"Er Mao'nun Eski Tarifi" Sayı 22: Halk atıştırmalıklarından resmi ziyafetlere, Ming Hanedanlığı yemek tarzını yeniden ortaya çıkarmak
Video yükleniyor ...
Editörün Notu
"Çin mutfağının ölümsüzlüğü, Çin yemek kültürünün binlerce yıldır son derece güçlü gelişiminden yararlanıyor." Gurme Ermao, 30 yıldan fazla bir süredir eski tarifleri topladı ve belge koleksiyonu Ming ve Qing Hanedanları'ndan 1980'lere kadar uzanıyordu.
"Er Mao'nun Eski Tarifi" sütunu, eski tariflerdeki yemek kültürünün tarihini ve değişimlerini keşfetmek için ipuçları olarak farklı yaşları, bölgeleri, mutfakları, etkinlikleri ve ünlüleri kullanacak.
Kişisel profil
Gerçek adı Mou Zhenzhen olan Er Mao, 1960'larda Chongqing, Youyang'da doğdu. Ünlü şair, gurme, "Çin'in Isırması Üzerine Çin" danışmanı, genetik olmayan miras ve Çin yemeklerinin korunması araştırma grubu uzmanı (Kültür Bakanlığı ve Çin Yemekleri Derneği), Çin yemek edebiyatı koleksiyoneri. 1987'den günümüze, Chongqing, Chengdu ve Pekin'de art arda kültürel catering markaları "Sichuan East Hometown" ve "Tianxia Salt" kurdu. "Jiangshan'daki Kase", "Annenin Yakacak Odun Sobası", "Lezzet Yolu", "Çin Cumhuriyeti Yuva Evi" ve diğer yemek kitaplarının yazarıdır.
Oral / ermao Bitirme / Kapak Haber Muhabiri Xue Weirui
"Jin Ping Mei Diet", Hu Derong, Zhang Renqing ve diğerleri tarafından 1995 yılında derlenen Çin yemek kültürü serilerinden biridir. Hu Derong, Jiangsu'da tanınmış birinci sınıf bir aşçıdır, 16 yaşındaydı ve "Yanchunyuan" ve "Qingheyuan" gibi otantik restoranlarda çalıştı. 1981'den başlayarak, Xuzhou'da ilk mutfak teknolojisi eğitim merkezini açtı ve mutfak teorisi ve öğretisine adanmış yemek makaleleri yazmaya başladı.
Hu Derong bir zamanlar bir "Jin Ping Mei" oteli yarattı. "Jin Ping Mei Diyet Kitabı" otelin yemekleri temelinde derlendi. İçinde detaylandırılan 140'tan fazla yemek çeşidi romanda listelenen çeşitlerden seçildi. Dikkatle kazın ve araştırın, geliştirin ve piyasaya arz edin.
Hu Derong, "Jin Ping Mei" deki yemeklerin "tazeliğe odaklanma ve beş lezzeti absorbe etme" özelliklerine sahip olduğuna inanıyor. İçeriğe aile tenceresi, halk atıştırmalıkları, köy yemeği gelenekleri, keşişler ve vejeteryan yemekleri, resmi ziyafetler, düğünler ve cenazeler dahildir. Ming Hanedanlığı'nın yemek tarzını yeniden üreten eksiksiz bir kitap olduğu söyleniyor.
"Jin Ping Mei" tuhaf bir kitaptır ve edebiyat tarihinde ölümsüz bir statüye sahiptir: Ülkemizde edebiyatçılar tarafından bağımsız olarak yazılan ilk romandır ve aynı zamanda ana akım olarak dünyevi geleneklerle roman yaratma yönünü de açmıştır. Hatta "Jin Ping Mei" olmadan, daha sonra "Kırmızı Konaklar Rüyası" olmayacağını düşünüyorum.
"Jin Ping Mei" her zaman "cinsel müstehcenlik" kitabı olarak görülmüştür. Qing Hanedanlığında Ding Yaokang bir keresinde şöyle demişti: "Jin Ping Mei" nin renkli bir kelimesi vardı. "Aslında," Jin Ping Mei "" yemek "kelimesinin zıttıydı. Açıklama uzunluğu ve heyecanı "şehvet" ten az değildir. Seküler zevki ve şehir zevkini destekleyen bir şaheser olduğu söylenebilir.
Metin araştırmasına göre, Ming Hanedanlığı'nda Longqing ve Wanli arasında "Jin Ping Mei" yazılmıştır. Kitapta anlatılan yeme, içme ve ziyafetlerin hepsi o dönem halk diyetleriydi ve Ming Hanedanlığı'nda "Jianghu mutfağı" ve "iş mutfağı" nın temsilcisi olduğu bile söylenebilirdi.
Kitapta, Ximenqing kadınlara ve erkeklere zorbalık yapan "zengin bir ev sahibi". Mevcut bakış açısına göre, Ximenqing en azından başarılı bir girişimci. İşinin kapsamı ilaç, restoranlar, yemek hizmetleri ve büyük mağazaları kapsıyor. Dahası, bu kıdemli Ximen oldukça bir insandı ve hayatın tadı için, özellikle diyette yüksek gereksinimleri vardı.
