Dünyanın her yerinden insanlar kebap yemeyi seviyor, Çin'den öğrenmenin bir sonucu mu?
Metin / Wang Renxing
Yıllar içerisinde Shandong, Henan, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia ve Jiangsu'daki arkeolojik raporlara göre Han, Jin ve Kuzey Hanedanları'ndaki kebaplarla ilgili görüntüler, kaplar ve nesneler bu bölgelerde gün yüzüne çıkarıldı. Bunlar arasında Han ve Jin taş portreleri (tuğlalar), çanak çömlek resimleri ve Kuzey Hanedanları mezarlarının duvar resimlerindeki kebap resimleri, o dönemdeki kebap yapımı ve yemek ikramlarının detaylı ve gerçekçi sahnelerini gösteriyor. Aynı döneme ait ilgili literatür kayıtları ile karşılıklı olarak teyit edilebileceği gibi, literatür kayıtlarının çok basit eksikliklerini de telafi eder.Bu dönemdeki kebapların genel durumunun sezgisel olarak anlaşılması için nadir bir görüntü tarihi materyalidir.
1. Han Hanedanlığı döneminde boyalı taş (tuğla) ve çanak çömlek ile temsil edilen ızgara et şişlerinin işçiliği
1980 yılında, Liangtai, Zhucheng, Shandong'daki Doğu Han Hanedanlığı'nda Sun Cong'un mezarı, bir mutfakta bir mutfağın portresini ortaya çıkardı. Şefin bu resminin sağ üst köşesinde kebap sahnesi var (resim 1). Dikdörtgen bir ızgarada 5 adet şiş var, her biri 4 parça et, Bir kişi sağ elinde tutuyor ve şişi sol eliyle çeviriyor, ızgaranın yanında diz çöküyor ve kebap yapıyor. Izgaranın önündeki iki kişi de diz çöküyor Sağ öndeki kişi eğilerek ızgara et şişlerini almayı bekliyor.Sol öndeki kişi aşınmış et şişlerini teslim etmiş gibi görünüyor ve alt ön tabakta iki şiş var. Kişinin sağ elinden çok uzak olmayan bir yerde, bir kişi diz çökmüş ve eti tabağa şişin üzerine koymuştur. Ön solda iki kişi koyun kesiyor. Üç kişi ızgaranın hemen önünde eti kesiyor.Soldan sağa bir kişi eti büyük parçalara ayırıyor, bir kişi eti şeritler halinde kesiyor ve son kişi et şeritlerini parçalara ayırmalı. Bu sırada içlerinden biri boş tabağı et masasının önünde diz çöken kişiye uzatıyor ve kesilmiş et parçalarını alacaktı. Çarpıcı olan şey, et diliminin yanında duran kişinin el hareketleri yapması, Yan Chang gibi mutfağın başı olması gerekiyor.
Shandong'daki Linyi Şehir Müzesi'nde sergilenen Han Hanedanlığı'nın taş portreleri arasında, içerik olarak bu fotoğrafa benzer pek çok şey var; bunlardan biri çift çatal şiş tutarken mangalda kavururken, karşı tarafta ise kullanışlı bir yüz vantilatörü kullanıyor (Şekil 2). ). Diğeri ise sağ eli ve sol eli ile mangalda et şişini tutan bir kişiyi göstermektedir (Resim 3). Görünüşe göre Han Hanedanlığı'nda, bugün Shandong'da kebap için birçok çeşit ızgara ve şiş vardı.
