Tütsülenmiş yemeklerin tekniklerini ve esaslarını öğrendiniz mi?
Çin mutfağında, bıçak tekniği bir tür el yapımı zanaattır (mavi yazı tipiyle incelemek için tıklayın: 21 çeşit bıçak tekniğinin ayrıntılı çizimleri, şefin görmesi gerekir! Tek başına onlarca çiçek bıçağı tekniği vardır.
Bu makale şef okulunun öğretim materyallerinden elde edilmiştir.Öğretmenin amacı, şefin bıçak işlendikten sonra çeşitli çiçek bıçaklarının adlarını ve özelliklerini anlamasını sağlamak; çeşitli çiçek bıçaklarının uygulanabilir hammaddeleri, özellikleri ve uygulamalarına aşina olmak; çeşitli çiçek bıçaklarının işlenmesinde ustalaşmaktır. Bıçak. Herkes bir göz atsın lütfen.
Çiçek bıçağı zanaat öğretimi
Çiçek bıçağı işçiliği, hammadde üzerinde yatay ve dikey olarak kademeli, derin ve geçilmez bıçak desenlerini kesmek için bıçak yönteminin kullanılması anlamına gelir ve ısıtılmış bıçak desenleri, çeşitli güzel ve benzersiz hammadde şekillerine kıvrılır. Süreç karmaşık ve teknik zorluk nispeten yüksek. Şimdi ana noktalar şu şekildedir:
Plastik balıklar için neşter
Ölçek şeklindeki çiçek bıçağı, eğik bir bıçakla itme ve çekme yöntemidir.Talak şeklindeki bıçaklar, balık gövdesinin her iki tarafından kesilir.Yandan yatay bir "insan" gibi görünür. İşleme sırasında bıçak balık gövdesini terk etmemeli, kuyruğa kadar sürekli itip çekmelidir.
Bıçak ne kadar derinse o kadar iyidir, ancak omurganın ötesine geçmemelidir.Sarı şarlatan, sazan vb. Kalın ve uzun balıklar için uygundur ve genellikle gevrek bir yöntemle pişirilir.
Kasımpatı çiçeği bıçağı
Kasımpatı şeklindeki çiçek bıçağının deseni düz bir bıçakla yapılır.
Şekil adı:
Krizantem bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Hammadde üzerinde yatay ve dikey kademeli bıçakları işlerken, keserken derinlik hammadde kalınlığının beşte dördü, iki bıçağın kesişimi 90º, bıçaklar değiştirilerek yaklaşık 3cmX3cm kareler halinde kesilir. Isıtıldıktan sonra kasımpatı şeklinde kıvrılır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Ağ balık eti, tavuk ve ördek taşlığı, domuz bonfile, soya peyniri vb.
Kullanım örnekleri:
"Kasımpatı balığı", "kişniş taşlık çiçeği", "kızarmış domuz çiçeği", "kasımpatı tofu" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesi ve bıçak deseninin derinliği tek tip ve daha kalın olmalıdır.
Sincap balığı çiçek bıçağı
Sincap balık bıçağının bıçakları, eğik bıçaklar ve düz bıçaklar kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Sincap çiçeği bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Önce balık kafasını çıkarın, dilimleri kuyruğun dibine düzleştirmek için omurga boyunca bir bıçak kullanın, omurgayı kesin ve göğüs dikenlerini dilimleyin. Daha sonra 4-6 mm bıçak mesafesi ile iki balık filetosu üzerinde düz bıçak desenlerini kesin ve ardından 2 ila 3 mm bıçak mesafesiyle çapraz bıçak desenlerini kesin. Hem düz hem de eğik bıçaklar balığın derisine kesilir (balık derisi kesilemez) İki bıçak kesişerek bir sincap çiçeği bıçağı şeklinde ısıtılan bir elmas bıçak oluşturur.
Uygulanabilir hammaddeler:
Sarı şarlatan, sazan, mandalina balığı, ot sazan vb.
Kullanım örnekleri:
"Sincap mandalina balığı", "sincap sarı balığı" vb. Yapımında kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Eğik bıçağın bıçak mesafesi, derinliği ve açısı tek tip olmalı ve hammadde net ağırlık olarak yaklaşık 2000 g olmalıdır.
