Çok sıcak, güveç için mi geldin?
Yaz Güveç
Çin'in geniş bir toprakları var ve gıda gelenekleri bir yerden diğerine büyük farklılıklar gösteriyor. Farklı bölgelerden insanları bir araya getiren nispeten tek tip bir mutfak türü bulmak istiyorsanız, güveç olmalı.
Amerika Birleşik Devletleri'nde okurken Çinli öğrencilerin arada bir toplandığını hatırlıyorum. Herkes en çok yemek istedikleri yemeklerden bahsederken, Pekin bakır kap shabu-shabu'dan bahsetmeme rağmen her zaman "Güveç için açgözlülük!" Dediler. , Chongqing Butter Hot Pot'tan bahsediyordum. Bu yüzden bir araya toplandık ve kendi güveçlerimizi getirdik - bazıları kutudan gizlice getirilen güveç altı malzemesini çıkardı, bazıları mutfakta daldırma sos hazırladı ve bazıları süpermarketten her türlü malzemeyi geri getirdi. İndüksiyonlu pişiricinin sıcaklığı yüksek ve düşüktü, yemek çubuklarının kuzu veya balık köftesi olmasına, karşılık gelen kasenin susam sosu veya susam yağı olmasına bakılmaksızın, herkes neşeyle yerdi. Sıradan bir güveç yemeği bile dilin ucundaki hasreti yatıştırmak için yeterlidir.
Şaraplı sukiyaki tenceresi daha lezzetli. Liu Feng'in fotoğrafı
Güveç bir tür ateş ve yiyecek kapları olarak tanımlanıyorsa, güveçin evrim tarihinin izini sürmek Birleştirmek Daha sonra, arkeolojik keşifler açısından bakıldığında, Neolitik Çağ'da bu tür mutfak eşyaları vardı ve insanların ocakta yemek yemesine izin veriyordu. Takip eden uzun yıllarda, güveçin Çin'de muhteşem bir kültür oluşturmasının nedeni sadece kolaylık değil, aynı zamanda Çin yeme alışkanlıklarına ve davranışlarına da uyabilmesiydi.
Çinliler sıcak yemeği severler ve wok gazının peşine düşer, güveç aynı anda yemek pişirmek ve yemek yemektir; Çinliler masada duygularını artırma eğilimindedirler. Güveç, iletişim süresini uzatabilir ve söyleyecek hiçbir şey olmamasının utancından kaçınabilir. Birinin TV dizisindeki dizeleri yeniden yazmasına şaşmamalı: "Dünyada güveç yemeğiyle çözülemeyecek hiçbir şey yok. Varsa iki!"
Güveçte bir çeşit elastik sihir var. Temel çorbası basit ve karmaşık olabilir; içindekiler tek veya çeşitli olabilir; sadece bir kişi tarafından yenmekle kalmaz, aynı zamanda kendi sosyal özelliklerine de sahiptir. Sadece çorba tabanı, malzemeler ve daldırma sosunun bir birleşimidir ve her yerde benzersiz yerel özelliklere sahip güveç kültürü gelişmiştir. "Summer Hot Pot" un bu sayısında, ziyaret etmek için beş temsilci bölge seçtik: Yunnan, Pekin, Chongqing, Şangay ve Guangdong.
Shanghai Seafood, Hong Kong'da bir durak yemek ortamı yaratmak için kısa listeye alındı. Liu Feng'in fotoğrafı
Sezon ile ilgili olarak, şu anda en çok kaçırılmaması gereken Yunnan yabani mantar güvecidir. Nisan ortasındaki ilk yağmurdan bu yana, "baş su mantarı" büyümüştür ve Kasım ayına kadar yabani mantar üretimi için mevsimdir ve yaz en yoğun mevsimdir. Kunming, ülkenin en büyük yabani mantar ticaret pazarına sahiptir ve kapıda mantar aromasını hissedebilirsiniz. Porçini tezgahları arasında yürümek, bitter çikolata buharına yürümek gibidir.
