20 sıcak yemek üretim yönetimi standardı, arka mutfağınızın olması gerekir!
Mutfaktaki en önemli gönderi sıcak yemek postası ... Restoranın yaşamını ve ölümünü onların üretimiyle belirlediğini söylemek abartı olmaz. Bugün, Red Kitchen Network size sıcak yemeklerin kalite yönetimi için bir standart getiriyor Bu standart, sıcak yemeklerin kalitesi için özellikleri özetler ve size yardımcı olmayı umar.
[Sıcak yemekler için kalite yönetimi standartları]
1. Çürümüş, son kullanma tarihi geçmiş ve kalifiye olmayan gıda maddelerinin kullanılmasına izin verilmez.
2. Yemekler standart kartın gereksinimlerine göre (müşteri gereksinimleri dahil) hazırlanmalıdır.
3. Yemekler, porsiyonun yeterli olmaması veya standartların altında kalması için yüksek standartlara göre servis edilmelidir.
Notlar:
Ham maddeler, keserken aynı boyutta, kalınlıkta ve kalınlıkta olmalıdır. Tabakları süslerken ana bileşenlerin ve malzemelerin oranı, maliyet kartı standardına göre ölçülmelidir.Aynı yemeğin konfigürasyonu ve aynı spesifikasyon tutarlı olmalıdır. Bugün asla daha fazlasını ve yarın daha azını kullanmayın. Tarz ve üslup, bütünlüğünü korumalıdır.
4. Sıcak yemekler pişmiş, çürümüş, gevrek, yumuşak, kaygan, yumuşak, berrak, taze ve gevrek olmalı, yarı pişmiş olmamalıdır.
(1) Yeşil sebzeler pişirilmeye hazır ve gevrek olmalı, yeşil renkli, tadı gevrek ve tazeleyici olmalı ve kızartılmamalıdır.Tadı, az miktarda bileşik yağın (yeşil soğan zencefil yağı, biber yağı, susam yağı) bileşik aromasıyla yansıtılan yağ ile vurgulanır.
(2) Gorgon suyu sebzelerden aşırı su gelmesini önlemek için ince, daha az homojen, kapalı, parlak olmalı ve tabağın dibinde yağ veya çorba olmamalıdır.
(3) Haşlanmış sebzeler tuzlu ve hafif baharatlı, haşlanmış meyve suyu çok fazla olmamalı (tabağın 1/5 derinliğinde), yağ daha az sıcak olmalı, yemekler temiz ve güzel olmalıdır.
(4) Çorbanın tadı taze ve kremsi olmalı, hammaddelerin 2 / 3'ü yağ tabakası olmadan çorbaya batırılmalıdır.
5. Et yemekleri çürümüş olmalı, tadı güzel kokulu fakat yağlı olmamalı ve tadı esnek olmalıdır. Sodyum nitrit gibi kimyasal hammaddelerin kullanılması ve gevşek et tozu ve gıda tozu tüketiminin sıkı bir şekilde kontrol edilmesi kesinlikle yasaktır.
6. Yağda kızartılan yemekler çıtır çıtır, altın rengi kahverengi olmalı ve yağ büyük veya yağlı olmamalıdır. Dışarıda kömürleşen ve içi yumuşak olan münferit yemekler, ham maddelerin nemini ve tazeliğini korumalı ve kızartma yağının tekrarlanan kullanımını sıkı bir şekilde kontrol etmelidir.
7. Deniz ürünleri taze, tadı hafif olmalı, tadı güçlü olmamalı, orijinal tadı korumalı, eski olmamalı, ısırmayan, kesinlikle dişlek veya balıksı olmamalıdır.
8. Tuzluluk ve hafiflikte uzmanlaşmalıdır: Yemeklerin tadı yumuşak, nötr, düz ve yumuşak olmalı ve karmaşık tadı yansıtmalı, asla tuzlu veya yumuşak olmamalıdır.
Notlar:
Bileşik tadı, çeşitli lezzetlerden oluşan bir kombinasyondur.Yemek çok rahattır.Çoğu insan bunu kabul edebilir.Özel tadı yansıtmaz.Tadı ve tadı birbiriyle etkileşim halindedir.Genel tat nispeten nötrdür. Şekerli tabaklara doğru miktarda şeker eklenmesine izin verin.
