Izgara kekler, kar peyniri, ekşi erik çorbası ... Yüksek sıcaklıkta bir tutam kimyon varken ne tür "hayat değiştiren" soğuk yiyecekler yersiniz?
Geçtiğimiz iki günde, dışarı çıkar çıkmaz "tuzlu kız" olduğumu hissettim, ilkbahar ve yaz Zhou Dongyu Yu Aoi'nin sakin ve ruhsal "tuzu" değil, sıcak dalgası tarafından terlemeye zorlandım ve bir deri tabakası hissettim. İnce tuz taneleri ile "tuz".
Çin'in büyük soba şehirleri listesinde Pekin yok, ancak her yaz başında cesurca yüksek sıcaklığa tırmanma hevesini engellemiyor. 40 ° C'ye yakın bir sıcaklıkta klima ve buzdolabı benim hayat kurtaran sihirli silahımdır.Yemek yemek için dışarı çıktığımda ilk şey tadı değil, klimayı seçmemin sebebi klima.
Eskiden klima yoktu, insanlar gölgede oturuyor ve pu fanlarını havalandırıyor ya da tepeden tırnağa soğuk bir duş alıyorlardı. Ancak sıcağa karşı verilen mücadelede soğuk ağzını almayanlar galip sayılmaz.Eski günlerde buzdolabı olmamasına rağmen sıradan insanlar sıcağı serinletmek için hala bol miktarda soğuk yiyecek bulup Pekin'deki zorlu yaza çok eğlence kattı.
Kar peyniri
Sıcağı soğutmanın en acil yolu, buzlu içecekleri yemektir.Soğuk hava, boğazdan içeri girer ve vücutta bir buz kalkanı olarak yoğunlaşır gibi iç organların içinden geçer.Sıya bir süre saldırılamaz. Klimadan çok daha soğuktur. Eskiler de öyle düşünüyordu, bu yüzden ne pahasına olursa olsun doğal buz küplerini çıkarıyorlar, özel bir buz mahzeninde saklıyorlar ve çeşitli soğuk yiyecekler yapmak için yazın dışarı çıkarıyorlar.
Shichahai'de kazılan buz
Geçmişte, buz yemek son derece abartılı bir şeydi ve yalnızca saraydaki soylular zaman ve emek gerektiren buz küplerinin tadını çıkarabilirdi. Xia Hanedanlığı'ndan sonra, buzları bölme ve buzlu içecek verme ritüeli vardı. "Sui Shi Za Ji" kayıtlar: "Başkent tarihçilere sadece buz verdi ve 100 tümen görevlerini durdurdu. İlk günün ilk gününden itibaren, yakındaki bakanlara günlük olarak verildi. Buz, dört kutu insan, altı kez. Mahkemede buzlu içecekleri yiyebilen gittikçe daha fazla insan var ve yemek çeşitliliği gittikçe daha fazla hale geliyor." Tokyo Dream Hualu "da kaydedilen birkaç canlandırıcı atıştırmalık arasında bir tane var. Şu anda içtiğimiz maş fasulyesi çorbası olan "Karda Islatılmış Fasulye Suyu" adı verilen çeşidi.
Ming ve Qing Hanedanları'nda, mahkemeye adanmış buz mahzenine ek olarak, sıradan insanların buz satın alabileceği bazı ticari buz mahzenleri de vardı. Başkentte serinletici atıştırmalıklar satan satıcıların sayısı giderek arttı ve Snow Cheese de bu zamanlarda ortaya çıktı.
Qing Hanedanlığı döneminde başkentte çok sayıda buz mahzeni vardı. Resim Gongjian buz mahzenini gösteriyor.
Kar kremi, "kar tanesi" buzun şeklini ve "krema" tadı ifade eder.
Kar peyniri yapmak için özel aletlere ihtiyaç vardır.Biri büyük ve küçük olmak üzere farklı çaplarda iki kova istiflenir.Küçük olan demirden, büyük olanı tahtadan yapılır.İki kova kırılmış buzla doldurulur.
