Neden sabah çayı Guangdong ve Hong Kong'dan ayrılıyor gibi gelmiyor?
[Metin / Wang Qiang Gun, kaynak / WeChat genel hesabı "Three Cooks" (ID: sanjiangfood), Observer.com yeniden basma yetkisine sahiptir.
Halk sık sık "yemek Guangzhou'da" der, bu bir abartı değil. İster dağların ve denizin lezzetleri, ister ev yapımı yemekler, gece atıştırmalıkları olsun, Guangzhou damak tadınıza kötü davranmayacaktır. Sanjiang Mutfağı'nın görünümüne göre bunlar arasında, Kanton mutfağının en karakteristik özelliği ve "Guangzhou'daki Yiyecekler" in ana akımının en iyi temsilcisi "sabah çayı" dır.
Laoguangın "sabah çayı" kompleksini söylemeye gerek yok. 15 Temmuz 2015'te üç yıldır kapalı olan White Swan Hotel misafirlerini ağırlamak için yeniden açıldı. O sırada Hongtu Konağı'nın dışında sabah çayı bekleyen sıra 100 metre uzunluğundaydı. Guangzhou'ya yeni gelen yabancılar için "sabah çayı içmek" genellikle adaptasyonlarının ve Guangzhou toplumuna entegrasyonunun başlangıcıdır.
Guangzhou'daki insanlar sabah çayı içmeyi "iç geçiren sabah çayı" olarak adlandırıyor Kantonca'da iç çekmek yavaşça zevk almak anlamına geliyor. Sabah çayı kültürü Guangzhou'ya özgü değildir Şangay, Yangzhou, Tianjin, Pekin ve diğer şehirlerin kendi sabah çayı gelenekleri ve çayevi kültürü vardır. Ancak sadece Kanton tarzı sabah çayı, birkaç nostaljinin özel bir hatırası olmaktan ziyade, hızla değişen şehir yaşamında hala bir yere sahip olabilir.
Reformdan ve açıldıktan sonra, Kanton mutfağı kuzeye gitti ve ülke çapında birçok şehirde sabah çayı ortaya çıktı, ancak her zaman alışılmışın dışında ve tuhaf bir şey vardı. Görünüşe göre sabah çayı sadece Guangdong ve Hong Kong'da doğru tat. Neden?
Çayevine gitmek, Guangdong'daki yaşamın bir ifadesidir.
Sanjiang Kitchen için Kanton usulü sabah çayının en değerli yanı sıradan insanların ulaşabileceği enfes bir yaşamı temsil etmesidir. Sabah çayının amaçlanan anlamı budur. Sabah çayının başında, yoldan geçenlere ve dibindeki kuklalara midelerini sarabilecekleri, dinlenebilecekleri ve sohbet edebilecekleri bir çay evi sağlamaktı.
Guangzhou Arşivleri tarafından düzenlenen "Beşeri Bilimler Guangzhou Serisi" ne göre, Qing Hanedanlığının Xianfeng ve Tongzhi yıllarında, modern çay evlerinin öncülleri olan "Yiliguan" ve "Eliguan" Guangzhou'da ortaya çıktı. "Yili Köşkü", çay ve kek servis eden, sade imkanlar ve misafirleri ağırlamak için sadece birkaç ahşap masa ve ahşap tabureler sunan, yol kenarındaki en alt seviyedeki çayhanedir. "Erli Köşkü" "Yili Köşkü" nden biraz daha gelişmiş ama aynı zamanda et pazarı ve sokak köşelerinde yer alan sade bir çayevi Bir öğün çay gümüş olarak sadece iki litredir.
En ünlü "Erli Köşkü" "bir fincan ve iki parça" dır. "Bir fincan" Shiwan'ın iri kulaklı, kalın ağızlı yeşil sırlı bıldırcın demliğini ifade eder.Çini demliği ile donatılmıştır ve daha çok karışık çay içerir. Çayın büzücü tadı vardır ve aroması yoktur. "İki parça" büyük pandispanyalar, taro kekler, filiz tozu, big bagler vb. Gibi daha ucuz ve güzel ikramları set-up şeklinde sunmaktır, müşteriler kendi yemeklerini sipariş vermeden, yedikten sonra, check-out yapabilirler, "Bir "İki fincan" daha sonra Guangzhou'luların çay içmesiyle eş anlamlı hale geldi.