9. Çorba gereksinimleri
(1) Çorba kapta çok dolu olmamalıdır, 8 dakika veya 8 dakika buçuk dolu olması daha iyidir;
(2) Çorba malzemelerinin çorbaya oranı yemeğin niteliğine göre farklıdır, ancak içindekilerin oranı çorbanın oranını geçemez;
(3) Tat gereksinimleri:
Temiz çorba yemekleri: esas olarak taze, giriş önce umami tadı, sonra tuzlu tadı veya diğer tatları yansıtır.Orijinal tadı, yağsız veya yağsız yansıtmalıdır.
Kalın çorba yemekleri: esas olarak aroma, giriş önce aromayı sonra tuzlu veya diğer tatları yansıtır, ancak yağ ilave edilerek somutlaştırılmamalı, çorbanın taze aroması ve ilgili yardımcı malzemelerle yansıtılmalıdır.
Çorbanın diğer tatları: gerekli tatları vurgulamaya odaklanın, ancak çok güçlü olmamalı ve çoğu insan için kabul edilebilir olmalıdır.Karmaşık tadı ve kokuyu yansıtması için az miktarda yağ ekleyin.
Tatlı çorba yemekleri: Tatlılık çok yüksek veya çok kuvvetli olmamalıdır, en iyisi yağ eklememek olacaktır.
(4) Çorba, hammaddeler batmayacak kadar kıvamlıysa çok kalın veya çok ince olmamalıdır.Çorbaya biber eklenerek taze tadı yansıtacak şekilde biraz biber ekleyebilirsiniz.
10. Yemekler, porsiyonun yetersiz ve standartların altında kalması için yüksek standartlarda servis edilmelidir.
Notlar:
Ham maddeler, keserken aynı boyutta, kalınlıkta ve kalınlıkta olmalıdır. Tabakları süslerken ana bileşenlerin ve malzemelerin oranı, maliyet kartı standardına göre ölçülmelidir.Aynı yemeğin konfigürasyonu ve aynı spesifikasyon tutarlı olmalıdır. Bugün asla daha fazlasını ve yarın daha azını kullanmayın. Tarz ve üslup, bütünlüğünü korumalıdır.
11. Tabakların rengi, esas olarak doğal ve doğal renklere yakın olmak üzere hammaddelerin rengini yansıtmalıdır; pigment ve herhangi bir gıda katkı maddesinin kullanılması kesinlikle yasaktır.
12. Yemekler üretilirken (özel kaplar hariç) tabakta servis edilmelidir Tabağın dekorasyonu zarif, sade, taze ve tabakların özelliklerine uygun olmalı, tabağın dolu, doğal, uzun ve düz olması, süsleme ve bordürlerin ezici olmaması gerekmektedir. Bulaşıkların dekorasyonu havuz kenarını kaplamamalıdır.
13. Sıcak yemekler sıcak ve sıcak olmalıdır. Karıştırarak kızartma sıcak tavada kızartmadır Karıştırmalı kızartma çabuk pişirilmeli ve yemekler hazırlanırken sıcaklık 60-70 derecede tutulmalıdır.
14. Kil kapları (özel veya açık ocak hariç) ısıtılmalı ve sıcaklık 70-80 derece veya daha fazla olmalıdır.
15. Çeşitli eşyalar, yabancı nesneler, zararlı böcekler, uçan böcekler vb. Bitmiş yemeklerde görünmeyecektir.
16. Üretilen tüm yemekler eski ham maddelerden, bozulmadan ve bozulmadan arındırılmış olmalıdır.
17. Ulusal gıda güvenliği yönetmeliklerini ihlal eden gıda katkı maddeleri kullanılmamalıdır.
18. Bulaşıkların üretimi için sıhhi standart, kapta kir, boşluk ve hasar olmayacak şekilde olmalıdır.
19. Yemekler sırayla servis edilmeli ve her sıcak yemeğin hazırlanma süresi 25 dakikayı geçmemelidir.
20. Özenle donatılması gereken yemekler (haşlanmış karides ve diğer yemekler gibi) için önceden uygun malzemeleri hazırlayın.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