Kar peyniri sağdan satın alınır ve müşteri sipariş verir ve patron daha küçük bir demir kovaya su döker.Bazıları çeşitli tatlar oluşturmak için suya sakarin ve lezzet katar. Demir varilin etrafına bir kemer sarılır Kar peyniri yapılırken, demir varilin hızlı bir şekilde dönmesi için kuşak tekrar tekrar çekilir ve dönme ile oluşan atalet, suyu namlu duvarına yakın hale getirmek için kullanılır. Demir kova soğuktur ve kova duvarındaki ince su tabakasına dokunduğunda donması kolaydır.İşçinin buz tabakasını donmadan önce kazımak için küçük bambu dilimleri kullanması gerekir. Kurutulmuş meyve, ekşi erik çorbası ve diğer tatlı ve ekşi tatlılar, yemek yerken çiğnemek, ezilmiş buzlar çıngırdıyor, et tatlı ve yapışkan, bir kase karın, açık ağızdan çıkan nefes serinlik veriyor.
Kova kar peyniri yapmak için kullanılır
Kar peyniri bana son yılların popüler bir soğuk içeceği olan kızarmış yoğurdu hatırlatıyor. Tüm üretim süreci de sac üzerine yapılır, saçın altına buz küpleri doldurulur.Döndürülmesi gerekmese de içindeki göze çarpan noktalar kar peyniriyle bağlantılı gibi görünür.Düşük sıcaklık sıvı yoğurdun katılaşması ve saça ince bir şekilde yayılması için kullanılır. İnce bir tabaka yapın, zamanla kazıyın ve çeşitli reçellerle süsleyin.
Yiyecekler her geçen gün değişiyor ve birçok eski atıştırmalık bulmak artık zor, ancak öncekilerin bilgeliğinin bir kısmı, övgüye değer bir şekilde ince bir şekilde aktarıldı.
Buzluk
Qing Hanedanlığı'nın sona ermesinden sonra, Shichahai Lotus Pazarı eski Pekinliler için bir sayfiye yeriydi. Bunun nedeni güneşten korunmak değil, sahil boyunca yaz atıştırmalıkları satan bir dizi dükkan olmasıydı. En popüler olanı "buzluk" idi. "Çeşitli Köprüler" de, buz çanağının ısı-rahatlama etkisini öven bir şiir var: "Haziran kavurucu sıcakla buğulanıyor ve bir kase kristal buz kaldırılıyor. Taze meyveyi kaplayan yeşil nilüfer sizi tazelenmiş ve tazelenmiş hissettiriyor."
"Ice Bowl" bir zamanlar Shichahai Lotus Market'te özel bir yaz atıştırmalıktı
Hiç buzluk yemedim, 1980'lerde doğan Pekin doğumlu arkadaşlarıma sordum, sadece büyüklerinden duydular. Lotus pazarında buz çanağının mevsimsel bir "özel ürün" haline gelmesinin nedeni, onu yapmak için kullanılan hammaddelerle hiçbir ilgisi yoktur. Yaz ortasında Shichahai nilüfer yapraklarını yakalar. Kıyıdaki seyyar satıcıların tezgahları sudan daha canlıdır. Lotus kökü, nilüfer, su kestanesi, gorgon, her türlü mevsimlik "nehir tatlı" su sallanır. Bir alıcıyla karşılaştığınızda, seyyar satıcı bir tane alır. Zhang Bilu'nun uzatılmış nilüfer yaprakları bir kase tutucuya yapılır, kasenin dibine ezilmiş buz yerleştirilir ve buz yüzeyine çeşitli taze nehirler serpilir ve sonunda şeker serpilir. Shichahai'nin manzarası ile tezat oluşturan bir buzluk hazır.
Buzluk, nilüfer pazarının mevsimlik "özel bir ürünüdür" ve buzluk, mevsimlik bir malzemedir.
Daha fazla "lüks" buzluk buz tepsisi olarak adlandırılır ve bazıları buna "büyük buzluk" der. Kullanılan kap enfes ve zariftir.Nilüfer tohumu suyu, kestane, tavuk başı, pirinç, nilüfer kökü dilimlerine ek olarak, çeşitli dilimler de vardır. taze meyveler. Geçmişte, Shichahai nilüfer pazarının yanında bir Huixiantang restoranı vardı.Yaz aylarında iş çok başarılıydı ve misafirlerin çoğu mağazaya "Yaz Buz Kasesi" için geliyordu. Tang Lusun, Huixiantang'ın büyük buz çanağındaki tatlı suyu "ince ve şeffaf, gevrek ve tatlı" olarak, özellikle de lotus kökü dilimlerini, "Hangzhou'daki West Lake'in nilüfer kökü ile karşılaştırıldığında, daha da iyi" olarak övdü. Kuzeyde bir buzlukta tavuk başlı pilav ve tatlı su kestanesi nadirdir.Eğer yemek isterseniz güneye gitmelisiniz.
