Taizhou mutfağı, Pekin Michelin Rehberi'ne neden "hakim" olabilir?
Çok sayıda yengeç, Wenling, Taizhou'daki Songmen Longmen Balıkçı Limanı'nda soğutulmak üzere sepetlere konuluyor.
ne?
Kum sarımsak sarımsak değil mi? Fasulye erişte değil mi?
Buğday karidesi karides değil mi? Linhai denize güveniyor mu?
Yumurta beyazı koyunun kuyruğundaki koyun kuyruğu ne olacak?
Pekinliler, üç yıldızlı tek yerel Michelin restoranının aslında Taizhou mutfağı olduğu gerçeğine her zaman ikna olmadılar.
Geçtiğimiz yıl Michelin Rehberi 2020 Pekin listesinde birinci olan Xinrongji, Kanton mutfağının füzyonu ile bir "Taizhou mutfağı" restoranı olarak doğal olarak "Pekin tadı" nı temsil edemez; ancak, Taizhou halkı için menüde yerel yemekler olmasına rağmen Buğday kekleri, sarı şarlatan, su telaşı, Wangchao, kumlu sarımsaklı noodle ... Taizhou mutfağının sadece küçük bir bölümünü temsil edebilir, ancak bazı "Taizhou unsurları" vardır.
Kum sarımsağı, Zhejiang Eyaletindeki Wenzhou ve Tayvan'da yaygın olarak yenir. Tadı yengeçlerin üç katı olduğu söylenir. Fasulye erişteleri aslında azim dolu tatlı patates unudur ve lezzetli kum sarımsağı ile mükemmel bir uyum sağlar.
Doğu Zhejiang'ın kıyı bölgesinde yer alan Taizhou, uzun bir kıyı şeridine, geniş açık deniz gelgit düzlüklerine, düzlüklerde dikey su ağlarına ve tepeler arasında çok sayıda kavun ve meyveye sahiptir. Burası antik çağlardan beri bol ürün içeren bir "balık ve pirinç ülkesi" olmuştur; Ningbo ve Wenzhou arasında da sıkışmış durumdadır. Yemek stilleri doğudaki "yemek kasabaları" arasında farklılık gösterir.
Huangyan Mandalina yetiştiriciliği geçmişi Üç Krallık dönemine kadar uzanabilir.
Guangxin Rongjinin "memleketi" denize yakındır ve buğday kekleri, buğday karidesleri, yumurta beyazları ve koyun kuyrukları gibi ondan fazla atıştırmalık türü vardır. Sanmen'in mavi yengeçleri ünlüdür. Jiaojiang'daki Dachen Adası, deniz balıkçılığı için en uygun olanıdır. Xianju Bayberry var, Huangyan'ın mandalina var ve çatısında özel hamur işleri var ... Her şehrin, her ilçenin, her mahallenin kendine has bir özelliği var.
Bu Taizhou'nun topografik bir haritası. Foodie açısından bakıldığında, açıkça bir yemek haritası.
Bu nedenle otantik Taizhou lezzeti otellerde, restoranlarda ve diğer insanların salonlarında tadılabilir, Michelin listesinde yer alabilir ve gece pazarı yemek tezgahlarında da karıştırılabilir.
"Xian Da Da" Taizhou küçük deniz ürünleri
Doğu Zhejiang'da bir kıyı kenti olan Taizhou, doğal olarak deniz ürünleriyle ünlüdür.
Yerel yazar Wang Han'a göre, Taizhou lehçesinde "Xian Da Da" denen bir kelime var: Yeni yakalanan deniz ürünlerinin tazeliğini açıklamanın yanı sıra, bir kişinin gösterişli ve muzaffer görüntüsüne de atıfta bulunabilir - çoğunlukla. Çok fazla deniz ürünü yediğim için kendimi biraz enerjik ve kendimi tutmakta zorlandım.
Taizhou balıkçılığı deniz kenarında büyüyor, resim Yuhuan yüzüğünü deniz boyunca gösteriyor.