Yabani mantarlı güveç aslında çağdaş turizmin refahının bir ürünüdür.Geçmişte Yunnan'da insanlar mantarları yağda kızartmaya daha alışmışlardı. Bununla birlikte, bu tür turistik lezzetler, yerel halkı mantarların umami tadını canlandırmanın yollarını keşfetmeye ve daha makul bir yabani mantarlı güveç yaratmaya teşvik ediyor. Mantarları güveç tenceresine koymanın şiddet içeren bir eylem olduğuna inanırlar.Mantarların lezzetli kokusunu katmanlı bir şekilde açığa çıkarmak için mantar türlerinin ayarlanması gerekir. Boletus gibi hafif kokulu mantarlar, destekleyici roller olarak yeşil başlı mantarlar, chanterelles, aeruginosa ve bambu mantarı ile desteklenen kahramana uygundur. Haşlanmış mantarlar yeşil ve sarı, beyaz ve altındır, tadı yumuşak ve gevrektir, mükemmel bir mantar tenceresi böyle görünmelidir.
Geceleri Kunming Mushuihua Yabani Mantar Pazarı'nda yemek yiyenler yabani mantarlı güveç etrafında oturuyor. | Cai Xiaochuan'ın fotoğrafı
Bugünün Chongqing halkı, bu güvenin yerel bölgede 100 yıldan fazla bir geçmişe sahip olmasına rağmen, tüm yıl boyunca güveç yiyor. Chongqing güveç restoranlarını ülkenin her yerinde görebilirsiniz, ancak yemek yemek için bir seyahate çıkmanız gerekiyor. Chongqing halkı eski güveç yemeyi sever. Neden "eski" deniyor? Geçmişte malzeme eksikliği vardı ve insanlar tereyağ çorbası tabanını kullandıktan sonra "yağı yıkarlar", yani tortuyu süzer, yüksek sıcaklıkta kaynatıp geri dönüştürürdü. Zamanla, eski yağa dair mutlak bir inanç ortaya çıktı - bir kerelik tencerenin dibinde ağırlık hissi yok, tıpkı bir parfümün orta nota ve arka nota olmadan yalnızca üst notaya sahip olması gibi.
Şimdi bir adım geri gidin ve söyleyin ki yağ "yıllandırılmasa" bile, tereyağı oranı değiştirilemez. Diğer yerlerde, en otantik olarak bilinen eski Chongqing güveç restoranı, yerel güvecin yarısından fazlasına sahip tereyağı içeriğine sahiptir. Malzemeler açısından, kıllı göbek ve ördek bağırsakları Chongqing güvecinin ruhudur. Kıllı göbek, bufalo kıllı göbek olmalıdır, bu da tecrübeli ustaların mezbaha içinde almasını gerektirir İşlem süresi sadece birkaç dakikadır. Zamanla alınan kıllı göbek soyulup ağızda eriyerek onu tatsız hale getirir.
Chongqing'deki insanlar, sıcak yemeklerden farklı olan ve kendi kuralları olan Jiugongge'yi yemeyi severler. | Yu Chuzhong tarafından fotoğraf
Chongqing güvecinin zenginliği ile karşılaştırıldığında, Guangzhou yan sobası tamamen farklı bir aşırıdır. Geleneksel Kanton tarzı kenar sobası, evde yapılabilen en yaygın olanı olarak temiz su çorbası kullanır. Piyasadan taze çekilmiş tavuk veya balık ve diğer etleri satın alın, eve gidin ve bunları uygun boyutlarda kesin; biraz sebze hazırlayın ve bir tencere temiz su kaynatın; en basit daldırma sosunu yapmak için pişmiş fıstık yağı, hafif soya sosu, yeşil soğan ve zencefil kullanın. Çirkin ama doyurucu bir kenarlı soba hızla kuruldu.
Ancak çirkinlik rastgele anlamına gelmez. Guangzhou gurme Bao Zhifei, Guangzhou halkının düzeni vurguladığını çünkü siparişin malzemelerin tadını etkilediğini ve bu kuralların çocukluktan beri evde geliştirildiğini söyledi. Örneğin etler yendikten ve çorba hazır olduktan sonra yemekler pişirilmelidir. "Tavuk bitmemişse sebzeleri de koy, annem sana kesinlikle 'Tadı henüz çıkmadı, ne tür bir yemek?'