Eski günlerin buzlukları buzdan başka bir şey değildir. Geçmişte, buz küpleri almak çok fazla çaba gerektiriyordu, bu nedenle buzlu atıştırmalıkların değeri biraz artacaktı ve aynı zamanda yemeye bir ritüel duygusu kattı. Şimdi bir buzdolabı var, elmalı karpuz ve kruvasan balı yemek isterseniz istediğiniz zaman buzdolabına koyun.Birkaç dilim çiçek başları olsa da midede yemek yemenin ferahlatıcı hissi aynıdır.
Ekşi Erik Çorbası
Geçmişte, Futian geldiğinde, sıcaklık egemen oldu ve eski Pekin, sıcak çarpmasını önlemek için Shutang içmek için modaydı. Pek çok çeşit yaz çorbası var, şehirdeki bazı Çin tıbbı dükkanlarının sağladığı bedava yaz çorbasına ek olarak, daha yaygın ve daha lezzetli olanlar maş fasulyesi çorbası ve halkın kendi pişirdiği ekşi erik çorbası.
Ekşi erik çorbası yöntemiyle ilgili olarak, birçok bilim insanı ve akademisyen makalede anlatılmış, hammaddeler abanoz, meyan kökü, kaya şekerinden başka bir şey değildir. Ume füme yeşil eriktir.Piyasada satılan abanoz eriklerin kalitesi iyiden kötüye değişmektedir.Ekşi erik çorbasını toprak tadı olmayan berrak ve tatlı yapmak istiyorsanız Çin eczanesinden satın almalısınız. Eski Pekin'in ekşi erik çorbasının bir başka özelliği de ekşi erik çorbası ateşten çıkmadan önce biraz şeker ve osmanthus eklenmesidir. Tatlı kokulu osmanthus kokusu berrak ve sulu. Sıcak bir günde başımı büyük bir tatlı ve ekşi buzlu erik çorbasına döktüm. Soluk çiçeksi koku dilin dibinde dönüyor.
Evde ekşi erik çorbası da yaptım. İnternetteki formülle karşılaştırıldığında, hevesle eczaneye abanoz, meyan kökü ve alıç satın almak için giden her malzeme gramına göre doğrudur, kimyasal deneyler yapmanın bir tarzıdır. Hangi bağlantının yanlış gittiğini bilmiyorum ama sonunda ekşi ve tuhaf bir kimyasal ilaç gibiydi.
Bay Liang Shiqiu, hammadde almakta tereddüt etmeden aynı şeyi yaptı ve mutfağa geri döndü. Onarmaya çalıştığı şey, Xinyuanzhai'nin ekşi erik çorbasıydı. Ne yazık ki, bir yol bulmak her zaman nadirdi. Nasıl hata ayıklanacağı önemli değil, tadı her zaman yanlıştır. Daha sonra, Bay Liang Shiqiu dükkana koştu ve dükkân sahibine "Neden onu taklit edemiyorsun?" Diye sordu. Dükkan sahibi: "Lütfen gel ve iç, kendini rahatsız etme." Bunun anlamı açık ki "gizli tarifler verilemez."
Xinyuanzhai Eski Fotoğraflar
Geçmişte, ekşi erik çorbası satan iki dükkan en çok eski Pekinliler tarafından tanınıyordu: Biri Wengdong'daki Jiulongzhai, diğeri Liulichang'daki Xinyuanzhai idi.
