Gu Zhihui: En iyi kaliteyi elde etmenin yedi yolu var
Gu Zhihui
Beijing Kitchen'ın şu anki başkanı ve yönetici şefi olan Beijing Ritz-Carlton Jade Restaurant'ın eski yönetici şefi, 14 yıldır "Cantonese Whampoa Askeri Akademisi" Liyuan Restaurant'ta çalıştı. 30 yılı aşkın süredir mutfakta bulunan eski usta aşçılar, yemek pişirmeye odaklanmak yerine yenilikte ısrar ediyorlar.Araştırma ve geliştirme yemeklerinin% 80'i geleneksel lezzet ve% 20'si yeniliktir.Otantik Kanton mutfağı ile sayısız eski lokantanın beğenisini kazandı.
Gu Zhihui şunları söyledi: "30 yıldan fazla bir süredir yemek yapıyorum. En büyük hissim, bir şey yaptığımda kendime güvenmem gerektiğidir." Bugün, Gu Zhihui'ye yaklaşalım ve ürünleri nasıl yönettiğini ve kontrol ettiğini dinleyelim. En iyi yemekler.
Otel mutfağında ürünlerin kalite kontrolüne büyük önem verilmektedir Hammadde temininden, tedarikçi seçiminden yemek geliştirmeye ve üretime kadar sıkı prosedürler ve standartlar vardır. Ancak katı olmasının yanı sıra, konukların ihtiyaçlarına göre insancıllaştırılmış bir tasarım da gerçekleştirecektir.
Bunu nasıl yaptığımızı sizinle paylaşmama izin verin.
1. Önce mevsimi, ardından kaliteyi seçin
Malzemelerin seçimi açısından, "ara sıra yememe" ilkesini izliyoruz, bu nedenle malzemelerin çoğu mevsimlik malzemelerdir ve sadece birkaçı mevsimlik değildir.
Mevsim bazında, yumuşak yeşil sebzeler, taze et, parlak renk ve su enjeksiyonu gibi hammaddelerin kalitesi kontrol edilir. Özel ihtiyaçları olan yemekler için özel alımlar yapılır.Örneğin çıtır domuz kızartma yapmak için üç kat domuz karnı kullanılmalıdır.
2. Tedarikçilerimize uygun
Tedarikçi seçimimiz genellikle diğer tarafın sağladığı otel türüne dayanır. Beş yıldızlı oteller veya lüks tanınmış restoranlar tedarik eden tedarikçiler seçin. Bu ilk adımdır. Anahtar, tedarik ettiği hammaddelerin kalitesine ve bizim için uygun olup olmadığına bakmaktır.
3. Kalite ilk tercihtir
Günlük hammadde tedariğinin yanı sıra, her yıl yeni hammadde kazmak için bazı hammadde üretim alanlarına da gidiyorum.
Örneğin, her yıl haziran sonundan eylül ortasına kadar, piyasada çok sayıda yabani mantar varken, mantar satın almak için Yunnan'a gideceğim.
Yurt dışından aldığımız bazı malzemeler de var mesela Fransa'dan beyaz kuşkonmaz ve beyaz trüf mantarı ithal ediliyor Beyaz kuşkonmaz fiyatı 300-400 yuan / jin, yerli kuşkonmaz 30 yuan / jin, fiyat farkı 10 kat ama kalitesi iyi değil. Yerli olanlardan daha iyi.
4. Ham madde depolama, ilk giren ilk çıkar
Satın alınan hammaddeler bir günde satılamaz Örneğin, malzemeleri Yunnan'a her gün gönderemiyoruz, bu nedenle hammaddeleri makul bir şekilde saklamak çok önemlidir. İlkemiz, hammaddelerin tazeliğini en iyi durumda tutmak için elimizden gelenin en iyisini yapmaktır.
