Kantonlu şef Wu Jiaquan: Gerçek geleneksel tavada kızartılmış pho "sigara içmek" tir
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
Hareketli şehirde nehir kıyısında yer alan dekorasyon tarzı, Guangzhou'nun tarihi ve kültürünün güçlü bir atmosferiyle doludur.Guangzhou Lingnan No.5 Hotel, klasik ürünleri ve zarif ortamı ile insanlar tarafından iyi karşılanmaktadır. Bunların arasında, Çinli Yönetici Şef Wu Jiaquan'ın liderliğindeki "No. 5 Çay Evi" Çin restoranı, Kanton mutfağının özünü sonuna kadar sergiliyor.
Yaklaşık 30 yıldır mutfakta bulunan Wu Jiaquan, Guangzhou'da geleneksel Kanton mutfağının ustasıyla çalışmış, Hong Kong'da Kanton mutfağının yeni tarzını benimsemiş ve kuzeyde uzun yıllar tecrübe etmiş ... Sağlam pişirme becerilerine yerleşmesine ve yemek pişirme aşkına güvenmesine izin verin ve Coşku, Kanton mutfağına kendi fikir ve fikirlerinin çoğunu eklemesine ve böylece kendi benzersiz tarzını oluşturmasına izin verdi.
Malzemelere saygıyı vurgular ve basit pişirme konusunda ısrar eder; yemeklere sevgiyi katar ve her misafirin ihtiyaçlarına önem verir. Wu Jiaquan, nihai yiyecek arayışında görevini tamamladı ve tüm yemek yiyenler tarafından tanındı.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 144
Wu Jiaquan
Çinli Yönetici Şef, Guangzhou Lingnan No.5 Otel
Bir güveç, gerçek pişirmeyi deneyimlemeye başlayın
"Aşçı olmak için doğdum." Mutfaktan gelen fırsattan bahseden Wu Jiaquan gülümsedi ve ağzından kaçırdı.
Wu Jiaquan, çocukluğundan beri babasından çok etkilenmiştir ve yemeği çok seviyor. Babası bir makine fabrikasında işçiydi, ancak yemek yapmakta çok iyiydi ve iyi yemekleri seviyordu. Wu Jiaquan'ın sözleriyle, "Ona bir soba kurması için demir bir kova verin, o sizin için lezzetli ve lezzetli yemekler yapabilir. ! ".
Wu Jiaquan, babasının hayranlığıyla 17 yaşında mutfağa, su tablasından yavaş yavaş başlayarak, daha 23 yaşındayken doğrama tahtası, soba, nilüfer ve ardından wok'a girmeye başladı. baş şef.
Bugün zaten tanınmış bir restoranın yönetici şefliğini yapan Wu Jiaquan, son 30 yıldaki yemek pişirme kariyerine dönüp bakıyor ve kendisini en çok etkileyen şeyin o yıl Guangzhou'da yaptığı usta şefin yaptığı güveç olduğunu söyledi.
"Geçmişte, geleneksel usta aşçı çorbayı pişiriyordu, içinde bir bardak olan bir bardak yığınıydı ve ardından iki kat yeşim kağıdı ile mühürlenmişti. Ancak pilav süresi yeterince uzun olduğunda, kokuyu kapağı açmadan koklayabilirsiniz!"
Bu koku Wu Jiaquan'ın kalbinde 20 yıldan fazla süredir saklı.
"Hala hatırlıyorum, ustam çorbayı pişirdi, bileşenlerin seçimi konusunda çok titiz davrandı, jambonun hangi kısmı, tavuk ayağının hangi kısmı, gereksinimler var. O zaman malzemelerin kesimi sıraya bölünmeli, malzemeleri ne zaman eklemeliyim ... bu yüzden ortaya çıkarılmadı. , Çorbanın kokusunu alıyorum, koku benim için hala unutulmaz. "
Bir pilav çorbası Wu Jiaquan'ın "gerçekten iyi bir ürünün çok fazla zaman ve düşünce gerektirdiğini" derinden fark etmesini sağladı.
No.5 Tea House imzalı Kung Fu çorbası
Kanton mutfağı, köklerini unutma
Günümüzde insanların hayatı gittikçe hızlanıyor ve zamana ve zihne önem veren yemekleri görmek gittikçe zorlaşıyor. Wu Jiaquan her zaman Kanton mutfağının sahip olması gereken geleneksel standartların kaybolamayacağına inanır.