Guangxu döneminde Guangzhou'da modern sanayi ve ticaret hızla gelişti, tüccarlar, serbest çalışanlar, el sanatları ve işe alınan işçiler gibi iş sınıfları ortaya çıktı.Yeni sınıfın ihtiyaçlarını karşılamak için yeni tarz çayhaneler ortaya çıktı.
On Üçüncü Sırada, Guangzhou-Sanyuan Binasındaki ilk tanınmış çayevi ortaya çıktı. Sanyuan Binası üç katlı, ihtişamlı ve nezih bir şekilde dekore edilmiş. Bu, ağırlıklı olarak edebiyatçılar, mürekkep adamlar, zengin eşraflar vb. Gibi zengin ve eğlence sınıflarının favorisi olan yüksek dereceli bir "çay evi". "Yukarı çık, yeraltına parasız git" (Kantonca, "" çömelme anlamına gelir).
Sanyuan Kulesi'nden sonra herkes çay evine çay evi demeye ve çay içmeye "Shang Gaolou" demeye başladı. O zamanlar ünlü çay evleri Huirulou, Ronghualou, Miaoqixiang ve Tao Taoju'ydu (efsane, Qing Hanedanı'nın son dönemindeki Kang Youwei'dir. El yazısı), Lianxianglou, vb., Bu çay evleri zarif bir şekilde döşenmiş, sessiz, çay açan ve nefis tatlılardır.Her türden insanın iş görüşmesi, bilgi sorgulaması, akraba ve arkadaşları eğlendirmesi ve zaman öldürmesi için harika bir yer haline geldi.
Ancak, sonsuz bir yüksek kaliteli çay arzı olsa bile, sabah çayı zenginlerin patentine indirgenmemiştir ve arabalara liderlik eden ve posa satan insanlar da sabah çayının tadını çıkarabilirler. Wu Jiashengin "Guangzhou İletişimi" (Decameron, 1933 Sayı 6), Guangzhou halkının çay evlerine gitmesinin büyük olayının klasik bir tanımına sahiptir:
"Çayevine gitmek, Guangdong'un tüm hayatının ifadesidir! Çayevinde Guangzhou halkının da Guangzhou halkı olduğunu anlayacaksınız! Eğer bütün gün çay evine gitmezseniz! -6: 00-09: 00 Akşam saat üç veya dört, beş veya altı ile on ikiye kadar, çaydanlığı açın, lütfen içirin. Doğal olarak, Guangzhou'daki içecek küçük kapaklı küçük bir kase. Biraz iç. Sığır içmek için büyük bir kap yok. Köfte ve at kestanesi keklerine izin verilmiyor! -Kırılacaklar. "
Ayrıca çay evlerinin ve sabah çayının etkisi Guangzhou ile sınırlı değil. Çin Cumhuriyeti döneminde, Şangay'da Kanton mutfağı ilgi odağı oldu Köşe yazarı Zhou Songfang'ın metin araştırmasına göre, Şangay'ın 1920'lerde Guangzhou yemekleriyle ilgili raporları çoğunlukla çay evlerine odaklandı. Guangzhou'da yemek denilince ilk akla gelen sabah çayı ve çayevi denilebilir.
Sabah çayı iç, çay sadece titrek, atıştırmalıklar büyük kafa
"Sabah çayı yemek" demek çay içmektir çünkü çay içmenin temel içeriğini korur. Çay diyelim, çünkü çay kahramanı değil. Guangzhou halkı sadece çay içtikten sonra adlandırılıyor. Asıl vurgu Kanton dim sum.
