Endüstride katkı maddeleri hakkında çok fazla tartışma var, öğretmenin tatlandırıcı ajanların kullanımıyla ilgili konuşmasını dinleyin!
Mutfakta kabaca et tatlandırıcı maddeler ve çorba tatlandırıcı maddeler olarak ikiye ayrılabilen çeşitli aroma maddeleri vardır. Başlıca türler abalon, köpekbalığı yüzgeci özü, etil maltol, kemik iliği özü, et hazine kralı ve Yixian Su'dur. , Mantar özü vb. Endüstride katkı maddeleri konusunda çok tartışma var, bazı ustalar kaçınmaktan korkuyor, bazı ustalar akıllıca kullanıyor ve bazı ipuçlarını da özetliyorlar.
1. numara:
Köpekbalığının yüzgecinin tadı yoktur, ancak yüzgecin özü kokuya katkıda bulunur.
Köpekbalığı yüzgecinin tadı yok Bitmiş köpekbalığı yüzgecine (1500 g) köpekbalığı yüzgeci ekstresi (yaklaşık 10 g) ekledim ve ardından köpekbalığı yüzgecinin güzel kokması için buğuladım.
2. numara:
Tuzlu suda etil maltol ve Roubao Wang kullanıyorum
Mağazamızdaki imza tabağı "Piaoxiang Tavuk Ayağı" etil maltol ile marine edilmiştir. Spesifik oran 50 gram pirokokulu etil maltol ve tuzlu kokulu etil maltoldür (ikisinin oranı 1: 1'dir) , Roubaowang 100g, su, tuz, tavuk tozu, monosodyum glutamat, Jiujiang çift buharda pişirilmiş şarap ve salamura yapmak için diğer soslarla karıştırılır (bu oran 20 kg tavuk ayağını marine etmek için kullanılabilir). Hebei Krallık Ejderhası
Sincan'daki usta Jin Yuncun, etil maltol kullanmaktan daha iyi hissettiren tuzlu su yapmak için aroma kullanma eğilimindedir. Monosodyum glutamatın tadı biraz daha hafiftir ve tuzlu suyun tadı yıkanmaz, ancak tuzlu suyun hazırlanmasında kullanılan miktar etil maltolden daha fazladır. 15 kg suya 25 gram aroma ekleyin.
Elbette monosodyum glutamat çok fazla eklenmemelidir, acılaşırsa salamura kullanılamaz.
Üç numara:
Daha doğal bir tada sahip olmak için az miktarda çeşitli aroma maddeleri kullanın
"Demir Tabak Kovboy Kemiği" yaptığımda 25 gram kemik iliği ekstresi, 5 gram etil maltol, 25 gram Roubao Wang, karışık sebze suyu, dana suyu ve havuç, soğan zencefil sarımsak, maydanoz, kişniş kullandım. Limon suyunda marine edilmiş yukarıdaki malzemeler 50 kg kovboy kemiğini yaklaşık 24 saat marine edebilir. Her biri 600 gram kovboy kemiği servis eden yemekler servis edilirken, üç günden daha kısa bir süre içinde 50 kedi kovboy kemiği tüketilecek. Biri bana neden aynı anda üç tatlandırıcı kullandığımı sordu, bunlardan sadece birini ve daha fazlasını kullanabilir miyim? Eti marine etmek için sadece bir tatlandırıcı madde kullanmayı denemedim ve tavsiye etmiyorum. Herhangi bir aroma maddesinin büyük bir miktarı ters etkiye sahip olacağından, az miktarda çeşitli aroma maddeleri tadı daha doğal hale getirebilir.
Dört numara:
Meat King'in birçok kullanımı var
1. Kanat çorbası, kokuyu güçlendirmek için et Baowang ile eklenebilir. Yüzgeçli çorba kaynadıktan sonra ateşten 1 dakika önce Roubaowang ekleyin ve eşit şekilde karıştırın (tadı tekdüze olsun diye), ardından ateşi kapatın. 500 gram Tonga ve 1 gram Roubaowang yeterlidir.
2. Abalone suyu hem Roubaowang hem de lezzetli olan Abalone Su kullanılarak hazırlanır. Abalone suyu kaynadıktan sonra tencereden çıkmadan 1 dakika önce ekleyin. Önerilen Dozaj: 10 porsiyon abalone suyu artı 2 gram Roubao Wang ve 3 gram deniz kulağı.
3. Roubaowang, tavuk, ördek ve diğer etlerin aromasını artırmada en iyi etkiye sahiptir. Roubaowang'a tavuk ve ördek eti ürünleri pişirilmeden 10 dakika önce eklenir.Kısık ateşte pişirmeye devam edebilir veya kaynatmak için ocağı kapatabilirsiniz.Etki özellikle belirgindir. Önerilen doz 5000 gram et artı 5 gram Roubaowang'dır.
Beş numara:
Domuz özlü (bir tür kemik iliği özütü) veya prebiyotikli bayat çorba
Oteldeki yoğun çorba tek seferde çok hazırlanır ve her kullanışınızda yersiniz ancak konservelenmiş kalın çorbanın konsantrasyonu ve taze aroması azalır.Bu sırada biraz domuz özü veya prebiyotikler ekleyip çoğaltmak için tekrar kaynatabilirsiniz. Konsantrasyon ve taze koku, etkisi çok iyidir. Dozaj, 5 gram domuz özü veya prebiyotik içeren 300 gram kalın çorbadır.
