22 yaşında aşçı olun! Bunu nasıl yaptı?
Keban'da doğan Ma Jianping, restorana 16 yaşında çırak olarak girdi. Sadece beş yıl içinde, 22 yaşındayken Long March Oteli Yiyecek ve İçecek Departmanının yönetici şefi oldu.
Ma Jianping
InterContinental Beichen Hotel Yuexiuxuan Çin Restoranının Yönetici Şefi
Ulusal Tıbbi Diyet Yarışmasında Sıcak Yemekler Altın Madalya, İki Pekin IHG Grup Yemek Yarışmasında Sıcak ve Soğuk Yemekler Altın Madalya, Alaska Deniz Ürünleri Yenilikçi Yemekler Yarışmasında Gümüş Madalya, Ulusal Profesyonel Yarışma Kıdemli Hakem, Ulusal Mesleki Yetenek Değerlendirmesi Kıdemli Sınav Görevlisi; "Hızlı El Paketi" serisinin bir dizi yemek pişirme tabağı vardır.
Ma Jianping sektöre çok erken girdi, lisede aşçılık kurslarını tamamladıktan sonra ilk olarak staj yapmak için okuldan atıldı ve o sırada sadece 17 yaşındaydı.
"Ortaokuldayken, kültür derslerindeki puanlarım oldukça yüksekti. Aşçılık okuluna başvurmamın nedeni tamamen büyükannemin beni başvurmaya zorlamasıydı," dedi. "Ama aslında ben de bu sektörle ilgileniyorum. Elbette bu."
O yılın sonbaharında, Ma Jianping Pekin'in mutfak bölümünde ilk Çin yemeği sınıfına hasır bir bıçakla başladı. "Öğretmen bıçağı keskinleştirmek için bütün sınıfı aldı ve her öğrenciye bir yığın gazete dağıttı. "Gazete keserek bıçak becerilerini geliştirin." Ma Jianping kaç kez gazete kestiğini hatırlayamıyor. Sadece bunun çok sıkıcı bir şey olduğunu hatırlıyor. Öğretmen, gazetedeki bıçak izlerinin standartlara uygun olduğunu söyleyene kadar şansı yoktu. Bıçağı turp ve havuç gibi ucuz malzemeler üzerinde uygulayın.
"Her şey göründüğü kadar basit değil. Malzemeleri değiştirdiğimde ellerimi kestim ve sebzeleri dikkatsizce kesemeyeceğimi biliyorum. Dikkatsiz bir kan fiyatıdır."
1990'ların başında Pekin'de kış aşırı derecede soğuktu. "Pişirme odasında ısıtma yoktu. Et buz balast suyu ile yıkandı. Buzun kemiklere ulaştığı kadar soğuktu." Ma Jianping bir dizi ısınma yöntemi geliştirdi: Oyun alanına beş veya altı kedi kızartma kaşığı aldı, bir kaşık kum aldı, hızlıca 20 kez kaşık dolusu egzersiz yaptı, sonra hızla yemek odasına koştu, kapitone ceketi çıkardı, beyaz bir önlük giydi ve eti yıkadı. , Sebze doğrama ... "Bir durak bir sabah, çok fazla toplantı yok, tüm vücut tekrar üşüyor ve ellerde, kulaklarda ve yüzde donma var."
Böylelikle bu bölümü seven Ma Jianping, sınıfında kısa sürede bir öğrenme modeli haline geldi ve okulda iz bırakmaya başladı. Lise ikinci yılında stajına başladı ve bir yıl önceden okul tarafından görevlendirildi.
Kung Pao Karides Topu
1990'larda Pekin'de catering endüstrisi gelişiyordu ve büyük bir iş gücü açığı vardı. Restoranlar ve restoranlar ortaya çıktı.Ma Jianping de bir restorana yerleşti ve bir Hong Kong şefinden Kanton mutfağını öğrendi.
Bir bilim sınıfında doğmuş olmasına rağmen, yeni doğan Ma Jianping hala büyük bir baskı hissediyor: günlük 60 ila 70.000 yuan (90'ların başı) nakit akışıyla otel işi patlama yaşıyor ve arka mutfağın iş yoğunluğu o kadar yüksek ki zorlanıyor İşi kısa sürede bitirmek istiyor.