Guangdong'da birçok mağaza, farklı malzemelerin en iyi tadı almasını sağlamak için garsonun yemek yiyenlerin yerini almasına izin verir. | Resim: Görsel Çin
Guangzhou'nun kenar fırınlarında, yılanlar ve kurbağalar gibi "dövüşen" şeylerin hepsi tencerede kullanılabilir. Muhabirimiz ayrıca Guangzhou'da kurbağa midesi olan tuhaf bir kısım olan "kurbağa düğmesi" de dahil olmak üzere güveçte denedi. Kurbağalar biraz zehirlidir ve Guangzhou halkı yazın serinleyip yangınları söndürebileceğine ve "zehirle zehirle savaşabileceğine" inanıyor. Bu, yalnızca Guangzhou'da sunulan bir deneyimdir.
Şangay, özel güveç kültürüne sahip bir yer değil, ancak güveç restoranları her yerde çiçek açıyor, bu da bu şehrin ilginç kısmı. Şangay'da güveç, dar ve belirli bir terim değil, her şeyi kapsayan bir yemek yeme şeklidir. Guizhounun ekşi çorbalı balıklı güveç, Chaoshan dana güveç, kirpi balığı güveci veya Tay, Japon ve diğer Asya güveçleri olsun, hayal edemeyeceğiniz bir güveç kategorisi yok.
Başka yerlerde nadiren görülen sıcak tencere varsa, bunlar Şangay spesiyaliteleri, muhtemelen yüksek kaliteli Hong Kong tarzı Huamao tavuk güveçleridir. Hong Kong'dan geliyor, ancak Şangay'da popüler hale geldi ve güveçleri lüks bir yemek yeme biçimine itti. Aynı zamanda, Şangaylıların, yemek ortamı, servis, sofra takımı, malzemeler ve şarap eşleşmeleri olsun, güveç yedikleri her yerde benzersiz bir Şangay tarzı vurgusu var, diğer yerlerden daha özeller. Dünyanın sıcak kapları Şangay'a geldikten sonra, artık bunların Şanghay Hong Kong tarzı güveç, Şangay Chongqing güveç veya Şangay Tayvanlı güveç olarak adlandırılmasına gerek kalmadı, ancak topluca "Şangay tarzı güveç" olarak adlandırılmaya başlandı.
Hong Kong tarzı Huamao Tavuk Güveç, şu anda Şangay'daki en sıcak orta-üst düzey güveç çeşididir. Resim, üst salonda Huamao Tavuk Güveç ziyafeti masasını göstermektedir. Liu Feng'in fotoğrafı
Güveç ilk bakışta kulağa basit geliyor ama aslında oldukça bilgili ve tek bir malzemeye oldukça sadık olan Pekin bakır tencere shabu-shabu buna bir örnek. Pekin'de doğup büyüdüm ve defalarca koyun eti yedim, ama taze koyun eti ile donmuş koyun eti arasında neden bu kadar farklı bir tat olduğunu ve donmuş koyun etinin neden farklı rulo ve kıvrım biçimlerine sahip olduğunu hiç düşünmedim. Bakır tencere kömür ateşinin tadı neden biraz daha iyi.
Qianmen şehir merkezinde gizlenmiş bir restoranda, sahibinin rehberliğinde, kuzu etinin sütlü lezzetini tatmak için önce tuza batırılmış ve ardından ev yapımı frenk soğanı içine sarılmış kuzu haşlanmış koyun etinin iyiliğini adım adım takdir etmeye çalıştım. Sosun tatlılığını hissettiren sos ve son olarak bileşik susam sosu ile Birleştirmek , Ve biraz susam sosu dökün ve kuzuların üzerine koyun. Koyun eti kokusu, fermente soya peyniri tatlılığı, karides yağının tazeliği ve susam sosunun yumuşaklığı dilin ucunda patladığında, geçmiş yıllarda kuzuların boşuna yenmiş gibi göründüğünü hissediyorum.
Bunu söyledikten sonra, güveç için dışarı çıkmaya hazır mısınız?