Wu Jiaquan, örnek olarak tavada kızartılmış pirinç eriştesini aldı: "Gerçek tavada kızartılmış pirinç eriştesi yapılmalı: pirinç eriştesi sabittir, yağ suyu görülemez ve filizlerin kokusu pirinç eriştelerine nüfuz edebilir. En önemli şey, pirinç eriştelerinin" sikebilmesi "gerektiğidir. "Düz duman", elinizi tabağın üstüne koyduğunuzda kendinizi çok sıcak hissedeceğiniz anlamına gelir. "
"Ancak şimdi dışarıda bu kadar kızartılmış pirinç eriştesini neredeyse hiç tatmadım ve çok az insan gerçekten iyi pirinç eriştesinin neye benzediğini biliyor."
Geleneksel tatlı ve ekşi domuz eti de vardır.Günümüzde birçok lokantada tatlı ve ekşi domuz eti çok narin, sisli, buz küpleriyle kaplanmış, tatlı ve ekşi toplar nefis ve küçük yapılıp çeşitli meyvelerle süslenmiştir.
Wu Jiaquan, "İyi görünüp görünmediğini söylediniz, elbette güzel görünüyor! Ama yine de tatlı ve ekşi domuz eti mi?" Dedi. Günümüzde insanlar büyük tatlı ve ekşi domuz etini reddettiklerinde kaba görünüyorlar, ancak neden bu kadar büyük olduğunu hiç düşünmemişler. "Tatlı ve ekşi domuz etinin içi suyuyla gevrek olması için kızartılması gerekir, ancak küçükse suyunu tutmayacaktır. Bu yüzden bu geleneğe sadık kalmalıdır."
Bu nedenle Wu Jiaquan, "Kanton mutfağının mirası yenilikçi olmaktan çok ısrarcı olmalıdır." Ancak geleneği anlayarak, ona sadık kalarak ve ona bağlı kalarak Kanton mutfağının kökenini kaybedemezsiniz.
Wu Jiaquan, ustasının öğretilerinden bahsetti: "Nereye giderseniz gidin köklerinizi unutmayın. En önemlisi 'ben'. Kanton mutfağının geleneksel üretim gereksinimleri sizindir."
Guguang ananas tatlı ve ekşi domuz eti
Geleneğe bağlı olarak, en popüler lezzeti keşfedin
Ancak, yeni Kanton mutfağıyla ünlü No. 5 Chaju Chinese Restaurant'ta Wu Jiaquanın yenilikçi yemekleri genellikle insanları şaşırtmaktadır.
Wu Jiaquan'ın görüşüne göre, gelenek ve yenilik birbiriyle çelişen iki yol değildir. "İnovasyonun piyasa eğilimlerine hitap etmesi gerekir, ancak geleneğe dayanmalıdır."
Örneğin, matcha tadının çok popüler olduğu bir dönemde Wu Jiaquan, "Matcha yeşil fasulye ve bambu filizi kabuklu balık" yarattı. Bambu filiz balığının eti çok yumuşak ve pürüzsüzdür, bu nedenle ısıyı kontrol etmek çok önemlidir, aksi takdirde pişirilmesi kolay olacaktır, bu da etin gevşemesine ve taze ve yumuşak tadı kaybına neden olur. Bu nedenle, geleneksel bambu kabuklu balık yönteminde, ister yağa batırılmış ister buharda pişirilmiş olsun, şefin ısıyı kavramasıdır.
"Balığı buharda pişirirken, yemeğin mesafesine göre ısıyı kontrol etmelisiniz, çünkü ısı kapatıldıktan sonra, buharda pişirildikten sonraki yüksek sıcaklık balığın olgunluğunu etkilemeye devam edecektir. Bu nedenle, buharda pişirilen balık ne kadar süreyle buharda pişirilmelidir? Teslimat mesafesine ve zamanına göre karar verilmelidir. Yemek 2. katta pişirilip 6. kata teslim edilirse, misafirlere teslim edildiğinde en iyi tadı elde etmek için olgunlaşması sadece altı veya yedi sürer. "
Ve Wu Jiaquanın "Matcha ve Maş Fasulyesi Simmered Bamboo Shell Fish", bambu kabuklu balığını matcha mung fasulyesi suyuyla ıslatmak ve bambu kabuklu balığı ıslatmadan önce çıkarmaktır. Et hala yumuşak ve yarı pişmiş haldeyken ocakta yakıp bekletin. Müşterinin ağzına girdiğinde en taze ve hassas tadı elde edebilir.
