyu kıvam ve tadı kıvam almak için taze çorba çok fazla olmamalıdır.
Otantik Dalian ızgara balık barbeküsünün eksiksiz teknik verileri
Giriş:
Dalian ızgara balığı lezzetli ve eşsizdir ve ülke çapında tanınmaktadır.Gizli sosları ve ızgara yöntemleri tüm meslektaşların öğrenmek istediği şeydir. Dalian ızgara balık yapmak istiyorsanız bu numaraları gerçekten öğrenmelisiniz.
Denizsiz ızgara balıklar için altı teknik
1. Taze ızgara balık marine edilemez.
Bu tür seleksiyonun hammaddesi çoğunlukla taze deniz balıklarıdır ve temelde balık kokusu yoktur. Deniz balıklarında bir miktar tuz vardır, bu nedenle alt tadı arttırmak için turşusu eklemeye gerek yoktur, aksi takdirde balıktaki umami tadı bozulur. Otantik Dalian ızgara balıklarının dışı tuzlu, içi taze olmalıdır.
2. Yakmadan pişirme yapın.
Sözde yanma, ham maddeleri ısıtmak için bir açık alevin kullanılmasını ifade eder ve kavurma, açık alevle doğrudan ısıtmadan, ham maddeleri pişirmek için kömürün kalan sıcaklığını açık alev olmadan kullanmaktır. Deniz balığının kendisi balık yağı içerdiğinden, yakılırsa çok fazla balık yağı yanacaktır.Isıtıldıktan sonra balık etinin yapıştırılması kolaydır ve siyahlaşır ve tadı acı olur. Ancak karanlık ateşte kızartma, balığı eşit şekilde ısıtabilir ve balıklar eşit şekilde pişirilir ve pişirilir.
3. Önce tozu sonra sosu fırçalayın.
Dalian ızgara balıkları biri toz, diğeri sos olmak üzere iki aşamada tadılıyor. Serpme tozu ilk tattır ve tadı ısıtılarak balığa nüfuz edebilir. Son pişirmeden 1 dakika önce sos fırçalanmalıdır, çünkü sos uzun süre pişirilecek, tadı kuru olacak ve hammaddelerin kabuğu yanacak, tadı ve tadı iyi olmayacaktır.
4. Son olarak kimyon serpin.
Birisi kesinlikle kimyonun en son neden serbest bırakılması gerektiğini söyleyecek? Kimyon uzun süre kavurulduktan sonra yanık bir tada sahip olacağından dolgun kimyon taneleri de yemekleri güzelleştirebilir.
5. Kokuyu artırmak için pırasa pırasa koyun.
Et ve sebzelerle, pırasanın nefis aroması, aromayı daha güçlü hale getirmek için balığa ızgara yapılır.
6. Pişirdikten hemen sonra servis yapın.
Izgara balığın lezzetinin kaybolmaması için ızgara balığın 65 derecenin üzerinde olması gerekir, bu nedenle ızgara balığın bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekir.
Malzemeler: 1 net levrek, 30 gram yıkanmış çiğ pırasa.
Baharat: 10 gram gizli kavrulmuş balık unu, 30 gram gizli kavrulmuş balık sosu, 10 gram kimyon ve susam, 50 gram salata yağı.
Gizli ızgara balık unu tarifi: 50 gram kimyon tozu, 60 gram ince biber tozu, 30 gram özel aroma tozu ve tuzu, 15 gram kum zencefil tozu, 5 gram etil maltol, 6 gram on üç baharat, kimyon 10 gram toz, 5 gram tavuk tozu.
Gizli ızgara balık sosu tarifi: 100 gram deniz mahsulleri sosu, 50 gram sarımsaklı biber sosu, 30 gram tavuk tozu ve şeker, 10 gram toz biber, 80 gram taze çorba, 20 gram Erguotou, 30 gram Bangchoudao soya sosu.