1920'ler ve 1930'lar, Kanton tarzı dim sum'un gelişimi için müreffeh bir dönemdi. O zamanlar dim sum dünyasında "Dört Göksel Kral" olarak bilinen Xi Dongling, Li Ying, Bölge Biao ve Yu Dasu gibi dim sum ustaları vardı. Bazı çayevi restoranları da Kapının önünde "Bu mağazanın güncel sayısı olan" Haftalık Güzellik Noktası "ünlü öğretmen XX Bay tarafından yönetiliyor" gibi kelimeler kullanın. Dim sum ustaları birbirleriyle rekabet eder ve her gün yeni fikirler ortaya çıkarır.
O zamanlar Lu Yuju Çay Evi'nin dim sum şefi Guo Xing, "Haftalık Güzellik Dian" a öncülük ederek ayda bir kez yemek değiştirme süresini bir haftaya indirdi ve her gün renk, fantezi, şekil, tat ve mevsim açısından farklı imzalı dim sum lansmanı yaptı. Bunu düşünün ve haftanın her günü, her gün parlak noktalar ile değiştirmesini sağlayın.
Binlerce çeşit Kanton dim sum vardır. Bir zamanlar "Old Food Manbi" yazan bir gurme olan Zhao Heng, Kanton sabah çayındaki dim sum'u altı kategoriye ayırır:
Bunlardan biri tavuk ayağı, pirzola, domuz göbeği, sığır filetosu, soğuk kavun ruloları, yuba ruloları gibi buharda pişirilmiş ettir. Yapışkan pirinç tavuğu büyük olmasına ve kurutulmuş lotus yapraklarına sarılmasına rağmen, bu kategoriye girmelidir;
İkincisi, yumurtalı turtalar, hindistan cevizli ipek turtalar, ebegümeci kekleri, hindistan cevizli ipek topları, kırmızı fasulye ezmeli kekler, kristal kekler ve kavrulmuş kekler gibi tatlılardır ve 30'dan fazla çeşit vardır;
Üçüncüsü, meşhur karidesli köfte, buharda pişirilmiş kuru soya peyniri, xiangqian deniz mahsulü çörekler gibi buharda pişirilmiş köfte;
Dördüncüsü, büyük buharda pişirilmiş vapur. Büyük bir vapur olduğu söyleniyor. Aslında küçük bir vapurdan çok büyük değil, ancak fark deride. Bu şeylerin çoğu, mangalda domuz çöreği, muhallebi çörekleri, gül fasulyesi ezmesi ve lotus mantarları gibi mayalı. Bao, taze et poşeti vb .;
Beşincisi, balık lapası, tavuk lapası, yulaf lapası, korunmuş yumurta ve yağsız et lapası gibi yulaf lapası;
Kızarmış köfte, tuzlu köfte, kızarmış at nalı keki, kızarmış sulu kestane keki, kızarmış böreği, kızarmış wonton, kızarmış havuçlu kek vb.
Kanton tarzı sabah çayı "Dört Kral"
Her mutfak türünün ve her diyet türünün kendi pişirme yemekleri vardır.Yemek pişirme yemekleri dikkat çekici görünmeyebilir, ancak aslında şefin seviyesini ve bir restoranın özgünlüğünü çabucak test edebilirler. Kanton dim sum'un "pişirme yemekleri" karidesli köfte, mangalda domuz eti çöreği, siu mai ve yumurtalı tartlardır.
Karides köfte, beyaz ve ince cilde dikkat eder, yarı saydam, karidesin rengini hafifçe ortaya çıkarır. Karidesli köftelerin başarısının ya da başarısızlığının anahtarı deride yatmaktadır: Kabuk, tekrar tekrar maruz kaldıktan sonra öğütülmüş ve kurutulmuş buğdayın ürünü olan portakal undan yapılmıştır. Portakal tozu pürüzsüz ve beyaz renklidir, en büyük özelliği ısıtıldıktan sonra yarı şeffaf, yumuşak ve pürüzsüz olmasıdır.
