Laoganma ve güveç tabanı tarifi
Laoganma ve güveç tabanı tarifi
Ev yapımı eski vaftiz annesi
İşimde bir grup meslektaşımla öğle yemeği yedim.İkisi özellikle Lao Gan Ma yemeyi seviyor ve sık sık yemek alıyor, bu yüzden kendim yapma fikrim var. Aynen öyle oldu ki annem bu yıl bana çok fazla acı biber verdi ve bir süre bitiremedim, bu yüzden Hao Dou ve Dou Qin'deydim ... (Genişlet)
Malzemeler
- Malzemeler
- Acılı erişte
- 50 gram
- Tempeh
- 80 g
- zencefil
- 1 parça
- Aksesuarlar
- sıvı yağ
- Doğru miktar
- tuz
- Doğru miktar
- Şeker
- Doğru miktar
- soya sosu
- Doğru miktar
- Mısır unu
- Doğru miktar
- Shimizu
- Doğru miktar
- susam
- Doğru miktar
- Sarımsak
- Doğru miktar
adım
1. Biberleri yıkayın. Güneşte kurutun, bir tavada karıştırın ve bir blender ile ezin (bunun yerine marketten acılı erişte satın alabilirsiniz)
2. Zencefil ve sarımsağı bir bıçakla doğrayın
3. Susam tohumları ile karıştırarak kızartın (hoş kokulu olması için onu rahat bırakın)
4. Tempeh'i yıkayın ve boşaltın
5. Yağı sıcak bir tavaya koyun, zencefil ve sarımsak ekleyin ve güzel kokulana kadar soteleyin. (Daha fazla yağ koymak için daha az koydum ve sonra ekledim)
6. Tempeh'i ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın (orijinal tempeh'i beğendim, beğenmezseniz spatula ile ezebilirsiniz)
7. Koku için susam tohumları ekleyin
8. Şeker ve tuz ekleyin
9. Soya sosu ekleyin ve kızartın
10. Su ekledikten sonra yavaşça pişirin, kırmızı yağ göreceksiniz (Gece yaparım, rengi görünmez)
11. Suyu azalana kadar kaynatın, mısır nişastası ekleyin ve suda haşlayın.
12. Taze saklama kutusuna koyun ve soğumaya bırakın, sonra bir şişede saklanabilir.
İpuçları
Biber ve yıldız anason baharatını uygun miktarda koyabilirsiniz, çünkü benim evimde yok, bu yüzden daha fazla yağ koymalısınız yoksa kırmızı yağ olmaz.
Güveç temel tarifi
3 kat tereyağı, 2 kat salata yağı, 2 kat Pixian su teresi, 1 kat beyaz şarap, 50 gram yapışkan pirinç, 20 gram Ziba deniz biberi 1, 5 kat zencefil, 1 tael sarımsak, 1 tael biber, 1,5 külçe tempeh 15 gram Yibin kraker pirinç, 15 gram kaya şekeri, 1 tael Acı erişte 2 iki yeşil soğan 1 iki 3 inçlik bölümler
Baharat tarifi
Beyaz toka 5 gr çimen meyvesi 5 gr Sannai 3-5 gr karanfil 3-5 gr Amomum 5 gr kokulu meyve 5 gr kimyon 5 gr tarçın 5 gr meyan kökü 5 gr dallar 5 gr çimen 5 gr eski toka 5 gr çam 55 gram kurutulmuş mandalina kabuğu 5 gram tarak 5 gram limon otu 5-8 gram yıldız anason 5 gram defne yaprağı 5 gram kereviz 5 gram kimyon 8 gram vanilya 5 gram
Üretim yöntemi
Kızartmadan önce baharatları 2 inç uzunluğunda kesin, ılık suda yaklaşık 20 dakika bekletin, böylece karabiber kabarmaya başlayacak. 2 wok hazırlayın ve bir tane koyun (su teresi, yeşil soğan, zencefil, yapışkan pirinç şarabı, 25 gram sarımsak, kırık pirinç, lahana, tempeh, kaya şekeri) ) Toplam 9 numuneyi karıştırın, 3 kg tereyağını başka bir tencereye ekleyip kaynatın, ardından salata yağını ilave edip% 70-8 ısınana kadar pişirin.Yağı dengeli su teresine kaşıkla koyun ve yağı dökerken karıştırın. Su teresini yağı bitene kadar pişirin.Sonra su teresini ateşe koyun ve orta ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin.Su teresi kuruduğunda biberler beslenecek ve yüksek ateşte karıştırılacaktır.Yağ kaynarken kısık ateşe geçilir. 15 dakika sonra yaklaşık 25 gram beyaz şarap ekleyin ve malzemelerin su içeriği çabuk kuruyana kadar kızartmaya devam edin Baharatı ekleyin ve malzemeler kuruyana kadar 9 dakika daha sonra biberi ıslatın, 5-10 dakika kızartın. Yapabilmek·