Kaba istatistiklere göre, "Jin Ping Mei" de listelenen 280'den fazla gıda (temel gıda, tabaklar, atıştırmalıklar, kuru ve taze meyveler, vb.) Vardır. Bunların arasında 19 çeşit çay, 24 çeşit şarap ve 20'den fazla yiyecek ve içecek sektörü vardır. Açıklamasındaki detay seviyesi bugün inanılmaz.
Kaba istatistiklere göre, "Jin Ping Mei" de temel gıda, tabaklar, atıştırmalıklar, kuru meyvelerin yanı sıra çay ve alkole ek olarak 280 çeşit yiyecek vardır, dahil olan 20'den fazla diyet kategorisi vardır. Ve şimdi diyetin açıklamasındaki ayrıntı seviyesi şaşırtıcı.
Örneğin, yumurta uygulamaları arasında "yumurta sürmek", "haşlanmış yumurta", "yumurta serpin", "çürük yumurta", "buharda pişmiş yumurta", "haşlanmış yumurta" vb. Bu uygulamalar günümüzde hala popülerdir. "Jin Ping Mei" de "taro kek", "etli kek", "rulo kek", "Jiasha Tuan" ve "Changzi Noodle" gibi birçok hamur işi çeşidi vardır.
Ximenqing'de ayrıca, biri sık sık arkadaşlarının ve kendi kadınlarının önünde taze buharda pişirilmiş shad adı verilen birçok özel yemeği var. Tarihsel kayıtlara göre, shad "gümüş renkli ve ette yumuşak" idi. Her zaman nadir bir incelik olmuştur. "Üç Taze Yangtze Irmağı" ndan biri ve mahkemeye bir hediye olarak bilinir. Ximenqing'in Yanggu'da yediği shad, "buz sepetleri ile kaplanmış ve buz teknesi ile taşınan balıklardan" elde edilmiştir. Ham maddeler zaten çok nadirdir. Dikkatli hazırlanması ve lezzetli tadı ile doğal olarak övünmeye değerdirler. Ve arkadaşları, iş ortaklarını ve hatta yetkilileri eğlendirmek için kullanılır.
"Jin Ping Mei" 52. bölümü: "Masada pek çok lezzet var, iki büyük tabak kızarmış domuz eti, iki tabak kızarmış ördek, iki tabak taze kızarmış hamsi, dört tabak gül atıştırması, iki tabak beyaz kavrulmuş bambu filizi ve tavuk, iki tabak Haşlanmış güvercin civcivler ... "Bu büyük masa tabağı çok açgözlü!
Ximenqing'in sıklıkla gösterişli yemeği ayrıca kırmızı yapışkan balık içeren bir tabak içerir. "Jin Ping Mei" nin 34. bölümünde, Ximen Qing, arkadaşı Earl Ying'e iki gölge gönderdi ve Earl Ying, hizmetkarlarına "geri kalanını dar parçalara ayırmalarını ve onları orijinal kırmızı yapışkan pirinci ile yetiştirmelerini ve biraz susam yağı karıştırmalarını" emretti. , Onu manyetik bir tencereye koy, beni sabah akşam yemeye devam ettir, ya da biri gelip bir tabağı buharda pişir, boşuna değil, kardeşimin misafirperverliğini hayal kırıklığına uğratma. "
Yapışkan pirincin pişirilmesi Ming Hanedanlığı'nın diyetine önemli bir katkıdır.Bu kırmızı yapışkan gölgenin aynı zamanda lezzetli renk ve tada sahip iyi bir yemek olduğu düşünülebilir.Şimdi Wuling dağlık bölgedeki Tujia halkı da yapışkan balıklar yapıyor. Buna benzer ekşi çipura var Yöntem, eti mısır ununa (veya pirinç ununa) sarmak, bir ay boyunca kavanozda marine edip fermente etmektir. Buna ek olarak, bir tür çürümüş biber de var, bu yapılırken kolza yağı ile karıştırılır Spesifik yöntem temelde Ying Earl'ün söylediğiyle aynıdır.
1995 yılında Economic Daily Press tarafından yayınlanan "Jin Ping Mei Diet Spectrum"
"Jin Ping Mei" nin 61. bölümü de Ximen'e Changzhi Festivalinde Chongyang Festivalinde verilen çok özel bir doldurulmuş yemeği kaydetti. Orijinal metin şöyledir: "Kırk iri yengeç temizlendi ve soyuldu. İçlerine et kondu. Biber, zencefil, sarımsak ve pirinç unu ile sarıldı, susam yağı haşlandı, soya sosu yapıldı, kokulu, gevrek ve lezzetli. Bir avlu fırınında pişirilen iki büyük ördekdi. Ximen Qing ona baktı ve hemen Chunhong ve Wang Jingqiu'nun içeri girmesini sağladı ve kutuyu alan kişiye ödül olarak elli sent emretti. Chang Zhijie sayesinde. "
Bu yemek önce demlenir, sonra kızartılır ve "ev yapımı yüksek kaliteli bir yemek" dir. Yengeçler ince kıyılmış yağlı etle doldurulur, zencefil, sarımsak, tuz vb. İle marine edilir, sonra kızartılır, dışı çıtır ve içi yumuşatılır. Yengeçlerin genel yöntemi buharda pişirilir veya haşlanır ve yengeç eti yenir.Bu yemeğin özelliği, yengeçin tamamının kızartıldıktan sonra yenilebilmesidir.
