Şef, Siçuan tarzı salamura hazırlığını ve gizli tarifi açıklıyor! Kimchi salamurası yapmanın anahtarı nedir?
Kimçi kimçinin Siçuan mutfağının ruhu olduğunu ve her yerde klasik Siçuan yemeklerinde görülebileceğini söylüyor. Sichuan halkı kimchi sever ve kızarmış sebzeleri sever .. Sichuan folklorunun eski tarifinde kimchi, kızarmış sebzeler yapmak için Sichuan salamurasına eklenir. Chengdu Nantang Xiaoguan, geleneksel Sichuan tarzı salamura hazırlama yasasını izledi, Sichuan tarzı kimchi ekledi, kimchi yapma tekniklerini geliştirip özetledi ve sonunda kaybolmak üzere olan bir teknik olan kimchi salamurasını miras aldı ve tüketicilere sundu. önce.
Kimchi Marine Edilmiş Ördek
Dükkanın şefi Wang Yong'a göre, kimchi salamurası, hammaddelerin doğal lezzetini yansıtan ve hiçbir katkı maddesini ortadan kaldıran çiftçinin el işçiliği ile üretiliyor, kendi kendine hazırlanan baharat turşusu ile pişiriliyor, tadı yumuşak ve kokulu. Tatlılıkla. Buna ek olarak, kimchi salamurası ile geleneksel salamura arasındaki en büyük fark, daha fazla salamura ile daha güzel kokulu hale gelmemesi, stabil ve tutarlı bir tadı korumak için her marine etmeden önce tadı ayarlaması ve kimchi eklemesi gerektiğidir. Bu tür haşlanmış sebzeleri yemek için soğuk yemekler sıcak yemek için kullanılır, yani haşlanmış sebzeler sıcak salamura batırılır. Kimchi salamura aynı zamanda her şeyin bir tencerede marine edilmiş olması ilkesini de somutlaştırır.Hem et hem de sebzeler tencerede marine edilebilir, ancak ayrı kaplarda yapılmalıdır.
Salamura Bağırsaklar
1. Kimchi salamurası hazırlayın
hammadde:
Kimchi Malzemeler Lahana turşusu sapı 1000 gr, ıslatılmış zencefil 1000 gr ıslatılmış ekşi turp 1000 gr, ıslatılmış kurşun biber 750 gr sarımsak karanfil 600 gr arpacık soğanı 200 gr ıslatılmış yabani dağ biberi 1 şişe taze darı biber 500 gr biber 40 gr tavuk yağı 1500 gr arpacık soğanı 1500 ml pişmiş bitkisel yağ 1500 ml
baharat Yıldız anason 60g güveç 100g çimen meyvesi 60g kurutulmuş limon otu 20g kimyon 50g beyaz kakao 50g tarçın 30g defne yaprağı 30g amomum 60g
Baharat : Tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker, şeker rengi uygun miktarda 30 litre et suyu
Hazırlık metodu:
1. Lahana turşusu saplarını, zencefil turşusunu ve turp turşusunu kalın dilimler halinde kesin, sarımsak dişlerini bir bıçakla hafifçe hafifçe vurun ve taze darı biberini dilimlere ayırın. Tüm baharatları ayrı ayrı ince toz haline getirin ve sıkıca bağlamak için bir gazlı bez torbasına koyun, bir kenara koyun.
2. Wok'u ateşe alın, tavuk yağı, yeşil soğan yağı ve pişmiş bitkisel yağı ısıtmak için ekleyin, lahana turşusu, turşu zencefil dilimleri, turp turşusu, turşu biber, sarımsak karanfil, yeşil soğan budağı, Yabani Sanjiao'yu, taze darı biberi festivalini ve Sichuan biberini ıslatın, kuru aroma kokulu hale gelene kadar kısık ateşte karıştırın, 30 dakika bekletin, bir kenara koyun.
3. Paslanmaz çelik fıçı et suyu ile karıştırılır ve kaynatılır, baharat poşeti ilave edildikten sonra kızartılmış kimchi, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker ve şeker rengini ilave ederek aroma taşana kadar kısık ateşte yaklaşık 2 saat kaynatın. Kimchi salamurası getir.
Üretim anahtarı :
1. Tüm kimchi için, ıslatılmış çiftlik evi toprak kavanozlarını kullanmak en iyisidir, fermantasyondan gelen ekşi tadı saftır. Kimchinin tuzluluğu orta derecede olmalıdır Kimchi çok tuzluysa, tuzlu tadı çıkarmak için su kullanın. Kızartırken, salamuranın taze aromasını arttırmak için tavuk yağı ve yeşil soğan yağı kullanılır ve kimchi, kısık ateşte yavaş yavaş sotelenmeli ve koku taşacak kadar nem kızartılmalıdır. Ek olarak, kimchi bir seferde büyük ölçüde kızartılıp muhafaza edilebilir ve dozaj, gerçek marine edilmiş hammaddelerin ağırlığına ve salamuranın tadına göre esnek bir şekilde eklenebilir.