Çince adı
Güveç tabanı
ingilizce isim
güveç baharat
Sınıflandırma
Siçuan
Damak zevki
Baharatlı
içindekiler
1 Mandarin ördeği tencere tabanı
2 sağduyu
3 çorba yapımı
4 aile formülü
Ham maddeler
Üretim yöntemi
Dikkat edilmesi gereken 5 konu
1 Mandarin ördeği tencere tabanı
İçindekiler: Kırmızı Çorba Güveç: 200 gram sığır sırtı filetosu, 200 gram manda ciğeri, 250 gram manda işkembe, 250 gram yılan balığı filetosu, 250 gram manda filetosu, 300 gram 10 canlı turp (yaklaşık 500 gram), 150 gram balık püresi topu, 500 gram haşlanmış ördek kanı 2500 gram meyve suyu (hazırlama yöntemi için bkz.Maodu Hotpot)
Çorba güveç: domuz eti bonfile (dilimler) 200 gr ördek taşlığı 200 gr yayın balığı filetosu 200 gr, su-yağlı kalamar filetosu 200 gr tavuk filetosu 150 gr balık salçası topları 150 gr, su-yağlı deniz hıyarı dilimleri 250 gr su-yağlı sığır eti tendonu 250 gr 250 gram domuz fileto dilimleri ve 2500 gram açık çorba turşusu (hazırlama yöntemi için açık çorba tenceresine bakın).
İki tencere hammaddeyi paylaşır: 500 gram yeşil soğan, 500 gram sarımsak fidesi, 500 gram lotus beyazı, 500 gram bezelye fidesi ucu, 500 gram ıspanak, 500 gram sarı fide, 500 gram erişte, 250 gram kış bambu filizi, 200 gram kış mantarı, 100 gram.
1. Yukarıdaki çeşitli et ve sebze malzemelerini ayrı tabaklara koyun, mandalina ördeğini güveçin etrafına sarın, ateşi yakın, çorbayı kaynatın, köpüğü çırpın ve yiyebilirsiniz.
2. Çanak susam yağı, istiridye sosu, tuz ve monosodyum glutamattan yapılır.Her tabağa bir yumurta akı koyun.
3. Yemek yerken önce yılan balığı filetosu, ördek taşlığı ve balık mantarı topları pişirilebilir. Crucian sazanı temizlendikten sonra, çubuklarla balığın ağzından sokun, tencereye koyun ve tadına bakmak için kaynatın, hatta yemek için çubuklarını alın.
2 sağduyu
Hot pot ustaları neredeyse baharatlarla, iyi baharatların nasıl seçileceğiyle uğraşmak zorundadır; baharatların iyi kullanımı her güveç ustasının ilgilendiği bir konudur. Bazı yaygın olarak kullanılan güveç baharatları hakkındaki bilgilerim ve görüşlerimden bahsedeyim.
1. Yıldız Anason: Baharatların kralı olduğunu düşünüyorum, baharatların yararlı olduğu hemen her yerden ayrılamaz. Genellikle büyük ve eşit, güçlü bir aroma seçin, tercihen sonbaharda üretilen yıldız anasonu, yıldız anasonu depolamaya dayanıklıdır
2. Cassia: Guangxi'den en iyisi. Tarçın, küf olmadığı, yüzeyi grimsi kahverengi, içi kırmızımsı kahverengi ve kabuğu ince ve yağlı olduğu sürece genellikle sıradan tarçın kullanır.
En iyi Guipi (Guan Gui), çok pahalı olan genel eczanelerde bulunur. Kabuğu soyulmuş, kalın, harika kokan, güzel görünen ve fiyatı görece pahalı bir çeşit tarçın var Aslında bu tür bir tarçın iyi değil, kokusu da yumuşak ve net değil. Son yıllarda, tadı daha da kötü olan, genellikle puro kalınlığında bazı purolar olmuştur, bu yüzden en iyisi onu kullanmamaktır. İyi bir tarçının elinizle iki kez dokunması yeterlidir.Çok karmaşık değil, berrak, sade ve rahat bir aroması olmalıdır.
3. Karanfil: Karanfil seçmek daha iyidir.Genelde erkek karanfilleri tercih edebilirsiniz.Çok az insan dişi karanfil alır ve çok azı satar. Daha büyük bir tane seçin, tomurcuklar tamamlanır ve tırnaklar, yağ emilerek oyulur.