Ayrıca tahmini ciroya ve günün fiili durumuna göre malzeme hazırlayacağız.Her gün yeşil sebzeler kullanıldığı kadar temizliği için depodan mümkün olduğunca alacağız, geri kalanı susuz depolanacaktır. Satış o gün bitmediyse, plastik ambalajı kapatın, üzerine tarih yazın ve ertesi gün ilk giren ilk çıkar ve et için aynı şekilde kullanın.
5. Geleneksel tatlarda yenilikler yapın
Yemekleri geliştirirken geleneksel tatlar atılmamalı, bu nedenle yemek yeniliğinin hammadde ve tatların rastgele bir kombinasyonu olmadığına, bir bakışta düşünülebilecek bir şey olmadığına ve geleneğe dayanması gerektiğine inanıyorum.
Yemek geliştirme fikrim şu:
Öncelikle mevsime göre mevsimlik malzemeler seçin, malzemeleri aldıktan sonra zihninizdeki geleneksel yöntemleri düşünün, ardından başkalarının nasıl yaptığını görmek için kitabı okuyun ve sonra fikirlerinizi sıralayın, malzemeleri nasıl geliştirebilir ve yemekleri lezzetli hale getirebilirsiniz? Mutfaktaki ve ön salondaki insanlar tatmaya, fikirlerini dinlemeye, daha iyi fikirleri olup olmadığını düşünmeye, beyin fırtınası yapmaya ve nihayet bulaşıklara karar verip maliyeti hesaplamaya geliyorlar.
Yemekler hazırlandıktan sonra, örnekler hazırlayın, ön büro müdürü ve garsondan bunları tatmasını isteyin ve onlara daha iyi tanıtılmaları için yemeklerin tadını, tadını ve satış özelliklerini anlatın.
Örneğin Temmuz, kışlık kavun ve acı kabak gibi çok sayıda kavun ve meyvenin piyasada olduğu mevsimdir. Yazın herkes sıcağı serinletebileceği için kışlık kavun çorbası içmek ister. Uzun yıllardır Kanton mutfağını pişiriyorum ve aklıma hemen geleceğim geleneksel yöntemler, biri kış kavun çorbası, diğeri ise kış kavunu jambon ve diğer malzemelerle ızgara yapmak.
Kış kavunun kendisinin özel bir tadı yoktur ve tadı arttırmak için başka bileşenlere ihtiyaç vardır. Geleneksel yemeklerde eski chai tavuk, domuz eti, Jinhua jambonu ve diğer yardımcı kış kavun güveç çorbası kullanılır.Kış kavun bu et malzemelerinin umami lezzetini emecek ve yemekler doğal olarak lezzetli olacaktır.
Bu fikirden dersler çıkararak, önce kış kavunu bir deniz kulağı şeklinde oyuyoruz, kış kavunu iyi bir çorba ile haşlıyoruz ve onu istiridye sosu, deniz kulağı sosu vb. İle pişirilmiş denizkulağı ile eşleştiriyoruz.Kuluğun güçlü bir tadı var ve kış kavunu nispeten tatlı. Hafif, tadı nötr, kış kavunun ve deniz ürünlerinin lezzetini tadın.
Bu yenilikçi yaklaşım geleneksel tadı kaybetmez, aynı zamanda yeni unsurlar da enjekte ederek yemekleri hem yenilikçi hem de satış noktası haline getirir.
6. Her gün nokta kontrolleri ve test yemekleri
Hazırlanan yemekler nasıl standartlaştırılır? Mutfaktaki insanlara göstermek için önce yemekleri yapacağım Yemeklerin miktarı ve prosedürleri otel için de gerekli olan detaylı standart menülerle formüle ediliyor.
Yemeklerin seviyesi ve lezzeti gösterilerle anlatılıyor, gösterilerden sonra şefler hazırlamaya başlıyor, hazırlıkları hakkında yorum yapacağım ve geliştirecekler.
Ayrıca her gün öğünde rastgele kontroller yapacağım ve hemen düzelteceklerini söylüyorum.Her öğlen 5: 30'da yemekleri deneyeceğim Günde üç yemek var Mutfaktaki herkes yorumları dinlemek için etrafımı sarıyor. Yerinde kontrolden geçemeyenler, kalifiye olana kadar yarın bulaşıkları test etmeye devam edecek.