Ximenqing yeme ve içme konusunda özel olsa da, bir aile yemeği ile bir ikram arasında hala bir fark var. Hükümetten insanları akşam yemeğine davet ederken, Ximenqing genellikle ayı pençeleri ve deve toynakları gibi yüksek kaliteli malzemelerin kullanımına dikkat eder. Bu "yüksek kaliteli ürünler" genellikle aile ziyafetlerinde görünmez. Ama bir istisna vardı: "Jin Ping Mei" nin onuncu bölümünde, Ximen Qing'in "Wu Er (Wu Song) 'un Mengzhou'ya eşleşmek için gittiğini ... Lütfen Bayan Wu Yueniang'ı, ikinci Li Ping'er'i ve üçüncü Meng Yulou'yu alın. , Sun Xuee dördüncü ve Jinlian beşinci, aile içmeyi seviyor. "
Bu, Ximen Qing ailesinin rakip Wu Song'un sınır bölgesine gönderilmesini kutlamaları için bir ziyafettir.Önemi nedeniyle, aile ziyafeti yalnızca Ximen ziyafeti misafirleri davet ettiğinde kullanılan sekiz değerli yemeği içeriyordu: pişirme ejderha ciğeri, top anka orgları, kara ayı pençesi ve mor. Deve toynağı, Luo sazan, Yi çipura, ince kızartılmış Tongyinzi balığı, yumuşak pişirme kırmızı lotus kokulu pirinç.
Diğer her şeyin anlaşılması kolaydır Ejderha karaciğeri ve phoenix ne tür yemeklerdir? Aslında ejderha karaciğeri, sazanın "sazan özü" olan pankreasından yapılır. Yöntem,% 80 sıcak yağda kızartılmış, çok yumuşak olan haşhaş böbreği gibidir. Ve neden sazan pankreasına ejderha karaciğeri deniyor? Muhtemelen "Ejderha Kapısına Sazan Atlama" efsanesinden dolayı.
Diğerleri, Liu Ruoyunun "Minggong Tarihi" nin, beyaz aygırların testisleri olan "ejderha yumurtalarının" sarayda her yıl yenildiğini kaydetmesine dayanarak, ejderha karaciğerinin beyaz bir aygırın karaciğeri olduğuna inanıyor. Ejderha karaciğeri aynı zamanda "beyaz aygırın ciğeri" dir. Ama bu ifadeden şüpheliyim çünkü at ciğerinin tadı kesinlikle çok lezzetli değil.
Anka kuşuna "phoenix iliği" de denmektedir. Aslında taze tavuğun beyinlerine soya unu, tuz, yemeklik şarap ve diğer çeşniler eklenir ve% 80 sıcak rafine domuz yağı ile karıştırılarak kızartılır Tadı lezzetlidir.
Qing Hanedanlığı'nda Tong Yuejian, "Tiao Ding Ji" de, tavuk böbreğinin zarını çıkarmak ve güveç için bir macun yapmak için başka bir phoenix çorbası yöntemi kaydetti. Aslında, bu yöntem temelde "Jin Ping Mei" deki ile aynıdır.
Çok fazla şarap içerseniz, doğal olarak akşamdan kalmak istersiniz.Ximenqing'in ayrıca, "kar lotus kökü" adı verilen nilüfer kökünü, "kar lotus kökü" adı verilen, akşamdan kalma konusunda uzmanlaşmış özel bir yemeği vardır, sunak sirkesine batırın, çıkarın ve yiyin. likör. Ximenqing romanda da bu yemeği şarap ve et arkadaşlarına paylaşmalarını tavsiye ediyor.
"Jin Ping Mei" deki bu kadar ayrıntılı yiyecek ve içecek kayıtları, doğal olarak birçok insanın ilgisini ve taklidini uyandırdı. Hikayenin geçtiği Shandong Eyaleti, Yanggu İlçesinde, yerel Yanggu Oteli "Jin Ping Mei" deki yemeği yenilemek ve yenilemek için özel bir "Jin Ping Mei Ziyafet" geliştirdi.
Bunların arasında en çok bilinen yemekler arasında cymbidium kavrulmuş domuz kafası, et cepleri, kuzu bağırsakları, büyük karidesler, bademli tofu, Simon Buddha'nın duvardan atlaması, Simon ravent kanatları ve kızarmış tendonlar bulunur. Oldukça zekice, tadı bir zorunluluk olarak adlandırılabilir.
"Jin Ping Mei Diyet Tarifi" Tarifi
[Haber ipuçlarınız varsa, bize bildirmekten memnuniyet duyarız, kabul edildikten sonra ücret için bir ücret alınacaktır. Bizi WeChat'te takip edin: ihxdsb, QQ: 3386405712]