Karides köfte derisi açılmaz, bıçakla silinir, bir tarafı ince, diğer tarafı kalın olan "yin ve yang derisi" olarak adlandırılır. El ile çok çalışan bir ustanın karidesli hamur tatlısında en az 12 kıvrımı vardır.
İç dolgusu ise taze karides eti, yağlı et başı (tadı arttırmak için yağı çıkarmak için sıcak su ile ütülenir), kurutulmuş taze bambu filizi uçları, domuz yağı ve baharatlardan oluşur.
Shaomai kuzeyde ve güneyde bulunabilir ve aynı zamanda kuzeyde "Shao Mai" olarak da adlandırılır. Guo Degangın çapraz konuşmasında, siu mai'nin ilk yıllarda çay evlerinde satıldığından bahsediliyordu. Yemek yiyenler kalın tuğla çay veya çeşitli küçük yapraklı çaylar içerken kek ve sıcak siu mai yiyorlardı, bu yüzden siu mai de deniyordu "Satış", "taşımak ve satmak" anlamına gelir.
İki tür kuru buharda pişirilmiş siu mai vardır, domuz eti kuru buharda pişirilmiş siu mai ve sığır siu mai Karides genellikle siu mai'nin tepesine yerleştirilir ve karidesin etrafına yengeç yumurtası yerleştirilerek lezzete katkıda bulunur. Shaomai'nin derisi çok önemlidir ve kalınlık, Kanton dim sumunun özelliklerini yansıtacak şekilde ılımlı olmalıdır.
İnsanlar, mangalda pişirilmiş domuz ekmeklerinin "vücut şekli" hakkında klasik bir tanıma sahipler - "uzun bir kuş kafesi şekli, büyük bir göbek, yakın, patlayan ama sadece biraz açık."
Mangalda domuz ekmekleri genellikle yaklaşık beş santimetre çapındadır ve kafes genellikle üç veya dörttür. İyi bir char siu topuz orta derecede yağlı char siu ve char siu sos karışımı ile doldurulur Buharlamadan sonra sünnet derisi yumuşak ve pürüzsüzdür.Char siu dolgusunu ortaya çıkarmak için hafifçe çatlar ve char siu'nun aromasını çıkarır.
Mangalda domuz ekmekleri lezzetlidir, ancak Sanjiang Kitchen genellikle çok dolu oldukları için onları sipariş etmez.
Yumurtalı turtalar, Çin'deki en bilinen hamur işlerinden biridir.Kanton usulü dim sum'da yumurtalı turtalar tereyağlı turtalar ve pastalı turtalar olarak ikiye ayrılır.
Modern zamanlarda Guangzhou, Çin ve Batı kültürlerinin entegrasyonu için bir pencere görevi gördü ve çayhaneler ekmek, kek ve kurabiye gibi Batı atıştırmalıklarını da kabul etti. Bu, Kantonluların bir özelliğini yansıtır - klişeleri terk etme, yabancı kültürleri özümseme ve kapsayıcı olma becerisi.
"Dört Göksel Kral" a ek olarak, aynı zamanda popüler seçimler olan birçok Kanton dim sum da vardır Burada, Sanjiang Mutfağının kısa bir tanıtımı.
Siyah fasulye soslu tavuk ayakları önce beyazlatılır, sonra derin yağda kızartılır.Kırmızı, hoş kokulu ve yumuşaktır, emilir çekilmez soyulur.Kemikleri çiğnemek bile büyük bir zevktir. Sabah çayı için bunu sipariş etmemeyi haklı çıkarmak zor.
Geleneksel olarak, pirinç sütü bir beze sürülür, buharda pişirilir ve sonra bezden yuvarlanır. Burraki pirinç eriştesinin pek çok çeşidi vardır Et dolgusu dana eti, karides, balık filetosu, kömür siu olabilir ve karides ve yeşil soğan serpilmemiş olana hızlı sosis denir.
Pirinç ruloları hakkında söylenecek çok şey var. Guangdong'da birçok pirinç eriştesi okulu var.Sadece Chaoshan bölgesinde, Shantou, Chaoyang, Chenghai, Chaozhou, Puning, Jieyang ... Hemen hemen her şehirde bir çeşit pirinç eriştesi var ve kimse bunu kabul etmiyor.