Taizhou halkı deniz mahsulleri ve tatlı su yedikleri mevsimlere dikkat ederler ve neredeyse tüm yıl boyunca bu tür bir "Xian Da Da" hayatı yaşayabilirler. "Bao Cai" nin Taizhou versiyonu olarak adlandırılabilecek mevsimsel lezzetleri söyleyen yerel bir halk şarkısı "Yue Festival Balık Adı" vardır. İsim":
"Ayın ilk ayında Xuelimei (mei, büyük hazine balığı olarak da bilinen erik oğlan balığını ifade eder), Şubat şeftali çiçeği kefali, üç pomfret ve dört bludgeon, beş çağrı ve altı bayılma (hu, huyu; soluk, mudskipper), Ağustos beyaz yengeç tahtası, Eylül ayında sarı şarlatan eklenir, yengeç ekimde eski şarabı yudumlarken, havuzda kasım ayında gölde, saç kuyruğu aralık ayında kaynatılır.
Ejderha başlı balıklar (shui chu), erik maşası, pomfret vb. Taizhou'daki masada müdavimlerdir.
Bununla birlikte, tüm "taze şeyler" arasında, küçük deniz ürünleri en büyüleyici olanıdır .. Gelgit düzlüklerinde balık ve yengeçler ya da resiflere yapışan kabuklu deniz ürünleri, Taizhou halkının masasının müdavimleridir.
Meşhur Sanmen mavi yengeci, tabak gibi büyük bir kabuğu ile her yıl Eylül ayında en dolgun olanıdır ve tuzlanmış ördek yumurtaları marine edildikten ve yağı beslendikten sonra yengeç ezmesi parlak kırmızıdır. Deniz meltemi tadını yaşamak için sadece buharda pişirmeniz ve basit baharatlar uygulamanız yeterli. Güney Song Hanedanlığı'nda bir Taizhou yerlisi olan Dai Fugu, "her vatan hasreti salya akar" dedi ve yengeci "kızgın gözlerle ve delici gözlerle, üç yutulmuş göbekle" kaçırdı. Görünüş acımasız, ama içi sonsuz derecede nazik.
Mavi yengeç herkesin bildiği gibi kötü huyludur, ancak zırhın altında kokulu ve hareket eden yengeç ezmesi ve yengeç yumurtası vardır.
Taizhou popülasyonundaki "bergamot" (bergamot olarak da bilinen kaplumbağa ayağı) daha nadirdir. Genellikle deniz kenarındaki resiflerde yetişir. Kabuk toplayıcıların kayalara tırmanması ve çalkantılı dalgalara karşı savaşması gerekir. Yerel olarak bu Bu yönteme "denizi tartışmak" denir. Rüzgara ve dalgalara göğüs gererek toplanan bergamot, umamiyi küçük bir kabuğa, özellikle de bergamotun kökündeki az miktarda ete yoğunlaştırarak (belki de her gün resifi "tuttuğu" için) yemek yiyenlerin beklentilerini hiçbir zaman boşa çıkarmamıştır. ) Et serttir, ağızda esnektir ve alışılmadık derecede lezzetlidir.
Bir bergamot gibi taze, yeterince haşlanmış.
Bergamot toplamanın cesarete bağlı olduğu söylenirse, Taizhou halkı gelgit düzlüklerinde balık tutmak için sabır ve azim kullanır (yani, zıplayan balıklar). "China on the Tongue 2" de balıkçılar kullanır. 5 metrelik bir olta, 6 metrelik bir olta ve on metre ötede sallanan bir sopayla "hassas vuruş", sahilde yürüyen bu "küçük hayaletleri" yakalayabilir.
On metre ötede, buna eşsiz bir yetenek derdim.
Danhu'nun aktifliği tadı en üst düzeyde tazeliğini getiriyor. İster buharda pişirilmiş, ister buharda pişirilmiş ya da çorbada, girişin pürüzsüzlüğü ve çorbanın taze aroması, yakalama zorluğunu telafi etmeye yetiyor; en şaşırtıcı şey kavurmadır. Kurutulmuş humus, siyah humus yağa maruz kalana kadar pirinç saplarıyla içilir ve ardından tadı yoğunlaştırmak için güneşe maruz bırakılır. Tavada kızartılmış yerel pirinç eriştesi ile Dan Hu Gan (yani kurutulmuş erişte) birbirini tamamlar ve harika bir tada sahiptir. Taizhou halkının en yaygın tarifleri Shui Chu (Ejderha Başlı Balık) ve Wang Chao (Küçük Ahtapot), her ikisinin de şiirsel isimleri vardır. İlki "adı balık", taze ve akan su gibi pürüzsüz, tüm vücutta sadece bir diken var ve küçük bir yarısı bir yudumla yutulabiliyor ve ağızda kristal berraklığında "balık jölesi" yiyormuş gibi eriyor. Çok sulu olduğu için bile, buğulama derin pişirme becerileri gerektirir ve derin kızartma "erişte paspası" yapmak için bir kat un gerektirir.
