Sığır eti, kalamar, domuz ciğeri eriştesi ... kavurma, pilav ve kızartma gibi erişte yapmanın anahtarı
Chengdu'da temel gıda türü eriştelerin birkaç önemli özelliği vardır. Her şeyden önce, tadı Siçuan mutfağında olduğu gibi çok özeldir, ancak eriştelerin kalitesi çok talepkar değildir.Genel olarak, orta glüten (veya yüksek glüten) un artı su ve suyu sıkıştırmak veya güneşte kurutmak (pişirme dahil) için yenilebilir alkaliden yapılır. ) Kuru erişteler genişlik ve kalınlığa ayrılır.
İkinci olarak, alt tadı ayarlamak için çeşnilerin eklenmesine ek olarak, Chengdu eriştelerinin tadı esas olarak eriştelerin tadına bağlıdır (yani, soslar) Nihai tadı arayan Chengdu insanları için, erişte hazırlamanın kabaca iki yolu vardır - önceden yapılmış. İyi ve kullanıma hazır.
Önceden hazırlanmış erişte
Bu tür eriştelerin genellikle birkaç özelliği vardır: Birincisi, sığır erişteleri gibi ana bileşenlerin olgunlaşması ve tadı için uzun süre ısıtılması gerekir. İkincisi, uzun bir süre ısıtma ve ısının korunmasından sonra, yağlı bağırsak eriştesi gibi şeklini ve şeklini koruyabilir ve çürümez. Üçüncüsü, ham maddelerin özelliklerini değiştirerek onları gevrek domuz eti gibi kuru ve gevrek hale getirmektir.
Fırında erişte
Kavrulmuş erişteler çoğunlukla ev tarzı ve baharatlıdır, çoğunlukla kızarmış dana eriştesi, kızarmış domuz kaburga eriştesi, kızarmış domuz bağırsağı eriştesi ve kavrulmuş domuz eriştesi içerir. Örnek olarak kavrulmuş dana eriştesini alın: Sığır eti küp küp doğranmış parçalara kesildikten sonra, nemi kuruyana ve yağlı olana kadar pişmiş bir bitkisel yağ tavasında zencefil dilimlerini, taze soğanları ve şarabı ilave edin, ardından yıldız anason, shan ve tarçın ekleyin. Defne yaprağı, çimen meyvesi, kimyon ve diğer baharatlar koku vermesi için kızartılır, daha sonra biber ve Pixian su teresi ilave edilerek tadı iyice karıştırılır, taze çorba ile karıştırılır ve kaynatılır, köpüğü çıkardıktan sonra kısık ateşe çevrilir ve dana eti pişene kadar pişirilir. Bambu filizi bölümüne tuz, pişirme şarabı, monosodyum glutamat, tavuk bulyonu, şeker ve karabiberi ekleyin, dana eti yumuşayıncaya ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin, ocağı kapatın ve sıcak tutun ve servis yapın.
Tatlı Şehir Sığır Erişte
Kızartılmış dana etine kıyasla et suyunun daha fazla karıştırıldığı ve saklandığı unutulmamalıdır.Kızarmış dana eti gibi et suyunun kurutulması tavsiye edilmez, çünkü eriştelerin çeşnilendirmeye yardımcı olması için et suyuna ihtiyacı vardır. Kavrulmuş dana eti çiğnenebilir, elastik ve tam şekilli olmalıdır.Çok yumuşak ve kırılmamalıdır.Bu, kızarmış dana eriştesinin tekrar tekrar ısıtılmadan sıcak tutulmasını ve doğranmış dana etinin çıkarılıp ayrı tutulabilmesini gerektirir. Uzun süreli yüksek sıcaklıkta ısıtma nedeniyle sığır etinin çürümesini önlemek için çorba düşük ısıda tutulur. Dana noodle yaparken önce baharatları, karabiberi ve su teresini ayrı ayrı yağla karıştırıp kızartabilirsiniz.Çorba yandıktan sonra tül ile sarılıp tekrar çorbaya, ardından kurutulmuş dana eti Eriştelerin çok daha ferahlatıcı olması için pişirilerek yapılır. Buna ek olarak, kızarmış domuz kaburga erişteleri, kızarmış domuz bağırsağı erişteleri ve kavrulmuş domuz eriştesi, temelde bambu filizlerinin eklenmemesi dışında, kızarmış dana eriştesi ile aynıdır. Kızarmış domuz bağırsağı erişteleri daha fazla sarımsak karanfiliyle eklenebilirken, kavrulmuş domuz eriştesi lezzetli ve baharatlı bir tada sahiptir.
Haşlanmış erişte
Haşlanmış erişteler çoğunlukla tuzlu ve lezzetlidir, esas olarak domuz paçalı erişte, haşlanmış tavuk erişte, deniz mahsullü erişte ve üç taze mantar erişte içerir.
