Beyazlatılmış su pişirilirken her evde az çok kullanılır, haşlamanın ne yaptığını bilirsiniz!
Herkes haşlama suyunu pişirmeye aşina olabilir ve her ev bunu az çok kullanacaktır. Genellikle balık kokulu etler, acı tadı olan sebzeler, taze ve yeşil tutulması gereken sebzeler için haşlama gerekir, pişirme süresinin kısaltılabileceği umulur.
Ağartmanın etkisi
1. Sebzeleri daha canlı renkli, daha gevrek, daha az buruk, acı ve baharatlı yapabilir ve sterilize edilebilir.
(Örneğin, ıspanak, kereviz ve kolza tohumu beyazlatılarak daha parlak yeşil hale gelir. Acıyı azaltmak için acı kavun, turp vb. Beyazlatılabilir. Mercimekte bulunan hemaglutinin haşlama ile giderilebilir)
2. Et hammaddelerinden kan lekelerini ve balık kokularını giderebilir.
(Sığır eti, koyun, domuz eti ve bunların iç organları ağartma sonrası kokuyu azaltabilir)
3. Birkaç farklı hammaddenin olgunlaşma süresi, resmi pişirme süresini kısaltmak için ayarlanabilir.
(Örneğin et dilimleri ve sebzeler birlikte kızartılırsa sebzeler haşlandıktan sonra yarı yarıya pişecektir.Daha sonra et dilimleri piştikten sonra beyazlatılan sebzeler hızlıca pişirilebilir. Haşlama yapılmadan birlikte pişirilirse ham maddeye neden olur. Farklı çiğ ve pişmiş, farklı yumuşak ve sert)
4. Hammaddelerin daha ileri işleme işlemleri için uygundur, bazı hammaddelerin ağartıldıktan sonra soyulması kolaydır ve bazı ham maddeler, ağartmadan sonra daha fazla işleme ve kesme için uygundur.
(Örneğin domatesler haşlama ile soyulabilir)
Yiyecekleri ağartmanın birkaç yaygın yöntemi
1. Fasulyeleri haşlarken biraz alkali eklemek en iyisidir: fasulyelerin cutin ve mumsu maddeleri suda çözünmez, ancak yalnızca sıcak alkali suda çözünür, bu nedenle fasulyeler beyazlatıldığında biraz alkali eklenirken fasulyeler yeşil görünecektir. Ancak dikkat edin: Çok fazla alkali eklemeyin, aksi takdirde yemeklerin lezzet özelliklerini ve besin değerini etkiler.
2. Sebzeler haşlamadan hemen sonra pişirilmezse, biraz pişmiş yağ ekleyin: Sebzeler beyazlatıldıktan sonra, yaprakların dışındaki koruyucu mum ve doku hücreleri yok edilir. Hemen pişirilmezse kolayca renk değiştirerek besin kaybına neden olur. Biraz pişmiş bitkisel yağ ile karıştırmak sebzelerin yüzeyinde ince bir yağ filmi oluşturabilir, bu da suyun buharlaşmasını önleyebilir ve sebzeleri gevrek ve yumuşak tutabilir, aynı zamanda sebzelerin oksidasyonunu ve renginin solmasını ve besin kaybını önleyebilir.
3. Domuz göbeği, mürekkep balığı parçaları, salyangozlar, deniz salyangozları ve diğer kırılgan malzemeler gibi kırılgan malzemeler çok uzun süre beyazlatılmamalıdır: bu malzemeler ince lifli doku ve daha fazla su ile gevrek ve serttir. Ağartma süresi çok uzunsa, lifli yapı aniden olacaktır. Sıkılaşma, doku sertleşir ve sertleşir, canlılığını ve hassasiyetini kaybeder ve çiğnenmesi zordur. Kırılgan ham maddeler suda beyazlatılır ve ısıtılır ve aşağıdaki malzemelerden sonra yeniden rulo yapılması tavsiye edilir.
4. Hayvansal hammaddeler haşlamadan hemen sonra pişirilmelidir: Et beyazlatıldıktan sonra doku hücreleri genişleme ve bölünme durumundadır.Eğer hemen pişirilirse pişirilmesi çok kolaydır, bu da pişirme süresini kısaltabilir ve besin kaybını azaltabilir .