7. Kişilik yaratın ve insanlaştırın
Dinleyicilerin zevklerine ve farklı ziyafetlere göre kişiselleştirilmiş yemekler tasarlayacağız, bu da "özel kişiselleştirme" ye biraz benzer.
Örneğin bazı lokantalar sıcak ve ekşi çorbada karides istemeyebilir, kızarmış ördek içinde hiç salatalık istemeyebilir, müşterinin ihtiyacına göre özel olarak tedavi edeceğiz.
Ana uzmanlığımız Kanton mutfağı olmakla birlikte zaman zaman bazı müşteriler diğer mutfaklardan yemek sipariş etmek istemektedir, bu nedenle yemekleri birleştirirken menüye mapo tofu ve haşlanmış balık gibi farklı mutfaklardan bir miktar yemek ekleyeceğiz. Daha az parça. Uzmanlığımız otantik Siçuan mutfağı olmasa da kaliteden asla ödün verilmez. Yemek yiyenler haşlanmış balık yemek isterlerse, yemek pişirmek için en iyi doğu yıldızı noktasını seçeceğiz.
Yemeğe geldiklerinde yemek sipariş etmeyen lokantalar da var ve onları eşleştirmemiz gerekiyor.Sonra meze, soğuk yemekler, çorbalar, ana yemekler, deniz mahsulleri, sebzeler, tatlılar ve sonra işine göre menüyü tüm masanın dengesine göre ayarlayacağım. Ziyafet, çocuklar, bayanlar, yaşlılar vb. Olsun, dikkatlice düzenlemek için hala bir aile yemeğidir.
Usta Gu Zhihui'nin mükemmel yemek pişirme becerileri vardır ve hazırladığı yemekler taze malzemelerle orijinal Hong Kong tarzı tatları bir araya getirir. Aşağıda bir göz atalım.
XO soslu çıtır kavun ve taze deniz kulağı dilimleri
Orijinal fikirler:
Kendi özel XO sosumuzla soğuk bir yemek olan bu yemek, denizkulağı ve salatalık dilimleri uyumlu, biri yumuşak, diğeri gevrek ve kombinasyon çok akıllı.
hammadde:
2 abalone, 250 gram salatalık dilimi, 5 gram yeşil soğan ve zencefil dilimleri.
Baharat:
5 gram tuz ve yenilebilir sirke, 10 gram arpacık soğanı yağı ve susam yağı, 20 gram Magixian ve 10 gram XO sosu.
Üretim:
1. Tencereye 2 adet denizkulağı koyun, yeşil soğan ve zencefil dilimlerini ekleyin, pişirmek için su ilave edin, dilimleri çıkarın.
2. Salatalık dilimleri, tuz, 5 gram Magixian ekleyin, marine edin ve yumuşatın.
2. Salatalık dilimleri ve deniz kulağı dilimleri, yemeklik sirke, arpacık yağı, susam yağı, 15 gram Mega Fresh ekleyin, iyice karıştırın, bir tabağa koyun, üzerine XO sosu serpin ve süsleyin.
Kavrulmuş ördek parçaları ile balzamik sirke avokado
Orijinal fikirler:
Bu bizim orijinal yemeğimiz ve imza yemeklerimizden biri. Çok kıyılmış ördek yerseniz kendinizi yağlı hissedersiniz.Geleneksel ördek eti, rendelenmiş yeşil soğan ve salatalık parçaları ile servis edilir. Greyfurt ile modifiye ettim.İştah açıcı etkisi vardır, tadı tatlı ve ekşidir, popüler avokado da çok sağlıklıdır. , Popüler hammaddeler.
hammadde:
200 gram kızarmış ördek parçası, 50 gram ekşi zencefil, 30 gram greyfurt ve 100 gram avokado.