Eğik çiçek bıçağı
Eğik çiçek bıçağının deseni, eğik bir bıçak veya düz bir bıçak kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Yarım parmak bıçağı, bir parmak bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Hammaddenin her iki tarafında çapraz olarak düzenlenmiş bıçakları kesin. Yarım parmak bıçaklar yaklaşık 5 mm, tek parmaklı bıçaklar ise yaklaşık 1,5 cm aralıklıdır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Sarı şarlatan, sazan balığı, ringa balığı, pantou, mandalina balığı vb.
Kullanım örnekleri:
Yarım parmak bıçak kalıbı "kurutulmuş balık" yapmak için, tek parmak bıçak kalıbı ise "ızgara balık" yapmak için uygundur.
İşleme gereksinimleri:
İşleme sırasında bıçak mesafesinin ve bıçak deseninin derinliğinin eşit olması gerekir; balığın arkasındaki bıçak deseninin buna göre daha derin olması; göbek bıçağının buna göre sığ olması gerekir.
Pozitif şekilli çiçek bıçağı
Düz şekilli çiçek bıçağının bıçak yöntemi, çapraz çiçek bıçağı ile aynıdır.Farkı, bıçak kalıbının pozitif bıçak kalıbı olmasıdır.
Şekil adı:
Kirin çiçek bıçağı, çoklu bağlantılı bıçak.
Şekillendirme yöntemi:
Balık gövdesinin her iki yanında eğik bıçaklar kullanarak pozitif sıralı bıçakları aynı bıçak mesafesiyle kesin Bıçak mesafesi 1,5-2 cm ve bıçak derinliği balığın yaklaşık 1 / 2'si kadardır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Çoğunlukla levrek, mandalina balığı, sazan vb.
Kullanım örnekleri:
"Kylin mandalina balığı" vb. Yapmak için kullanılır ve diğer pul malzemeler genellikle bıçak kalıbına eklenir.
Söğüt biçimli çiçek bıçağı
Söğüt şeklindeki çiçek bıçağının deseni, bıçağı itmek (veya çekmek) için eğik bir bıçak kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Lancet, sonbahar yaprak bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşleme sırasında, neşter şeklindeki bıçaklar (yaprak damarlarına benzer), hammaddenin her iki tarafında eşit şekilde kesilir.
Uygulanabilir hammaddeler:
Crucian sazan, Wuchang balığı, pantou vb.
Kullanım örnekleri:
"Crucian sazan", "buğulanmış balık" vb. Yapımında kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Aynı eğik sıralı çiçek bıçağı.
Çapraz şekilli çiçek bıçağı
Çapraz şekilli çiçek bıçağının deseni düz bir bıçakla yapılır.
Şekil adı:
Çoklu çapraz şekilli çiçek bıçağı, çapraz çiçek bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşleme sırasında, çapraz şekilli bıçaklar, hammaddenin her iki tarafında eşit şekilde kesilir Büyük ve uzun malzeme gövdesi için, çapraz şekilli bıçaklar daha küçük olabilir ve küçük balık gövdeli çapraz şekilli bıçaklar daha büyük olabilir. biraz,
Uygulanabilir hammaddeler:
Sazan, ringa balığı, mandalina balığı vb.
Kullanım örnekleri:
Çok sayıda çapraz şekilli çiçek bıçağı "kurutulmuş balık" yapmak için uygundur ve çapraz şekilli çiçek bıçakları "ızgara balık" ve "sos balığı" yapmak için uygundur.
İşleme gereksinimleri:
Çapraz çiçek bıçağıyla aynıdır.
Hilal çiçeği bıçağı
Hilal şeklindeki çiçek bıçağının deseni, çapraz bir bıçak çekme yöntemiyle yapılır.
Şekil adı:
Hilal bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşleme sırasında, hilal benzeri bıçaklar hammaddenin her iki tarafından eşit şekilde kesilir ve bıçaklar arasındaki boşluk yaklaşık 6 mm'dir.