Üretim yöntemi:
(1) File levreğin kabuğunu birkaç kez kesin, ocağa koyun ve 2 dakika pişirin (pişirme sırasında yağ sürekli fırçalanmalıdır), gizli ızgara balık unu serpin ve% 70'e kadar fırında ızgara balık sosunu fırçalayın. Sekiz olgunluğa kadar kavrulduktan sonra kimyon ve susam serpin ve dokuz olgunluğa kadar kızartıldığında balığın altına çiğ pırasa koyun.
(2) Kavurma işleminden sonra, tabağı balığın üzerine bağlayın ve ardından balığı tabağa ters çevirin.
Balıkları başka şekillerde ızgara yapmak için ek talimatlar:
1. Tuzlu ızgara balık sert ve cesurdur
Taze deniz balıklarına rastlarsanız, yemek yiyenler orijinal lezzeti yemeyi severler ve balığı ızgara yaparken biraz tuz yeterlidir. Tuzlu ızgara sarı şarlatan ve tuzlu ızgara sarı şarlatan gibi biraz tuz uygulandıktan hemen sonra ızgara yapılır.Çoğunlukla etin hassasiyeti için lokantaların ihtiyaçlarını karşılamak için biraz tuz eklenir. Ağızda veya kuruluğunda ızgara yapılabilen yapışkan balığa benzeyen balıklar da vardır.Pişirdikten sonra çeşitli deniz mahsulleri sosları, hoisin sosları veya baharatlı soslarla yenebilirler.
Not: Ev yapımı ızgara balık sosunun tarifi:
İçindekiler: 300 gram taze darı biber, 200 gram soya sosu, 100 gram balık kemiği unu (piyasada mevcuttur), 50 gram rafine tuz, MSG, sarımsak ve susam yağı, 150 gram şeker ve biraz soğuk su.
Üretim:
1. Darı biberinin saplarını çıkarın, çekirdeklerini çıkarın ve parçalara ayırın.
2. Bir leğene çorba, soya sosu, balık kemiği unu, rafine tuz, monosodyum glutamat, şeker, kıyılmış sarımsak, darı biberi ekleyin, biraz soğuk su ekleyin ve eşit şekilde karıştırın ve son olarak bir daldırma yapmak için susam yağı ekleyin.
2. Balıkları çıkardıktan sonra pişirin
Bazı balıkların güçlü bir kokusu vardır, bu nedenle ızgara yapmadan önce balıklardan kurtulmak için marine edilmeleri gerekir.Izgara derisi balıkları (yani at erişte balığı) ve kısmi ağızlı balıklar gibi derin deniz balıkları genellikle tadı güzel olmadan önce ızgara yapılır. Dalian ızgara balıkları, hammadde olarak deniz balıklarını kullandığından, tadı çok lezzetlidir ve çok fazla marine malzemesi gerektirmez. Denizdeki balıkların tuzlu bir tadı var, tuz eklemeye neredeyse hiç gerek yok. Bu nedenle, marine ederken sadece ev yapımı marine baharat eklemeniz gerekir. Kavurma sırasında, kömür ateşinde kavurma, kömür ateşinde kavurma, elektrikli ocakta kavurma ve sıcak düz tabanlı demir ocakta biraz kavurma vardır. Pişirme işleminde yağ genellikle birkaç kez fırçalanır, hızlı pişirildiğinde misafirlerin damak tadına göre tatlı biber sosu veya taze kırmızı biber sosu ile fırçalanır. Pişirildiğinde bazı ev yapımı tavada kızartılmış malzemeleri serpin ve servis yapın.
Not: Ev yapımı marine tarifi yöntemi:
Paslanmaz çelik bir kova alın, 2 kilogram su dökün, 1 kilo Kore biber salçası, 150 gram soya sosu ekleyin, kısık ateşte kaynatın ve 300 gram ince acı noodle ekleyin ve iyice karıştırın. Daha sonra 100 gram sake, sarımsak suyu ve susam yağı, 200 gram MSG ve 50 gram zencefil suyu ekleyin, iyice karıştırın ve yeniden kaynadığında ateşin soğumasını bekleyin.