1996 baharında, Hebei Eyaleti, Zhangjiakou Şehri, Yu İlçesi, Taohua Kasabası, Shejiabao Köyünde bir Doğu Han mezarı keşfedildi. İlçe müzesinin müdürü Bay Li Xinwei, yazara, mezarda ortaya çıkarılan pek çok eser arasında çanak çömlek sobalarından birinin dikkat çektiğini söyledi. Bu kırmızı, siyah ve beyaza boyanmış kebap resmidir (Şekil 4). Bu tablonun üzerinde üç kadın aşçı var: Soldaki, batıya dönük ve kaplumbağa şeklindeki 4 fitlik kömür ızgarasının önünde diz çöküyor.Fırın içindeki kömür ateşi patlıyor ve yaklaşık on beş veya altı adet kırmızı odun kömürü var. Bir elinde 3 şiş, diğerinde hazır erişte tutuyor ve yelpaze yaparken ızgara yapıyor. Şişin üzerindeki eti sayın, her şiş 6 parça, yoğun ve yoğun, şişin uzunluğunun yaklaşık yarısı kadar. Ortadaki kadın aşçı, sağ elinde keskin bir bıçak tutup sol eliyle ete bastırarak et kestiğini gösterdi. Arkasındaki kirişlerde 5 adet çengel vardır ve sırayla asılması gereken, başı ve toynağı çıkarılmış 5 kemikli kuzu olmalıdır. En sağdaki kadın şef, önünde dikdörtgen şeklinde açık kova tabağı, toplam 5 tabak. Et kesen kadın şefin yanındaki ilk tabağın kesilmemiş et olması gerektiği, ikinci tabağın çıkarılan fasya ve diğer etlerin, üçüncü tabağın kesilmiş et olduğu ve dördüncü tabağın kesilmemiş et olduğu varsayılmaktadır. Mangal şişleri için son tabak, ızgaraya hazır et şişleri olmalıdır. Dişi aşçı üçüncü tabağın önünde diz çöktü, kesilmiş eti sol elinde tuttu ve sağ elindeki şişin üzerine koyuyordu. Eti ortasından kesen bayan aşçı, eti soldaki üçüncü tabağa koymalıdır. Görünüşe göre üç kişi net bir işbölümüne sahip ve tamamen odaklanmış durumda. Yukarıdaki dört resme benzer görüntüler, Changqing, Shandong, Mi County, Henan ve Xuzhou, Jiangsu'da ortaya çıkarılan Han Hanedanı taş kabartmalarında da bulundu.
Şekil 4
Yukarıdaki 4 kebap yerinde operasyon şemasına dayanarak Han Hanedanlığı'nda kebapların üretim sürecini net bir şekilde görebiliriz. İşlem şu şekilde özetlenebilir: temiz eti büyük dilimler halinde kesin büyük et dilimlerini şeritler halinde kesin et şeritlerini parçalara ayırın et şişlerini geçirin et şişlerini gönderin et şişlerini ızgara yapın tabağı yükleyin.
Büyük bir et parçasını şeritler halinde kesin ve ardından ısıtma yöntemine göre parçalara ayırın Bu bıçak işleme prosedürleri dizisi yukarıda bahsedilen Doğu Han Hanedanlığı taş ve seramik resimlerinde görülse de, kökeni Qin Hanedanlığı öncesine kadar izlenebilir. Kebaplarda kemiksiz temiz et kullanılır, bu nedenle Sun Congtu ve Yuxian resimlerindeki şefler eti kemiksiz ve fasiyasız temiz et olması gereken büyük parçalara böler. "Ayinler Kitabı: Nei Ze" e göre, Zhou Hanedanlığı döneminde taze etten bıçakla çıkarılan kemikler ve fasya "tuo" olarak adlandırılıyordu. Temiz etin büyük parçalara kesilmesi "yağ" olarak adlandırılır. Zheng Xuan'ın "Zhou Li · Tianguan · Zhongzai" deki notu: "Şişman, et büyüktür." Bu bıçak becerisine Han Hanedanlığı'nda "huoye kesme" deniyordu. "Shao Yi": "Sığır ve koyun balığı, balık, Nie ve onu bir akrep olarak kesti." Zheng Xuan'ın notu: "Nie Zhi, söyle. İlk huoye onu keser ve intikam onu keser, sonra bir akrep olur." Sözde " "Cut Huoye", temiz eti soya fasulyesi yaprakları kadar büyük parçalara ayırmak anlamına gelir. Li Shizhen'in "Materia Medica Özeti" "Soya fasulyesi": "Siz" Huo "dediniz." Büyük bir et parçası şeritler halinde kesildi ve et şeritleri, Han Hanedanlığı'nda genellikle "Fang Cun Su" olarak adlandırılan kebaplar için parçalara ayrıldı. İnç kare, yani bir inç kare, bu Han Hanedanı gıda ve ilaç ölçümlerinde yaygın bir boyuttur.
Yukarıdaki Sun Cong haritasına ve Yuxian haritasına göre, eti şişlere geçirme süreci artık girmiştir. Ancak "Qi Min Yao Shu" da "Domuz Göbek Kızartması" ve "Ciğer Kızartması" kayıtlarına göre etin şişlere konulmadan önce doğranmış yeşil soğan, tuz ve siyah fasulye sosu ile marine edilmesi gerekir.Isıtma öncesi baharatlama yöntemi kullanılır ve hafifçe marine edilmesi önerilir. Sadece tek bir tıklama, yoksa ızgara et şişleri "sert" ve yumuşak değil ... Bu, geçmiş nesil aşçıların biriktirdiği kebap teknik deneyimi olmalı. Sun Cong ve Yuxian resimlerinde etin marine edilme sürecine dair bir görüntü olmamasına rağmen, ikinci ve Linyi resimlerinde et şişleri ızgara sahnelerinde, daha sonraki Sincan kebaplarının hiçbirinin ızgara yapıp et şişlerine gitmediğini belirtmek gerekir. Baharatlı erişteleri serpme işlemi, etin kavurmadan önce marine edilmesi ve baharatlanması için kanıt sağlıyor gibi görünüyor.