4. Kimyon: Kuzeyliler rezene kullanmayı, güneyliler yıldız anasonu kullanmayı sever. İkisinin kullanımı biraz aynıdır, kimyon, yıldız anasonun tatlılığı olmadan biraz buruktur. Kimyon alırsanız yeşil almalısınız, saklamaya dayanıklı değildir.Uzun bir süre sonra kokusu kaybolur ve rengi sararır.
5. Amomum villosum: Bu Amomum villosum anlamına gelir, satın almak ve kaydetmek daha kolaydır, meyve daha iyidir.
6. Amomum villosum: Büyüklüğü Çin kurdu meyvesine benzer, tadı acıdır ve fiyatı Amomum villosumunkinden daha yüksektir.
7. Gansong: Vanilya olarak da bilinir, kötü kokar, daha çok güveçte haşlanmış sebzeler kullanılır. Koku zamanla azalacaktır.
8. Lingcao: Büyük yapraklar ve küçük yapraklar vardır, küçük yapraklar büyük yapraklardan daha iyidir.
9. Sıra otu: Sıra otu satın almak kolaydır, sadece çamur getirmeyin.
10. Chenpi: İnce derili ve küf içermeyen altın sarısını seçin.
11. Caoguo: Caoguo'nun kurutma için seçilmesi gerekiyor ve kang ürünleri biraz yakın. Kang ürünleri koyu renklidir.
12. Biber: Baharatlar arasında seçilmesi en zor olanı. Diğer illerde iyi ürün almak zor. Biberin kokusu uyuşmuş tattan daha önemlidir.Biber seçmenin anahtarı koklamaktır, tadına bakmak değil çünkü en kötü biber de uyuşmadır. Teknik şudur: Bir avuç dolusu biber alın, ardından elinizdeki kokuyu koklamak için biberi koyun, biberin kokusu ne kadar büyükse o kadar iyidir.
13. Çim tokası: Biraz acıdır, daha büyüğünü seçin ve böcek içermez.
14. Roukou: Xiangguo olarak da bilinir. Kabuklu ve kabuksuz noktalar vardır, kabuksuz olan, kabuksuz olandan daha iyidir ve böceklere dayanıklı olmalıdır.
15. Sannai: Kuru bir tane seçin Son yıllarda Sannai'nin fiyatı hızla arttı ve Sannai daha da ıslanıyor ama ıslanmak kolay değil.
16. Uzun Biber: Uzun biber, biber gibi kullanılır, satın almaktan başka çare yoktur.
17. Biber: Hainan ürünleri Güneydoğu Asya ürünlerinden daha iyidir. Haynan malları daha koyu olmalı, Güneydoğu Asya malları beyaz olmalı.
18. Defne Yaprağı: Daha yeşil olanı seçin, sarı olan iyi değil.
19. Angelica dahurica: Bütün parçayı seçin, dilim iyi değil Angelica dahurica böcekler tarafından yenmesi kolaydır ve buzdolabında saklanabilir.
20. Beyaz düğme: Beyaz düğme için büyük bir sarı düğme seçin Beyaz iyi değil.
yirmi bir. Kimyon: Genellikle mangal için kullanılır, satın almak ve tanımak daha iyidir.
yirmi iki. Meyan kökü: Daha tatlı ve daha büyük olanları seçin.
yirmi üç. Yeşil biber: Harika bir yeşil biber aroması ve daha az biber çekirdeği ile daha parlak bir renk seçin. Yeşil biber uzun süre kaynatılıp kızartılmaya dayanıklı değildir. Genellikle güveç için kullanılır. Ayrıca, genellikle vakumla paketlenen ve buzdolabında saklanan taze yeşil biber de vardır.
yirmi dört. Rattan biberi: Popüler bir biber çeşnisi, çoğunlukla Sichuan'da üretilen biber çeşidi, kokusu çok özeldir ve özellikle soğuk yemekler için kullanılır. Rattan biber kokusunun raf ömrü kısa olmasından dolayı genel olarak rattan biber yağı olarak satılmaktadır.
25. Havlıcan: Bu, herhangi bir beceri gerektirmeden satın alınması ve korunması kolaydır.
26. Limon otu: Muhtemelen en kokulu baharat Chaozhou salamura ustasının onu nasıl kullandığını gerçekten bilmiyorum.Atronella kokusunu sevdikleri için mi yoksa onu daha rahat hale getirmenin bir yolu var mı?
