McDonald's ve Haidilao arasında kapsamlı bir karşılaştırma Çin catering endüstrisinin salgından nasıl kurtulduklarını görüyor musunuz?
Kaynak: Guotai Junan Securities
25 Mart 1994'te Sichuan, Jianyang'da yeni bir güveç şehri açıldı.
Jianyang, Chengdu'nun güneydoğusundadır ve Tuojiang Nehri şehrin içinden geçer, Sichuan ve Sichuan'da küçük bir su sistemidir.
Bu mağaza "Haidilao" adını aldı.
Yirmi altı yıl sonra dünyaya açılan Haidilao, "savaş salgınını" sürdürüyor ve arkasında salgın sonrası dönemde ayakta kalmaya çalışan Çin yemek sektörü var.
Salgın dünya çapında şiddetlenmeye devam ediyor. Giderek daha fazla insan korku hissediyor. Gittikçe daha fazla sayıda restoran, bu eşi görülmemiş insani kapanmada sessizce sona eriyor.
Guotai Junan sosyal hizmet ekibi, hem McDonald's hem de Haidilao üzerinde derinlemesine araştırma yaptı ve temel bir soruyu yanıtlamak için Çin ve Batı yemeklerindeki bu iki standardizasyon devini karşılaştırdık: Standardizasyon, Çin'in catering endüstrisinin kaderi mi oldu?
01
Usta Öğretimi
İkram hizmetlerinin standardizasyonu, Çin yemek işadamlarının gözünde serap benzeri bir varlıktır.
Bir yandan, bu güzel bir vizyon: Tedarik zincirinin ve personel operasyonunun doğru bir şekilde kavranması, gıda kalitesi ve güvenliğini önemli ölçüde kavrıyor; diğer yandan, milyarlarca Çin Toprağını tatmin etmeye çalışmak için aynı tat kullanılıyor. Lao Tie, belli ki imkansız bir görev.
Bu özellikle McDonald's için geçerlidir.
Bugün, McDonald's'ın dünya çapında 30.000'den fazla mağazası var, bunların tümü mağaza operasyonlarının ana konsepti olarak QSCV standartlarını alıyor ve bunları sıkı bir şekilde uyguluyor. QSCV, McDonald's'ın ürün, hizmet ve hijyen arayışını temsil eden İngilizce "kalite, hizmet, temizlik, değer" kelimelerinin kısaltmasıdır.
Yanıltıcı konseptin her müşterinin paletine düşmesine izin vermek için, McDonald's ölçülebilen ve uygulanabilen katı standartlar formüle etti.
Kalite
* Ekmek yuvarlak değildir ve kesimi düz değildir.
* Süt sütü tedarikçisi tarafından sağlanan süt, teslimat sırasında sıcaklık 4 ° C'yi aşarsa iade edilmelidir.
...
Hizmet
* Müşteriler yemek almak için sıraya girdiklerinde bekleme süresi 2 dakikayı geçmemeli ve çalışanlar hızlı ve doğru bir şekilde çalışmalıdır.
* Garson müşteriye "altı adım" servisine göre hizmet vermelidir.Müşteri ihtiyaç duyduğu yemeği sipariş ettiğinde, garson 1 dakika içerisinde müşteriye yemeği teslim etmelidir.
...
Temizlik
* Görevliler görev başındayken kesinlikle temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.Önce ellerini lavaboda ılık suyla ıslatın ve ardından parmak ve tırnak aralarını temizlemeye özellikle dikkat ederek ellerini yıkamak için özel McDonald's sterilize edici el dezenfektanı kullanın.
* Her iki el de en az 20 saniye ovalanmalı, iyice yıkadıktan sonra ellerinizi kurutmak için kurutucu kullanın, havluyla kurulamayın.
...