Yukarıdaki görüntülerde et şişleri ızgara sahneleri var Doğu Han Hanedanlığı'ndan Liu Xi "Shiming · Shijian" da kebap olan "müstahzar" ı da anlatmış, ancak et şişleri çiğden nasıl pişirilmiştir? Yukarıdaki resimlerden Liu Xinin açıklamasının daha da belirsiz olduğunu görmek zor. Ancak Jia Sixie, bu işlem düğümünde yer alan operasyon eylemlerini ve gereksinimleri "Qi Min Yao Shu" daki "Yanmayı Yasakla" da birleştirdi. "Ateşi yakmak için çekin, acı ateşi yakar ve dönüş sıcak olur. Yiyecekler beyaz ve sıcaktır ve posası pürüzsüzdür." Sözde "ateşi açın, ateşi acıya çevirin", yani fırındaki odun kömürü ateşini çevirin ve şişler ateşe yakın. "Sıcak piliç çevirin", et şişlerini ızgara yapmak için döndürmeye devam etmek gerekir (böylece et eşit şekilde ısınır). "Beyaz-sıcak yemek, kremsi ve kremsi" Şişlerin üzerindeki etin rengi soluk beyaz olduğunda, sıcakken yiyebilirsiniz.Ağızdaki et suyu lezzetli ve lezzetlidir. Yukarıdaki metin ve resimler karşılıklı olarak doğruysa, "Qi Min Yao Shu" daki metin, bu 4 kebap görüntüsünde ızgara kebap sahnesi için yorumlayıcı olarak kullanılabilir. Bu pasajın sonunda, "Yukarı aşağı kaldırır, sonra aşağı yukarı kaldırırsanız, kurutulmuş eti bitirirsiniz ve artık Çince yemek yemeyeceksiniz", kebap ızgara teknik deneyiminin kristalleşmesidir.
Hanjin barbekü şişleri arasında daha rafine bir üretim sürecine sahip bir çeşit şiş bulunmaktadır.Bu tür şişlerde et yerine et kullanılmaktadır. İlgili ortaya çıkarılan görüntülerde çamurlu et yapma operasyon sahnesi bulunmamasına rağmen, yeni Jiayuguan kentindeki Wei ve Jin mezarlarının duvar resimlerinde ilgili kanıtlar bulunabilir. Batı Jin Hanedanlığı'nın 6. türbesinin mezarındaki 137 duvar resminden 10'u, en çok görülen resimler olan kebap ve kebap için kullanılan ızgara çatalları ile ilgilidir. Duvar resminde çatala takılan her bir et parçasının keskin kenarlı dikdörtgen bir et parçası değil, hafif yuvarlak veya oval bir şekle sahip olduğunu belirtmek gerekir (Şekil 5). "Qi Min Yao Shu" nun "kavurma" yöntemine göre, bu şekildeki kavrulmuş et, koyun eti gibi püre haline getirilmeli ve ardından tuz, zencefil, karabiber, maydanoz, siyah fasulye sosu ve diğer baharatları ilave ederek karıştırın. Homojenizasyonun ardından ezilen etler köfte haline getirilip file koyun yağına sarılarak şiş üzerine konulur.
Yapılan deneyler, bu tür köftelerin şiş üzerine giyildiğinde kolay şekil verilemeyeceği için genellikle her şişte sadece 3 köfte, orta şişte 4 köfte giyildiğini göstermektedir. Her bir köfte arasındaki mesafenin bir köfte büyüklüğünde olduğuna yakından bakın ki bu, her zamanki kebabın şişlerindeki et parçasından açıkça farklıdır. Yapılan hesaplamalara göre bu tür kavurma çatalının üzerindeki oval köfteler yaklaşık 6 cm uzunluğunda, 2 cm genişliğinde ve 2.5 cm yüksekliğinde olup, kullanılan et miktarı yaklaşık 25 gram olmalıdır. Her şişte 3 köfte, orta şişte 4 köfte ve bir şişte 10 köfte var yani her şiş için et miktarı yaklaşık 250 gram olmalı ki bu da bir kişinin içip tadını çıkarması için yeterli . Bay Zhang Pengchuan, "Jiayuguan Wei-Jin Mezar Resimleri" nde, Mezar 6'nın duvar resminde bu tür barbekü şişlerinden hoşlanan kişinin, Qianshi veya 2000shi rütbesinde Batı Jin Hanedanlığı'nın kıdemli bir memuru olması gerektiğini belirtti. Etten yapılan kebaplara kıyasla bu tür kebaplar, girişte köftelerin daha güzel kokulu ve yumuşak olması ve ısırdığınızda taze meyve suyunun taşması nedeniyle inceliklidir. O sırada mucidin peşinde olduğu şey, çok kremsi ve güzel bir tat zevki gibi görünüyordu. Bu tür et hamurunun hazırlama yöntemi ve içeriklerine gelince, Qi Min Yao Shu'da ilgili kayıtlar var.