Baharat:
2 gram tuz, 20 gram balzamik sirke, susam yağı ve Maggi umami sos, 5 gram doğranmış yeşil soğan.
Üretim:
1. Kızarmış ördeği şeritler halinde yırtın, avokadoyu dilimler halinde kesin.
2. Avokado, Mega Fresh, balzamik sirke, susam yağı, yeşil soğana tuz ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Kızarmış ördek ve avokadoyu bir tabağa koyun, ekşi zencefil ve greyfurt ile süsleyin.
Yabani Biberli Tavada Kızartılmış Karides Topları
Orijinal fikirler:
Bu yemek için tadı gevrek, yumuşak ve elastik olan Vietnam kaplanı karides topları kullanıyoruz.Karides topları lezzetli ama tadı yok, ekşi ve yabani biberle baharatlı.
hammadde:
15 gram yabani biber, 200 gram karides köftesi, 15 gram kırmızı biber, 50 gram kereviz, 5 gram zencefil ve sarımsak.
Baharat:
10 gram tavuk tozu, 3 gram tuz ve 3 gram susam yağı, 10 gram yaş nişasta ve 50 gram yer fıstığı yağı.
Üretim:
1. 20 gram fıstık yağını tencerede ısıtın ve karides toplarını her iki tarafı hafif sarı olana kadar kızartın.
2. Tencereye 30 gram fıstık yağı% 50 sıcakken koyun, zencefilli pirinci, kıyılmış sarımsağı, kırmızı biber parçalarını ekleyin ve güzel kokulu soteleyin, yabani dağ biberini, karides toplarını ve kerevizi karıştırıp kızartın, tuz ve tavuk tozu ekleyin ve nişastayı ıslatın Kalınlaştırın, susam yağı ile gezdirin ve servis yapın.
Erik soslu çıtır domuz boynu
Orijinal fikirler:
Bu yemek, geleneksel Kanton tatlı ve ekşi domuz etine biraz benziyor, ancak ham maddeleri ve baharatları geliştirdim ve tadı arttırmak için erik sosu ekledim.Son olarak, yemek ekşi ve tatlı olan doğranmış mango ile süslendi.
hammadde:
200 gram domuz boynu, 20 gram arpacık soğanı, 10 gram doğranmış mango, 2 gram yeşil bezelye, kırmızı biber ve hindiba.
Baharat:
50 gr erik sosu, 100 gr çıtır toz, 800 gr fıstık yağı (yaklaşık 50 gr tüketim), 10 gr tavuk tozu ve şeker, 5 gr tuz, 15 gr nişasta.
Üretim:
1. Domuz boynu etini dilimleyin, tavuk tozu ve nişastayı ekleyin, tadına göre eşit şekilde karıştırın, gevrek macun tozu ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Arpacık soğanlarını daire şeklinde kesin, gevrek macun tozunu ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Tencereye fıstık yağı ilave edilir ve% 60 sıcakken yeşil soğan halkalarını tek tek ilave edip altın rengi kahverengi olana kadar kavurun.
4. Yağ sıcaklığını% 80 sıcaklığa yükseltin, domuz etini tek tek ilave edin ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, yağ kontrolünü ve arpacık halkalarını çıkarın ve bir tabakta servis yapın.
5. Tencerenin dibindeki yağı ısıtın, erik sosunu, şekeri ve tuzu kaynatın, tabakların üzerine dökün, yeşil fasulye, kırmızı biber ve küp küp doğranmış mango serpin ve bittern ile süsleyin.
Çıtır toz:
100 gram un için 20 gram mısır nişastası ve 0,5 gram kabartma tozu ekleyip iyice karıştırın, 100 gram su ve 10 gram salata yağı ilave edip iyice karıştırın.
Yeşim Kuşkonmaz Bacon Sea King Roll
Orijinal fikirler:
Bu yemek batı tarzı hammaddelerden ve Çin usulü yapılır. Taze tarakları ve kuşkonmazları domuz pastırması ile sararım, çıtır tozla sararım ve kızartırım. Son olarak, lezzetli ve yağlı olmayan ev yapımı altın Malay sos ile doldurulur.
hammadde:
100 gram kuşkonmaz, 50 gram domuz pastırması, karides ve taze kabukları.