Domuz paçalı erişteleri, kar bezelyeli haşlanmış domuz paçaları gibi tuzlu ve umami haline getirilebilir veya kızarmış dana eti gibi ev yapımı bir tada dönüştürülebilir. Bunlar arasında, paçalar genellikle kolay kepçeleme için parçalara ayrılır ve paçaların büyük kemikleri, eğer özelse çıkarılabilir. Paçalı erişteleri baharatlarken, paçalı erişteleri karıştırmanın yanı sıra, biraz darı biber tozu serpebilir veya biraz kırmızı yağ gezdirebilirsiniz. Haşlanmış tavuk şehriye çorbası aslında tavuğu, su aromalı mantarları berrak suyla kaynatmak ve ardından tavuğu doğramak veya kemiklerini çıkarmak için çıkarmaktır. Erişte piştikten ve bir kaseye koyulduktan sonra, kalın tavuk suyuna ve güzel kokulu mantarlara koyun, üstüne tavuk koyun ve üzerine doğranmış yeşil soğan serpin. Tavuk suyunun güçlü kokusunu ve tavuğun yumuşak ve taze kokusunu yansıtmak için tavuk suyundaki biberin yoğun bir şekilde konması gerektiğini unutmayın.
Zencefilli Dana Erişte
Kurutulmuş deniz mahsulü eriştesi, derisiz domuz göbeğini küçük parçalara ayırmak, domuz yağı tavasına zencefil, yeşil soğan ve şarap eklemek ve kuruyana ve güzel kokulu olana kadar karıştırmak, ardından kışın bambu filizlerini ve su aromalı mantarları karıştırıp kızartmaktır. Çorbayı kaynatın, Shuifa mürekkep balığı pullarının suyunu, Shuifa midyelerini ve midye turşusunu ekleyin, tadına tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü ve biber ekleyin, biraz tavuk yağı dökün ve servis yapın. Kurutulmuş mürekkep balığı ve midye, deniz mahsulü eriştelerinin lezzetini arttırmak için özellikle uygun olan güçlü bir deniz ürünü aromasına sahiptir.Yağ lezzetini yansıtmak için domuz göbeği ve domuz yağı eklenir. Sanxian mantarlı erişte, tavuk nugget, domuz göbek şeritleri, jambon ve bazı mantarlı malzemelerle pişirilerek yapılır.Mantar malzemeleri, tadı taze ve hoş kokulu olacak şekilde kurutulup suyla yapılmalıdır.Küçük mantarları tercih edebilirsiniz, Tricholoma, Coprinus comatus, Morel, Pleurotus eryngii, Matsutake vb. Haşlanmış eriştelerin ve kavrulmuş eriştelerin daha fazla çorba gerektirdiği ve bu tuzlu ve umami çorbasının tatlandırıcı etkisinin kavrulmuş eriştelerden daha önemli olduğu unutulmamalıdır.
Kızarmış noodle
Kızarmış erişte, çoğunlukla sos, tuzlu ve umami, biber turşusu ve ev yapımı tatlarla tatlandırılır. Genellikle soslu karışık erişte, domuz cipsi, dana cipsi, tavuk karışık erişte ve iki kez pişirilmiş domuz eriştesi içerir. Çeşitli soslu erişte çorbası, yağı, ince ve yedi parça domuz etini sıcak bir yağ tavasına koyup gevşek tohumları kızartmak, ardından rengi düzeltmek için soya sosu eklemek, şarapla pişirmek ve kuruyana ve nemli olana kadar karıştırmak, tatlı erişte sosu ve filizleri kokulu hale getirmek içindir. Servis. Unutulmamalıdır ki, muhtelif soslu erişte çorbası, tatlı erişte sosunun sos aromasını vurgulamaktadır ve domuz yağı gerektirmektedir ve filizler eklenebilir veya eklenemez. Domuz eti çıtır ve dana eti, çeşitli soslu eriştelere benzer, ancak kıyma çıtır çıtır kızartılmalıdır ve fazla yağ süzülmelidir.Noodle su emdikten sonra çıtır çıtırı kolayca yumuşatacağından tatlandırılmış erişte eklenmemelidir. .
Double Biber Kızarmış Kalamar Erişte
Tavada kızartılmış tavuklu erişte, turşu biberiyle karıştırılmış tavuğu kızartma yöntemine benzer şekilde turşu biber aromasına sahiptir. Tavuk sakatatı temizledikten ve kestikten sonra, kaynar su kabına şarap ile birlikte koyun ve suyu çıkarmak için ham maddeyi çıkarın veya zencefil soğanlı tavuk sakatatı koyun ve şarap aromasını sıcak yağ kabına koyun. Yağ çıkarıldıktan sonra, tavuk sakatatının ön işleminin tamamlanması için yağ boşaltılır. Domuz yağı ve salata yağını ısıtmak için başka bir tencereye koyun, kıyılmış biber turşusu, fasulye salçası, biber, turşu biber turşusu, turp turşusu, lahana turşusu, zencefil turşusu, sarımsaklı pilav ve yeşil soğan düğümlerini ekleyin ve iyice karıştırın, ardından tavuk sakatatı ekleyin , Az miktarda taze çorba ile karıştırın, tuz ekleyin, şarap, tavuk özü, monosodyum glutamat, şeker ve karabiber tadına bakın, ardından kereviz düğümlerini serpin, iyice karıştırın, tavuk yağı dökün ve servis yapın. Tavuklu karışık eriştelerin et suyu var ama çok fazla değil. Tencereye koyulduktan sonra tavuk etinin uzun süre karıştırılarak kızartılması tavsiye edilmez, aksi takdirde doku eski ve sert olacaktır. Ayrıca eriştelerin bulunduğu kasenin üzerine sıcak su koyarak tavuklu erişteleri sıcak tutabilirsiniz.