Şekil 5
iki, Han, Jin ve Kuzey Hanedanlarında kebap için kullanılan malzemeler ve mutfak eşyaları
Han, Jin ve Kuzey Hanedanlarının taş rölyeflerinde (tuğlalar), çanak çömlek resimlerinde ve mezar duvar resimlerinde, koyun, omur sığırları ve domuzlar gibi çiftlik hayvanlarının kesildiği daha çok resim var. Yukarıdaki 4 görselden ve aynı dönemdeki kebap sahnesine ait görsellerden bir de kuzu, inek ve domuz eti sarkıtıyor. Han, Jin ve Kuzey Hanedanlarının mezarlarından çıkarılan mezar objeleri arasında çanak çömlek koyunları, çanak çömlek tavukları ve çömlek ördekler yaygındır. Kebapların ana malzemesi olarak hangi etin kullanılabileceğiyle ilgili olarak, "Qi Min Yao Shu" daki "Körük Kızartma" açıkça şunu belirtir: "Kuzu, dana eti, geyik ve geyik etlerinin hepsi mevcuttur." Şiş için ana malzemeler: "sığır eti, kuzu eti, domuz" Ciğer var. Buna karşılık, kebapların ana malzemeleri kebaplardan çok daha geniştir: Yağlı kaz, ördek, kuzu, dana, karaca, geyik ve domuz. Ve ördek şişman ördek yi seçmeli. ", kaz" aşırı yağlı kaz "esasına dayanır. Bu kayıtlar, yukarıda bahsedilen görüntülerin ve Tao Yang'ın anlaşılması ve yorumlanması için kullanılabilir.
Bu dönemde kebaplarda kullanılan baharat, belirli baharat çeşitlerinin seçimi ve kombinasyonu açısından, belli ki kuzey ve güney özelliklerini taşımaktadır. Kuzeyde beyaz soğan, tuz ve siyah fasulye sosu tipiktir; güneyde balık sosu, portakal kabuğu, salamura kosmo, bambu filizi, zencefil, şarap, tuz ve karabiber yaygındır.
Ortaya çıkarılan resimlerden yola çıkarak Han-Jin kebaplarında kullanılan kabaca iki tür kavurma aleti var: Biri ızgara şiş. Sun Cong'un resminde gösterildiği gibi, daha sonraki nesillerde Sincan kebaplarının kavrulmuş şişi benzer. Bu tür ızgara şiş, malzemesine göre bambu ızgara şiş ve demir ızgara şişten farklıdır.Çangşa'daki Mawangdui No. 1 Han Mezarı'nda ızgara balıklar için bambu ızgara şiş ortaya çıkarılmıştır. "Qi Min Yao Shu" da, bu tür bambu ızgara şişleri "zhu " olarak yazılır. Demir kavrulmuş şişler de ayni olarak ortaya çıkarıldı. 1983'te Guangzhou'daki Batı Han Hanedanlığı'ndaki Nanyue Kralı'nın mezarı, Sun Cong'un resmindeki kavrulmuş şişe benzer şekilde ortaya çıkarıldı. Kavrulmuş şiş demirden yapılır ve 4 grup kavrulmuş şiş, her biri 3-5 kök olacak şekilde bir demet halinde toplanır. Şiş 28-35 cm uzunluğunda ve 0.4-0.8 cm çapındadır.Orta kısım biraz daha kalındır ve uçları inceltilerek uzun bir şerit haline getirilir. Bu tür demirle kavrulmuş şiş, Tang Xuanying'in "All Classics" kitabında alıntılanan "Zi Yuan" daki "demir şiş" dir.
