Luzhou aromalı likörlerdeki çeşitli tatları ve nedenlerini ortaya çıkarmak
Luzhou-aroma likörünün kalitesini iyileştirmenin ölçüsü, "safsızlıkları gidermek ve kokuyu arttırmaktır". Hoş olmayan tatların müdahalesi etkili bir şekilde giderilebilirse, likörün kokusu nispeten iyileştirilecektir. Yazar, uzun yıllara dayanan üretim uygulamalarında, safsızlıkların giderilmesinin koku geliştirmeden daha zor olduğunu fark etmiştir. Çok. Aromanın artması, fermantasyon döngüsünün uzatılması ve çift tekerlekli dip işleminin benimsenmesi gibi teknik bir sorundur; safsızlıkların giderilmesi daha çok bir yönetim problemidir.Üretim sürecinde hammaddeler iyice buharlanmalı, temiz ve sıhhi işler iyi yapılmalı, çukurların yönetimi güçlendirilmelidir. Yavaş damıtma, kaliteli toplama, sınıflandırma depolama, şarap deposu yönetimi gibi tüm üretim sürecinde özensiz olmamalısınız, aksi takdirde kötü kokular üretir ve ürün kalitesini düşürür. Özellikle hafif aromalı ve zengin tada sahip luzhou aromalı likörlerin üretiminde, baz likörden safsızlıkları gidermek için gereksinimler daha yüksektir.
Koku ve muhtelif tat arasında açık bir sınır yoktur.Bazı monomer bileşenleri orijinal olarak kokuludur, çünkü çok yoğundurlar veya bileşenler arasındaki denge dengesizdir, bu nedenle koku da etil bütirat gibi çeşitli hale gelmiştir. , Belli bir konsantrasyonda ananas aromasına sahip olacak, çok kalın olduğunda kötü koku verecektir. Kokuları önlemek için, üretim yönetimini güçlendirmek ve baz şarapta koku oluşumunu kesin bir şekilde önlemenin yanı sıra, harmanlama sırasında her bir eser bileşenin miktar oranını doğru bir şekilde kavramak ve çoğaltma, öldürme, örtme, aromaları değiştirme gibi etkilerini bilimsel olarak kullanmak gerekir. , Böylece şaraptaki çeşitli tatlar ortaya çıkmaz veya ortaya çıkmaz ve saf ve uyumlu bir şarap üretir.
Luzhou aromalı likör üretiminde, üretimi kolay birçok çeşit kötü ve çeşitli tatlar vardır ve nedenleri karmaşıktır.Birkaç yaygın çeşitli aromaların ve bunların üretim sürecindeki nedenlerinin kısa bir analizi aşağıdaki gibidir.
Kepek
En yaygın muhtelif tat, kepek aromasıdır. İnsanlara kaba ve nahoş bir his vermek kolaydır ve şarap gövdesinin kirli olmasına neden olur ve ağızda kalan tat belirgindir. Üretimde kullanılan kepek iyice buharda pişirilmemiştir veya kullanılan kepek miktarı çok fazladır, bu da şarabı kolayca kepek kokusu alacaktır. Bu nedenle, üretim sürecinde taze, kuru, küflü ve safsızlık içermeyen kepek kabukları satın almalı ve depo yönetimini güçlendirmeliyiz.Rüzgâr ve yağmuru önlemek için bunları açık havada istiflemeyin; kepeği proses gereksinimlerine tam olarak uyacak şekilde buharlayın: buharlama OK Kötü ve çeşitli tatları ortadan kaldırın ve saman aromasını şaraba azaltın. Buharda pişirirken ateş gücü büyük olmalı ve süre 40 dakikadan fazla olmalıdır Buharlama tamamlandıktan sonra imbik zamanında kurumaya bırakılmalı ve kullanım için istiflenmelidir; tahılın kepeğe oranını sıkı bir şekilde kontrol edin, aşırı tüketim şarabın kalitesini etkileyecek ve maliyeti artıracaktır.
Kötü koku
Luzhou aromalı likörler koku bileşenleri içerir, ancak çok ince oldukları (eşiğin altında) veya aroma tahriş edici bileşenlerle maskelenmiş oldukları için belirgin değildirler.Ancak iki istisna vardır: birincisi, düşük kaliteli şarap ve yeni şarap belirgin bir kokuya sahiptir Yeni şarabın muhtelif tatları olarak adlandırılan, hidrojen sülfit, merkaptan vb. İçeren yeni şarap gibi aroma (gaz); ikincisi, belirli bir aroma maddesi çok güçlü ve belirgin olduğunda, bazen etil bütirat ince olduğunda meyve gibi kötü bir kokuya da sahiptir. Kokulu, kuvvetli olduğunda terli bir kokuya sahiptir; diasetil, bira ve şarapta çürük bir tada sahiptir, ancak likörde önemli bir aroma bileşenidir. Depolama işlemi sırasında düşük kaynama noktasına sahip kokulu maddeler büyük miktarlarda buharlaştıkça, kendine özgü koku giderek azalır ve tadı daha yumuşak ve yumuşak hale gelir. Ek olarak, akış sıcaklığını artırma yöntemi, damıtma sırasında büyük miktarda istenmeyen tat maddesini boşaltmak için de kullanılabilir.