Xinyuanzhai, yemek yazan edebiyatçıların yazılarında sıkça yer aldı ve neredeyse her zaman tereddüt etmeden onu övdü: Bay Xu Xiacun, onu Pekin'deki en iyi ekşi erik çorbası olarak adlandırdı ("Pekin eriği çorbası Liulichang Xinyuanzhai tarafından satıldı) "En iyisi"); Tang Lusun, "Tatlılar Peiping" de Xinyuanzhainin ekşi erik çorbasından bahsetti ve yazın güneşten dükkana girerse "yetmiyormuş gibi birkaç kase içtiğini"; Liang Shiqiu'nun daha fazlasını söylemesine gerek yok Kesinlikle Xinyuanzhainin demir tozu. Daha sonra Tayvana gittiğimde, ağızda soğuk, orta derecede tatlı ve ekşi olan ve ağzımda saf püre gibi bulunan ekşi erik çorbasının tadını hala unutamadım. Umarım birisi yapabilir. Her yerde konserve edilir ve satılır ", böylece tatlı ve ekşi ağız için endişelenen insanlar oburlarını rahatlatabilir.
Şimdilerde Pekin'in her yerinden Xinyuanzhai'nin ekşi erik çorbası satın alabilirsiniz. Küçük ağızlı ve yuvarlak göbekli cam kavanozda servis edilir. Taze bir şeyler denemek isterseniz belirli bir hazineyi de açabilirsiniz. Bay Liang'ın "daha fazla kaya şekeri, kalın erik suyu, daha az su", "güçlü tat" ve "saf ezme gibi" demesine gelince, farklı insanların farklı görüşleri olduğunu düşünüyorum.
Kurutulmuş meyve
Pekin'e gelmeden önce hiç kuru meyve yemedim, ilk başta meyve olduğunu düşündüm ama daha sonra Bay Tang Lusun'un makalesinde okudum ve kuru meyvenin kuru hurma, kuru kayısı ve taze lotus kökü dilimlerinden yapılan bir tür yaz tatlısı olduğunu fark ettim. "Ne sıvı ne de çok kalın. Bir süre dondurucuya koyun. Yemek yeme zamanı geldiğinde, yüzen kafanın üzerine iki dilim beyaz ve taze çıtır nilüfer kökü kesin." Hurmalar tatlı ve nemli, kuru kayısılar tatlı ve ekşidir, taze lotus kökü ise taze ve hoş kokuludur.Füzyondan sonra aslında birbirini tamamlarlar.Yaz aylarında bu rustik tatlı ve ekşi yerseniz iştahınızın ruhu anında uyanabilir. .
Geçmişte, kurutulmuş meyveler sokağın her yerinde bir yaz atıştırmalıkıydı ve kuru meyve satan tezgahlarda genellikle ekşi erik çorbası da satılırdı. Bağırmaya ek olarak, satıcılar yemek yiyenleri çekmek için "Bingzhaner" da kullanırdı.
Bingzhaner bakır kase şeklinde bir çıngıraktır. Satıcılar bir çiftini bir elleriyle tutarlar. İki bakır kasenin kenarlarını parmaklarıyla tutarlar ve gevrek ve tatlı çiçekler üretmek için çanağın altından birbirlerine hafifçe vururlar. Yayaların kulaklarına eşlik ederek bağırmak güzel bir sinyaldir, onu bulmak için sesi takip ettiğiniz sürece geçici olarak ısıdan kurtulabilirsiniz.
Eskiden kuru meyve ve ekşi erik çorbası satan satıcılar Bingzhan'er bağırırken Bingzhan'er'i çalarlardı.
Kurutulmuş meyve yapmak için gerekli malzemeleri elde etmek kolaydır ve yöntem basit ve açıktır, ancak onu lezzetli hale getirmek için daha fazla sabır göstermeniz gerekir. Wang Dunhuang ailesinden Yu Ye, yemek ve yemek yapmayı bilen bir "yemek ustası", her türlü eski Pekin atıştırmalıklarını yapabilir ve kuru meyve de bunlardan biridir. Yu Ye, kuru meyve yapımında çok katıdır. Her şeyden önce, malzemeleri seçme konusunda özensiz değildir. "Kuru kayısıları tek tek seçin, kötü olanları veya böcekleri seçin." Kurutulmuş hurmalar kalın ve tatlı olmalıdır. Gengzhuang, Heze, Shandong'da üretilirler. Seçilen kuru kayısılar, çamur ve kumu çıkarmak için birkaç suya batırılmalı, kuru hurmalar sapları çıkarıldıktan sonra tek tek durulanmalı ve küçük parçalara bölünmelidir. Bu düzeydeki karmaşıklık genellikle seyyar satıcılar için imkansızdır ve çok fazla zaman ve mali kaynak gerektirir.
