Çinli aşçılar-özel yemekler (şefin sihirli silahı)
Tatlı ve Sirke
Yaratıcılığın kökeni:
Bu tabakta fıstık proteini kaburga şeklinde yapılır, kızartılır ve ardından üzerine sos dökülür. Tadı dıştan hoş kokulu, içi yumuşaktır ve tadı kaburga ile hemen hemen aynıdır.
hammadde:
150 gram organik yer fıstığı protein pulları, 100 gram lotus kökü, 30 gram ananas parçaları, salatalık dilimleri ve siyah mantar.
Baharat:
A Malzemesi (3 gram tuz, 2 gram beş baharat tozu, 5 gram hafif soya sosu), Bileşen B (20 gram pirinç sirkesi, 25 gram beyaz şeker, 10 gram yaş nişasta), 150 gram çıtır ezme, 1 kg soya fasulyesi yağı (yaklaşık 50 gram) G).
Üretim:
1. Yer fıstığı protein pullarını ılık suda ıslatın, suyu gazlı bezle kurulayın, ardından A bileşenini ekleyin, tadına bakmak için karıştırın, lotus kökünü soyun ve 6 cm uzunluğunda çubuk büyüklüğünde şeritler halinde kesin.
2. Yer fıstığı protein dilimlerini lotus köklerine yuvarlayın, ardından kürdanlarla kaburgalara sabitleyin ve yuvarlayın.
3. Tencereye soya fasulyesi yağı ekleyin ve% 60 ısıda ısıtın, vejeteryan kaburgalarını birer birer yapıştırın ve kızarana kadar yağ kabında kızartın, fazla yağı boşaltın, kürdanları çıkarın ve bir tabağa koyun.
4. Tencereyi ateşin üzerine koyun, su, pirinç sirkesi, beyaz şeker, ananas parçaları, salatalık dilimleri, siyah mantarı ekleyin, kaynatın, koyulaştırmak için ıslak nişasta ekleyin ve vejeteryan kaburgaların üzerine dökün.
Çıtır hamur üretimi:
100 gram un, 40 gram mısır nişastası, 10 gram muhallebi tozu, 1.5 gram kabartma tozu ve 200 gram suyu karıştırıp karıştırdıktan sonra 15 gram soya yağı ilave edip iyice karıştırın.
Kraliyet Tofu
Yaratıcılığın kökeni:
Bu yemek, ev yapımı eski tofu kullanarak, kokuyu artırmak için hayvansal hammaddeler ekleyerek, lezzeti artırmak için bir düdüklü tencere kullanarak ve ardından suyu toplayarak, tofuyu yumuşak ve yumuşak, sıcak, yumuşak ve etli hale getiren geleneksel saray mutfağının bir iyileştirmesidir. Mantar ve soya peyniri kokusu birbirine karıştırılır ve meyve suyu kalın ve yoğundur, bu da müşteriler arasında çok popülerdir Tek bir mağazada günde 260 kedi tofu satılır.
Malzemeler: 700 gram eski soya peyniri.
Baharat: 30 gram Kanton sosisi, domuz pastırması ve domuz eti, 50 gram ela mantarı, 20 gram kıyılmış maydanoz ve 20 gram taze soğan.
Baharat: istiridye sosu, tavuk suyu, 5 gram taze soya sosu, 6 gram soya sosu, 6 gram şeker, 2 gram tuz, 3 gram MSG, 4 gram tavuk tozu, 1 gram biber, 4 dilim zencefil, 50 gram pişirme şarabı, 21 kg çorba.
Üretim:
1. Tofuyu büyük küpler halinde kesin ve düdüklü tencereye koyun, fındıklı mantarları kaynayan su kabında haşlayın.
2. Alt yağı tencerede ısıtmak için bırakın, süt sosisi, domuz pastırması ve domuz göbeğini kokulu olana kadar karıştırarak kızartın, pişirme şarabını dökün, ikinci çorbayı ekleyin, kalan çeşniyi ekleyin, tofu ile düdüklü tencereye dökün, üzerini kapatın ve ısıtın 5 dakika buharda pişirin, suyunu toplamak için preslenmiş tofuyu yüksek ateşte wok'a dökün, tofuyu tencereden çıkarın, tofuyu kabın üzerine dökün, çorbayı ve yardımcı malzemeleri tofunun üzerine dökün ve üzerine doğranmış yeşil soğan ve maydanoz serpin.
