Neyse ki, binlerce şefin sahip olmak istediği bir ustam var.
Şefin hikayesi genellikle sinema ekranında yer alır. Örneğin, başrolü komedyen Stephen Chow'un oynadığı "The God of Cookery" ve başrolde kalp çarpıntısı yaşayan Leslie Cheung'un oynadığı "The Man of Han Dynasty" ...
21 yıldır mutfakta olan usta Wu Hanhua, ekrandaki o sanatsal mutfak hayatını hiçbir zaman kıskanmadı. 21 yıllık sıkı çalışmanın ardından, küçük, ücra bir yerden gelen orijinal genç adam, Peninsula Restaurant Group bünyesindeki Peninsula Restaurant'ın yönetici şefi oldu. Ama anlatmaya değer bir hikayesi olmadığını hissetti. Fakat ustasından bahsettiğinde, hemen çok enerjik görünüyordu.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı 76. Sayı
Bu sayıda Red Kitchen: Wu Hanhua
Peninsula Group bünyesindeki The Peninsula Restaurant'ın mevcut yönetici şefi
Meslek öğrenmek için mutfağa
"1980'lerde ve hatta daha önce, birçok insan aşçı olmayı seçti çünkü üç öğün yemek konusunda endişelenmek zorunda değillerdi. 1990'larda, bir zanaat öğrenmek için şeflerdi." Wu Hanhua, sandalyesine yaslanarak hafifçe dedi. 1996 yılında, muhtemelen yukarıdaki ikisinin birleşiminden dolayı Nanhai Balıkçı Köyü'nün mutfağına girdi.
O zamanlar 20 yaşından küçüktü ve dünya meselelerine aşina değildi. Ancak Guangzhou Nanhai Balıkçı Köyü'nün kurulduğu 1986 yılından bu yana her zaman yemek yiyenlerin, şeflerin ve yemek yapanların can attığı yüksek kaliteli bir catering markası olduğunu biliyor. Bu nedenle, Nanhai Balıkçı Köyü'ndeki iş fırsatına değer veriyor.
Mutfak çırağının işi monoton ve sıkı bir çalışmaydı. Her gün bacaklarında ve ayaklarında ağrı ile ayağa kalktı, "ama iş değiştirmeyi hiç düşünmedi. O zamanlar insanlar çok basitti, çok fazla seçenek yoktu ve çok fazla cazipti." Wu Hanhua, dedi.
"Usta" olarak anılmasına izin verilmeyen usta
Göreceli olarak, Wu Hanhua fazla konuşmuyor. Nilüfer çalmak, su sehpası, kesme, yemek pişirme ve haşlama gibi şeflerin geçmesi gereken şeyler hakkında konuşmakla neredeyse hiç ilgisi yok. Ama Usta Li Yongzhou'dan bahsetmişken heyecanlanmıştı.
"Biz işe gitmeden önce, o zaten görevdeydi ve pazar her gece 3'te kapandı ve Kardeş Zhou'yu işte gördü."
Yirmi yıl önce, gecenin geç saatlerinde meşgul olan Üstad figürü hala canlı bir şekilde görülebilir. Bu resim, Wu Hanhua'nın özenle yemek yapmayı öğrenmesinin motivasyonlarından biri oldu. Sonuçta, Shifu çok çalıştı, o halde tembel olmak için ne sebep var?
Wu Hanhua, Red Kitchen muhabirine (WeChat ID: chuyixianfeng), Ustanın şu anki şöhret ve servet nedeniyle öğrenmeyi asla bırakmadığını söyledi. Hayattaki rolü (çıraklıktan şefe, profesyonel yöneticiye ve oradan da yatırımcıya) tüm yol boyunca yükseltildi. Catering sektöründe bilgi ve zengin birikim. Dahası, tümü Master'ı 10 yıldan fazla, hatta bazıları 15 yıldan fazla bir süredir takip eden 124 çırak, hep birlikte Ustanın yemek pişirme, yemek pişirme etiği, yemek yönetimi ve dünyada olma konularında özenli öğretisini ve ilhamını aldı.