Not: Kızartılmış kavurma malzemelerinin tarif yöntemi:
100 gram kızartılmış ve ezilmiş soya fasulyesi, 90 gram kızarmış fıstık, 30 gram acı biber erişte, 80 gram tuz ve karabiber ve 20 gram ince MSG.
3. Çorbalı ızgara balık
Çorbada marine edildikten sonra az miktarda çorba ile ızgara balıkları teneke folyoya koyun ve çorba kuruyana kadar biraz marine edilmiş çorba getirin, balıklar pişer ve eti yumuşar. Örneğin, dilimlenmiş balıkları yılan balığı suyuyla ızgara yaparken, önce dilimlenmiş balığı yılanbalığı suyuyla marine edin, şiş ve ızgarada pişirin, et piştikten sonra yumuşak ve güzel kokuyor. Izgara ton balığı, hafif soya sosu, şeker, yemeklik şarap ve limon dilimleri ile 2 saat marine edilir, ızgara ve ızgara yapılır.Tadı tuzlu ve limon kokulu tatlıdır.
Çorba ile ızgara balık, güvecin özelliklerini birleştiriyor ve çorba kırmızı ve baharatlı ama kuru değil. Bunlar arasında, turşusu ve çorba kullanımı, ızgara balık üretiminde benzersiz bir beceridir.Tamamen güveç malzemelerinin özelliklerinden öğrenirler ve baharat yapmak için otları ve baharatları seçerler.İşlem artık kaba ve basit değildir, sadece balığın umami tadı değil, aynı zamanda Eşsiz bir kok aroması ve zengin malzeme aroması, sonsuz ağızda kalan tadı, sonsuz yemek yeme, modern ızgara balıkların yeni modasına öncülük ediyor.
Not: Ev yapımı marine tarifi yöntemi:
Paslanmaz çelik bir kova alın ve 1 kilogram Kore biber salçası ve 150 gram Pixian su teresi içine 1-2 kilogram su dökün. Düşük ateşte kaynatın ve 200 gram ince acı noodle ekleyin. İyice karıştırın, sonra sake, sarımsak suyu, zencefil suyu ve şeker ekleyin. Her biri 50 gr ve 200 gr tavuk tozunu tekrar kaynayana kadar karıştırın, ateşten soğumaya bırakın ve hazırlayın.
Not: Malzemelerin kızartılması için tarif:
100 gram kızarmış ve ezilmiş soya fasulyesi, 90 gram kızarmış fıstık, 30 gram acı biber, 80 gram tuz ve karabiber ve 20 gram ince MSG'yi karıştırın.
Dördüncü olarak, kısa bir süre marine edin ve ardından mevsim
Bu tür bir hazırlama yöntemi, balığı kısa bir süre marine etmektir, ancak marine etme süresi daha kısadır ve tadı yeterli değildir, tadı desteklemek için kavurma işlemi sırasında baharat eklemek gerekir. Bu yöntem çok balıklı olmayan ve kısa süre marine edilebilen deniz balıkları için uygundur.
Not: Ev yapımı marine tarifi yöntemi:
100 gr rafine tuz, 50 gr monosodyum glutamat, 10 gr pişirme şarabı, 15 gr biber, 100 gr taze çorba.
Not: Havuç daldırma sosu tarifi:
100 gram havuç püresi ekleyin, 15 gram soya sosu, 90 gram tavuk suyu, 25 gram tuz, 5 gram limon suyu ve 20 gram MSG ekleyin.
Not: Fasulye ezmesi tarifi yöntemi:
100 gram pişmiş fasulye ezmesi, 15 gram pişirme şarabı, 10 gram şeker, 5 gram limon suyu, 20 gram tavuk tozu, 15 gram kıyma zencefil iyice karıştırın.