Değer
"McDonald's'ın yiyecekleri sadece üstün kalitede değil, aynı zamanda gıdanın içerdiği tüm besinler, titiz bilimsel hesaplamalardan sonra belirli bir orana göre formüle ediliyor. Bu yiyecekler yalnızca besin açısından dengeli ve zengin değil, aynı zamanda makul fiyatlı olduğu için müşteriler, Aydınlık restoran ortamında, mutlu bir ruh hali içinde hızlı ve besleyici enfes yemeklerin tadını çıkarın "
Herkesin kalite anlayışı farklı olabilir ama 2 dakikalık bekleme süresi dünyanın herhangi bir yerinde aynıdır.
Çok yönlü yüksek standardizasyon, McDonald's'ın kaliteyi sağlarken son derece yüksek operasyonel verimlilik elde etmesine yardımcı olur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki altı büyük araba restoranının hizmet anketinde, McDonald's kolayca birincilik ödülünü kazandı.
Son yıllarda altı büyük Amerikan otomobil restoranında sipariş vermenin doğruluk oranı (%)
Veri kaynağı: QSR dergisi, Guotai Junan Securities Research
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük altı araba restoranı arasında
McDonald's garsonları en iyiler arasında
Veri kaynağı: QSR dergisi, Guotai Junan Securities Research
Bu şekilde, yüksek ölçülü işletim standartları McDonald's tarafından hızla dünyaya kopyalandı ve McDonald's için paranoyak standardizasyonun faydaları bundan çok daha fazlası.
2012'den 2016'ya kadar, McDonald's'ın franchise mağaza gelirinin kendi kendine çalışan mağaza gelirine oranı ortalama% 86 olurken, Yum! Restaurant'ın oranı aynı dönemde yalnızca% 71 oldu.
Bu, McDonald's'ın marka yönetimi ihraç ederken kendi kendine çalışan mağazalara yakın olabileceği anlamına gelir ve bu da yönetim avantajlarını yansıtır.
Veri kaynağı: McDonald's duyurusu, Yum! Catering Company duyurusu, Guotai Junan Securities Research
Tek tip standartlar ve operasyonlar, müşterilerin kafasında tüm McDonald's mağazaları için birleşik bir imaj oluşturmuştur.Ürün kalitesi ve hijyen konusunda endişelenmelerine gerek yoktur.
McDonald's'ın standart marka imajının da desteğiyle açık mutfaklar, yüksek kaliteli kontrol malzemeleri, sıkı hijyen gereksinimleri ve günlük sık el yıkama ve dezenfeksiyon teşvikleri, McDonald's'ın salgın sırasında "riski gizlemesinin" temel faktörleri haline geldi.
02
Xiao He
Son derece yüksek işletme verimliliği, mükemmel kullanıcı deneyimi, tutarlı müşteri beklentileri ve Çin'e getirilen yabancı fast food standardizasyonu, bu topraklardaki lezzet ustalarının farklı bir çalışma şekli görmelerine izin verdi.
Haidilao, birçok öğrencisi arasında kesinlikle mükemmel olarak kabul edilebilir.
Geleneksel Çin yemekleri ile karşılaştırıldığında güveç, yemek yiyenlere sınırlı sayıda tencere tabanı ve diğer yarı mamul malzemeler sağlar; bu, güveçin doğal olarak Çin yemeklerinin birçok alt kategorisinde standart bir avantaja sahip olduğu anlamına gelir.
Ek olarak, Haidilao, Çin gıda markaları arasında servis standardizasyonunda mutlak liderdir, öyle ki pek çok kişi Haidilao'nun başarılarını benzersiz müşteri hizmetlerine bağlamaktadır.
Malzemeler açısından, güveç taze kelimesinden ayrılamaz olsa da, yukarı ve aşağı tedarik zincirini büyük ölçüde kontrol edebilen Haidilao, kendi kendine ısınan küçük güveç ve yarı mamul gıda paketi pazarına girmeyi seçiyor, bu arada Yihai International da tanıtıldı. 50 milyar piyasa değeri konumu.
Bununla birlikte, standardizasyon, catering endüstrisinde zorunlu bir kurs olmasına rağmen, optimum çözüm değildir. McDonald's da bunu derinden anlıyor.
CITIC, McDonald's'ı 2017'de Çin'de işletme hakkını elde etmeden önce, McDonald's'ın Çin'deki operasyon ekibi küresel standartları takip ediyordu.