No.5 Çay Evi
Wu Jiaquan'ın yeniliği için mevsimlerden ve trendlerden ve yaşamdan birçok ilham kaynağı var. Ama aynı kalan, Kanton mutfağının özünü unutmamak ve sağlık kavramını vurgulamaktır.
Örneğin, 5 Çay Evi'ndeki imza yemeği "Pepper Chicken", tavuğu bir damla yağ eklemeden baharatlamak için biber kullanmaktır. Malzemelerin kendisinden tavuk derisi yağını kullanır. Ustaya göre, "kendi kendine yeterli" ve ateşi kavrayabilir. , Tadı ve gevrek kabuğu ve yumuşak eti için tavuğu kızartın.
Ayrıca kimyon fındıklı vejetaryen bir avokado da var.Avokado ve kuruyemişlerin birleşiminden oluşuyor.Sağlıklı ve az yağlı.Aynı zamanda tava pişirme yöntemi ile avokado "tayfun barınağı tadı" ile gevrek ve lezzetli de olabiliyor.
Wu Jiaquan'ı bir avokado düşmanından bir avokado fanatiğine dönüştüren şeyin bu sıcak avokado yemeği olduğu bildirildi. Bugün bu iki yemek 5 No'lu Çay Evi'nin imzası haline geldi.
No.5 Signature Beyaz Biberli Tavuk
Kimyon Fındıklı Sebze Avokado
Yemek yapmak, en önemli şey kalp
5 No'lu Çay Evi'nde konuklar, konuk salonunda yemek pişirirken ya da misafirlerle sohbet ederek ve tavsiye isteyerek Wu Jiaquan'ı görebilirler.
Wu Jiaquan'ın misafirlerin ihtiyaçlarından duyduğu memnuniyet neredeyse özel kişiselleştirme düzeyine ulaştı ve bu hizmetler aynı zamanda misafirlere lüks duygusu da getiriyor.
Wu Jiaquan, yemek pişirmeye gelince, bunun hoşlandığı bir bölüm olduğunu söyledi: "Öncelikle misafirlerle iletişim kurabilir ve konukların neye ihtiyacı olduğunu anlayabilirsin; ikincisi, yemek programını konukların yemek koşullarına göre ayarlayabilirsin, böylece Konuklar en iyi yemek deneyimini yaşarlar; üçüncü nokta ise 5 No'lu Çay Evimizin özelliğidir. Umarım misafirlerimiz yemek yerken eve bir şeyler götürürler. "
Bu "bir şey" yemek pişirme tekniklerini ve yöntemlerini ifade eder. Şeflerin çoğu kendi el sanatlarını saklarken, Wu Jiaquan pişirme becerilerini cömertçe her lokantayla paylaştı.
Örneğin, "Biberli Tavuk" birçok müşterinin sipariş edeceği bir yemektir ve Wu Jiaquan salonda her yaptığında, konuklara yorulmadan bu yemeği nasıl hazırlayacağını, zencefil dilimlerini nasıl izleyeceğini, nasıl ısıtacağını ve kilit noktaların neler olduğunu söyleyecektir.
Wu Jiaquan bunu neden yaptığı sorulduğunda gülümsedi ve şöyle dedi: "Aslında insanlara iyi malzemeler olduğu sürece, biraz düşündükten sonra yemek pişirmenin bu kadar basit olduğunu söylemek istiyorum."
Bunu duyan Red Kitchen muhabiri yardım edemedi ama soru, yemek pişirmek gerçekten bu kadar basit mi? Şefin değeri nerede?
"Evet, bu kadar basit. Çok çalıştığınız sürece herkes bu yemeği pişirebilir!" Wu Jiaquan kararlı ve hızlı bir şekilde yanıtladı.