Baharat:
Çıtır toz (yukarıya bakın) 100g, Malay altın sosu 150g, fıstık yağı 800g (yaklaşık 50g tüketim).
Üretim:
1. Kuşkonmaz yıkayın ve parçalara ayırın, taze kabuklu deniz hayvanlarını şeritler halinde kesin.
2. Kuşkonmaz, karides ve taze tarakları pastırmayla sarın, bir bambu sopayla şekillendirin ve bir kat gevrek toz sarın.
3. Tencereye fıstık yağı ekleyin,% 70 sıcakken pastırma rulolarını kızarana kadar kızartın, yağ kontrolünü kaldırın, bambu şişleri çıkarın ve servis yapın.
4. Altın Malay Sosu ısıtın ve tabakların üzerine dökün.
Malay Altın Sosu:
1. 500 gram kurutulmuş deniz tarağı ekleyin ve az miktarda suyu buharlaştırmak, çıkarmak ve parçalamak için buharlı pişiriciye ekleyin; her biri 500 gram sarımsak ve arpacık, doğranmış; 50 gram kırmızı güzel biber, doğranmış.
2. Tencereye 100 gram kolza yağı koyun,% 40 sıcakken sarımsak ezmesini ve kuru soğan ezmesini ilave edip güzel kokulana kadar kavurun.Su kalmayınca 250 gram kuru karides, karides ezmesi ve kuru karides ilave edip tarakla kavurun. , Ezilmiş kırmızı güzel biberi karıştırın, baharatlamak için iki kaşık hindistan cevizi sütü ekleyin, ocağı kapatın ve soğumaya bırakın, kalıntıları süzün.
Jade Signature Kızarmış Pilav
Orijinal fikirler:
Geleneksel kızarmış pilavda pilav ve diğer malzemeler birlikte kızartılır, tadı daha kuru olur.Bu nedenle kızarmış pilavı geliştirdim.Pirinç ayrı ayrı kızartılır ve bir tabakta servis edilir.İçindekiler kemik suyunda kızartılarak koyulaştırılır ve pilavın üzerine dökülür. Pirinç kokulu ve nemlidir.
hammadde:
300 gram pirinç, 2 yumurta, her biri 20 gram tavuk küpü, karides küpleri, taze tarak küpleri, mantar küpleri ve choy kalp küpleri, 10 gram deniz tarağı ve 5 gram zencefilli pirinç.
Baharat:
150 gram yer fıstığı yağı, 200 gram domuz kemiği çorbası, 10 gram istiridye sosu, tavuk eriştesi ve hafif soya sosu, 5 gram tuz ve ıslak nişasta.
Üretim:
1. Tencereye 50 gram fıstık yağı koyun ve yumurta sıvısını% 40 sıcakken karıştırıp kızartın, altı olgunlaşınca pirinci ilave edip eşit şekilde kavurun, 5 gram hafif soya sosu ve 3 gram tuz ekleyin.
2. Tencereye 40 gram fıstık yağı koyun ve% 50 sıcakken tavuk küpleri, küp karides, taze kabuklu deniz ürünleri, mantar, zencefil pirinci ekleyin ve kokulu olana kadar kavurun.
3. 60 gram yer fıstığı yağını başka bir tencerede ısıtın, domuz kemiği çorbası ekleyin, kokulu tavuk küpleri, karides küpleri, taze kabuklu deniz ürünleri küpleri, mantar küpleri, zencefilli pirinç ve lahana küpleri ekleyin, eşit şekilde kızartın, 2 gram tuz, tavuk 5 gram toz, istiridye sosu, hafif soya sosu tatlandırın, nişastayı koyulaştırmak için ıslatın, tarak serpin ve pirincin üzerine dökün.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