Yıllardır, Bay Li Yongzhou, gösteri yapmayı hiç sevmedi ve ona "Usta" değil, "Ge Zhou" demesine izin verildi. Ama Wu Hanhua ve kardeşleri için bunu kabul edip etmemek sadece bir statü meselesi. Onlara göre, Bay Li Yongzhou zaten bir usta ve bir babadır.
Kasım 2016'da herkesin umutları geri döndü ve Bay Li Yongzhou öğrencilerini resmen kabul etti. Herkes ona haklı olarak "Usta" diyebilir.
Red Kitchen Network, iyi bir usta ile tanışmayı umarak sık sık okuyuculardan yorumlar alır. Wu Hanhua, çok şanslı olduğunu söyledi: "İyi bir usta, sizi ileriye götürecek bir usta, gerçekten birini aramak gibidir, asla tanışamazsınız."
Mutfak maliyet kontrolü: yüksek kaliteli ürünler üretin, bulaşıklar topraklanmalıdır
Usta Li Yongzhou'nun liderliğinde, Peninsula Catering Group, üst düzey yiyecek-içecek işini 2010 gibi erken bir tarihte "ayarlamaya" başladı. Unutmayın ki, pes değil, ayarlama.
2015 yılında, Peninsula Mingxuan'ın yönetici şef pozisyonu devredildi ve Wu Hanhua görevi devraldı. Şu anda, catering endüstrisi daha önce görülmemiş bir "küçük kâr dönemi" girmiştir. Peninsula'nın üst düzey catering işletmeciliği düşüncesinin uyarlanması, "ürünün kalitesi dışında hareket ettirilemeyen, diğer her şeyin ayarlanması gerektiği" bir aşamaya girdi.
Diğer bir deyişle, maliyet kontrolü zorlu bir aşamaya geldi. Bulaşıkların kalitesi düşülemez ve üretimin topraklanması gerekir. Wu Hanhua ne yaptı:
1. Gıda maddelerinin en iyi ve en iyi durumda olmasını sağlamak için gıda maddelerinin incelenmesi ve kabulü, yarımadanın yüksek standartlarına sıkı bir şekilde uygulanmaktadır.
2. Alma - koruma - kaba işleme - koruma - teslimat hacmi ve diğer bağlantılar sıkı bir şekilde kavranmalıdır. Farklı bileşenlerin özelliklerinin tam olarak anlaşılması temeldir ve israfı önlemek için ön salondaki oda sayısı ve sabit ziyaretçi sayısı gibi faktörler dikkate alınmalıdır.
3. Bulaşıkları ayarlayın, üst düzey malzemelerin kullanımını azaltın ve uygun maliyetli orta-üst düzey malzemelere geçin. Örneğin, kuşkonmaz ve ceviz ile birlikte kızartılmış Avustralya dana bonfile, en iyi Japon Wagyu bifteği yerine yumuşak Avustralya dana eti kısa kaburga kullanır.
4. Popüler özel yemekleri yüksek kalite ve uygun fiyatla artırın. Örneğin, Kantonlu güvercin yemeyi sever, Zhongshan Shiqi güvercinini seçer ve güvercinlerin özellikle yumuşak ve eşsiz bir tada sahip olmasını sağlamak için beyaz dilimlenmiş tavuk ve Tay oyma şarabı kullanır. "Yol kenarı güvercini" tabirini korumanın amacı topraklanmaktır.
5. Ekip üyelerinin işbirliğini artırın, verimli çalışma yöntemlerinin uyumunu artırın ve işçilik maliyetlerini azaltın.
Mütevazı bir şef olun
Wu Hanhua, hizmet verdiği Peninsula Mingxuan restoranına çok benziyor.Peninsula Mingxuan, Guangzhou, Tianhe'nin kuzey CBD'sinde yer alıyor.Yemekler içeri girdiklerinde, dışarıdaki telaş ve karmaşadan izole edilmiş gibi zarif ve sessiz bir atmosferde.