Not: Daldırma domates sosunun tarifi:
100 gram domates sosuna 20 gram acı biber yağı, 20 gram tuz, 10 gram soya sosu, 100 gram tavuk suyu, 15 gram bal ekleyip iyice karıştırın.
Not: Tatlı erişte daldırma sosunun tarifi:
Tatlı erişte sosuna 20 gram acı biber yağı, 10 gram soya sosu, 5 gram şeker ve 4 gram limon suyu ekleyin.
Baharatlı tencere tarifinin tam versiyonu (ev yapımı sos, ev yapımı baharat tozu, ev yapımı karışık yağ tarifi)
Ev yapımı susamlı sos tarifi:
Knorr Lezzetli İstiridye Sosu, 5 gr Knorr Kızarmış Domuz Sosu, Knorr Kaburga Sosu, her biri 10 gr Abalone Sos, 15 gr Knorr Baharatlı Sos ve 50 gr.
Toprak baharatlı fasulye ezmesinin tarifi:
Tencereyi yıkayın, 50 gram yer fıstığı yağı ekleyin ve% 70 sıcak olana kadar pişirin, 100 gram taze bakla yaprağı ekleyin ve karıştırın, tuz, 10 gram şeker ve MSG ekleyin, lezzetli olana kadar karıştırın, ardından 15 gram acı biber tozu, toz biber ve susam yağı ekleyin. , İyice karıştırdıktan sonra tencereyi tencereye koyun. Bu sos baharatlı ve hoş kokulu, iştah açıcı ve ferahlatıcıdır.
Hazırlanırken, su teresi sararmayı önlemek için sıcak yağ ile hızlı bir şekilde karıştırılmalıdır; sosun yumuşak ve hoş kokulu tadı sağlamak için su eklemek, kızartmak veya koyulaştırmak için uygun değildir.
Ev yapımı baharat tozu tarifi:
Yıldız anason, tarçın kabuğu, dağ peçetesi, çimen meyvesi, beyaz soya peyniri, amomum, kimyon, kimyon, her biri 3 gram karanfil, dağ biberi, tarak, limon otu, mandalina kabuğu, sıra otu ve meyan kökü, astragalus, odun Tütsü, aspir, alpinia, peygamber çiçeği, defne yaprağı ve sakızdan 5 gr, karıştırın ve bir taşla toz haline getirin.
Ev yapımı karışık yağ oranı:
1 kg pişmiş domuz yağı, pişmiş kolza yağı ve pişmiş tereyağı karıştırılarak rafine edilir.
Ekli: Diğer kokulu tencere sosu türleri ve kokulu tencere yağı tarifleri için referans malzemeler:
Yöntem 1:
Güzel kokulu tencere sosu nasıl yapılır:
1. 10 kg kolza yağı, 5 kg salata yağı, 3 kg Pixian fasulyesi salçası, 1 kg turşu biber sosu, 2 kg doğranmış biber, 2 şişe Laoganma baharatlı sos, 4 şişe Juancheng baharatlı sos, 3 küçük Kutu, 200 gram kimyon tozu, 50 gram biber, 150 gram toz biber, 5 şişe baharatlı sos.
2. Kolza yağı ve salata yağını tencereye koyun ve% 30 sıcakken kalan hammaddeleri koyun, kokulu olana kadar kısık ateşte kızartın ve çıkarın.
Tütsü tencere yağı nasıl yapılır:
Bir tencereye 10 kilo salata yağı koyun ve% 30 sıcakken 3 kilo fasulye ezmesi, 1 kilo turşu biber sosu, 250 gram kişniş tohumu ve zencefil, 500 gram yeşil soğan, kişniş sapı, pul biber ve baharat Her biri 200 gr toz (yıldız anason, kurutulmuş pirinç, her biri 50 gr beyaz kakule, 20 gr tarçın, 30 gr toz haline getirilmiş kimyon), kokulu olana kadar pişirin, süzün ve yağı ekstrakte edin.