2. Baharatları ince toz haline getirin, ilk olarak tadı daha hızlıdır ve ikincisi, dozajı azaltabilir ve maliyeti azaltabilir. Salamuranın aromasına ve salamuranın ağırlığına göre baharat miktarı da esnek bir şekilde eklenmelidir. Hazırlanan kimchi salamurası sadece kimchi ve baharatların nötralizasyonu ile elde edilen bileşik tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda darı biberinin baharatlı aromasına da sahiptir.
2. Marine edilmiş yemekler
hammadde : Saf kara ördeği, domuz kulağı, paça, domuz yağlı bağırsakları, ördek taşlığı, su-yağlı fasulye filizleri, su-yağlı beyaz barbunya fasulyesi, uygun miktarda kimchi salamura 1 kap pişmiş karnabahar, kimchi malzemeleri, banyo kimchi, kızarmış tuz ve biraz baharat tozu
Üretim yöntemi :
1. Saf kara ördeğini, domuz yağlı bağırsaklarını ve ördek taşlıklarını ayrı ayrı temizleyin Domuz kulaklarını ve domuz ayaklarını ateşe verin ve iyice tıraş edin.Tüm malzemeler bir kaseye koyulduktan sonra, yıldız anason ve biberle birlikte sıcak tuz kullanarak eşit şekilde karıştırın. Turşuyu 30 dakika yayın, sonra bir tencereye kaynar su koyun, suyu kaynatın, çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Kimchi ile marine edilmiş suyu kaynatın, marine edilmiş saf kara ördeğini, domuz kulaklarını, domuz paçalarını, domuz yağı bağırsakları ve ördek taşlıklarını ekleyin 20 dakika marine ettikten sonra ocağı kapatın ve malzemeler olgunlaşıp lezzetli olana kadar 40 dakika bekletin. Daha sonra kullanmak üzere süzmek ve paslanmaz çelik bir kaba koymak için çıkarın.
3. Kimchi salamurasını başka bir kaba alın, biraz baharat tozu ve kızartılmış kimchi ekleyin, kısık ateşte kaynatın, soya bambu filizleri yetiştirmek için su ve beyaz barbunya fasulyesi yetiştirmek için su ekleyin, olgunlaşmak için salamurada bekletin, çıkarın ve süzün ve daha sonra kullanmak üzere bir tencereye koyun .
4. Kızarmış domuzun kulaklarını, kızarmış domuz bağırsağını, kızarmış ördek taşlıklarını ve kızarmış fasulye filizlerini salamurada ayrı ayrı dilimleyin, kızarmış domuzun ayaklarını parçalara ayırın ve ardından pişmiş karnabaharla bir tepsiye koyun, sıcak kimchi salamurasını dökün ve süsleyin Biraz banyo kimchi alın ve servis yapın. Haşlanmış ördek doğrudan parçalara bölünür ve bir tabakta servis edilir.
Marine edilmiş et
Her gün bulaşıkları marine ederken Wang Yong (soldan birinci) kimchi salamurasının kalitesini kontrol ediyor
Üretim anahtarı :
1. Kokuyu gidermek için kulaklar ve paçalar iyice yakılmalıdır. Sıcak tuz tadı için ete yıldız anason ve karabiber ekleyin, bu da marine etmeden önce altta bir tat verecektir.
2. Ham maddeleri marine etmek için kimchi salamurasını kullanmadan önce, baharatların aromasının yeterli olup olmadığını, kimchinin ekşi, baharatlı ve kenevir tadının normal ve uygun olup olmadığını ve çorba miktarının uygun olup olmadığını kontrol edin. Bir sapma varsa, ayarlamak için baharatlar ve kızarmış kimchi malzemeleri ekleyin ve çorba ekleyin. Ayrıca salamura tenceresinde kaynatıldıktan sonra kızartılmış kimchi malzemelerinin tadı zayıfladığında zamanla çıkarılıp atılmalı ve malzemeler yenileriyle değiştirilmeli aksi takdirde salamura kolayca zarar görür. En kolay yol, kimchi malzemelerini bir gazlı bez torbasına koymaktır, böylece salamura daha ferah ve temiz görünecektir.
3. Haşlanmış hammaddeler genellikle kaynatma ve kaynatma, yani kısık ateşte kaynatma ve ısıyı kapatma ile birleştirilir.Haşlanmış çorbanın kaynarken ham maddeleri suya daldırması gerekir, bu da tutarlı bir tada yardımcı olur. Ayrıca soya fasulyesi filizleri ve ıslatılmış beyaz barbunya fasulyesi salamurayı bozmamak için ayrı bir kapta marine edilmelidir.Halojen bazlı salamura birkaç gün kullanıldıktan sonra atılmalı ve et salamura baharat, kimchi ve et suyu eklenerek tekrar kepçelenmelidir. modülasyon.
4. Kimchi salamurası ile pişirilen yemeklerin çoğu, kızarmış ördeğin soğuk yenmesi dışında, çoğunun sıcak çorba içine dökülmesi gerekir. Etin ve haşlanmış sebzelerin yağlı lezzetini önlemek için, karnabahar, bebek sebzeleri, turp gibi yağlılığı gidermek için tabağın dibine pişmiş sebzeler koyabilir, ağzı temizlemek için banyo kimchi süsleyebilirsiniz.
Gong Chang / wen Xie Yu, Xie Feifei, vb. / Resim Wang Yong / yemek yönetmeni