"Bir yemeğin nihai etkisinden dolayı adımları bilmek yeterli değildir. Örneğin, derinin gevrek ve etin sulu olmasını zorunlu kılıyoruz. Bunu yapmak kolay değil. Ve müşteri öğrense bile beşinci sırada Cha Ju, müşterilerin sadece buraya gelmeyi seçmeye daha istekli olmalarını sağlayacak şekilde daha sıra dışı tatlar ve daha titiz hizmetlerin tadına bakabilir. "
Wu Jiaquanın gözünde, yemek pişirmenin anahtarı becerinin karmaşıklığı değil, niyettir. "Konsantrasyonum bulaşıklarda olduğu için, bunu ancak yeterince enerji ve düşünürseniz yapabilirsiniz. . Dolayısıyla sözde basitlik basit değil. "
Bu nedenle Wu Jiaquan, arka mutfağın şeflerine sık sık şöyle dedi: "Yemek pişirmek iyi değil ve tuzluluk doğru değil. Affedebiliriz, ancak ısı affedilemez, çünkü yemek soğuksa, yemeğin kokusu olmayacak. Şefin işçiliğidir, ancak ısı garanti edilemez. Sadece çok çalışmıyor. "
Röportajın sonunda Wu Jiaquan, tüm genç şeflere şunu hatırlatmak istiyor: "Kalp, şefin pişirme becerilerinden daha büyüktür. Malzemelere saygı duymalı ve malzemeleri hissetmelisiniz. Çünkü yemek yapmak için en önemli şey şefin zihnidir."
[Wu Jiaquan Kırmızı Sebzeler]
Biber tavuk
Ana malzemeler
Qingyuan tavuk uyluk eti 200 gram.
Malzemeler
10 yeşil soğan, 8 dilim zencefil.
Mevsimlik
5 gram ezilmiş beyaz biber, 15 gram mısır nişastası, 3 gram tuz ve 2 gram şeker.
1. Tavuk budu kemiklendikten ve şeritler halinde kesildikten sonra tüm malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın, ardından mısır nişastasını ekleyin.
2. Tavayı biraz sıcak olana kadar ısıtın, zencefil dilimleri ekleyin, ardından tavuk butlarını tavuk derisine koyun; kapağı kapatın, kaset sobayı maksimum ısıya getirin ve yaklaşık 5 dakika eşit şekilde ısıtın, kapağı açın ve tavuğu ters çevirin , Daha sonra kapağı kapatın, yaklaşık 2 dakika sonra kapağı açın, arpacık soğanı ilave edip kızartın ve arpacık soğanları pişip çıkmaya hazır hale gelir.
Yağı azaltmak için yağ ilave edilmemişse tavuk derisinin yağını kullanmak gerekir.Bu nedenle tavuk butunu koyarken aşağıya tavuk derisine konulmalıdır.Önce tavuk derisinin yağı kızartılmalı sonra tavuğun diğer tarafı kızartılır. İhale ve sulu.
Kimyon Fındıklı Kavrulmuş Avokado
Ana malzemeler
2 avokado.
Malzemeler
20 gram galeta unu, 5 gram kimyon tozu, 10 gram ezilmiş kaju fıstığı, 3 gram ezilmiş pansi.
Mevsimlik
2 gram tuz, 3 gram Qiwei tozu.
1. Avokadoyu soyun ve çekirdeklerini çıkarın ve küçük küpler halinde kesin.
2. Tava ısıtıldıktan sonra avokadoyu tavanın bir tarafına koyun ve kızartın, diğer tarafa ekmek kırıntılarını ve kaju fıstıklarını koyun ve aynı anda kızartın.
3. Avokado altın sarısı rengini alana kadar kızarttıktan sonra, kıyılmış tavaları ekleyin ve kokulu olana kadar hepsini birlikte kızartın.Son olarak kimyon tozu, yedi çeşni tozu ve tuzu ekleyip iyice karıştırın.
Tencerede avokado, ekmek kırıntıları ve kaju fıstıklarını aynı anda kızartırken ayrı ayrı kızartmaya dikkat edin.Tencereyi hareket ettirerek malzemeleri eşit şekilde ısıtabilirsiniz.İki malzeme karıştırıldığında iki malzemenin ısısının aynı olmasını sağlamak için iki malzeme aynı anda kızartılır, en iyi tüketimi elde etmek için Damak zevki.
Tuzlu limonata ile ördek çorbasında ızgara taze abalone
Ana malzemeler
1 turkuaz, 1 Dalian taze abalone.