O sırada, Melody teslimat Çin'e çoktan inmişti. Teslimat aralığı, sistem tarafından hesaplanan mesafeye göre hesaplandı ve üç kilometre ile sıkı bir şekilde sınırlandırıldı. Birçok büyük toplulukta, ilk aşamada gıdanın teslim edilmesi mümkündü ve ikinci aşama teslimat aralığının dışındaydı. garip.
Standardizasyon, arkasında başka bir işaret ortaya koyuyor: "Eski kurallara uyun."
CITIC'in getirdiği yeni yönetimin gözünde bu, McDonald's'ın bu hızla büyüyen tek pazarda ayakta kalmasına yardımcı olamaz.
"Stratejik görüşteki en büyük fark, artık karlılıktan çok fırsatlar ve pazar potansiyeli tarafından yönlendirilmesidir."
Zhang Jiayin, McDonald's China CEO'su
McDonald's Çin, yerel "İnternet +" dalgasını başlatmaya karar verdi.
2007'de lanse edilen müzik sunumum, o zamanlar gelişmiş bir iş konsepti olarak kabul edilen 24 saat hizmeti destekliyor. Ancak on yıl sonra, Meituan ve Ele.me'nin hızla genişlemesiyle karşı karşıya olan McDonald's, ikram hizmetlerinin mevcudiyeti açısından tehdit altında hissetti.
McDonald's Çin'in oyunu bozma düşüncesi WeChat'te.
McDonald's China ve McDonald's'ın küresel yöneticilerinin doğrudan promosyonu altında, McDonald's'ın küresel BT sistemi 2017'de Çin'e açıldı.
Bu sayede verimli ve esnek çalışma modu, tüm proje ekibine yukarıdan aşağıya hızla nüfuz etti.
O zamanlar McDonald's, WeChat Mini Program ekibiyle bağlantı kuracak bir proje ekibi oluşturmak için BT, pazarlama, hukuk işleri ve finans olmak üzere dört departmandan 7 kişiyi "değiştirdi". Bu durum Li Zhen'i (WeChat Mini Program Ekibi) şaşırttı çünkü birlikte çalışıyorlardı Şirketler arasında, yalnızca Mogujie ve Pinduoduo gibi İnternet şirketleri departmanlar arası işbirliğini bu kadar "esnek" bir şekilde gerçekleştirebilir. McDonald's bu şekilde çalışmayı ilk kez denedi Gerçekler bunun da çok etkili bir model olduğunu kanıtladı Son olarak, McDonald's uygulamasının çevrimiçi hale gelmesi 40 gün sürdü ve uygulama uygulamalarını ilk uygulayan girişim oldu.
30 Ocak 2019'da McDonald's'ın 2018 dördüncü çeyreği ve yıllık performans kazançları yatırımcı toplantısında, McDonald's'ın küresel CEO'su Steve Eastbrook şunları söyledi:
"En gelişmiş teslimat pazarı olan Çin'den, özellikle restoran operasyonlarıyla ilgili olanlar olmak üzere yeni teslimat pazarları kurmamıza ve geliştirmemize yardımcı olmak için öğrenmeye devam edeceğiz."
McDonald's, dünya çapında yaklaşık 100 ülkede 66 yıllık demir yasasını uyguladı ve Çin'de bir boşluk açıldı.
03
Kilitlemeden bile zincir
Haidilao iyi bir öğrencidir, ancak ustasına saygı duyan bir öğrenci değildir.
Haidilao, kendi kendini yöneten zinciri temelinde çalışanların özyönetimini güçlendirdi. Bu iş felsefesi seti, birçok yatırımcının listenin başında parlamasını sağladı.
Kar modeli açısından bakıldığında, zincir ikram endüstrisi genellikle 4 türe ayrılır:
-
Şirkete ait: Şirket kendi başına çalışır
-
Konsolide Olmayan İştirakler ortak girişimi: Şirket diğer yatırımcılarla bir ortak girişim işletmektedir
-
Franchise franchise ve lisans operasyonu: Şirket yetkili kişiye faaliyet gösterme yetkisi verir ve şirket ciroya bağlı olarak belirli bir yetkilendirme ücreti alır.