Yöntem 2:
Güzel kokulu tencere sosu nasıl yapılır:
1. Knorr Baharatlı Karides Ezmesi 1 kg, 10 torba Sanwu güveç tabanı, 10 kg doğranmış biber, 5 kg Pixian su teresi, 2500 gr turşu biber, 1500 gr turşu zencefil ve tempeh, ayrı ayrı püre haline getirilip tekrar karıştırılır. 1500 gram tatlı şehriye sosu ekleyip iyice karıştırın.
2. Tencereye 15 kg salata yağı, 10 kg pişmiş domuz yağı ve 5 kg tereyağı koyun% 40 sıcakken 1500 gr arpacık ve dilimlenmiş zencefil, 1 kg sarımsak ve kırmızı biber, 500 kristal şeker G, 4 kilogram kuru kırmızı biber, iyice karıştırılmış hammaddeleri ekleyin, aroma dolana kadar kısık ateşte karıştırın, 1 kilo beyaz şarap dökün ve iyice karıştırın.
Tütsü tencere yağı nasıl yapılır:
Tencereye 40 kg salata yağı ve 20 kg pişmiş domuz yağı karıştırın.Isı% 30 sıcakken 1500 gr taze soğan ve dilimlenmiş zencefil, 1 kg sarımsak ve kırmızıbiber, 4 kg kuru biber, baharatlar ( 15 gr ot meyvesi, kokulu meyve, tarçın, karakafes, kekik, 25 gr yıldız anason ve angelica, her biri 100 gr kimyon, beyaz kakule, kimyon, 50 gr karanfil, amomum, sivri biber ve kurutulmuş mandalina kabuğu, Luo Han Guo 5 A), yeşil soğanlar altın rengi kahverengiye dönene kadar kısık ateşte karıştırın, ateşten 1 gün bekletin, yağı almak için süzün.
Baharatlı zencefilli tavuk ayağı (gizli baharat tozu formülüyle yapılmıştır)
Özellikleri:
Baharatlı zencefil serisi, başlangıçta baharatlı tavuktan gelişti. Kızarmış tavuğun üstünde kullanılan zencefil miktarı artırıldı ve hatta ana malzemeden daha fazla kullanıldı. Yemeğin tadı olağanüstü. Baharatlı zencefilli yemekler, ezici tadı nedeniyle daha çok et pişirmek için kullanılıyor. "Baharatlı zencefilli yılan" ın yanı sıra, baharatlı zencefilli tavuk ayağı ve baharatlı zencefilli domuz ayağı da ekleyen şef, baharatlı zencefil aromasını vejetaryen yemeklerine tanıtmaya çalıştı. "Zencefilli Baharatlı Eski Lotus Kökü" çok iyi yanıt veriyor. Fiyat servis başına 36 yuan.Müşteriler çok uygun olduğunu düşünüyor ve restoranın brüt karı da çok yüksek.
Malzemeler: 500 gram tavuk ayağı, 900 gram zencefil dilimi, yaklaşık 100 gram kuru kırmızı biber.
Baharat: 250 gram kolza tohumu yağı, 5 gram pişirme şarabı, 5 gram soya sosu, 5 gram tuz, monosodyum glutamat ve tavuk tozu, 5 gram gizli baharat tozu ve 250 gram et suyu.
Gizli baharat tozu formül üretimi: Baikou, meyan kökü, alıç, yıldız anason, tarçın, defne yaprağı, kimyon 3: 3: 3: 1: 1: 1: 1 oranına göre toz haline getirilir.
Üretim yöntemi:
(1) Kolza tohumu yağını tencerede ısıtın, dilimlenmiş zencefili ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın.