Şekil 6
Diğer bir kavurma aracı ise demir ızgara çatalı. Resme göre Han ve Jin Hanedanları'nda demir ızgara çatalın üç şekli var: Shandong, Linyi'nin taş portresinde, doğrudan saptan uzanan çift şişli demir ızgara çatal var.Suide, Shaanxi ve Dingxikou, Gansu'daki Doğu Han mezarlarında bulunan Yanjiacha'dan ortaya çıkarıldı. Hem taş soba hem de çömlek sobası aynı çift şişli demir ızgara çatalı üzerine basılmış olmasına rağmen, şiş sapın yayından düz ileri ve Linyi'deki şişten daha kısadır (Şekil 6 ve Şekil 7). Bay Sun Ji'ye göre, Leitai, Wuwei, Gansu'da bu tür bir demir ızgara çatal ortaya çıkarıldı. Bu tür iki eğimli demir ızgara çatalı, "Qi Min Yao Shu" nun "yanması" nda kaydedilen "iki farklı küme" olmalıdır. Üçüncü tip, Jiayuguan New City'deki Western Jin mezarının duvar resimlerinde görülen üç şiş şeklinde ızgara çataldır (resim 5).
Şekil 7
Han Hanedanı'nın taş oymalarında ve çanak çömlek resimlerinde kebap için kullanılan iki çeşit ızgara vardır: Biri Sun Cong'un resmindeki dikdörtgen çukur biçimli ızgaradır. 1969'da, Xi'an'daki Yanxingmen'de ortaya çıkarılan Shanglin kare fırını bu tür bir fırına benziyordu.
Figür 8
Fırın iki tabakaya bölünmüştür.Üst tabaka odun kömürü ile oluk şeklinde bir fırın gövdesidir.Altta ızgaralar için birkaç şerit şeklinde delik vardır; alt tabaka, ızgaralardan düşen odun kömürünü almak için sığ, dört ayaklı bir tabandır. Fırın gövdesi ayrıca destek plakasında dört ayağa sahiptir. Diğeri, Linyi ve Yuxian haritalarında ayakları altta olan yuvarlak veya kaplumbağa şeklinde bir mangaldır. Bu tür mangal, arkeolojide de bulunmuştur.
3. Han, Jin ve Kuzey Hanedanlarında kebapların yemek durumu ve yükseliş ve düşüş nedenleri
Özetlemek gerekirse, Han, Jin ve Kuzey Hanedanları döneminde Shandong, kuzey Jiangsu, Henan, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Gansu ve Ningxia'da kebaplar var. Bunların arasında Zhucheng, Linyi, Yishui, Jiaxiang, Changqing ve Xuzhou, Jiangsu'da ortaya çıkarılan Han Hanedanlığı taşlarının üzerinde çeşitli kebap resimleri var. 2012 yılında Changle Han Mezarı, Zhongwei, Ningxia'nın 17 No'lu Mezarında Han Hanedanı'na ait fiziki kebaplar da ortaya çıkarılmış, kazı çalışmaları sırasında bu kebaplar yumurta ve kaburga ile bambu sepetlere yerleştirilmiştir. Temmuz 2005'te Shanxi, Datong'daki Kuzey Wei Hanedanlığı Mezarından çıkarılan büyük fresk ziyafeti (resim 9) Daire ayaklı bir tencerenin her iki yanında şişlere giydirilmiş boyalı et şişleri ve yanlarında iki kişi duruyor. Koyunları öldür. Mezarın sahibi MS 435'te öldü ve Kuzey Wei Hanedanlığı Pingcheng döneminde Tuoba Xianbei aristokratına aitti. Xianbei gıda geleneklerine ve resimdeki keçi öldürme sahnesine göre, bu resimde boyanan et şişleri "Qi Min Yao Shu" nun "Ban Zhi" sinde anlatılan koyun eti şişleri olmalıdır. Bu, şimdiye kadar bulunan Kuzey Hanedanı kebabının tek görüntüsü olmalı. Jinxiang, Shandong'daki Zhu Tun atalarının salonunun portresi, 1934'te ünlü Amerikalı bilim adamı Fei Weimei tarafından kopyalanmıştır. Sahnenin bir kısmı büyük ölçekli lüks bir ziyafet sahnesi. Resmin sol alt orta kısmında, elinde bir kebap tutan bir kişi (resim 10).