Daha az ortak girişim modeli olduğundan ve franchising ve lisanslama modelleri benzer olduğundan, basitlik açısından modeli kendi kendine çalışan ve kendi kendine işletmeyen olmak üzere ikiye indirdik.
Haidilao, tüm mağazalarının sahibidir ve çalışanları eğitmek için şirket içinde bir "mentorluk sistemi" kurmuştur. Haidilao'ya girdiklerinde her çalışana bir "usta" atanır ve gelecekteki çalışanların terfisi, usta ve çırak arasındaki ilişkiden ayrılamaz.
Yeni çalışanlar genellikle kıdemsiz çalışanlardan başlar, ara çalışanlardan, üst düzey çalışanlardan, lobi yöneticilerinden ve ardından mağaza yöneticilerinden ayrılır.Tüm süreç 7 adımdan oluşur ve 4 yıl sürer.Aynı zamanda süreç boyunca sınavlar ve eğitimler serpiştirilir.
Haidilao'nun açık terfi yolu, çalışanlara iyi bir kariyer planı sağlar. Yani açılan 320 mağazanın mağaza yöneticileri ise temelde en temel kademe çalışanlardan işe başlıyorlar.
İyi bir eğitim sistemi tek başına ölçeği genişletemez ve Haidilao bir tasarımcı olduğunda, Usta ve çırağın çıkarlarını birbirine bağlar . Eski bir mağaza yöneticisi tarafından eğitilen bir çırak yeni bir mağaza açarsa ve yeni bir mağaza yöneticisi olursa, eski mağaza yöneticisinin maaş planında aşağıdaki iki seçenek bulunur:
Veri kaynağı: Haidilao'nun prospektüsü, Guotai Junan Securities Research
Sadece maaş tasarımı açısından bakıldığında, çırağın veya çırağın restoranının karı, yönetimi altındaki restoranın karına eşit olduğu sürece, eski mağaza yöneticisi kesinlikle maaş B planını seçecektir.
Bu sistem kapsamında, eski mağaza yöneticisi, mağaza yönetim seviyelerinin standartlara uygun olmasını ve çalışanların kendiliğinden genişleme konusunda güçlü bir istekliliğe sahip olmasını sağlamak temelinde şirketin yeni mağaza yöneticilerini aktif olarak eğitmesine yardımcı olacaktır. Bu aynı zamanda Haidilao'nun gelecekteki genişlemesi için güçlü bir garanti haline geldi.
Mağazaları üzerinde güçlü bir operasyonel kontrol uygulayan McDonald's bile kilitli olmama ilkesine inanıyor.
McDonaldnın 2017'deki geliri 22,8 milyar ABD dolarıydı, bunun kendi kendine çalışma geliri 12,7 milyar ABD doları, franchise ücreti geliri 3,6 milyar ABD doları ve kira geliri 6,5 milyar ABD dolarıydı. Şirketin 2017 net karı 5,2 milyar ABD doları oldu.
Aynı dönemde, eski rakibi Yum! Un geliri 5,9 milyar ABD dolarıydı ve bunun kendi kendine çalışma geliri 3,6 milyar ABD doları ve franchise geliri 2,3 milyar ABD dolarıydı. Şirketin 2017 net karı 1,3 milyar ABD doları oldu.
Gelir kompozisyonu açısından bakıldığında, McDonald's'ın işletme geliri, kendi kendine işletme geliri ve franchise ücreti gelirinin yanı sıra, kira gelirinden de gelmektedir. McDonald's franchise'ı, franchise verilen restoranlardan belirli bir ciro yüzdesi tahsil etmenin yanı sıra, bu restoranlardan gayrimenkul ve ev kiralamakta ve mülk kiralama ücreti almaktadır.