Altın çorbada kızarmış deniz karidesi
Ma Jianping restorandan her gün sabah 8'den akşam 12'ye kadar çıkabiliyor. Fiziksel olarak güçlü olanların hiçbiri bu kadar yoğun işlere dayanamaz. Öğle yemeğinden sonra uykularını telafi etmek için yatakhaneye geri dönmeleri gerekir. Yalnızca Ma Jianping Öğlen saatini Hong Konglu ustalar için bilinçli olarak personel yemekleri pişirmek için kullanmak, "Sadece daha fazla el çalışması yapmak istiyorum."
Her seferinde şefler ona yemek yerken "bu yemeğin rengi daha açık ve çorba daha az ..." diye hatırlatırdı. İyileştirme sürecinde, Ma Jianping iyi bir Kanton mutfağı geliştirdi ve olgun bir wok ustası olmak iki yıl sürdü.
22 yaşındaki Ma Jianping, mükemmel aşçılık becerileriyle Changzheng Oteli yemek bölümünün şef şefi oldu. "Baskı son derece yüksekti ve bütün kişi çöktü." Ma Jianping hatırladı, "O zamanlar benim için , Raflardaki ördekleri yakalamak gibi. "
Usta Ma ilk baş aşçı olduğunda zor bir görev aldı.
O sırada havacılık departmanına bağlı bir otelde çalışıyordu.Ticari bir uydunun başarılı bir şekilde fırlatılmasından sonra, birim burada bir kutlama ziyafeti düzenledi. Hiçbir zaman üst düzey resepsiyon görevlerini deneyimlemeyen Master Ma için bu zorluk küçük değildi.
"O sırada ben sadece baş aşçı oldum ve takım alıştırma dönemi henüz geçmedi. Bu görevi tamamlamak için liderliği ele almak benim için gerçekten zor." Zorlukların üstesinden gelmek için Usta Ma sadece başını ısırıp öğretmene oteli ziyaret edebilirdi. Çalışmaya ek olarak, resepsiyona hazırlanmak için ekiple zaman geçirmeniz gerekir.
Sonuç elbette çok iyiydi, karşılama görevi tamamlandıktan sonra, liderlik yüksek bir seviyeden memnun kaldı ve her arka şefe ikramiye verildi.
Ma Jianping: "Yirmili yaşlarının başında böyle zor bir görevi tamamlamış ve pek çok insanın takdirini kazanmış bir adam hayal edin. Herkes mutlu olacak."
Soğutulmuş Matsutake
Bununla birlikte, bu zorluk aynı zamanda şeflik pozisyonu için henüz tam olarak kalifiye olmadığını, "yönetim becerilerinin eksikliği, dil becerileri de yetersiz ve birçok mutfağın diğerleri kadar iyi olmadığını" anlamasını sağladı ...
Bu yüzden yarı zamanlı bir çalışma-çalışma modu başlattı ve Merkez Yayın Enstitüsü'nde iş idaresi okudu ve eksikliklerini telafi etmeye çalıştı.
20 yıldan fazla bir süre sonra Ma Jianping, şef pozisyonundaki huzursuz genç adamdan şef ekibini yönetme konusunda yetenekli bir Çinli yemek şefine dönüştü.
Sabah saat 10'da Ma Jianping, altında 30'dan fazla şefin işini düzenlemeye başladı, "ocağı temizleyin ve bir damla yağ bırakmayın." Ma Jianping kolları sıvadı ve otel lobisinden mutfağa doğru yürüdü. Paçavralar, sobalar, tavalar, tabaklar ... Mutfağın her köşesini, hatta şeflerin fincanları koyduğu masaları dikkatle inceledi, "fincanları aynı yöne koy!"
Saat 11'de otel açılış saatine girmeye başladı. Ma Jianping'in emri altında astlar görevlerini düzenli bir şekilde yerine getirdiler. Ma Jianping her bir bağlantıya yakından baktı, sadece tencerenin dibini yalayan alevin sesini duydu, ateşin büyüklüğüne karar verdi, "Ateş çok büyük ve küçük bir ateşle kızartıldığında tabak daha güzel kokacak."
