Bir yaz için eski Pekin ızgara keklerini ve jöleyi karıştırın!
Birkaç volt olmasa da havanın gittikçe daha sıcak hale geldiğini görünce, 30 dereceyi aşan yüksek sıcaklık, insanları yaz ortası ile yakın temasa getirmiştir. Dürüst olmak gerekirse, Pekin'de yaz daha zor, bazen kavurucu güneş, bazen sıcak ve dayanılmaz sauna günü. Şu anda, insanlar sıcaktan nasıl kaçacakları dışında en çok "ne yenir" ile ilgileniyorlar? Sıcak hava insanların iştahını etkilediği için, "kuxia" insanlarının en belirgin özelliği iştahsızlıktır, bu nedenle eski Pekinliler çeşitli yaz yemekleri yapma yollarını değiştirdiler. Daha önce çok konuştuk ve iki gün önce ızgara keklerden de bahsettik. Izgara keklerden bahsetmişken, jöleden bahsetmelisiniz çünkü geçmişte jöle ve ızgara kekler genellikle birlikte satılırdı.
Eski Pekin'deki küçük işletmeye, yetmiş iki ticaret olarak bilinen "Dokuz tonlu 18 tonlu, kahverengi ip meraklı direği" denir. Jöle satan, yetmiş iki sıradan biri. Temelde iş yok ve çoğu sokaklarda ve sokaklarda yürüyor. En fazla, barakalar, birkaç kare masa ve birkaç sıra var. Birkaç adama gerek yok. İki veya üç kişi açabilir. Genellikle jöle, çemen, ızgara kek ve balık birlikte satılır ve genellikle "çiğnenmiş ızgara kek, sıcak ve ekşi jöle" çağrısı yapılır. Jöle ve ızgara kekler önceden yapılır ve kovalara paketlenir ve bazı müşteriler hemen yemeye gelir. Izgara kekler, karıştırılmadan önce bıçakla ince şeritler halinde kesilmesi gereken karabuğday erişte kekleridir; jöle bıçakla kesilemez.Bakırdan yapılmış döner bıçak olan arama bıçağı veya tırmık denilen profesyonel aletler vardır. Yemek yerken, jöle tozunu ince şeritler halinde bükün, bir kaseye koyun ve soya sosu, susam yağı, sirke, sarımsak, kırmızı biber yağı gibi çeşitli çeşnileri dökün, susam sosu olmalı ve havuç ve salatalık parçaları ile karıştırın , Bu tür jöleye tıraş şeritleri denir.
Hepsi soğuk suda sakinleştirildiği için tadı soğuk ve pürüzsüz, sıcak ekşi ve ferahlatıcı, sıcağı dindirici ve iştah açıcı etkiye sahiptir. "Antik Başkentte Yüzlerce Yemek Şiiri" nde şöyle diyor: "Buzlu şeritler ve akan balıklar, kristal berraklığındaki dişler soğuktur. Tadın yoğunluğu, ekşiliği ne olursa olsun, istediğiniz gibi." Sızan balık nedir? Tabii ki gerçek bir balık değil, aynı zamanda bir çeşit jöle. Nişastayı kaynar su ile karıştırın ve büyük bir kevgir içine dökün.Nişasta macunu kevgirdeki delikten dışarı akar.Aşağıda yarım tank soğuk su vardır.Nişasta hamuru hızla soğur ve küçük bir balık şeklinde yoğunlaşır. Kurbağa yavruları, yaşlı Pekin onlara "yavru balık" ve "kurbağa kemikleri" de diyordu. Sızan balık soğuk suda tamamen soğutulduktan sonra çıkarın ve bir kaseye koyun ve yenmesi için baharatları ekleyin.
Sızdıran bir balığa benzeyen bir dürtme balığı da vardır, ancak bunun bir demir levha üzerine yerleştirilmesi ve çubuklarla küçük bir balık şekline dönüştürülmesi dışında. Söylemeye gerek yok, Fenpi sadece farklı bir şekil, Shaanxi Liangpi'ye biraz benzer şekilde krep şeklinde yapılıyor, ince şeritler halinde kesiliyor ve yeniliyor. Shaanxi Liangpier'den bahsetmişken, aslında ülkemizde bu tür pek çok yiyecek var. Jöle türlerini ele aldığımızda, parmaklarınızla sayamayacağınız tahmin edilmektedir. Daha çok bilinen Chuanbei jölesi, Hanzhong jeli, Kanton jölesi gibi sizsiniz. Ayrıca yerel bölgede yaygın olmayan ancak popüler olan Qinghai jölesi de vardır. , Hunyuan jöle, Yingxian jöle vb.