Bu nedenle, McDonald's franchise oranı (mülk kira geliri dahil) 2013 ile 2017 arasında% 13,2 olmasına rağmen, gerçek franchise oranı% 4,6 iken, Yum! Sadece franchise oranına bakıldığında, Yum'unkinden daha düşüktür! Ancak aslında, McDonald's'ın karı mülk kiralamayı da içerir. Düşük franchise oranı, franchise alanların ilgisini çekmenin bir yoludur.
04
Fil dansı
20 Ocak 2020, yirmi altıncı yeni yıl. "İnsandan insana geçti" ifadesi, Çin'in her yerindeki müreffeh festival atmosferini söndürdü. "Çin Yeni Yılı Bağlantılı Şehir" in altında restoranda kapatıldı, bulaşıcı hastalıkların önlenmesi ve kontrolü hakkında aceleyle siyah beyaz bir bülten yayınlandı.
Bunların arasında Haidilao da yer alıyor.
26 Ocak'taki Ay Yeni Yılı'nın ikinci gününde Haidilao, Çin Anakarası'ndaki tüm mağazaların 26 Ocak'tan 31 Ocak'a kadar iş ve teslimat hizmetlerini askıya alacağını duyuran bir duyuru yayınlayarak başı çekti. Pazar yaklaşık bir hafta kapalı kaldıktan sonra, Haidilao, işin askıya alınmasını bir sonraki duyuruya kadar uzatmak için bir bildirim daha yayınladı.
Böylesine soğuk bir kıştan sonra, Çin yemek endüstrisinin salgın sonrası dönemi geldi. Haidilao ve McDonald's'ın yeni genişleme turu, catering endüstrisinin entegrasyonunda bir adım atmak üzere.
Haidilao'nun yıllık raporunda, ikinci ve üçüncü kademe şehirlerdeki mağaza oranı% 69'a ulaşan mağaza sayısı hızla artıyor. McDonald's China, adını Golden Arch olarak değiştirdikten sonra, daha esnek bir figürle Çin'deki daha düşük seviyeli şehirlere girmeye başladı.
Burada, McDonald's QSCV'deki V, daha önce hiç olmadığı gibi vurulacak.
Marketlerde fast food çok uygun maliyetli, kaliteli ve ucuz, öğle yemeği fiyatlarının çoğu 10-20 yuan, KFC ve McDonald's gibi set öğünlerin fiyatı ise 20-40 yuan.
McDonald's'ın temsil ettiği geleneksel fast-food endüstrisi, daha düşük catering işletme maliyetlerine ek olarak, fast-food taze gıda bayrağını yüksek tutan marketlerle de rekabet edecek.
Geleneksel Batı tarzı fast food ile karşılaştırıldığında, marketler, farklı insanların yeme alışkanlıklarını karşılayabilecek daha zengin içecek ve yiyecek çeşitleri sunar. Sadece Çin ve Batı'nın birleşimi değil, aynı zamanda daha bölgesel ve kişiselleştirilmiş. Ayrıca her hafta yeni ürünler piyasaya sürülerek market ürünleri hızla güncellenmektedir.
En önemlisi, birkaç tur sermaye girişinden ve afişlerinden sonra, yerel marketler geniş bir yerleşim düzenine sahiptir ve birçok şehirde yoğun bir şekilde dağıtılarak okulların, toplulukların ve ofis binalarının önünde açılır.
Anakara Çin'de toplam 7-Eleven mağaza sayısı 2.783'tür (Eylül 2018 sonu itibariyle); Family-Mart mağaza sayısı 2017'den Haziran 2018'e kadar 2.177'den 2.406'ya sadece altı ay içinde yükseldi. 1.642 mağazası bulunan Lawson (Haziran 2018 sonu itibarıyla), 2025 yılına kadar 10.000 mağazayı aşmayı hedefliyor;
Bu, McDonald's'ın 2022'ye kadar 4.500 mağazaya ulaşma hedefini gölgede bırakıyor. FFHL tarafından açıklanan mali verilere göre, McDonald's Çin'in net karı geçen yıl hafifçe düşerek yaklaşık 260 milyon yuan küçüldü.
Fillerin soğuk baharda nasıl dans ettiğini bekleyip göreceğiz.