Uygulanabilir hammaddeler:
Yassı balık, Wuchang balığı vb.
Kullanım örnekleri:
"Buharda pişirilmiş balık", "yağa batırılmış balık" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Çapraz çiçek bıçağıyla aynıdır.
Flip bıçak
Dönen bıçak şeklindeki çiçek bıçağının bıçak kalıbı, eğik (veya düz bıçak) basmalı, düz bıçaklar ve diğer bıçak yöntemleri kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Şakayık çiçeği bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşleme sırasında, bıçakları ham maddenin her iki tarafında balık kemiğine kadar derinlemesine kesin, ardından 2 ila 2,5 cm derinliğe kadar düz bir bıçak kullanın, et dilimlerini yukarı çevirin ve ardından her bir et parçasına bir bıçak kesin. Hammaddenin deniz yüzeyi 7-12 bıçak için kaldırılır ve ısıtılarak şakayık yaprağı şeklini oluşturur.
Uygulanabilir hammaddeler:
Sarı şarlatan, sazan balığı, ringa balığı vb.
Kullanım örnekleri:
"Tatlı ve ekşi balık" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Hammadde net ağırlık olarak yaklaşık 1500 gr olmalı, her bir parçanın boyutu aynı olmalı ve her iki taraftaki kesim sayısı eşit olmalıdır.
Diğer hammaddelerle çiçek bıçağı
Buğday şeklindeki çiçek bıçağının deseni, düz bıçak itmesi ve eğik bıçak itmesi ile yapılır.
Şekil adı:
Buğday kulakları, arpa kulakları.
Şekillendirme yöntemi:
Büyük ve buğday başakları arasındaki temel fark, buğday başaklarının uzunluğunun değişmesidir.Yaşlıya arpa başağı ve daha kısa olanına buğday başağı denir.İşleme yöntemleri temelde aynıdır.
İşlerken, önce eğimli bıçağı itin, eğim açısı yaklaşık 40º ve bıçak deseninin derinliği hammaddenin kalınlığının beşte üçüdür; daha sonra eğik çizgiyi itmek için düz bir bıçak çevirin, düz bıçak eğimli bıçak kesiminin kesişme noktasını keser ve açı 70º 80º'dir Uygun şekilde, derinlik hammaddenin beşte dördüdür. Son olarak bıçak bir blok haline getirilir ve bıçak kalıbı ısıtıldıktan sonra buğday başağı şeklinde kıvrılır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Böbrek, kalamar vb.
Kullanım örnekleri:
"Kızarmış böbrek çiçeği", "yağda kızarmış kalamar böreği" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Eğik bıçağın bıçak mesafesi, kesme derinliği ve açısı aynı olmalıdır.Arpa kulak kesme bıçağının açısı ne kadar küçükse, buğday başağı o kadar uzun olur. Buğday kulak bıçağının eğim açısı, hammadde kalınlığına göre esnek bir şekilde ayarlanmalıdır.
Lychee şekilli çiçek bıçağı
Litchi şeklindeki çiçek bıçağının deseni düz bir bıçak kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Lychee çiçek bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşlerken, önce itmek için düz bir bıçak kullanın, besleme derinliği hammadde kalınlığının beşte dördüdür; daha sonra itmek için düz bir bıçağı çevirin, besleme derinliği de hammaddenin beşte dördüdür ve iki bıçağın kesişimi 80º'dir; Kenar uzunluğu yaklaşık 3 cm olan bir eşkenar üçgeni kesmek için bir bıçak kullanın Isıtıldıktan sonra, litchi şeklinde kıvrılacaktır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Kalamar, böbrekler vb.
Kullanım örnekleri:
"Lychee Squid", "Popular Coriand Squid" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesi, derinliği ve blok aynı olmalıdır.
