Bulaşıkların kalitesini sağlamak ve net kârın% 15'ini kilitlemek için yalnızca üç numara gereklidir!
Yemeklerin% 12-15 net kâr elde etmesini nasıl sağlayacağınız, her şefin anlaması gereken bilgidir, özellikle yeni yemekler geliştirirken, saf kar, yemeklerin piyasaya sürülüp piyasaya sürülmeyeceğini değerlendirmenin anahtarıdır. Geçmişte, Red Kitchen Network (hongchu66) yemek maliyeti, satış fiyatı ve brüt kar marjı hesaplama formülleri hakkında makaleler yayınladı.
Bununla birlikte, yemeklerin net karında kilitlenme sorunu göz önüne alındığında, bazı şefler fiyatları artırma yöntemini benimsemekte, bu akıllıca değildir; Bazı insanlar orijinal malzemeleri azaltma yöntemini benimsiyor, ancak bu etkili olmuyor. Ancak bugün uzun yıllardır işin içinde olan bir şef, üç ana stratejisini herkes için paylaştı.
Bu üç strateji uygulandığında, sadece bulaşıkların kalitesini düşürmekle kalmadı, aynı zamanda net kârın% 15'ini kilitledi. Herkes lütfen bakın ~
Strateji 1: Satın alma erken uyarı mekanizmasının oluşturulması
Otelimizde, taze çay ağacı mantarlarının yağda kızartılmasıyla yapılan "Çay Ağacı Mantarı Tavada Kızartılmış Domuz Boyun Eti" adlı bir yemek bulunmaktadır.
Bu yemek para kazanmak içinse, maliyeti 18 yuan'ın altında kontrol edilmeli ve bunun taze çay ağacı mantarının maliyeti 10 yuan'ın altında kontrol edilmelidir.
Hammadde verim oranı ve kullanılan hammadde miktarına göre hesaplanır: Çay ağacı mantarı satın alma fiyatı 8 yuan'ı geçerse, bu yemek için para kazanmayacağız, hatta para kaybetmeyeceğiz, bu problem nasıl çözülür?
Artan fiyatlar işe yaramayacak ve hammadde miktarının azaltılması daha da istenmeyen bir durumdur ve yemek yiyenler bu iki yöntemi satın almayacaktır. Yaklaşımımız iki:
Birincisi, orijinal bileşenlerin oranını değiştirmektir. Yemeklerin maliyeti açısından, domuz boynu etinin maliyeti çay ağacı mantarından daha düşüktür, bu nedenle az miktarda domuz boynu eti ekleyerek azaltılmış çay ağacı mantarlarının yerini alabilir veya diğer bazı ucuz mantarlarla eşleştirebiliriz.
İkincisi, satış stratejisini değiştirmektir. Çay ağacı mantarının fiyatı artarsa, ön büroya önceden haber verebilir ve bu yemeğin promosyon miktarını azaltmak için diğer özel yemeklere geçmelerini isteyebiliriz.
Bunu görünce, birçok hammaddenin satın alma fiyatı için erken uyarı çizgisini belirlediğimizi ve çay ağacı mantarı için 8 yuan'ın erken uyarı hattı olduğunu zaten anlayabilirsiniz. Bu uyarı çizgisi aşılırsa, şef ilgili uyarı önlemlerini almalıdır.
Strateji İki, Tedarik Zaman Farkıyla Ustalıkla Savaşın
Hafta sonları ve tatil günlerinde otelimizde çok sayıda ziyafet olacaktır.Balık filetosu ve ıstakoz topları ziyafetlerde nispeten üst düzey yemeklerdir ve bu malzemelerin fiyatları genellikle daha yüksektir.
Peki yemeklerin kalitesini kaybetmeden ziyafet maliyetini nasıl düşürebiliriz? Bu, tedarikte bir zaman farkı yaratmamızı gerektirir.