Altı numara:
Prebiyotikler, uzun süreli ısınma nedeniyle yemeklerin tadını kapatabilir
Et uzun süre pişirildikten sonra ekşi hale gelir, etin kendisinin bileşenidir, ekşiliği değil.
Dükkanımızda "Bulaşık Çorba Tabağı Kanadı" isimli bir yemek var. 800 gram et suyu artı 2 gram prebiyotik, tuz, tavuk özü, tavuk tozu, biber, Huadiao şarabı, monosodyum glutamat, şeker ve diğer baharatlar karıştırılarak 20 dakika yüksek ateşte kaynatılır, bazen bu çorba çok uzun süre ısıtılır. Uzun ve sıcağın sıcaklığını kontrol ederseniz tadı ekşi yapmanıza izin verilmez, ekşiliği kapatmak için servis yapmadan önce 3 gram prebiyotik serpin.
Yedi numara:
Lezzet arttırıcı çorbayı yapar, her birinin kendi tadı vardır
Çorbaları ayarlamak için kullanılan birçok lezzet arttırıcı kullanımda farklıdır: Roubaowang genellikle güçlü bir kokusu olan ancak umami tadı olmayan kalın çorbalar (kalın çorba büyük kase kanatları gibi) hazırlamak için kullanılır; Taze etki iyidir ve berrak çorba yapmanın etkisi daha iyidir (örneğin, sebze galli çorba); mantar özü, doğal olarak mantarlı çorbanın en otantik hazırlanmasıdır (örneğin, haşlanmış çeşitli mantarlar). Spesifik kullanım oranı 500 gram çorba artı 1 gram Roubaowang'dır (Yixian Su veya Mantar Ekstresi) ve hepsi çorba kaynatıldıktan sonra ve ateşi kapatmadan önce eklenir, eşit şekilde karıştırın ve ateşi servis için bırakın.
Yorumlar:
1. Köpekbalığı yüzgecini buharlamadan önce biraz köpekbalığı yüzgeci özü eklemek, köpekbalığı yüzgecinin kokusunu artırabilir, ancak dozaj küçük olmalıdır, aksi takdirde ters etki yapacaktır. Ek olarak, ısıyı kapatmadan önce yüzgeçli çorbaya köpekbalığı yüzgeci aroması eklemek de kokuyu artırabilir. Spesifik dozaj, 10 bit yüzgeç çorbası artı 3 gram köpekbalığı yüzgeci aromasıdır. Ancak yüzgeçli çorbayı kaynatırken denizkulağı eklememeye dikkat edin, çünkü deniz kulağı sadece tazeliği arttırır, kokuyu artırmaz ve rengi koyu olduğundan yüzgeçli çorbanın rengini etkiler.
2. Etil maltol, tuzdan daha ince kristalli bir formdur ve toz formu genellikle sahtedir. Salamura içerisindeki iyi etkisinin yanı sıra, kuru tavada kızartılmış yemeklere ve kızarmış pilavlara aroma katmak için de uygundur.Örneğin, "Tuz ve Biber Kaburga" tava kapatılmadan 1 dakika önce eklenmeli ve ardından birkaç kez hızlı bir şekilde kızartılmalı ve ocağı kapatılmalıdır. Servis. Spesifik oran 500 gram kaburga artı 2 gram etil maltoldur.
3. Kullanılan kemik iliği özütü miktarı, duruma bağlıdır. Salamura yapılırken 100 jin çorba ilavesi 100 gramı geçmemelidir; et marine ederken 10 jin et ilavesi 30 gramı geçmemelidir; marine edilmiş hava ile kurutulmuş et ise kemik iliği ekstresi havayla kurutulur, bu nedenle Dozaj biraz daha büyük olmalıdır ve 50 gram kemik iliği ekstresi 10 kg et için daha iyidir.
4. Kalın çorbanın son tadı umami değil koku olmalıdır.Bu nedenle kalın çorbaya et kralı gibi lezzet arttırıcı maddeler eklenmeli ancak MSG, prebiyotikler ve diğer taze şeyler eklenmemelidir, aksi takdirde koku olacaktır. Kaplıdır.
Tatlandırıcı ajanların kullanımıyla ilgili olarak, aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
1. Aroma maddesi uçucudur.Çok erken eklenirse, yüksek sıcaklıkta pişirilip yakıldıktan sonra tamamen uçucu hale gelir ve tadı artmaz.Bu nedenle, yemek pişirilmeden (marine edilip marine edilmiş) 1-3 dakika önce eklemek en iyisidir. Bulaşıklar hariç).
2. Tatlandırıcılar, kızartma pişirme yöntemleri için uygun değildir, çünkü kızartma sıcaklığı çok yüksekse, tatlandırıcı maddeler uçucu hale gelir ve etkilerini kaybederler.
3. Lezzet verici maddenin dozaj oranı nispeten katıdır. Miktar az ise taze lezzet yetersiz kalacak, fazla miktar bulaşıkların yağlı olmasına neden olacaktır. Örneğin, çok fazla etil maltol eklemek, güçlü bir karamel tadı ve acı bir tada neden olur; çok fazla deniz kulağı ve köpek balığı yüzgeci özü, tadı etkileyecek şekilde umami ve güçlü tada neden olur. Dozajın aşırı olup olmadığına karar vermenin bir yolu var: kokuyu koklayın, tadına baktığınızda koku ağızda yayılabilir ve yutarken yağlı hissetmezseniz, eklenen miktarın doğru olduğu anlamına gelir.