(2) Bıçakla yıkanmış tavuk ayaklarını ekleyin ve yaklaşık 2 dakika karıştırın (Not: Hammadde doğrudan tavada karıştırılır), tadı için pişirme şarabı, soya sosu, tuz, MSG, tavuk tozu ekleyin, gizli baharat tozunu hafifçe ekleyin dön.
(3) Kurutulmuş biberi ekleyin ve karıştırın, et suyuna koyun, düdüklü tencereye dökün ve yaklaşık 5 dakika bastırın.
(4) Sıktıktan sonra dökün, wok'a koyun ve tencereye geri dönün, karıştırmak için biraz soya sosu ekleyin ve çorba neredeyse bitene kadar yüksek ısıyı kapatın.
Dört temel teknik nokta:
1. Saf kolza tohumu yağı kullanın ve porsiyon başına yaklaşık 250 gram olmak üzere büyük miktarda kullanın.
2. Zencefil tadının saf ve baharatlı olmasını sağlamak için eski zencefil kullanılmalıdır. Zencefil miktarı büyük olmalı ve yardımcı malzemeler (yani, zencefil dilimleri ve biber): ana madde = 2: 1, yani toplam zencefil ve biber miktarı ana malzemenin iki katı kadardır.
3. Guangxi'den kurutulmuş kırmızı biberleri tercih edin.Yerel kurutulmuş biberlerle karşılaştırıldığında, daha güzel kokulu ve baharatlı, parlak kırmızı renkli ve daha iyi görünüme sahip.
4. Eski zencefil ve bibere ek olarak, kokuyu arttırmak için biraz baharat tozu ekleyin, böylece bitmiş yemeğin zencefil kokusunun yanı sıra hafif bir tıbbi kokuya sahip olması ve girişin ağızda kalan tadı olması için.
Başka bir not:
Zencefilli baharatlı yılan, zencefilli baharatlı domuz mafsalı, zencefil baharatlı eski lotus kökü ve diğer malzemeler gibi baharatlı zencefilli yemekler zencefilli baharatlı tavuk ayaklarıyla aynıdır, ancak farklı malzemelerin presleme süresi farklıdır:
1. Baharatlı zencefilli tavuk ayağı: 500 gr tavuk ayağı (büyük olanları seçin, ikiye bölün), presleme süresi 5 dakikadır.
2. Baharatlı zencefilli domuz mafsalı: 500 gram domuz mafsalı (her biri 6 parçaya kesilmiş), presleme süresi 5 dakikadır.
3. Baharatlı zencefilli yılan: 500g yılan dilimi (kedi başına 12 dilim kesin), presleme süresi 7 dakikadır.
4. Baharatlı zencefil lotus kökü: Dongting Gölü'nden 500 gr eski lotus kökü (yaklaşık 0,5 cm kalınlığında büyük yuvarlak dilimler halinde kesilmiş), presleme süresi 3 dakikadır.
Bashan Mochi (Mochi tavuk malzemeleri ve gizli beş taneli kırmızı yağ formülü ile)
hammadde:
32-3 yaşında horozlar (parça başına yaklaşık 1.800 gram), 100 gram taze bambu filizi.
Baharat: 80 gram yeşil soğan ve zencefil dilimleri, 1 baharat poşeti, 600 gram yüksek kaliteli likör, 60 gram tuz, 30 gram MSG, 400 gram salatalık, 20 gram sarı direk suyu, 1 ev yapımı kenevir tavuk malzemesi, gizli tahıllar 20 gram kırmızı yağ, 5 gram doğranmış frenk soğanı ve 10 gram yer fıstığı.
Baharat paketi oranı:
10 gram kimyon, yıldız anason, tarçın ve beyaz kou, 40 gram Çin biberi, 50 gram kurutulmuş kırmızı biber ve 250 gram tuzlu tavuk tozu.