İki kez pişirilmiş domuz eriştesi aslında iki kez kızartılmış domuz etinden evrimleşmiştir, ancak tadı iki kez pişirilmiş domuz etinden daha kalındır çünkü kızartıldıktan sonra taze çorba ile kavrulması gerekir.
Taze kızarmış erişte
Bu tür eriştelerin genellikle birkaç özelliği vardır: Birincisi, ana malzemeler yalnızca kısa bir süre ısıtmaya uygundur, aksi takdirde şekli kırmak kolaydır ve balık ve domuz karaciğeri gibi doku eski ve sert hale gelmesi kolaydır. İkincisi, yılan balığı gibi taze ve yumuşak bir tat elde etmek için taze olarak kızartılmalıdır. Üçüncüsü, kızarmış kalamar gibi erişte olarak özel tavada kızartılmış yemekler kullanmaktır.
Domuz ciğeri erişte çorbası şu anda yapılmalı ve satılmalı ve hatta bazen bir kase yapmak için bir kase sipariş et - domuz karaciğerinin pürüzsüz ve yumuşak dokusunu vurgulamak için. Domuz ciğerli erişte yapmak teknik bir iştir, büyük ve ince dilim domuz karaciğeri gerektirmesinin yanı sıra sadece taze domuz karaciğeri kullanılabilir. Ayrıca karaciğer dilimleri çok uzun süre yerleştirilmemelidir, aksi takdirde su tükürür ve eskimeye başlar. Domuz ciğer dilimleri tatlandırıldıktan ve yapışkan pirinç ununu homojenize etmek için kurutulmuş nişasta ilave edildikten sonra, hızlı bir şekilde kaynamakta olan bir su kabına damlatılmalı, çıkarılmalı ve sıcakken pişmiş erişte üzerine kapatılmalıdır, böylece karaciğer pürüzsüz ve lezzetli olur. Taze balık etinin yanı sıra balık eti ile yapılan erişteleri de, lahana turşusu, kavrulmuş tohumlar gibi yerinde yapılmalıdır. Önceden yapılırsa balığın parçalanması kolaydır.
Domuz Ciğerli Erişte
Kırık yılan balığı eriştesi ile ilgili bir sorun olmamasına rağmen, taze yılan balığı ile taze yılan balığı eriştesi müşterileri sadece taze hissettirmekle kalmaz, aynı zamanda daha gevrek bir dokuya sahip olurken, önceden kızartılmış yılan balığı eriştesi yumuşak bir dokuya sahiptir. Yılan balığı noodle'ları ev tarzı, baharatlı, biber turşusu vb. İle kızartılabilir, bu yüzden burada tekrar etmeyeceğim.
Sichuan tarzı tavada kızartılmış yemekler, pirinç kaselerine benzer şekilde erişte olarak kullanılır. Erişte olarak çeşitli tavada kızartılmış yemekler kullanılır. Geniş bir yelpazeyi kapsar. Teorik olarak, herhangi bir tavada kızartılmış tabak erişte olarak kullanılabilir. Örneğin, Double Pepper Fried Squid Noodles, yeşil ve kırmızı biber festivalinin ve kereviz festivalinin kalamarla birlikte karıştırılarak ev tarzı, turşu biber ve baharatlı bir tada dönüştürülmesiyle yapılır.
Genel olarak, Siçuan tarzı erişteler çoğunlukla çeşitli yemeklerden yapılır. Bununla birlikte, erişteleri baharatlarken, erişte tadı eksikliğini desteklemek veya alternatif bir tat eklemek için erişte kasesinde önceden hazırlamanız gerekir. Elbette alt tadı ayarlarken yüzün kendine özgü durumuna göre esnek olmanız gerekir.
Brother Eye / Metin
WeChat araması: Sichuan Cooking Magazine Resmi WeChat halka açık platformudur!
"Sichuan Cooking" dergisine nasıl abone olunur?
1. Postane aboneliği: Posta kodu 62-50'dir
2. Bu yayının posta siparişi: Parayı postaneden "Sichuan Cooking Magazine Posta Sipariş Departmanı Tarafından Alındı, No. 4, Kısım 3, Orta Renmin Yolu, Chengdu" adresine gönderin (Not: Lütfen alıcının gerçek adını, adresini, telefon numarasını ve sipariş içeriğini vb. Doldurun)
3. China Post Newspaper web sitesine girin: "Sichuan Cooking" i arayın ve 2017 sayısını çevrimiçi sipariş edin.
4. 2016'da "Sichuan Cooking" ciltli cilt yayınlandı. Miktar sınırlıdır. Mümkün olan en kısa sürede abone olun. WeChat'i takip edin Sichuan Cooking Magazine abonelik.