Çam kozalağı çiçek bıçağı
Çam kozalağı şeklindeki çiçek bıçağının deseni eğik bir bıçak kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Çam kozalağı çiçek bıçağı, küresel çiçek bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
İşleme sırasında, bıçağı hammadde üzerine itmek için eğik bir bıçak kullanın, derinlik hammaddenin kalınlığının 4 / 5'i ve bıçağın eğimi 45º; daha sonra eğik bıçağı itmek için çevirin ve bıçağın derinliği hammaddenin 4 / 5'idir. Bıçağın eğimi 45º, iki bıçağın kesişme açısı 45º, ardından bıçak değiştirilerek 4cm eninde ve 5cm uzunluğunda parçalara kesilir Isıtıldıktan sonra resimli çam kozalağı şeklinde kıvrılır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Kalamar, mürekkep balığı vb.
Kullanım örnekleri:
"Tatlı ve ekşi kalamar ruloları", "tavada kızartılmış mürekkep balığı çiçekleri" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Lychee şeklindeki çiçek bıçağıyla aynı.
Süslü çiçek bıçağı
Elbise şeklindeki çiçek bıçağının deseni düz bıçak kesimi ve eğik bıçaklı itme kesimi ile yapılır.İki ana form vardır:
1. Birinci tür süslü bıçak
Şekillendirme yöntemi:
İşlerken, önce hammaddenin bir tarafında çapraz olarak düz bir bıçak (veya itme bıçağı) kesin ve bıçak işaretinin derinliği hammaddenin kalınlığının yarısı kadardır; daha sonra kesmek için hammaddenin diğer tarafında aynı bıçak yöntemini kullanın Düz kelime bıçak kalıbı, bıçak kalıbının derinliği hammadde kalınlığının yarısı kadardır ve eğik sözcük bıçak kalıbı, yani birinci tip elbise şeklindeki çiçek bıçağı ile kesişir.
Uygulanabilir hammaddeler:
Salatalık, kış bambu filizleri, marul, kurutulmuş soya peyniri vb.
Kullanım örnekleri:
Çoğunlukla "tatlı ve ekşi salatalık" ve "kırmızı yağda kurutulmuş soya peyniri" gibi soğuk kuru üzüm yapımında kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak deseninin bıçak mesafesi ve derinliği aynı olmalıdır.
2. İkinci tür süslü bıçak
Şekillendirme yöntemi:
İşlerken, önce hammaddenin bir tarafında malzemenin kalınlığının 4 / 5'i derinliğinde bir bıçak kalıbı kesin ve ardından diyagonal bıçak üzerinde malzemenin kalınlığının 4 / 5'i kadar bir bıçak kalıbı itin; ardından ham maddeyi yukarı çevirin ve sonra Bir tarafta, eğik bir bıçak, hammadde kalınlığının 4 / 5'i kadar bir derinliğe sahip bir bıçak kalıbını iter; son olarak, bıçak, yaklaşık 2 cm uzunluğunda ve yaklaşık 1.5 cm genişliğinde bir dikdörtgen kesecek şekilde değiştirilir.
Uygulanabilir hammaddeler:
Domuz göbeği, salatalık vb.
Kullanım örnekleri:
"Yağ aromalı göbek çekirdekleri", "yağ aromalı böbrek belleri" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Takım mesafesi, ilerleme derinliği ve blok aynı olmalıdır.
Spiral çiçek bıçağı
Spiral çiçek bıçağının deseni küçük, keskin bir bıçakla bükülür.
Şekil adı:
Spiral tel, spiral bıçak.
Şekillendirme yöntemi:
Silindirik hammadde (havuç, salatalık vb.) Seçin, orta kısmı alın ve küçük bir bıçakla hammaddenin üzerine eğik olarak yerleştirin.Bıçağın derinliği yaklaşık 1 cm'dir.Soldan sağa hareket ettirmek için ham maddeyi saat yönünün tersine çevirin, ardından bıçağı ucu ile yerleştirin Ham maddenin bir ucunu girin, saat yönünde vidalayın ve hammadde ana kolonunu sökün; son olarak, spiral bir lif oluşturmak için elinizle çekin.
Uygulanabilir hammaddeler:
Salatalık, marul, havuç vb.