Baharatların çok karmaşık olduğunu düşünmeyin. Bunlar sadece kokuları bilinen ve yemeğin tadını iyileştirmek için kullanılan bitki tohumları, kökler, saplar, yapraklar, çiçekler vb. Bunu çok basit düşünme Birkaç yıl içinde anlayamazsın, içinde hala biraz bilgi var.Her gün yeni sorunlarla karşılaştığınızda, onlarca yıllık çalışmadan sonra her şeyi anlayamayabilirsiniz. Anlama süreci genel olarak şu şekildedir: önce basit düşün, sonra karmaşık düşün ve sonunda basite dön.
3 çorba yapımı
1. Güveç tabanının kızartılması
İçindekiler: 500 gram bitkisel yağ, 300 gram tereyağı, 300 gram Pixian Douban, 350 gram kuru biber
20 gr zencefil sarımsak 4 0 gr arpacık soğanı 60 gr kaya şekeri 30 gr püre suyu 100 gr yıldız anason 20 gr sannai 10 gr tarçın 10 gr kimyon 10 gr çimen meyvesi 5 gr karakafes 5 gr defne yaprağı 2 gr vanilya 2 gr erkek karanfil 1 gr
Hazırlama yöntemi: 1. Bitkisel yağ rafine edilip pişirilir, tereyağı küçük parçalar halinde kesilir, Pixian su teresi ince ince doğranır, kurutulmuş kırmızı biber yaklaşık 2 dakika kaynar su tenceresinde kaynatılır. Sarımsak soyulur ve karanfillere soyulur; yeşil soğan düğümlenir; kaya şekeri kırılır; yıldız anason, sanna ve tarçın küçük parçalara ayrılır; çimen meyvesi kırılır. 2. Wok'u orta ateşte pişirin.Kızartma işleminden sonra bitkisel yağı ekleyin, tereyağı ekleyin ve kaynatın, zencefil, sarımsak dişleri, yeşil soğanları ekleyin ve kokulu olana kadar soteleyin, ardından Pixian su teresi ve yapışkan pirinç biberlerini ekleyin ve kısık ateşe geçin Su teresi kuruyana, aroma dolana ve biber biraz beyaz olana kadar yaklaşık 1 ila 1 ila 5 saat yavaş yavaş kızartın, yeşil soğan düğümlerini tencereden çıkarın. 3. Hemen yıldız anason, sanna, tarçın, kimyon, çimen meyvesi, karakafes, defne yaprağı, vanilya, erkek karanfil vb. Ekleyin, tencere içindeki baharatların rengi koyulaşana kadar yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte karıştırmaya devam edin. Kaya şekeri ve fermente edilmiş yapışkan pirinç suyunu ekleyin ve fermente fermente edilmiş fermente pirinçteki su tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte yavaşça kaynatın.Daha sonra tencereyi ateşten alın, kapağını kapatıp tenceredeki ham maddeler soğuyana kadar pişirin ve güveç tabanı olarak servis yapın.
2. Güveç çorbasının hazırlanması Malzemeler: 300 gram domuz koçanı kemiği, 300 gram sığır koçanı kemiği, 100 gram tavuk ayağı kemiği, 10 gram zencefil, 30 gram yeşil soğan, 20 gram pişirme şarabı, 30 gram tavuk özü ve 15 gram MSG. Hazırlama yöntemi: 1. Domuz koçanı kemiklerini ve sığır koçanı kemiklerini yıkayın ve kırın; tavuk pençe kemiklerini yıkayın; zencefili ezin; yeşil soğan düğümleri. 2. Domuz koçanı kemiklerini, dana koçanı kemiklerini ve tavuk ayağı kemiklerini kaynar su dolu bir tencereye koyun, haşlayın, çıkarın ve temiz su dolu bir tencereye koyun, zencefil, yeşil soğan ve şarap ekleyin, yüksek ateşte kaynatın ve kısık ateşte kaynatın Çorba kremsi beyazdır ve posalar çıkarılır ve çorba tazedir. 3. Daha sonra tavuk esansı ve monosodyum glutamat ekleyin, wok'a kurutulmuş biberler ve karabiber ekleyin, bitkisel yağ ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın ve ardından 5 sıcak tencereye serpin.Her bir tencereye 150 gram kuru kırmızı biber ve 25 gram biber serpin. Güveçleri masanın üzerine koyun ve kaynaması için birkaç dakika bekleyin, ardından çeşitli malzemeleri haşlamaya başlayabilirsiniz.