Fuhuazhai'nin kurutulmuş meyveleri
Hazırlanan kuru meyvenin kalın bir dokusu vardır, kuru hurmalar bir hamur halinde pişirilir ve kasede sadece posalı lif parçaları görülebilir; kuru kayısı eti tutar, ancak çok fazla şeker emer ve çok yumuşaktır; Son eklenen nilüfer kökü dilimleri kristal berraklığında, düz bir tekne gibi erişte kasesi üzerinde yüzüyor.Kurutulmuş meyveyi icat eden kişinin de yemek estetiğinde bazı başarıları olması gerektiğini tahmin ediyorum.Bir kase sıradan market atıştırmalıkları bile güzel ve lezzetli olan duyuların tepkisine dikkat ediyor.
Kar mozzarella ve buzlu kaseler gibi buzlu yiyecekler hijyen sorunları nedeniyle ortadan kaybolmaya zorlandı. Kurutulmuş meyveler eskisi kadar yaygın olmasa da, yemek isterseniz Pekin'de yine de bulunabilirler. Xinyuanzhainin ekşi erik çorbası en dayanıklı ve derin olanıdır. Nesillerdir yaşlı, orta ve genç insanlar tarafından sevilir.
Eski buzlu yiyecekler, 80'lerde ve 90'larda doğanlar için biraz yabancı olabilir ve hatırladıkları yaz farklı bir görünümdür.
Büyük ağız dolusu yemek arkadaşları arasında, standart bir Pekin kızı olan Monkey adında, doyurucu ve atmosferik bir kız var. Ona Pekin'deki Goshu Atıştırmalıklarını anlattım. Aklına, ailedeki yaşlıların karabuğday eriştesi ile yaptıkları ızgara kekler, küçük bir kaseye konularak soğutulmuş şekildeydi. Yemek yerken, doğrudan kase içinde bıçakla küçük parçalara kesilmiş, soya sosu, sirke, acı biber sosu Üstüne dökün, iyice karıştırın ve yiyin, buzlu ve pürüzsüzdür ve akşam yemeği veya atıştırmalık olarak kullanılabilir.
Soba eriştesi ile yapılan ızgara kekler de Pekinliler için favori bir atıştırmalıktır.
Yaz aylarında maş fasulyesi çorbası, Pekin evlerinde normal bir sıcak yaz çorbasıdır. Geçmişte bazı fabrikalar işçilere kafeteryada ücretsiz içecek sağlardı.Ayrıca Pekin'de, yüksek sıcaklıkta otobüs şoförlerine ve temizlik işçilerine buzlu maş fasulyesi dağıtmak için özel istasyonlar vardı. Tang yaza gidiyor.
1990'lardan bu yana, buzdolapları giderek popüler hale geldi ve piyasada giderek daha fazla soğuk içecek ve buzlu yiyecek seçeneği var. Arktik Okyanusu, genç neslin ortak hatırası haline geldi.Sodalı çubuklar, buz küplerine ve yorganlara gömülü ve buzdolabında saklanan çift çubuk ve küçük fasulye çubuklu çubuklarla doldurulur.Kızların porselen yoğurt için yumuşak bir yeri vardır, sadece narin ve pürüzsüz tadı nedeniyle değil, aynı zamanda daha çekici. Kızlar, porselen şişe yoğurdunun kapağındaki lastik bantlardır.Onları toplayın ve zıplayabilen uzun bir lastik bant yapmak için birbirine bağlayın. Shougang'ın tuzlu sodaları kendi termoslarıyla dövülmek zorundadır. Ebeveynler onları işten eve getirir ve hala üşürler.
Eski Pekin porselen şişe yoğurt, kızlar porselen şişenin mührünün üzerindeki lastik bantları toplayacak
Şimdi yazın insanlar hayatlarını iklimlendirme buzdolaplarına teslim etmekle meşguller, ancak insan bilgeliği asla bu soğuk makinelerle sınırlı değil, ister buz kaseleri yapmak için buz depolamak, ister kavun ve meyveleri ıslatmak için kuyu suyu kullanmak olsun, serin yemek istiyorlar. Bir nokta, her zaman birçok yol vardır. Kaynak: Gurme Yemek Listesi