Misafir sayısı arttıkça şefler daha meşgul hale geliyor, Ma Jianping onlara zaman zaman hızlanmalarını hatırlatıyor ... Mutfaktaki herkes bu 700 metrekarelik mutfakta gidip geliyor.
Öğleden sonra saat 2.30'a kadar Ma Jianping rahat bir nefes aldı. Öğle yemeğinden sonra koltuğa yaslandı ve pantolon bacaklarını iki eliyle baldırına hafifçe vurarak 10 yaşından büyük varisli damarlar mavi damarlar gibi şişkin bir halde. Bacaklarının her yerinde kan damarları var.
Öğleden sonra 4: 30'da Ma Jianping bir kaplan gibi tekrar mutfağa daldı, öğlen saatlerinde işini tekrarladı, akşam saat 10'a kadar çalıştı ve bu gün 12 saatten fazla çalıştı.
Ma Jianping, yavaş yavaş modern menülerin hızla değiştiğini ve yemeklerin kalitesi ve çeşitliliğine yönelik gereksinimlerin artmaya devam ettiğini fark etti, bu nedenle çeşitli mutfakları entegre etmeye ve yenilikçi yemekler geliştirmeye başladı.
Füzyon, Şef Ma Jianping'in en iyi olduğu şeydir. Yemekler kuzey ve güneyi harmanlamaktadır ve hatta tatlar bile kişilikle doludur. "Yemeklerin aşinalık ve anlayışı belirli bir seviyeye ulaşmazsa, entegrasyonun sonucu bir başarısızlık olmalıdır."
Ancak Ma Jianping her zaman yemeklerin tadının ana tema olduğuna ve şefin yemeklerin tadını hiçbir zaman göz ardı etmemesi gerektiğine inanır. Yeniliği kaynaştırırken, lezzetin kendisine saygı, bir şef ve en yüksek devlet için temel gereksinimdir.
Ma Jianping şunları söyledi: "İster malzemelerin sırası isterse baharat olsun, bir yemeğin pişirilmesi yemeğin son tadını etkileyecektir. Yapmak istediğim şey değişmek değil, kuzeyi ve güneyi bütünleştirmek. Umarım müşteriler burada benimle olabilir. Benim yemelerini istediğim şeyi yemelerine izin vermek yerine, istediklerini ye. "
Aşçı endüstrisi için, Master Ma'nın bazı kişisel görüşleri de var: "Yaratıcılık hakkında söylenebilecek en popüler şey aslında sadece sertlik ve sebattır," dedi. "Ancak başka bir açıdan yemek pişirmek bir dereceye kadar sıkıcı bir şey. . "
Usta Ma, yemek servisinin sıkıcı doğasının işin tekrarlanmasına yansıdığına inanıyor. Her gün aynı malzemelerle, aynı yakacak odunla, pirinçle, yağla, tuzla ve aynı kızartılmış, kızartılmış, haşlanmış ve haşlanmış olarak karşılaşıldığında, bu kaçınılmaz olarak insanları sıkıcı hissettirecektir. Kendinizi yerel olarak ayarlamanız çok önemlidir.
Hiç geri çekilip çekilmediği sorulduğunda, asla yapmadığını söyledi: "Bir şeyleri gerçekten yapabilen insanlar coşkulu insanlardır. Şevkli oldukları sürece, tüm sorunlar çözülebilir."
Şimdi, Şef Ma Jianping'in füzyon yemeklerine bir göz atalım, umarım herkes onlardan yaratıcı ilham alabilir.
[Yapımcı Ma Jianping]
Bahar bahçelerle dolu
Bahar bahçesi mis kokulu şeftali çekirdekleri, çıtır balık yumurtası ve yeşil bambu filizleri, baharatlı soslu kızarmış kabak, yeşil kristal muştalar ve frenk soğanı ile ızgara çipura ile dolu ... Meze her türlü malzeme ile karıştırılarak baharın umami lezzeti tam olarak ortaya çıkıyor.
Taze Fesleğen Kıyılmış Biber ile Buharda Pişirilmiş Mersin Balığı
Ma Jianping, mersinbalığının kokusunu büyük ölçüde korumak için buharda pişirme yöntemini seçtiğini ve mersinbalığının yüksek yağ içeriğini göz önünde bulundurarak doğranmış biberin tadı etkisiz hale getirip yağlanmayı azaltabileceğini söyledi.