Bu da, lezzetlerin karıştırıldığı ve yemek yolculuklarının örtüştüğü MS 2. yüzyıl yüksek kapılı şöleninde kebapların yerinde yapıldığını göstermektedir. Shandong'daki Songshan Ancestral Hall'un ve Tengzhou'daki Xinan Kasabasının taş portrelerinde, sırasıyla Batı Kraliçe ve Doğu Prensine kebap sunan Yu halkının resimleri var (Şekil 11). İlgili bilim adamlarının son araştırmalarına göre Batı'nın Kraliçe Anası, Batı'da ölümsüzlüğün yükselişine olan inancın temsilcisidir.Han Hanedanlığı'ndan bu yana, özellikle Doğu Han Hanedanlığı, Kunlun merkezli ölümsüzlüğe Batı inanç sistemi, Batı'nın Kraliçe Annesi ve Tianmen oluştuğundan beri, insanlar cennete yükselişlerini çeşitli şekillerde ifade ediyorlar. Peri olma arzusu. Batı'nın Kraliçesi ve Doğu Prensi'ne kebap ikram etme görüntüsü, Han halkının cennete yükselme ve ölümsüz olma arzusunu ifade etmekle kalmıyor, kebabın o dönemin en güzel lezzeti ya da o dönemde dünyadaki tüm lezzetlerin temsilcisi olduğunu da gösteriyor.
Mezar sahibinin kimliğine göre, kebabın ortaya çıktığı Zhongwei, Ningxia'daki Changle Han Mezarı'nın sahibi dışında, mezar sahiplerinin çoğu ya pahalı ya da varlıklı. Örneğin, Liangtai, Zhucheng, Shandong'daki Sun Cong portresinin bulunduğu taş mezarın sahibi, aslında üç erkeğin ailesiydi. Kardeşi An Pingxiang idi. O, Doğu Han Hanedanlığı'ndaki Hanyang'ın valisiydi, özellikle Shandong, Changqing'deki Xiaotang Dağı Taş Tapınağı portresinin mezar sahibiydi. Kardeş, Liu Shou, Jibei kralı. Xi'an'da ortaya çıkarılan yukarıda bahsedilen Shanglin kare soba ile bağlantılı olarak, sobanın yazıtında, sobanın Batı Han Hanedanlığı döneminde (MÖ 52) Ganlu'nun ikinci yılında inşa edildiği ve o sırada Chang'an'daki Hongnong Sarayı ve Shanglinrong Sarayı'ndaki kraliyet kebabı sobası olduğu anlaşılıyor. Bu bize Chang'an Sarayı'nın en iyi gurme kebaplarını konumlarına getiren ve üst sınıfta kebapların popülaritesine yol açanların imparatorun akrabaları ve ileri gelenleri Liu Shou ve Sun Cong olduğunu hatırlatıyor. Kebap, Batı Jin Hanedanlığı ve Kuzey Hanedanlarının Hexi bölgesindeki soylu ailenin hala ev inceliğidir ve o dönemdeki Hexi Xianbei ve Tuoba Xianbei'nin ulusal gıda gelenekleriyle ilişkilendirilmelidir.
Kuzey ve Güney Hanedanları'ndan sonra ortaya çıkarılan ve teslim edilen resim eserleri arasında kebaplarla ilgili hala çok az resim var. Gün ışığına çıkarılan ve teslim edilen belgeleri inceleyen yazar, yalnızca "Ling Biao Lu Yi", "Shan Jia Qing Gong", "İçme ve Yemek Zheng Yao" ve "Ev Eşyalarının Tam Koleksiyonu" gibi devredilen klasiklerde bazı dağınık kayıtlar veya şiş tarifleri buldu. . Örneğin, "Ling Biao Lu Yi" deki ızgara midye şişleri, "Shan Jia Qing Gong" daki ızgara beyaz mantarlar, "Yemek yemek üzere" ve "Evde Kullanılması Gereken Eşyalar Komple Koleksiyonu" ndaki kavrulmuş kuzu kalbi ve kavrulmuş kuzu böbreği Kavrulmuş, korunmuş domuz eti Bu ızgara şişlerin hepsi ısıtılmadan önce terbiye edildi, bu da hepsinin Han, Jin ve Kuzey Hanedanları'ndaki ızgara şişlerin ustalık genini miras aldığını gösteriyor. Kuzey ve Güney Hanedanları'ndan sonra kebapların yemek durumunun zirveden düştüğünü söylemeye gerek yok.
Nedeni, artan sayıda yeni kraliyet mutfakları tarafından yok edilmiş olmasıdır. Bu kraliyet lezzetleri sadece stil ve lezzet açısından benzersiz değil, aynı zamanda lüks ve zariftir. "Mor devenin zirvesi yeşil bir su ısıtıcısından çıkar ve suyun özü vejetaryen pullardan oluşan bir tabaktır", gastronomik atmosferi kırmızı ve siyah lake tabaklardan uzaktır. Yemek cazibesine sahip eski kavrulmuş kebaplar elinizin altında. Küçük bir bakış açısından, Sui ve Tang Hanedanlarında başlayan ve Song ve Yuan hanedanlarında gelişen aynı mangal yemekleri, farklı ve eski tarzları nedeniyle Song, Yuan, Ming ve Qing mutfak trendlerinin öne çıkan özelliği haline geldi. Pekin ördeği gibi hala popüler. Yine de tarih, Han, Jin ve Kuzey Hanedanlarında hüküm süren Çin klasik kebaplarının, zanaat ve kültürel özünün günümüzün çeşitli kebaplarında ölümsüz parlaklığıyla hala parladığını kanıtlamıştır.