Kullanım örnekleri:
Çoğunlukla soğuk serilmiş bordürler için kullanılır ve ayrıca soğutulmuş bulaşıkları karıştırmak için de kullanılabilir.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak dar ve keskin olmalı, hammadde yavaş döndürülmeli, tel eşit şekilde döndürülmeli, tel çok ince olmamalıdır. Telin uzunluğu uzun veya kısa olabilir ve ihtiyaca göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
Büküm şeklindeki çiçek bıçağı
Büküm şeklindeki çiçek bıçağının hammaddesi, bıçağın ucu kullanılarak ve daha sonra delinerek çekilerek oluşturulur.
Şekil adı:
Büküm şeklinde, bükülmüş bıçak.
Şekillendirme yöntemi:
Yaklaşık 4,5 cm uzunluğunda, 2 cm genişliğinde ve yaklaşık 3 mm kalınlığındaki hammadde parçasını kesin, hammaddenin ortasından 3,5 cm uzunluğunda bir açıklık kesin ve ardından orta dikişin her iki yanında 3 cm uzunluğunda bir açıklık kesin ve elinizle tutun Ham maddenin bir ucunu her iki uçtaki orta dikişten geçirerek bir bükülme şekli oluşturun.
Uygulanabilir hammaddeler:
Böbrek, Yağlı Domuz Eti, Tung Bel vb.
Kullanım örnekleri:
"Yumuşak kızartılmış bükülmüş böbrekler", "susam böbrekler" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak kenarının uzunluğu aynı olmalı ve oluşturulan özellikler aynı olmalıdır.
Yeşim Kanat Şeklinde Çiçek Bıçağı
Yeşim kanadı şeklindeki çiçek bıçağının deseni, düz bir bıçak ve düz bir bıçak kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Yeşim kanat şekli, yeşim kanat bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Önce ham maddeyi yaklaşık 5 cm uzunluğunda, 4 cm genişliğinde ve yaklaşık 3 cm yüksekliğinde uzun bir kare halinde işleyin Ham maddenin uzunluğunun 4 / 5'ini bir bıçak kullanarak girin ve ardından düz bir bıçakla yeşim kanadı şeklinde kesin.
Uygulanabilir hammaddeler:
Kış bambu filizleri, marul vb.
Kullanım örnekleri:
"Yeşil soğan yağlı yeşim kanatları", "beyaz kavrulmuş yeşim kanatları" vb. Yapımında kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesi eşit olmalı ve telin kalınlığı ihtiyaca göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
Anka biçimli çiçek bıçağı
Phoenix şekilli çiçek bıçağının hammaddesi düz bıçakla kesme yöntemiyle oluşturulur.
Şekil adı:
Phoenix kuyruk şekli, Phoenix kuyruk çiçeği bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Silindirik hammaddeyi ikiye ayırın, hammadde uzunluğunun 4 / 5'inde eğik olarak sürekli bıçaklar halinde kesin, her 9 veya 11 parçayı bir grup halinde kesin, ham maddeyi kesin; ardından her iki parçayı da bükerek sabitleyin ve tekrarlayın İşleme, Phoenix kuyruk şekline servis yapın.
Uygulanabilir hammaddeler:
Salatalıklar, kış bambu filizleri, havuçlar, böbrekler vb.
Kullanım örnekleri:
Soğuk yemekleri süslemek veya çevrelemek için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Her parça grubu eşit olmalı ve bıçak mesafesi eşit olmalıdır.
Balık solungaç bıçağı
Balık solungaç şeklindeki çiçek bıçağının hammaddesi, düz bir bıçak itmesi ve eğik bir bıçak çekişi ile oluşturulur.
Şekil adı:
Balık solungaç pulları, kaşları kesilmiş.
Şekillendirme yöntemi:
Ham maddeyi parçalara ayırın, düz bir bıçak kullanarak bıçak kalıbını kalınlığın 4 / 5'i kadar bir derinliğe itin ve kesin; ardından bıçağın derinliğini kalınlığın 3 / 5'ine kadar kesmek için bıçağın açısını çevirin; çapraz bıçak kullanın Parçanın bıçakla çekilmesi yöntemi hammaddenin bağlantısını keser yani bir bıçak bağlanır, diğeri kırılır ve balık solungaç parçası olur.
Uygulanabilir hammaddeler:
Böbrek, patlıcan vb.