Temel:
1. Tofu'ya basmadan önce, daha sonraki tadını kolaylaştırmak için tofunun üzerinde küçük gözler yapmak için bambu şişleri kullanın.
2. SAIC düdüklü tencerenin zamanı ve ateş gücüne hakim olunması gerekir, aksi takdirde tofu lezzetli olmayacak ve çorba kalın olmayacak ve bu da tadı etkileyecektir.
(Şefin spesiyalitesi) Beijing Scallion ve Liao Ginseng
Yaratıcı fikirler
Bu yemekte üç yenilik var:
İlk olarak, besleyici maddeler açısından zengin ve yenilebilirliği artıran bileşenlere kavrulmuş yam segmenti eklenir;
İkincisi, kavrulmuş arpacık soğanı ezilip kaynatılarak daha güzel kokulu ve hiç yağlı olmayan deniz hıyarı suyu elde edilir;
Üçüncüsü, görünüşte yeni olan ve uzun süre sıcak tutabilen bulaşıkların üzerine selofan ve sıcak taşlar koyun.
Toplu prefabrikasyon:
1. 2000 gram liao ginseng'i küplere çevirin, tavuk suyunu ekleyin ve tuz ekleyin, 3-5 dakika pişirin, ocağı kapatın ve çorbayı bir leğene dökün ve daha sonra kullanmak üzere ıslatın.
2. 1500 gram ipliği demir çubuklarla yıkayın, yıkayın ve soyun, yüksek ateşte 7 dakika buharda pişirin, çapraz bıçağı çıkarın ve dilimler halinde değiştirin ve yüzey kuru ve güzel kokulu iken 180 minutes'de 15 dakika pişirin.
Yürüme süreci:
200 gram deniz hıyarı suyunu tencereye koyun, 200 gram liao ginseng parçaları, 150 gram kavrulmuş patates ve 80 gram kızarmış arpacık ekleyin. Kaynatın, 1 dakika pişirin, gorgonu kalınlaştırın, soğan yağını dökün ve haşlanmış sebzeleri ekleyin Kalbin 2. yarısını tencereye çevirip selofanla sarın, bağlayıp 100 ° C'ye kadar ısıtılmış çakılların üzerine koyup sıcak tutsun servis yaptıktan sonra garson misafirlerin yemesi için paketi açacaktır.
Deniz hıyarı suyu üretimi:
1. 500 gram Pekin soğanı, 400 gram frenk soğanı ve 200 gram kuru soğanı yıkayıp bir tepsiye koyarak 160 ° C'de 90 dakika fırında pişirin, güzel kokulduğunda çıkarıp parçalara ayırın.
2. Tencereye 3000 gram kalın çorba, 200 gram Huadiao şarabı, 50 gram soya sosu, 30 gram Taoda soya sosu, 30 gram Lee Kum Kee istiridye sosu, 20 gram tuz, 20 gram şeker ve 10 gram tavuk tozu koyun. 20 dakika kaynatın, soğanın aromasının çorbada erimesini bekleyin, cürufu alın ve saklamak üzere taze saklama kutusuna koyun.
Teknik anahtar:
1. Yeşil soğanı altın rengi olana kadar kavurun, yapıştırmayın aksi takdirde soğan sosunun tadı etkilenir.
2. Buharda pişirilmiş ipliğin toz haline getirilmesine gerek yoktur ve yüzeyde altın rengi bir cüruf tabakası oluşana kadar yağı çekmek için doğrudan kabın içine konur, böylece ipliğin ateşleme sırasında kırılması kolay olmaz.
(Şefin spesiyalitesi) Country twisted belly
Yaratıcı fikirler
Bu yemek, Hongya'nın yerel bir spesiyalitesidir. Domuz göbeği, benzersiz bir odun ateşi kokusu yaratmak için rulolara sarılır ve selvi veya tarçın kabuğu ile tütsülenir. Bitmiş yemeğin gevrek bir tadı ve güçlü bir kokusu vardır, bu da yemek yiyenler arasında çok popülerdir.