Mochi yapmak (1 porsiyon):
3 gr MSG, 3 gr tavuk tozu, 5 gr şeker, 4 gr balzamik sirke, 2 gr eski sirke, 15 gr hafif soya sosu, 5 gr kıyılmış zencefil, 5 gr kıyılmış sarımsak, 30 gr kırmızı biber, 5 gr pişmiş beyaz susam, kurutulmuş eski 10 gram ma tempeh kıyılmış, 5 gram tempeh içinde kıyılmış dace (bir kutuda tempeh ezilerek yapılır), 20 gram yeşil biber yağı iyice karıştırılır.
Gizli beş taneli kırmızı yağlı formül üretimi:
1. Kurutulmuş ceviz, 3 kat soya fasulyesi, 2 kat yer fıstığı ve 5 kat susam tohumu% 40 kızgın yağa kondu ve kısık ateşte kızartıldı, yağı alın ve bir blenderde çırpıldı.
2. Öğütülmüş taneleri bir leğene koyun, 50 kg kalın kırmızı biber erişte ekleyin ve iyice karıştırın.
3. 250 kilogram kolza tohumu yağını tencereye koyun ve mavi duman çıkana kadar küçük bir ateşe getirin.Arıtma işlemine 30 dakika devam edin Rafine kolza yağı beyaz leğene damlatılır.Renk sararırsa kolza yağı düşük ateşe ihtiyaç duyar. Yağ renksiz ve berrak olana kadar rafine edilir.
4. Rafine yağı biraz soğumaya bırakın.Yağ sıcaklığı% 50 sıcaklığa düştüğünde 5 kg yeşil soğan, 4 kg soğan, 3 kg arpacık, 3 kg zencefil ekleyin, kuruyana ve güzel kokulana kadar kavurun, 150 gr anason ekleyin. Her biri 100 gr. Tarçın, sana, defne yaprağı, kimyon ve kuru biber, baharatın tadına bakana kadar kısık ateşte kaynatın, tortuyu alın, yağı daha sonra kullanmak üzere saklayın.
5. Adım 2'de karıştırılmış toza bir kaşık dolusu kaynamış yağ (bu sırada yaklaşık% 50 sıcak) dökün. Durulama sırasında toz ve yağ tamamen birleşene kadar karıştırın. Tüm yağ döküldüğünde 13 ekleyin. 500 gram tütsü, 10 kilo beyaz susam ve 30 gram Angelica dahurica tozunu karıştırın. 500 gram susam yağı, tavuk yağı, 200 gram Huadiao şarabı ve bonnin sirkesi ekleyin, iyice karıştırın, örtün ve 1-2 gün pişirin, tadı daha güzel olur. , Renk daha güçlü.
Yemek üretimi:
(1) 2-3 yaşında üç horoz (her biri yaklaşık 1800 gr) kesilerek temizlenir, baş, boyun ve pençeleri çıkarılır ve tavuk gövdesi temiz su ve 80 adet yeşil soğan ve zencefil ile kapatılır. Gram, baharat torbası, 600 gram yüksek beyaz şarap, 60 gram tuz, 30 gram MSG, 400 gram salatalık, 20 gram sarı direk suyu, 1 saat kaynatın.
(2) Tavuk tamamen olgunlaştığında, doğal olarak kuruması için havalandırılan bir yere asın, iskeleti çıkarın ve tavuğu dilimler halinde değiştirin.
(3) 100 gram taze bambu filizi papatyalar haline getirilir, suda kaynatılır, süzülür ve tabağın dibine yerleştirilir.
(4) 200 gram tavuk dilimi alın ve düzgünce bambu filizlerinin üzerine yerleştirin, ev yapımı kenevir tavuk malzemesine 20 gram gizli beş tane kırmızı yağ ekleyin, iyice karıştırın, tavuk dilimlerini dökün, 5 gram doğranmış frenk soğanı ve 10 gram ezilmiş fıstık serpin. .