Ejderha başlı balık, dokuz göbekli balık, Zhoushan halkı tarafından "karides gürlemesi" olarak da adlandırılır. Et yumuşak, yağda kızartılmış, dışı kömürleşmiş ve içi yumuşaktır.
Wangchao, en küçük ahtapot türüdür Zhejiang'ın "Baoqingzhi" sine göre, "büyük olanı Shiju, ikincisi Zhangju ve küçük olanı Wangchao". Hacim ne kadar küçükse, et o kadar sert, giriş o kadar çiğnenir, özellikle daha kuvvetli olan gelgit görünümlü Ahtapot; oval kafa macunla doluyken ısırıp ağza doğru fırlatarak bir süre lezzetli bir tat verir. Aynı zamanda kontrolü zor olan ağza ve buruna da çarpar.
Taizhou'da kaç temel gıda var?
Kuzeybatı Çin, Shaanxi, Gansu ve diğer yerler gibi daha "temel gıda bölgeleri" olma eğilimindedir. Erişte kemerler kadar kalındır. Çörekler aynı zamanda atıştırmalık olarak da düşünülebilir, ancak iştahları az olan insanlar için tatmin etmek yeterlidir; Taizhou durum böyle değil, Taizhou Temel yiyecekler küçük ve zariftir, genellikle atıştırmalıklar gibi, insanları yemeyi bırakamaz hale getirir.
Denize yakın karidesler, Taizhou halkının deniz ürünleri ve tatlı suya olan sevgisini simgeliyor. Buğday karidesleri karides değildir, buğday unu ile karıştırılarak karidese benzer bir hamur haline getirilir. Bir mutfak bıçağı kullanarak kenarlarından tencereye kazıyın. Karides gibidirler. Geçtiğimiz fakir yıllarda obur yiyeceklerden bahsettiler, dolayısıyla "Mai" karides". Geçmişte malzeme olarak sadece turp ve yeşil sebzeler kullanılırken, günümüzde taze karides, istiridye, shiitake mantarı, bambu filizi ve diğer lezzetler ismine layık görülmesi için ekleniyor.
Tıpkı Linhai'de denizi göremediğiniz gibi, buğday karidesinin kendisi de bir karides değildir.
Sözde "kuzey pirinci", güneyliler pirinç yemeye daha istekli olsalar da, erişte deniz ürünleriyle karşılaştığında, deniz mahsullü erişteler kıyı bölgelerinde karşı konulamaz bir incelik haline geldi. Sarımsağın aşırı tazeliği, tadı zor fasulye eriştelerini (aslında tatlı patates eriştelerini) fethetmek için yeterlidir; otantik çiftlik erişteleri, sonraki sarı şarlatan, hemen çorba erişteleri bile canlıdır, hatta birkaç yaprak zümrüt gibidir. Sevilebilir; inatçıysanız, sadece bir deniz mahsulü smorgasbord'u alın ve tüm küçük "akvaryumu" karnınıza koyun.
Rongji Amca'nın Noodle Shop tarafından Xin Rongji altında üretilen sarı şarlatan erişteleri o kadar tazedir ki kaşlarını kaybeder.