Örneğin: Pazar günleri çok sayıda düğün ziyafetimiz oluyor, o sabah alışverişe gidersem fiyat kesinlikle yüksek olur. Cuma ve Cumartesi geceleri saat 6 veya 7'de satın almaya geçersek, birçok tedarikçinin fazla mal fazlası olmayacak ve bazı deniz ürünleri ölmeye başlayacak.
Envanteri azaltmak için tedarikçiler nispeten düşük bir fiyattan satış yapacaklar ve biz de bunu bekliyoruz. Şu anda, satın aldığımız hammaddeler normalden 1/3 daha ucuz, özellikle çok daha ucuz olan ıstakoz ve geoduck gibi yüksek kaliteli deniz ürünleri.
Bunu gördüğünüzde, fiyat çok düşmesine rağmen balıklar ve karidesler ölmek üzere olsa da yemeklerin kalitesini etkileyecek mi diye sorabilirsiniz. olmayacak. Satın aldıktan sonra hammaddeleri hemen işleyeceğiz. Örneğin balık ve ıstakoz için eti çıkardık, dilimler halinde dilimledik, hemen salamura edip boyutlandırıp buzdolabına koyduk ve ertesi gün öğle saatlerinde sorunsuz kullandık.
Strateji 3: Bir atık toplama ve dağıtım merkezi kurun
Pek çok hammadde merkezi olmayan hale getirildikten sonra, her ekip kendi işlemlerini tamamlayacak ve büyük bir sorun ortaya çıkacaktır: büyük miktarda artıklar nedeniyle bazı malzemeler israf edilmektedir.
Örneğin, soğuk bir sebze odasında kefal yapmak için kefalin kenarlarını kesmeniz ve ardından bıçağı değiştirmeniz gerekir, böylece her gün çok sayıda kefal artığı kaybolur. Artık işe yaramıyor, onlardan tüm hurdaları ayırmalarını ve maçın patronuna vermelerini istiyorum ve aynısı diğer bölümler için de geçerli. Böylelikle kesme ve eşleştirme odası, artıklar için bir toplama ve dağıtım merkezi haline gelir ve kesme ve eşleştirme patronu, kalanlara göre bıçağı yeniden işler ve yeniden kullanılmak üzere çeşitli departmanlara gönderir.
Otelimizin yemekler için çok yüksek gereksinimleri olduğundan, çoğu yemek artıkları normal pişirme için kullanılamamaktadır. o zaman ne yapmalıyız?
Otel çevresindeki birçok ofis binası ve çalışanın öğle saatlerinde temiz ve lezzetli öğle yemeği satın alamadığını, otel lobimizdeki katılım oranının çok yüksek olmadığını ve şeflerin meşgul olmadığını gördük, sadece kalanları aldık. Birçoğu ev yapımı yemekler yapmak için kullanılıyor ve daha sonra onlara kişi başı 15 yuan karşılığında açık büfe öğle yemeği şeklinde satılıyor.
Yemek ortamı iyi olduğu ve yemeklerin tadı güzel olduğu için her öğlen 40-50 kişi açık büfe yemek için otelimize geliyor. Hesaplandığında, hurdalarımız israf değil, küçük bir kâr.
Yukarıdaki örneğin özü, her şeyi en iyi şekilde kullanmaktır. Size başka bir örnek vereyim, Şangay'daki birçok otel beyaz kesilmiş tavuk yapıyor ve otelimiz her gün onlarcasını kullanabiliyor. Geçmişte, tavuk ıslatma suyu tükendikten sonra boşaltılıyordu.Şimdi tüm suyu topluyoruz ve biraz mantarları pişirmek için kullanıyoruz.Etki çok iyi ve çorbayı asmak için su yerine de kullanılabilir.
Haşlanmış tavuğun başı ve kuyruğu nadiren yenir, onları toplayıp çorbayı haşladık, lezzeti hala çok zengindi. Sonuç olarak, ancak hammaddeleri en iyi şekilde kullanarak maliyetleri düşürebilir ve kar elde edebiliriz.
Umarım bu üç strateji size yardımcı olabilir!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