4. Sincan tarzı kebaplar ve koyun eti köftesi hakkında
Sincan kuzu şişlerinin tarihi ile ilgili olarak, İslam Yusufu ve diğerleri, "Batı Bölgelerinde Yemek Kültürü Tarihi" nde, 1984 yılında Hotanluopu İlçesindeki Shanpu Mezarından çıkarılan ahşap saplı yünlü kumaş yelpazesinin bugünkü Uygurlarla aynı olduğunu öne sürdüler. Et kavurmak için kullanılan fanlar temelde aynıdır, o dönemde et kavurmak için kullanılmış olması muhtemeldir.Ayrıca 11. yüzyılda "Türkçe Sözlüğü" nde kavrulmuş et başlığına da yer verilmiştir. Yazar, Sincan kebapları ve koyun eti köftelerinin kanıtlarıyla ilgili arkeolojik raporlar veya Çin kayıtları henüz bulamadı. Yukarıdaki metin araştırmalarından, "Qi Min Yao Shu" daki "tatlı kızartma" ve "kaynatma" nın Çin'deki koyun kebapları ve koyun köfte için bilinen en eski tarifler olduğu ve Han, Jin ve Kuzey Hanedanları'nın arkeolojik görüntüleriyle kanıtlandığı görülebilir. .
Baharatlar ve üretim teknikleri açısından, Sincan tarzı bu iki lezzette kullanılan soğan, biber ve kimyon, Sui ve Tang Hanedanları'ndan önceki Çin klasiklerinde bulunmaz. İlgili bilim adamları tarafından yapılan araştırmalar, 13. yüzyılda Sincan, Turpan'da soğan adının Türkçe olduğunu ve Ming Hanedanlığı'nın "Huihuiguan Çeviri Dili" nde Farsça adının kullanıldığını göstermiştir. Biberin Sincan'da bir yemek çeşnisi olarak ne zaman kullanıldığına ilişkin olarak, "Batı Bölgeleri Duruşmaları ve Deneyimleri" ve "Huijiang'ın Genel Tarihi", "Batı Bölgeleri Yemek Kültürü Tarihi" ve "Wu Ti Qing Wen Jian" 5 Çince ve Uygur dilinde derlenmiştir. Bunların arasında sadece biber ve biber görülmektedir, ancak biberin adı görünmemektedir. Kimyonun bu iki tabakta ilk ne zaman kullanıldığına gelince, ilgili kayıt bulunamadı. Bu iki tabakta 18. yüzyıldan sonra biber kullanıldığı kesin olarak biliniyor.
Bu nedenle, Sincan kebaplarının ve koyun köftelerinin baharatlardan kaynaklanan lezzet özellikleri 18. yüzyıldan sonra oluşmalıdır. Üretim süreci açısından, bu iki Sincan lezzeti, kavurma sırasında tuz, biber erişte ve kimyonun kavrulup serpilmesinden önce soğan turşusu, diğeri ise kavurmadan önce ezilmiş köfte yaparken baharattır. Popüler kebaplar biraz farklıdır, ancak kebaplarla tamamen aynıdır. Özellikle Sincan'a özgü kuzu ve kimyon gibi kullanılan malzemelerin eşsiz aroması ve baharatın ızgara ve serpilirken etin hassasiyetini artıran kavurma işlemi nedeniyle nihai sonuç yukarıda bahsedilen klasik kebap ve barbekü toplarından farklıdır. Gurme özellikleri.
5. "Uluslararası Tarifler" gibi kitaplardan kebapların dünya dağılımına bakın
Beijing Friendship Hotel tarafından derlenen "Uluslararası Tarifler" ve ünlü Japon bilim adamı Tokiko Nakayama'nın editörlüğünü yaptığı "Çin Yemek Kültürü Etkinlikleri" (yani "Çin Yemek Kültürü") gibi kitaplarda çeşitli ülkelerden hatırı sayılır uzunlukta kebaplar var. Yazar, kebapların dünyadaki dağılımını izlemek ve klasik Çin kebaplarının küresel gastronomik ve kültürel alışveriş tarihindeki durumunu keşfetmek için, malzemeler ve baharat yöntemleri açısından Asya, Avrupa ve Güney Amerika'dan 20'den fazla temsili barbekü seçti. Tabloda listelenen dize. Şimdi, tabloda yer alan bazı kültürel çağrışımları analiz etmek için bu tabloyu merkez olarak alın.