Fried Niuhe, Sanjiang Kitchen'ın gerçek aşkı. İlgilenen okuyucular, "Dry Fried Niuhe, Kanton restoranlarının standardını test etmek için neden bir araç?" Sorusundan önce Sanjiang tarafından yazılmış bir makaleyi arayabilirler.
Yapışkan Pirinç Tavuğu kesinlikle bir gösteri içi yarışmacısıdır, tavuk, shiitake mantarı, at nalı, mangalda domuz eti, karides, domuz eti ve tuzlu yumurta gibi içerik bakımından zengin.
Turplu kek vejeteryan değil, doğranmış domuz pastırması içeriyor. Buharda pişirilmiş turplu kek sıcakken yenebilir veya her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar tavada kızartılabilir, biber sosu ile servis edilir.Ayrıca XO soslu turplu kek yemenin yeni bir yolu da genç yemek severlerin ihtiyaçlarını karşılayacak.
At nalı unu ve taze at nalı ile yapılan at nalı kek, Q-lezzetini sevenler için mutlaka at nalı kekidir.
Durian Crisp, Sanjiang Kitchen durian severler içindir.Durianlarla ilgili her şey için lütfen Sanjiang Kitchen'ın bir önceki makalesi olan "Durian Matching Arsenic Real mi" başlıklı makaleye bakın.
Sanjiang Kitchen, yulaf lapası içmeyi ve yulaf lapası pişirmeyi sever. Kanton usulü sabah çayında Dingzi püresi, balık püresi, tavuk püresi, konserve yumurta ve yağsız et püresi var. Tingzai lapası ünlü Kanton lapası ürünlerinden biridir.Balık, yağsız et, kızarmış hamur çubukları, yer fıstığı, yeşil soğan ve ayrıca puf derisi, denizanası, dana eti, kalamar gibi çok zengin içeriklere sahiptir.
Bay Zhao Heng'e göre, en iyi yulaf lapası balık lapası ve tavuk lapasıdır Bu iki tür yulaf taze yenmelidir.
Güveç denen şey, sashimi, tavuk ve dana bonfile, sadece balık, tavuk ve sığır etinin tazeliğini ve hassasiyetini korumakla kalmayıp aynı zamanda çeşitli ham maddelerle karıştırılmasını sağlayan haşlanmış yulaf lapası ile kaynatmaktır. Sabah çayı lapası da arabada satılıyor Isı koruma cihazı bulunmasına rağmen pişmiş çiğ balık ve çiğ etin sıcaklığına ulaşılamıyor. Sadece özenle hazırlanmış çayhaneler ve restoranlar yulaf lapası için bir masa kuracak.
Sabah çayı içmenin görgü kuralları nelerdir?
Günümüzde Guangzhou çay evleri sadece sabah pazarını işletmekle kalmıyor, aynı zamanda erken (7: 00-11: 00), öğle yemeği (11: 00-15: 00) ve akşam (17: 30-22: 00) da açılıyor.
Yüz yıldan fazla bir geçmişte, Guangzhou'daki çayevi kültürü, "çay istemek, suyu ortaya çıkarmak ve yeniden doldurmak, çay törenini bükmek, numarayı izlemek ve hesabı ödemek (kontrol edilecek numaraya bakın)" vb. Dahil olmak üzere birçok harika ayrıntı gerçekleştirdi.
"Çay isteyin", çay parasının pozisyona göre ödenmesini ifade eder. Çay, Pu'er, Tieguanyin, Oolong ve krizantemi içerir. Mahallede komşularla iş yapan çay evleri, eski çay müşterilerinin zevklerini hatırlayacak ve bazı Laoguanglar kendi çaylarını getirecek.
Bölgesel farklılıklardan biri, Guangzhou halkının yemekten önce bir kaseyi durulamak için ilk demlik çayı kullanma alışkanlığına sahip olmasıdır. Sanjiang Kitchen Guangzhou'ya ilk geldiğinde, ilk demlik çayı içmekle ilgili bir şaka vardı.