Kullanım örnekleri:
"Karışık balık solungaç bel dilimi", "kızarmış balık solungaç yumurta dilimi" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesi eşit olmalı ve boyutu tutarlı olmalıdır.
Arzulu çiçek bıçağı
Ruyi biçimli çiçek bıçağının hammaddesi, bıçağın ucu ile hammaddenin dört tarafına iki bıçak kesilerek oluşturulur.
Şekil adı:
Binicilik.
Şekillendirme yöntemi:
Hammaddeyi 2cmX2cmX2cm küpler halinde işleyin, küplerin her tarafına iki kesim yapın, derinlik hammadde kalınlığının 1/2 'dir, kare küpleri kırın, yani iki ruyi küpüne bölün,
Uygulanabilir hammaddeler:
Salatalık, balkabağı, havuç, marul vb.
Kullanım örnekleri:
Çoğunlukla Lai mutfağının bir sınırı olarak veya bir bileşen olarak kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Zarların büyüklükleri aynı ve zarlar eşit olmalıdır.
Fener şeklindeki çiçek bıçağı
Fener şeklindeki çiçek bıçağının hammaddesi, eğim ve düz kesme yöntemi ile yapılır.
Şekil adı:
Fener çiçeği bıçağı.
Şekillendirme yöntemi:
Hammadde dilimleri büyük dilimler haline getirildikten sonra yaklaşık 4 cm uzunluğunda, yaklaşık 3 cm genişliğinde ve 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde değiştirilir; önce hammaddenin bir ucunu çapraz olarak çekerek hammadde kalınlığının 3 / 5'i kadar bir bıçak kalıbı kesin. Diğer uçta iki bıçağı aynı yönde kesin (bıçakları ters yönde kesin); başka bir açıyı çevirin, düz bıçaklar bıçakların kalınlığının 4 / 5'ini keser ve ısıtıldıktan sonra fener şeklinde kıvrılır.
Uygulanabilir hammaddeler:
Böbrek, kalamar vb.
Kullanım örnekleri:
"Kızarmış bel çiçeği", "tohum yağı bel çiçeği" vb. Yapmak için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
İşleme sırasında, eğik bıçağın besleme derinliği düz bıçağınkinden daha sığ olmalıdır; dilimlerin boyutu tutarlı olmalı ve bıçak mesafesi eşit olmalıdır.
Makas şeklindeki çiçek bıçağı
Makas şeklindeki çiçek bıçağının hammaddesi düz bir bıçak kullanılarak düz bir bıçağı itip keserek oluşturulur.
Şekil adı:
Makas, makas bloğu.
Şekillendirme yöntemi:
Makas bıçağı ile makas bloğu arasındaki fark, tinerin dilim, kalın olanın blok olarak adlandırılması ve işleme yönteminin aynı olmasıdır. Malzemeyi iki uzun kenarın kalınlığının 1 / 2'sinde besleyin (iki bıçağın derinliği zıttır, ancak parçalar değildir) ve ardından her iki tarafta aynı genişlikte çapraz bıçak hatlarını eşit şekilde kesmek için düz bir bıçakla itin, derinlik malzemenin kalınlığıdır 1/2 ve sonra elinizi kullanarak açın, yani çapraz makaslara (veya parçalara) bölün.
Uygulanabilir hammaddeler:
Salatalık, kış bambu filizi, marul vb.
Kullanım örnekleri:
Çoğunlukla bir malzeme olarak veya kenarlarda yemeklerin ve süslemelerin bir süslemesi olarak kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesi, çapraz açı, boyut ve kalınlık aynı olmalıdır.
Tırtıklı çiçek bıçağı
Tırtıklı çiçek şeklindeki çiçek bıçağının deseni, düz bıçak kesimi ve eğik bıçak itme ve kesme kullanılarak yapılır.
Şekil adı:
Tırtıklı çiçek bıçağı, kırkayak çiçeği bıçağı (genellikle kırkayak ipeği olarak bilinir).
Şekillendirme yöntemi:
İşlenirken önce hammadde kalınlığının 4 \ 5 derinliğinde bıçak kalıbı ile ham maddeyi, ardından zikzak bıçak olan ham maddeyi kesin.