Toplu prefabrikasyon:
1. 30 domuz göbeği (1500 gr / adet), iç duvar yağını çıkarın, fırçalamak için un ve beyaz sirke ekleyin ve bir leğene koyun, 600 gr pişirme şarabı, 300 gr yeşil soğan, 150 gr biber ekleyin, iyice karıştırın ve 2 saat marine edin, tamamen çıkarın Koku. Daha sonra, domuz göbeğinin yüzeyini akan su ile durulayın ve tüm domuz karnını iç duvarı yukarı bakacak şekilde yayın.
2. 600 gram tuz, 250 gram acı biber erişte, 150 gram biber tozu, 120 gram beş baharat tozu ve 100 gram monosodyum glutamat, iyice karıştırın ve her bir domuz göbeğinin iç duvar yüzeyine eşit şekilde yayın (her domuz göbeği yaklaşık 40 gram boya tozudur. ).
3. Silme tarafı içe bakacak şekilde bir rulo haline getirin, kenevir ipini sıkıca bağlamak için alın ve yüzey nemini kurutmak için havalandırılan bir yere asın.
4. "Domuz göbek rulolarını" tütsü odasına koyun, yakacak odunu ateşleyin (yakacak odun için domuz kabuğunun kokusunu gideren ve kokuyu artıran tarçın kabuğu veya selvi dalları kullanın), ardından talaşla kaplayın ve yaklaşık 10 gün boyunca tütsüleyin. (Domuz göbeği yumuşak bir dokuya sahiptir, bu nedenle en az 10 gün sigara içtikten sonra sertleşebilir). Tütsülenmiş "domuz göbek ruloları" saklama için havalandırılmış bir yere asılır ve gerektiğinde alınabilir.
Yürüme süreci:
Tütsülenmiş "domuz göbek rulolarını" tepsiye koyun, yüksek ateşte 30 dakika pişinceye kadar buharda pişirin, çıkarın ve soğumaya bırakın, bıçağı ince dilimler halinde değiştirin, her biri 150 gram bir porsiyon, çıkarıp tabağa koyun.
Teknik anahtar:
Domuz göbeğini sicim ile bağlarken, fümigasyona tabi tutulmuş ve buğulanmış göbeğin yayılmaması ve deforme olmaması için herhangi bir boşluk bırakmadan sıkıca bağlanması gerekir.
(Şef raporu) Sebzeli soya sosu ve 2 Siçuan yemeği
Sebzeli soya sosu yöntemi:
Sıradan soya sosu, baharatlı sebzelerle yapılır.Çoğunlukla patlıcan, patates, karnabahar, yeşil fasulye vb. Gibi sert sebzelerin kızartılmasında kullanılır. Herhangi bir baharat eklemeden, tavaya bir kaşık dolusu sebze soya sosu dökün, yemekler lezzetle dolsun; Ayrıca soğuk yemekleri doğal olarak lezzetli ve ferahlatıcı mevsim sebzeleri ile karıştırabilirsiniz.
Malzemeler: 1 şişe Donggu Soya Sosu (550 gr), 1 şişe Lee Kum Kee Light Soya Sosu (500 gr), 15 gr Shisanxiang.
Aksesuarlar: 200 gram yeşil soğan, 150 gram kereviz, 100 gram kişniş, 80 gram yeşil ve kırmızı darı, 15 diş soyulmuş sarımsak.
Üretim: 1. Kereviz ve kişnişi parçalara ayırın ve düzleştirin, yeşil ve kırmızı darı saplarını çıkarın ve uzunlamasına ikiye bölün, sarımsak dişlerini ezin.
2. İşlenmiş aksesuarları ve yeşil soğanı bir leğene koyun, Donggu soya sosu ve Lee Kum Kee hafif soya sosu dökün, 13 tane tütsü ekleyin ve iyice karıştırın, tek kullanımlık eldivenler giyin, suyunun dolması için aksesuarları 5 dakika yoğurmaya devam edin Soya sosu ile karıştırın, filme daldırın ve 5 saatten fazla buzdolabında saklayın.
Pratik örnek 1: Soğuk turp sazanı
Yaratıcı fikir: Bu sıcak karıştırılmış bir yemektir.Sebzeler ve sebze soya sosu, taze pişmiş turp sazanı üzerinde birleştirilir.Isı tahriş olur ve sebze kokusu doğal olarak yayılır, taze ve çekici.
Malzemeler: 3 adet turp sazanı (yaklaşık 250 gram / adet ağırlığında).