Bambu filiz uçlu ızgara büyük sarı şarlatan
Büyük sarı şarlatanların başını, kuyruğunu ve kemiklerini çıkarın ve balığın her iki tarafındaki net eti alın. Dört parçaya bölünen balık eti, daha iyi tat için ok şeklinde parçalara bölünür ve pişirme süresi kısaltılarak balık etinin pilavdan zarar görmemesi sağlanır.
Mantarları, havuçları, yeşil fasulyeleri ve diğer sebzeleri baharatlı sosla karıştırıp kavurun, balıkları hafifçe kızartın ve birlikte güveçte koyun ve beyaz kuşkonmazları suyu lezzetli olduktan sonra tabağa ekleyin.
Sebzelerin tatlılığı ve kurutulmuş büyük sarı şarlatanın baharatlı sosunun bambu filizleriyle böylesine yürek burkan bir kombinasyonu, ağza tazelik dolu bir bahar vaftizi getiriyor.
Bahar Bambu Filizi ve Karabiberli Dana Kaburga
24 saatten fazla sebze suyunda marine edilmiş sığır eti lezzetli ve yumuşaktır ve sebzelerin suyu dana etinin lifine nüfuz ederek onu hafif ve tatlı hale getirir.
Marine edilip marine edildikten sonra çıtır dana kaburga karabiber sosu ile buluşuyor, karabiberin keskinliği dana etinin kokusunu ortadan kaldırarak damlayan et aromasının tadını çıkarıyor.
Pastırma ile buğulanmış bahar bambu filizleri
Deniz tuzu ile marine edilip kurutulduktan sonra domuz göbeğinin tadı ne yağlı ne de yağlı. Haşlanmış bambu filizleri burukluktan kurtulur, sadece taze ve tatlı kalır, dilimlenmiş domuz pastırması ile birlikte vapura gönderilir, hafif ve pürüzsüz bahar bambu filizleri ile tuzlu, yumuşak ve hoş kokulu domuz karnı uçar ve birbirini tamamlar.
Jiangnan Karides Karaca ile Kızarmış Çift Bambu Çekimi
Bahar bambu filizleri, burukluğu gidermek için beyazlatılır, kuşkonmaz hafifçe kızartılır ve baharatlanır. Güzel kokulu karides tohumları ve tavuk suyu, çift bambu filizlerini taze hale getirmek için birlikte kaynatılır. Malzemeler ve işçilik ne olursa olsun, bu tabak "temperlidir" "Etin" kızarmış çift bambu filizleri yeni bir boyuta ulaştı.
Enoki Mantarı ve Yengeç Eti Yeşim Çorbası
Taze jasper çorbası yapmak için anahtar ıspanak seçmektir.Organik baby ıspanak haşlanır ve ezilir, pürüzsüz enoki mantarları ile birlikte haşlanır ve tatlı Alaska yengeç eti ile süslenir. Basit ıspanak çorbasına Ma Jianping tarafından kapuçino benzeri ipeksi bir doku verilir ve ıspanak kokusu tüm ağzı doldurur.
Cordyceps Çiçek Mantarlı Haşlanmış Tavuk
Son olarak, Şef Ma Jianping size referansınız için bir füzyon yemeği getiriyor.
Siyah karaca yayın balığı aslan başı
hammadde:
Yayın balığı; siyah havyar, fasulye filizi, Tay nehir karidesleri, yenilebilir altın yaprak, yumurta, at nalı, yaygın baharat ve pişirme şarabı, tuz, tavuk tozu ve doğranmış domuz eti.
Üretim:
1. Yayın balığının etini alın, soyun ve püre haline getirin, karides, at nalı ve doğranmış yağlı domuz etini bir çamur haline getirin ve birlikte aslan başı şeklinde yoğurun;
2. Yayın balığı kafasını ve balık kemiklerini kızartın, baharatları ekleyin ve çorba yapın;
3. Aslan başlı topları çorbaya koyun, tavuk tozu, tuz ve fasulye filizlerini ekleyin;
4. Siyah havyarı aslanın kafasına serpin ve yenilebilir altın yaprağı tabakların üzerine koyun.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