Ve Wu Hanhua'nın şef ekibindeki rolü şöyle: Şef grubu giderek daha fazla "dışa dönük" ve daha hırslı hale geldiğinde, mutfaktan çıkıp kendi patronu olmak istediğinde çok sessiz görünüyor. İşletmeye ciddi ve gösterişsiz hizmet etmeye ve ayakları yere basan iyi bir aşçı olmaya devam ediyor.
Wu Hanhua Kırmızı Sebzeler
Tay oyma yol kenarı güvercini
Hammaddeler
1 genç güvercin
Baharatlar
Yıldız anason, ağaç kabuğu, defne yaprağı, her biri 5 gram karanfil.
Mevsimlik
250 gram Tay oyma şarabı, 10 gram tuz, 20 gram şeker, 10 gram balık sosu, 500 gram çorba.
1. Güvercini durulayın ve daha sonra kullanmak üzere suda uçurun.
2. Baharatları ve baharatları 30 dakika yavaş bir tencereye koyun, ardından güvercini 12-15 dakika kısık ateşte bekletin, sonra parçalara ayırın ve bir tabağa koyun.
Truffled Kar Ejderhası Sığır Kaburga
Hammaddeler
150 gr dana kaburga ve 50 gr siyah yer mantarı.
Mevsimlik
10 gram tuz, 10 gram şeker, 50 gram sos, 500 gram su.
1. Dana pirzolalarını çalkalayın ve bir kenara koymak için su kullanın.
2. Suyu, tuzu, şekeri, pişirme sosu ve doğranmış siyah trüfü birlikte kaynatın, dana kaburgalarını aşağıya koyun ve 90 dakika pişirin, servis yaptıktan sonra orijinal suyu kullanarak sırları kalınlaştırın ve yüzeye dökün.
Altın Sarımsaklı Dragon Steak
Hammaddeler
125 gram ızgara ejderha tarağı, 2 gram tek oğlak sarımsak.
Mevsimlik
10 gram Shichi tuzu ve 10 gram beyaz tuz.
1. Ejderha akrepini parçalara ayırın, beyaz tuz ve dilimlenmiş çiğ sarımsak ekleyin ve alt aromayı daha sonra kullanmak üzere birlikte marine edin.
2. Tek çekirdekli sarımsakları ince dilimler halinde kesin.
3. Tavayı ısıtın, marine edilmiş uzun bifteği ve sarımsak dilimlerini koyun, altın rengi kahverengi olana kadar kızartın ve servis yapmadan önce olgunlaşana kadar yedi aromalı tuz serpin ve sarımsak dilimlerini yan tarafa koyun.
Kuşkonmaz ve Cevizli Avustralya Dana Bonfile
Hammaddeler
100 gram taze kuşkonmaz, 200 gram taze ceviz, 150 gram Avustralya dana bonfile, 10 gram kırmızı biber şeridi, 1 gram sarımsak.
Mevsimlik
20 gram karabiber sosu, 30 gram sos, 20 gram Maggi, 20 gram brendi ve 10 gram şeker.
1. Taze kuşkonmazları dilimlere ayırın, taze cevizle birlikte aromaya daldırın (lezzet için et suyunda kaynatın) ve kenara koyun.
2. Avustralya dana bonfilesini kokulu olana kadar kızartın, tadına bakmak ve saklamak için brendi ve sos ekleyin.
3. Tavaya sarımsaklı karabiber sos ile başlayın, hammaddeleri ekleyin ve Maggi ve şekerle tatlandırın, birlikte karıştırın ve tabağa koyun.
Zümrüt Hamsi Karidesi
Hammaddeler
300 gram lif kabağı ve 8 kaplan karidesi.
Mevsimlik
100 gram altın ve gümüş sarımsak ezmesi, 20 gram buharda pişirilmiş ve kızarmış soya sosu.
1. Lif kabını parçalara ayırın ve yarı oyuğu sıkıştırın, karidesleri kabuk ve kuyruğu bırakın, nazikçe hafifçe vurun.
2. Önce sheng kavunu altı olgunlaşana kadar buharda pişirin, sonra karidesleri erişte üzerine koyun, altın ve gümüş sarımsakları koyun ve pişene kadar buharda pişirin ve biraz buharda pişmiş soya sosu dökün.
Yazar: Mia, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