Taizhou'daki pirinç erişteleri daha hassastır ve aynı zamanda komşu Wenzhou halkında "kızarmış erişte" olarak da adlandırılır. Güneyliler'e göre, pirinç yetiştirme alanının bir spesiyalitesi olarak, Kuzey Song Hanedanlığı'nda pirinç eriştesi yapmaya başladılar. Hasat edilen pirinç ıslatıldı ve toz haline getirildi ve ardından saç benzeri ince şeritler halinde preslendi, kurutuldu ve şekillendirildi, güney versiyonu gibi kristal berraklığında. "Ejder Sakallı Erişte". Zhejiang'daki insanlar genellikle pirinç ve erişteleri torbalarda saklar.Büyük bir çantada ondan fazla parça vardır ve parçalanmalarını önlemek için pirinç saplarıyla bağlanırlar. Kaliteli pirinç erişteleri eriştelerden farklıdır. Bir tencerede kaynatıldıklarında, çorba eskisi kadar berraktır ve pişirmesi kolay ve rahattır. Bir yemek çubuğu kolayca kesilebildiğinde, tencereden çıkabilir. Kansai Han'ın sert ve sınırsız erişteleri ile karşılaştırıldığında, pirinç erişteleri, yumuşak, narin ve yumuşak bir girişi olan enfes Zhejiangese gibidir.
Taizhou'nun pirinç eriştelerine, Zhejiang'ın diğer yerlerinde, özellikle de Zhejiang'ın orta ve doğusundaki çoğunlukla "fangan" denir.
Ayrıca Taizhou'da ulusal bir incelik olarak adlandırılabilecek "Beş Kaplan Koyunu Yakalar" lakaplı bir bisküvi külahı da vardır. Guangwenling, "shibing" ve "xibing" gibi başlıklar vardır; Xianju, Linhai ve Luqiao'nun tümü "shibingtong"; Sanmen "Maijiao"; Yuhuan "teneke kek" ve çatı katı "hamur tatlısı" olarak adlandırılır. Efsaneye göre Guoqing Tapınağı'nda keşiş olan keşiş Jigong tarafından icat edilmiş ve bayramlarda kurban olarak kullanılmıştır.
"Beş Kaplan Koyunu Yakalar" adı otoriterdir, ancak bisküvi külahının kendisi kristal berraklığında ve güzeldir.
Taizhou'nun çeşitli bölgelerinde, turta külahları yapma yöntemi benzerdir - tavaya bir parça buğday unu "hamur işi" (kek kabuğu) sürmek, her türlü malzemeyi yaymak, bir silindire yuvarlamak ve kızartmak. Bir süreliğine; Huibao kızarmış erişte, fasulye erişte, domuz eti, soya peyniri, fasulye filizi vb. Gibi dağlık alanların yakınında Taizhou dağlarının ve denizlerinin özellikleri de dahil olmak üzere yerel koşullara uygun olarak zengin ve çeşitli dolgular; Wenling ve Yuhuan gibi sahil yerleri Kurutulmuş karides, balık eti vb. Ekleyeceği umami tadı ile tanınır.
Adı çoğu kez yanlış telaffuz edilen Taizhou
Ne kadar lezzetli
Xinrongji'nin yükselişinden önce, Taizhou mutfağının yüksek bir varoluş duygusu yoktu; yemeklerden bahsetmiyorum bile, Taizhou'nun "Tai" (ti) 'si bile sıklıkla yanlış telaffuz ediliyordu.
Kuzeyde "Küçük Şangay" olarak bilinen Ningbo ve güneyde klişe olarak "herkesin zengin" olduğu Wenzhou vardır. İkisi arasında sıkışan Taizhounun popülaritesi nispeten düşüktür; Ningbo mutfağı ve Wenzhou mutfağı da farklıdır. Eşsizdir, bu yüzden Taizhou mutfağı sadece biraz düşük anahtar olabilir.Yalnızca yerel oburlar Taizhou lezzetinin özünün her çeşit atıştırmada olduğunu bilir.
Taizhou atıştırmalıkları, deniz yosunu kekleri.
Taizhou Linhai'nin buğday karidesinin yanı sıra tatlı ve tuzlu dolgulara sahip bir buğday keki de vardır ve birçok çeşidi vardır. Hamuru soğuk pirinç ve turşu ile doldurun, yelpaze şeklinde yayın ve pişirin. "Kalanlar" çıtır çıtır hamurda sıcak olarak pişirilir ve ev yapımı lezzete dönüşür, domuz eti ve yulaf ezmesi pişince pişirilmelidir. Delik açın, daha yumuşak ve lezzetli olması için içine yumurta sıvısı dökün; tatlı tadı şeker ve susamla doldurulur, yanık ve tatlılıkla doludur.