"Kapağı açın ve suyu tekrar doldurun." Bir demlik çay içtikten sonra, yemek yiyenler garsonu suyu yeniden doldurması için hemen aramayacaklar, tencerenin kapağını musluk ve tutacak arasına koyacaktır. Bilinçli olarak sıcak suyla dolacak ve garson aranmak istemeyecektir.
Çay yaparken kendileri için çay dökenlere minnettarlığını göstermek için orta ve işaret parmağınızla masaya hafifçe vurun. Kapı çalma töreni de ayrıntılara dikkat çekiyor, kimileri tek parmak yay kullanıyor, kimileri iki parmak yay kullanıyor, evli olanlar ise henüz aile kurmamış bekarların tek parmak yay kullanması gerektiği söyleniyor. Eğilmek için iki parmak kullanır.
Dim toplamı genellikle küçük nokta, orta nokta, büyük nokta, karakteristik, tepe, iyi nokta vb. İçecekler bir el arabasına yerleştirilir ve garson arabayı salondaki masaların etrafında hareket ettirmek için iter.Çay müşterisi istediği zaman arabayı durdurabilir ve en sevdiği içecekleri seçebilir ve garson atıştırmalık kartına karşılık gelen yeri damgalayacaktır. Kasada mührü inceleyin. Bununla birlikte, geleneksel uygulamalar da değişikliklerle karşı karşıyadır.Birçok çayevi artık sipariş vermek için "menü kontrolü" yöntemini kullanmaktadır.
Guangdong ve Hong Kong'dan çıktığında sabah çayı neden tam tadı vermiyor?
Guangdong, özellikle yemek yiyebileceğiniz ve iş yapabileceğiniz bir yer.
Çayevi kültürü ticari medeniyetten doğmuştur.Guangzhou da bin yıldır bir liman kentidir.Sabah çayı içmek kaçınılmaz olarak sosyal ve ticari işlevler üstlenmek zorundadır.Çayhanede arkadaşlıklar kurabilir ve iş konuşabilirsiniz. Geçmişte çayevine girmeden Guangdong ticari toplumuna entegre olmak imkansızdı.
Ayrıca sabah çayının bir eğlence işlevi vardır, mahallede sohbet etmek ve duyguları geliştirmek için bir "kamusal alan" ... Sebze pazarındaki yumurtalar ve milyonlarca işletme yan yana var olabilir.
Yüz yıldan fazla bir süredir, "Sabah Çayı İçmek" her zaman güçlü bir işleve sahipti ve kayıtsız değildi ve yeni çağda misafirlerin ihtiyaçlarına nasıl uyum sağlayacağını biliyor. Guangzhou, Çin'in en modern şehirlerinden biri olmasına rağmen, geleneksel gelenekleri tamamen koruyor, bu nedenle "Sabah çayı için" Guangdong'da uzun süre dayanabilir.
Sabah çayı Guangdong ve Hong Kong'dan ayrılır ayrılmaz tutarsız olacaktır. Çünkü Pekin ve Şangay gibi şehirlerde "sabah çayı içme" geleneği çok uzun süredir günlük hayatın dışında kalıyor. Ve hızlı tempolu yaşama alışkın olan yeni şehirliler, "4 saat kahvaltı" lüksünün tadını çıkaramıyorlar. Çay için en iyi çayı kullanabilirsiniz ve en otantik atıştırmalıkları yapmak için en iyi şefi bulabilirsiniz, ancak çay içenlerin ruh halini ve çay evinin atmosferini taklit etmek zordur. Otantik bir sabah çayı aslında bir şehrin mirası ile desteklenir.
Referans malzemeleri:
Guangzhou'da kaybolan eski moda çayevi
Çin Cumhuriyeti'ndeki Guangzhou Gıda Şangay Raporu
Çin Cumhuriyeti'nde "Guangzhou'da Yeme" nin Diyet Özellikleri