3. İşlem sırasında ilgili bazı problemler 1. Güveç taban malzemesinin kızartma işlemi sırasında düşük ateş kullanılmalıdır, böylece biri hammaddeyi kızartmayı önleyebilir, diğeri de hammaddenin içindeki koku ve pigmentin tamamen dışarı sızmasını sağlayabilir. 2. Kızartma işlemi sırasında, ham maddeleri eşit şekilde ısıtmak ve tavaya yapışmasını önlemek için kaşık veya spatula sürekli döndürülmelidir. 3. Güveç tabanına eklenen Pixian Douban esas olarak lezzeti arttırmak için kullanılırken, Zaba biberi esas olarak rengi arttırmak için kullanılır, ancak her ikisi de su buharını kurutmak için yavaşça kızartılmalıdır, böylece lezzet ve pigment tamamen çözülebilir. Yağda. 4 , Güveç alt malzemesine kaya şekeri eklemek çorbayı "parlatma" rolünü oynayabilir. Fermente yapışkan pirinç suyunun eklenmesi, su teresi ve acı biberin sıcaklığını ve baharat aromasının tamamen dışarı çıkmasını ve yağda çözünmesini sağlamak içindir. Ek olarak, fermente yapışkan pirinç suyunun eklenmesi, çeşitli tatları uyumlu hale getirebilir ve bazı baharatlardaki acı ve buruk tatları giderebilir. 5. Güveç tabanına baharat eklemek şüphesiz kokuyu arttırmaktır? Kırmızı rengi arttırmak için karakafes ilave edilir, ancak baharat miktarı çok fazla olmamalıdır aksi takdirde acı bir tat verir. Aynı zamanda, eklenen baharat türleri çok fazla olmamalı, esas olarak yıldız anason, sanna, tarçın, kimyon gibi yaygın baharatlar ve yardımcı olarak az miktarda başka baharatlar ekleyerek. Güveç tabanına tuzlu su hazırlamaya göre genellikle daha az baharat eklendiğini unutmayın. 6. Güveç çorbası hazırlarken, tadı çok baharatlı değilse, kurutulmuş biberler doğrudan wok içinde yağ ile kızartılmak zorunda değildir, ancak baharatlılığını azaltmak için önce kaynayan su tenceresinde haşlanmalıdır. Çıkarın ve tencereye serpin. 7. Güveç dip malzemesinin büyük miktarlarda kızartma yöntemi ile küçük miktarlarda kızartma yöntemi arasında belli bir fark vardır. Küçük miktarlarda baharatlar genellikle toz haline getirilir ve dozajı azaltılır, aynı zamanda baharatların kızartma süreleri de uygun şekilde kısaltılmalıdır. 8. Güveç taban malzemesi kızartıldıktan sonra yüzeyde bir yağ tabakası yüzer. Bir dahaki sefere "ana yağ" olarak kızartmaya hazırlanmak için bu yağ tabakasının bir kısmını eski yağ olarak kullanabiliriz, çünkü böyle yapmak güveç alt malzemesinin tadını daha güçlü ve yumuşak hale getirebilir.
4 aile formülü
hammadde
A.Domuz veya dana kemiği, B, tuz, şarap, zencefil, sarımsak, tarçın, kimyon C, tavuk özü, taze soğan, domates
Üretim yöntemi
Baharat B'ye domuz kemiklerini veya sığır kemiklerini koyun, yarım saat orta ateşte pişirin, ardından süper lezzetli ev güveç çorbası olan tavuk özü, taze soğan ve birkaç dilim domates ekleyin.
Dikkat edilmesi gereken 5 konu
Güveç tabanını yapmak için kullanılan hammaddeler tereyağı, berrak yağ, domuz yağı, tavuk yağı, yeşil soğan, zencefil ve sarımsak, tempeh, kaya şekeri, çeşitli baharatlar, fasulye ezmesi ve kırmızı biberdir.
İnternette güveç temel bileşenleri yapmanın birçok yolu vardır ve üretim yöntemleri benzerdir.
Güveç bazının tadının anahtarı, malzemelerin seçiminde, baharatların oranlarında ve ısı kontrolünde yatmaktadır.
Örneğin, düşük fiyatlı tereyağı seçerseniz, güveç tabanının tadı çok farklı olacaktır.
Güveç tabanı yapmak
Tadı hoş kokulu değildir, çeşitli garip kokular vardır ve yemekler pişirildiğinde köpürmesi kolaydır.
Baharat oranı iyi değilse, tencerenin tadını etkileyecek ve koku yanlış olacaktır.
Güveç tabanının sıcaklığı iyi kontrol edilmezse, güveç tabanının tadı iyi olmaz ve yayılması kolay olmaz.