Düşük kaliteli Luzhou aromalı likörler arasında en yaygın olanı, bazen çok belirgin olmayan, çukur çamuru kokusudur, ancak ağızda kalan tat zamanla giderek daha belirgin hale gelir. Çukur çamurunun kokusu temel olarak çukur çamurundaki besin maddelerinin mantıksız oranından (fazla protein), çukur çamurunun olgunlaşmamış fermantasyonundan, çukur çamurunun aşırı asitliğinden ve çukurdan çıkarken kazara çukur çamuruna karışmasından kaynaklanır. . Çukur çamuru ve fermente püre fermantasyonunda sülfür kokusu üreten ana madde protein, yani proteindeki sülfür içeren amino asitlerdir.Bunlardan sistein, hidrojen sülfit üretme konusunda en güçlü yeteneğe sahip olup, bunu sistin takip eder. Clostridium, Bacillus, Escherichia coli ve maya, sisteini hidrolize edebilir ve piruvat, amonyak ve hidrojen sülfür üretebilir. En güçlü sülfür kokusu üretme yeteneği Clostridium spp.'yi takiben maya'dır.Çukur çamuruna eklenen soya küspesi tozu ve koji tozu azot kaynakları açısından son derece zengindir, bu nedenle yetiştirme işlemi sırasında kaçınılmaz olarak sülfür kokusu üretilecektir. Esas olarak hidrojen sülfür.
Yağlı
Palmitik asit, oleik asit ve linoleik asidin üç yağ asidinin oluşturduğu etil ester, likörün bulanıklık ve yağlı kokusunun ana nedenidir. Tahıldaki yağ, kendi veya mikrobiyal (özellikle küf) lipazın etkisi altında metil keton üretir.Bu bileşen, uzun süreli yavaş hareket altında yağın sağlıksız yağlı kokusuna (yağ kokusu, koku) neden olur. Yağ asidi esterleri oluşturmak için esterleşmeye uğrar, bunlar daha da oksitlenir ve ayrışır, bu da yağ esterlerinin kötü kokusuna neden olur. Yağ asidi içeren hammadde (mısır), yüksek sıcaklık ve nem altında uzun süre degermine edilmez ve depolanmazsa, bu fenomenin ortaya çıkması daha olasıdır. Ek olarak, çukurun kötü yönetimi, yanan torbanın havalandırması büyük miktarda küfle ıslatılır ve yapışkan pirinç de bu fenomene eğilimlidir.Şarap içine buharda konulan bu maddeler yağlı, acı ve küf aromalarına neden olur.
acılık
Şaraptaki acılığa genellikle "buruk ve acı" adı verilen burukluk eşlik eder. Likördeki acılık, patates filizlerinde solanin, sorgumda tanen ve türevleri ve siyah nokta domates keton gibi hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Üretimde kullanılan küflü hammaddeler, yağlı bir koku ile acı ve buruk bir tada sahip olacak; çok fazla beş karbonlu şeker olduğunda kavrulmuş ve acı bir furfural üretilecek; çok fazla protein olduğunda, bütanol ve pentanol dahil olmak üzere büyük miktarda fusel yağı üretilecektir. acılık. Koji miktarı çok fazlaysa, tirosol üretmek için büyük miktarda tirozin kullanılır Tirozolün özelliği acıdır, ancak aynı zamanda bir kokusu vardır Bu sözde "acı koji" nin sebebidir. Üretim sürecinde, çeşitli bakterilerin bulaşmasını önlemek için sağlık yönetimi de güçlendirilmelidir.Örneğin penisilin, alkolizmin nedeni olan penisilin üretmek için işgal edilmiştir.
Küflü
Küf kokusunun çoğu, hammaddelerin ve yardımcı malzemelerin küflenmesinden (yardımcı malzemeler iyi muhafaza edilmemiş) gelir ve küflere mahzenden sızan "yanan torba" neden olur. Temizlik ve hijyen iyi yönetilmez ve çok sayıda yüksek sıcaklık bakterisi püreye karıştırılır, bu sadece şiddetli bir acılığa sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda şarap veriminde düşüşe neden olur ve iyileştirilmesi zordur. Şarap deposu nemli ve yetersiz havalandırılmıştır ve depo küfle doludur, bu da stok şarabın küf kokusuna neden olabilir. Likör, havadaki hoş olmayan kokuyu emme konusunda güçlü bir yeteneğe sahip olduğu için, ortamdaki küf kokusunun şaraba emilmesinden kaynaklanır.
Balık kokusu
Balık kokusu çoğunlukla likörün pasla temasından kaynaklanır. Pasla temas, şarabı sarımsı, bulanık ve çökeltecek ve balık kokusu alacaktır. Demir kaplar, borular ve valflerin tümü bu fenomene eğilimlidir. Kan ve kireçle kaplanmış şarap sepetlerinde ve şarap denizinde uzun süreli şarap depolamada kandaki demir, şarabın içinde çözünerek, şarabın demir kokusu ile kolayca sarımsı olmasına neden olduğu gibi, bulanıklık ve çökelme de kolaydır. Şarap yapmak için nehir suyu ve gölet suyu kullanın, içindeki su bitkileri nedeniyle balık kokusu da görünecektir.
Tozlu
Tozlu koku, esas olarak çok fazla tozla karıştırılmış kirli yardımcı maddelerden kaynaklanır.Ayrıca, buharlama tam değildir, tozlu koku buğulanmaz ve buharda pişirme sırasında şaraba getirilir. Buna ek olarak, beyaz şarap çevredeki kokuyu güçlü bir şekilde emer.Şarap deposu iyi yönetilmezse, kap tozla kaplanır ve tozlu koku da şaraba çekilir.
Lastik gibi
Likörün lastik gibi tadı en dayanılmaz olanıdır. Genellikle şişe kapaklarında bulunan kauçuk borular ve lastik tamponların kauçuk kokusunun elüsyonundan kaynaklanır. Şarapta kauçuğun kokusu bir kez çözüldüğünde, onu çözmenin bir yolu yoktur, bu nedenle, tüm likör üretim sürecinde, gereksiz kayıpları önlemek için şarabın gövdesi kauçukla temas halinde olmamalıdır.