Bununla birlikte, bir seçim yapmama izin verirseniz, kuru erik ve sebzeler konusunda hala daha hevesliyim: Birkaç basit kuru erik de turtaların tuzluluğunu ve tadını artırabilir. Sonuçta, kuru erik, çoğu Zhejiang halkının vatan hasretidir.
Kuru erik ve sebzeli yulaf ezmesi.
Linhai antik kentinde de "adına layık olmayan" yumurta beyazı olan bir koyun kuyruğu var. Tıpkı Linhai'nin denize dayanmadığı gibi yumurta beyazı kuzunun kuyruğunda kuzu kuyruğu yok, sadece yumurta akını köpürene kadar çırpın, buğday ununu cilt için karıştırın ve ardından kırmızı fasulye ezmesini topun içine sarın ve bir kat domuz yağı ile sarın. tencere. Kızartıldıktan sonra, yumuşak hamur işi her zaman bir koyun kuyruğunu andıran bir yumruya sahiptir, bu nedenle "yumurta beyazı koyun kuyruğu" olarak adlandırılır.
Tavada yuvarlanan yumurta akı ile kuzu kuyruğu.
Qing Hanedanı'nın başlarında, Qing ordusu Guan'a girip güneye gittiğinde, bu ünlü nokta o sırada Taizhou'nun Fucheng'i olan Linhai'den başladı ve kuzeye şefi takip ederek kraliyet ziyafet yemeği haline geldi. Bu güne kadar kuzeydeki bazı bölgeler "yumurta akı koyun kuyruğu" "karlı fasulye ezmesi" olarak adlandırılır. Yöntem benzerdir.Tadı yumuşak ve hareketlidir, deriyi ısırır, tatlı ve ılık kırmızı fasulye ezmesi dışarı akar ve tadı mükemmeldir.
Kuzeydeki "Karlı Fasulye Ezmesi", ancak masaya koyduktan sonra, yol kenarındaki duraktan "iç tat" olmadığını her zaman hissediyorum.
Çatıda, 1931'den beri özel Yuqingzhai atıştırmalıkları dikiliyor ve yerel halk genellikle tatillerde alışveriş için sıraya giriyor. Efsaneye göre, Yuqingzhai'nin buharda pişirilmiş Fulai pastasını, Song Gaozong'dan Zhao Gou, başkentini Güney Song Hanedanlığı'nda Lin'an'a taşıdıktan sonra ziyaret ettiğinde tadmıştı.Bu buharda pişirilmiş pastayı ona getiren kişi Tiantai Guoqing Tapınağı'nda keşiş olan ilk keşişti. Jigong keşişi.
O kadar yumuşaktır ki, kenetlendiğinde titrer
Görünüşü cheesecake'e benzemekle birlikte Fulai buharda pişirilmiş kek ana malzeme olarak yapışkan pirinçten yapılır ve tadı daha yumuşak ve daha hassastır Hazırlama yöntemi oldukça özeldir.Sadece yapışkan pirinç unu, yumurta ve beyaz şeker orantılı olarak karıştırılır ve aynı yönde dövülmelidir. Binlerce kez, buharda pişirilen kek tencereden çıktığında kalınlığı eşit olarak 6 cm olmalıdır.
Q bombalarıyla başladı, inatçı.
Bu tür basit ve hatta beceriksiz el yapımı yöntem, makine çağında yerinde görünmüyor, ancak yalnızca giriş anında, narin ve pürüzsüz pirinç keki dilin ucunda dans ediyor ve uzun bir ağızda bıraktığınızda sıcaklığı hissedebiliyorsunuz. Ve samimiyet, bu, makinelerin seri üretilen gıdalarda asla sahip olamayacağı bir şey. Tıpkı konuşmada iyi olmayan aile üyeleri gibi tutkuyla ve romantik bir şekilde sevgiyi ifade edemezler, tüm güzel nimetleri sadece yemeklere, ham maddelerden yapılmış saf ve karmaşık buharda pişirilmiş pastaya koyabilirler ve sessiz tadı aile sevgisi gibidir. Aile kadar narin ve sıcak.
El yapımı çiftlik eriştesi
-SON-