Uygulanabilir hammaddeler:
Böbrek, kalamar, yumuşak lahana çetesi vb.
Kullanım örnekleri:
"Kızarmış çıyan bel parçaları" ve "kişnişle kızartılmış kalamar parçaları" gibi lezzetler yapmak için sert hammaddeler kullanılabilir; ihale lahana çetesinin soğuk suya batırılması gerekir ve kıvrıldıktan sonra "karışık lahana parçaları" gibi soğutulmuş yemekleri karıştırmak için kullanılabilir. Yemekleri süslemek, çevrelemek ve süslemek için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesinin genişliği, bıçak deseninin derinliği ve kalınlığı aynı olmalıdır.
Tarak çiçek bıçağı
Şekillendirme yöntemi:
Hammaddenin yüzeyindeki sıkı bıçak sıralarını kesmek için önce düz bir bıçak kullanın, bıçak kenarının derinliği hammaddenin yaklaşık 2 \ 3'ü kadardır, ardından hammaddeyi 90 derecelik bir açıyla çevirin ve son olarak parçalara veya hatta bıçaklara kesin, tencereye koyun ve tarak haline getirmek için ısıtın şekil.
Uygulanabilir hammaddeler:
Bu tür bir çiçek bıçağı tedavisi genellikle tavuk taşlıkları, böbrekler, kalamar, bin yaprak ve yumuşak lahana çeteleri için kullanılır.
Kullanım örnekleri:
Yemekleri süslemek, sınırlamak ve süslemek için kullanılır.
İşleme gereksinimleri:
Bıçak mesafesinin genişliği, bıçak deseninin derinliği ve kalınlığı aynı olmalıdır.
Balık ağı çiçek bıçağı
Balık ağı bıçağı, beyaz turp veya kırmızı turpun çapraz düzende kesilmesi ve balık ağı gibi bir şekilde kesilmesi yöntemidir.
Yaparken havuçtan bir parça alın, ortasına bir çubuk koyun (tamamen kesmemek için), üstten ve alttan, havucun ortasından yaklaşık bir santimetre uzağa doğru kesin, ardından havucu 90 ° döndürün ve aynı şekilde kesin. , Ve salatalığa benzer, ancak geçti. Kestikten sonra, havucun yüzeyini daha yuvarlak hale getirmek için tüm şişkin alanları kesin ve ardından havucu ince bir tabaka halinde eşit şekilde döndürün.
Bu kesme yöntemi, genellikle yemekleri süslemek için kullanılan güzel bir balık ağını kesmek için iyi şans bıçağının gücüne ve ön ve arka tarafların derinliğine hakim olmayı gerektirir.
Ekose Bıçak
Bu kesme yöntemi, kabuklu deniz ürünlerini, kalamarları vb. Derin ızgara bıçak izlerine kesmek ve bıçak işaretleri arasında tek tip ızgaralar oluşturmaktır.
Keserken, deniz kulağının düz tarafını seçin ve her bıçağın genişliğini deniz kulağının boyutuna göre belirleyin Yatay bıçağı ve dikey bıçağı dikey olarak kesin.Sadece kesi eşit şekilde piştiğinde güzelce küçülecektir.Tüm abalonun 2 / 3'ünü derinlemesine kesin. Çok sığ ise bıçak belli olmayacak ve çok derin ise et dağılacaktır.
Rulo çiçek bıçağı
Hammaddenin bir tarafına hammadde kalınlığının 2 \ 3'ü derinliğe kadar çapraz bıçak koyun, daha sonra uzun bir kare haline getirin ve rulo şeklinde ısıtın. Bu bıçak yöntemi genellikle böbrekler, kalamar, kalamar gibi kırılgan hammaddeler için kullanılır.
Ayrıca bambu çiçek bıçakları, bambu yaprak çiçek bıçakları, ok kuyruklu çiçek bıçakları, balıksırtı çiçek bıçakları, dalga çiçek bıçakları vb. Düzen ve zaman arasındaki ilişkiden dolayı bunları tek tek tanıtamayız, lütfen anlayın.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