(Yingxian Jelly)
Jölenin tatları farklı yerlerde farklıdır ve hammaddeler de farklıdır: örneğin Hanzhong jeli bezelye, fasulye veya mercimekten yapılır, Rongchang'ın sarı jölesi de bezelye ile yapılır ve Yingxian jölesi ve Hunyuan jölesi kullanılır. Patatesli erişte ve Qingdao jöleli erişte, kıyı kentinin özelliklerini tam olarak yansıtır. Jöleli erişte, deniz yosunu, agar-agar, karragenandan yapılır ve sonra suyla kaynatılır. Kanton usulü jöle genel anlayışımızdan oldukça farklıdır. Nişastadan değil, pirinç ve jöleden yapılır, taze jöle yeşil jöle, kurutulmuş jöle ise siyah jöledir.
(Kanton usulü jöle)
Bu tanıtılırsa, korkarım bir süre bitiremeyeceğim, hadi eski Pekin jölesi hakkında konuşalım! Eski Pekin jölesi, ister jöle, ister erişte veya balık olsun, maş fasulyesi ile yapılır, saf maş fasulyesi nişastasından yapılır. Onu yemenin pek çok yolu var, bu yüzden insanlar eski Pekin reçelini şöyle tanımlıyor: "Her yerde bulunan son derece kalın maş fasulyesi unundan yapılmıştır ve Pekin adı kadar zengin değildir." Geçmişte, eski Pekin'de maş fasulyesi jölesi ve erişte yapımında uzmanlaşmış birçok erişte dükkanı vardı. Maş fasulyesi suyla soya sütü haline getiriliyordu. Sadece en iyi posa suyundan biriken nişasta jöle ve erişte yapabilirdi. Bu arada, artıklar da kullanışlıdır.Nişastalı su, soya fasulyesi suyuna fermente edilir ve fasulye posası, koyun eti tofu için hammaddedir.
Daha sonra, planlı ekonomi, arz kıtlığı ve üç yıllık doğal felaketler altında birleşik tahıl alımı ve pazarlamasıyla, insanlar yemek için yeterince yemek bile yiyemedi ve jöle yapmak için maş fasulyesi fazlası yoktu, bu nedenle eski Pekin şehriye yavaş yavaş ortadan kayboldu ve jöle sattı. Kek alabileceğiniz tezgahları bulmak zor. Daha sonra, bir Bay Zhang, maş fasulyesini bir efsaneye dönüştürür ve fiyat yükselmeye devam eder. Efsane daha sonra paramparça olmasına rağmen, ancak bazı nedenlerden dolayı, saf eski Pekin mung fasulyesi jölesi gittikçe azalıyor. Zhang Daxian'ın söylediği kadar ilahi olmasa da, maş fasulyesinin sağlık üzerinde iyi etkileri vardır ve özellikle yaz aylarında tüketime uygundur. Maş fasulyesi çorbası ve maş fasulyeli kek, tipik yaz mevsimlik diyetleridir.
Maş çekirdeklerinde bulunan protein ve fosfolipidler iştahı artırma işlevine sahiptir; polisakkaritler, serum lipoproteinazlarının aktivitesini artırabilir ve kan lipidlerini düşürme etkisini sağlayabilir; maş fasulyesi ayrıca vücudun kolesterol emilimini azaltabilen bir globulin ve polisakkarit içerir; Klinik raporlara göre, maş fasulyesi anti-alerjik etkiye sahiptir, ürtiker gibi hastalıkları tedavi edebilir ve Staphylococcus ve bazı virüsler üzerinde inhibe edici etkiye sahiptir ve ısıyı ve detoksifiye edebilir. Günümüzde bu bilgiyi sadece interneti kontrol ederek kavrayabiliyoruz .. Eskilerin bu kadar modern tıp bilgisini söyleyemeyeceklerine inanıyorum. Bununla birlikte, Çinliler her zaman aynı ilaca ve yiyeceğe dikkat ediyorlar ve seleflerimiz maş fasulyesinin ısıyı ve iştahı gidermek, ısıyı uzaklaştırmak ve detoks yapmak için etkilerini anlamış olmalı. Bu yüzden yaz tüketimi için pek çok maş fasulyesi yemeği icat edildi. Bununla birlikte, jölenin ana bileşenlerinin neredeyse tamamen nişasta olduğu, sindirimi kolay olmadığı ve çok fazla nişastanın vücut için iyi olmadığı unutulmamalıdır, bu nedenle jöle iyi olsa da, her zaman yememelisiniz.
Manşetlere daha heyecan verici bir ilgi: Eski Pekin hikayesi