Malzemeler
20 gram Cordyceps çiçeği, 5 gram yuvarlak et, 10 gram kırmızı hurma, yarım tuzlu limon, 50 gram bambu mantarı, 4 küçük düğüm, 800 gram saf su.
1. Deniz mavisi temizlenir ve soyulur.
2. Soyulmuş deniz mavisi, cordyceps çiçeği, yuvarlak et ve kırmızı hurmaları saf suyla 3 saat haşlayın, tuzlu limon ekleyin ve 5 dakika bekletin, yani tuzlu limonata ördeğinin orijinal çorbasını kullanmak için ayırın.
3. Ayrıca küçük bir siyah tencere kullanın, taze deniz kulağı, küçük tang sebzeleri, tuzlu limon dilimleri, bambu mantarı ekleyin, turkuaz çorbayı dökün, sıcak tutmak için küçük bir mum yakın ve servis yapın.
Gugang Buharda Pişirilmiş Osmanthus Balığı
Ana malzemeler
Bir parça tatlı kokulu osmanthus yaklaşık 1 kedidir.
Malzemeler
3 külçe kış mantarı, 12 küçük konjak ipeği sapı, 12 küçük lif kabağı sapı.
Mevsimlik
50 gram fıstık yağı, 80 gram istiridye sosu, 50 gram zencefil ezmesi.
1. Mantarları parçalayın, sıcak fıstık yağında 20 dakika, altın rengini alana kadar mantar yağını rafine ederek pişirin.
2. İstiridye sosunu mantar yağına ve altın mantarlara doğrudan ekleyin ve kavurun, karıştırın, karıştırın ve cebe dökün, ardından üç kat streç film sarın ve buharlı pişiriciye koyun, yüksek ateşte 40 dakika buharda pişirin ve orijinal mantar yağının geri dönmesine izin verin Mantarın kendisinde ise mantar yumuşak ve pürüzsüzdür.
3. Osmanthus balığını çift uçlu balık filetosuna kesin, 2 dakika rafine tuzla durulayın, 2 dakika durulayın, suyu bir havluyla emdirin ve ardından buharda pişirilmiş yumuşak kıyılmış shiitake mantarlarını istiridye sosuna parça parça sarın ve üzerine serpin Kıyılmış zencefil, üzerine konjak rendelenmiş ve lif kabağı serpilir, buharda 4 dakika buharda pişirilir, doğranmış yeşil soğan ve biberi üzerine kaynar kızgın yağ serpilir ve üzerine altın kızartılmış zencefil serpilir.
Balık filetolarından sonra, 2 dakika yıkamak için 50 gram rafine tuz ekleyin, ardından durulayın ve kurulayın, uygun tuzu tutmaya devam edecektir, bu nedenle baharat için soya sosu eklemeye gerek yoktur.
Siyah Trüf Peynirli Çıtır Karides
Ana malzemeler
Su yüzeyinde 4 Roche karidesi ve 1 adet.
Malzemeler
20 gram siyah trüf, 100 gram su, limon dilimleri, çeri domates.
Mevsimlik
250 gram berrak tavuk çorbası, 4 dilim peynir.
1. Suyun yüzeyini pişirin, ardından bir yağ kabına koyun,% 70 yağda altın rengi ve gevrek hale gelene kadar kızartın, yağı alın ve bir tabağa koyun.
2. Roche karideslerini bir tavaya koyun,% 60 yağ sıcaklığında 5 olgunluğa gelene kadar kızartın, karideslerin kafalarını kokulu hale gelene kadar kızartın ve çıkarın.
3. Karidesleri tencereye koyun, siyah trüf, peynir ve tavuk suyunu ekleyin ve 3 dakika pişirin, ardından biraz mısır nişastası ekleyin,% 90'ı süt kaşığına koyun ve buna devam edin (çünkü çıtır erişte hemen meyve suyu ile doldurulmalıdır. En iyi etkiye sahiptir, bu nedenle çorba ile servis edilir) ve karides bir tabakta servis edilebilir.
Taze karides kızartılır ve çorbada kaynatılarak karidenin orijinal umami aroması ortaya çıkarılır ve böylece tazelik etkisi elde edilir.
Muhabir: Zhang Meixian, video: Wang Wei. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