Aksesuarlar: 60 gram sebze malzemesi, 15 gram kişniş.
Baharat: 20 gram et suyu, 15 gram sebze soya sosu, 10 gram sıkıcı sirke, 5 gram tuz, 4 gram şeker ve tavuk özü, 3 gram biber yağı ve biber erişte.
Üretim:
1. Crucian sazanı kesilir ve temizlenir, kanı durulanır, karideslerin gözleri pişene kadar kaynatılan et suyuna konur ve sonra süzülerek bir tabağa konur.
2. Tüm baharat ve sebzeleri karıştırın, sazanın üzerine dökün, kişniş serpin ve servis yapın.
Sebze malzemesi üretimi:
Sebze soya sosu yapmak için kullanılan sebzeleri çıkarın ve doğrayın, 500 gr kıyılmış sarımsak, 350 gr kıyılmış zencefil, 200 gr kıyılmış kereviz, 150 gr taze biber ekleyin, 100 gr sebze soya sosu ekleyin, iyice karıştırın ve kullanmadan önce 3 saat marine edin .
Pratik örnek 2: Tavada kızartılmış patlıcan ve börülce
Genel yaklaşım:
1. 200 gram patlıcan dilimi ve 250 gram börülce dilimleri sırasıyla yağlanarak kaplan derisi gibi olana kadar kızartılır.
2. Tencereye alt yağı koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 10 gr kuru kırmızı biber ve 5 gr kuru kırmızı biberi güzel kokulana kadar ekleyin.Kızarmış patlıcan ve börülceyi ekleyin, 8 gr sebze soya sosu gezdirin, eşit şekilde karıştırın, parlak kırmızı serpin Tencereye başlamak için 10 gram biber halkası ve 5 gram susam yağı ekleyin.
(Çok satan ev yapımı yemekler) Shangwei Birinci Pençe
Yaratıcı satış noktası
Gençler yol kenarındaki tavuk ayağı ve ördek boynu satan küçük dükkanlara patronluk taslamayı çok seviyor. Bu nedenle, Lanzhou Chuanweixiang Restaurant'ın başkanı, haşlanmış yiyecekleri taklit etme fikrinde yenilik yapmayı düşündü. Hammadde olarak jelatinimsi tavuk ayağı kullanılarak, gençlerin en çok sevdiği sıcak ve baharatlı tada haşlandı. Soğan ve biber malzemeleri, sıkıştırılmış tavuk ayağı çorbasında kızartıldı. Yemeklerin üzerine dökün, baharatlı tadı daha yoğun. Bu yemek, çorbanın içinde jelatinleşmeyi önlemek ve tavuk ayağını yumuşak ve mumsu tutmak için ateşte servis edilir.
Önceden prefabrik:
1. 25 kg soğutulmuş tavuk ayağını çözdükten sonra ayak tırnaklarını kesin ve daha sonra kullanmak için suyla durulayın.
2. 200 gram kuru biber dilimi, 100 gram yıldız anason, 80 gram biber, her biri 50 gram tarçın kabuğu, çimen meyvesi, zencefil (hafifçe vurulmuş), 30 gram yeşil soğan,% 50 sıcak yağa koyun, güzel kokulu, koyun ve poşete koyun. yanında olmak.
3. Tencereye 30 kilo su koyup, 800 gram baharatlı taze çiğ, 250 gram soya mantarı soya sosu, 80 gram tuz, 60 gram monosodyum glutamat, 60 gram tavuk özü ve 50 gram biber ilave edip tavuk ayağı ve malzemelerle kaynatın. Düdüklü tencerede SAIC'den sonra 12 dakika bastırın ve tavuk ayağı ve orijinal çorbayı ayrı ayrı saklayın.
Yürüme süreci:
1. Konjac ipek uçan pedi demir tavanın altına yerleştirilir ve 12 tavuk ayağı mikrodalgada ısıtılarak üzerine yerleştirilir.
2. Alt yağı tencereye koyun, 5 gram Laoganma tempeh ekleyin, 50 gram doğranmış yeşil soğan, 15 gram yeşil ve kırmızı güzel biber halkası ekleyin ve 100 gram tavuk ayağı çorbası, 5 gram baharatlı taze çiğ ve MSG 3 ekleyin. 3 gram tavuk özü, yüksek ateşte sotelenerek tavuk ayağına dökün.