Güneydoğu Asya, Orta, Batı Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa'nın bazı bölgelerinden gelen kebapların ana malzemeleri, yardımcı malzemeleri, çeşnileri, baharat yöntemleri ve tarzlarının genel olarak benzer olduğu Tablo 1'den görülebilmektedir. Bunlar arasında Orta Asya, Batı Asya ve Kuzey Afrika'daki kebapların isimleri telaffuz açısından benzerdir ve hepsine "Şişikabab" denir. "Sisikabab" kelimesinin Türkçe ve Farsça'dan geldiği ve şiş, şiş veya mangal anlamına geldiği söyleniyor. "Afganistan'da kuzu kebap satan çok sayıda restoran var. Kömür ateşinde pişirilen bu tür kuzu kebapları keskin aromasıyla yoldan geçen misafirleri çekiyor." Japon bilim adamı Yoshinori Daishi, "Kafkasya ve Orta Asya'daki çeşitli etnik gruplar arasında çok ünlü olan Liolia Kembaf'ın" ızgara kuzu köfte olduğuna ve "Shasilik" denen bir tür kebap olduğuna inanıyor. "Balkanlar'daki Yugoslav ve Rumen kebapları ile aynı kategoride. Muhtemelen hepsi Türk kebaplarından geliyor." Ayrıca, Kafkasya'da Gürcistan gibi çeşitli etnik gruplar tarafından binlerce yıllık uzun bir geçmişe sahip olan "Chasilik" nin bugün tamamen Ruslaştırıldığına inanıyor. " "Moskova'da kebaplarda kullanılan et genellikle kuzu değil sığır etidir." Başka bir Japon bilim adamı olan Yoshimi Yanagimoto, Pakistan ve Bangladeş'teki kebapların (Sisikabablar) ve Kuzu Köfte'nin (Shamikababs) Afganistan ve Batı Asya'dan etkilendiğine inanıyor. Ve Hindistan'ın kebapları, Hintli Müslümanların yerleşim yeri olan ve ünlü Hint Mgaru mutfağının merkezi olan kuzeyde bulunur. Bunlar arasında kebaplar Mgaru mutfağının özü olarak kabul edilir.
Avrupa'daki kebaplar arasında en belirginleri Fransız kebapları ve koyun köfteleridir. Arabistan'da kebaplarda kullanılmayan bu iki çeşit kebap çeşnisinde kekik ve beyaz şarap kullanılmaktadır. Ancak rosto kuzu köfte kimyon kullanır. Kimyon, Sincan kuzu şişlerinde bildiğimiz kadarıyla kullanılan kimyondur.Bu çok ilginç bir kültürel fenomendir.
Bu noktada yazar, ister Orta Asya, Batı Asya ve Kuzey Afrika'daki popüler kebap ve koyun köftesi olsun, ister Avrupa'daki eşsiz Fransız mutfağı olsun, Çin'in 6. yüzyılda ayrıntılı tarifleri olduğunu düşünüyor. Ayrıca, MS yaklaşık MS 6. yüzyıla kadar ilgili mutfak eşyaları, resimler ve fiziksel nesnelerin kanıtları da vardır. Öyleyse, Asya, Avrupa ve Afrika'nın bazı bölgelerinde dağıtılan iki mutfak türü, kendi bölgelerindeki etnik gruplar tarafından yaratılmış ve kültürel olarak benzer mi, yoksa aralarındaki kültürel alışverişin bir sonucu mu yoksa her ikisinin bir kombinasyonu mu? O. İpek Yolu, İranlı elçilerin ve iş seyahatinde olanların doğuya gelişi, Cengiz Han'ın batı seferi, Osmanlı Türk İmparatorluğu ... Spesifik kanıtlar henüz çeşitli ülkelerden bilim adamları tarafından incelenip araştırılmadı ve birçok ülkeden bir akademisyen ekibinin kebap kültürü ve arkeolojik turu.
Tablo 1 Çeşitli ülkelerde kebaplar için malzemeler ve baharat yöntemleri
Bu makale ilk olarak "Gıda Araştırması" nda yayınlandı ve Observer Net, WeChat resmi "Tarih Araştırması" hesabı tarafından yeniden basma yetkisine sahipti ve yeniden yazdırılırken ek açıklamalar atlandı.
