Mutfakta dokuz çeşit macun kullanılmalı, kaç çeşit macun yapardın?
Askılı hamur, ülkemizde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan bir tekniktir.Sanayi yaygın olarak "giyim" olarak bilinir, yani bıçakla işlenen hammaddelerin yüzeyine palto benzeri bir macun asılır. Hammaddenin sıcaklığı kızartma sırasında nispeten yüksek olduğu için, hamur ısıtıldıktan sonra hemen koruyucu bir tabaka halinde yoğunlaşır, böylece hammadde doğrudan yüksek sıcaklıktaki yağla temas etmez, böylece hammaddedeki nem ve umami tadı korunabilir ve besinler de etkilenir. Kayıptan koruyarak, hazırlanan yemekler gevşek, gevrek, hoş kokulu ve yumuşak olma amacına ulaşabilir.
Macun ve haşıllama arasındaki fark
Macunu asmak ve boyutlandırmak için kullanılan hammaddeler temelde aynıdır, ancak macun ve macunun kalınlığı, hazırlama yöntemi, kullanımı ve özellikleri açısından bariz farklılıkları vardır:
1. İncelik derecesi farklıdır
Macun için daha fazla un veya nişasta kullanılır ve macun kalın ve kalındır; boyutlandırma için daha az nişasta kullanılır ve macun ince ve incedir.
2. Farklı modülasyon yöntemleri
Macun, her türlü macun yapıcı hammaddeyi (un, nişasta, su, yumurta sıvısı vb.) Bir kaba koyup eşit şekilde karıştırarak macun içerisine koyup eşit şekilde asmaktır; Ana malzemeler ve çeşitli hamur ham maddeleri (çeşitli çeşniler, yumurta sıvısı, nişasta vb.) Sırayla doğrudan eklenir ve iyice karıştırılır.
3. Farklı kullanımlar ve özellikler
Macun esas olarak kızartma, kaynatma, pişirme, kızartma, yapıştırma, tel çekme, dondurma vb. Gibi pişirme yöntemleriyle yapılan yemekler için uygundur. Bitmiş yemek yumuşak ve gevrektir; boyutlandırma çoğunlukla kızartma, kızartma, tavada kızartma vb. İçin uygundur. Pişirme yöntemiyle hazırlanan yemekler pürüzsüzlük ve yumuşaklık özelliklerine sahiptir.
Mutfakta yaygın olarak kullanılan macun çeşitleri
Yapıştırmak için kullanılan hammaddeler, aşağıdaki gibi çeşitler bakımından zengindir:
Katı hammaddeler şunları içerir:
Un, çeşitli nişastalar (mısır unu, patates nişastası vb.), Pirinç unu, ekmek kırıntıları, sorgum unu, ceviz unu, kavun tohumları, susam vb.
Sıvı hammaddeler şunları içerir:
Yumurta, ördek yumurtası, süt, hindistan cevizi sütü, buharlaştırılmış süt, bira, meyve suyu vb.
Baharat hammaddeleri:
Tuz, MSG, yemeklik şarap, şeker vb.
Ayrıca, pişirme gereksinimlerine ve yemeklerin özelliklerine göre bazı macunlar ayrıca kabartma tozu (kabartma tozu olarak anılır), maya, kabartma tozu, kabartma tozu, renklendirici, sirke, yemeklik yağ ile kıyılmış tavuk, kıyılmış balık, karides kıyılmış ve diğer malzemeleri kullanacaktır. .
Hamurda kullanılan farklı hammaddeler nedeniyle, pişirme sonrası etki önemli ölçüde farklı olacaktır. Genel olarak, yumurta akı ve kabartma tozu ile yapılan macun, ham maddeleri pürüzsüz ve yumuşak hale getirebilir; nişasta (veya un, pirinç eriştesi vb.) Bazlı macun, ham maddeleri gevrek veya yumuşak hale getirebilir.
Pek çok macun türü vardır ve kullanılan malzemelerin oranı ve hazırlama yöntemi bir yerden diğerine büyük farklılıklar gösterir.Ancak özetlemek gerekirse, yaygın olarak kullanılan macunlar aşağıdaki kategorilere ayrılır:
1. Yumurta bazlı macun:
Bu tür macunlar ağırlıklı olarak yumurta, nişasta, un vb. İle yapılır ve yumurtaların farklı kısımlarına göre aşağıdaki türlere ayrılabilir:
Bütün yumurta hamuru:
Yumurta tozu salçası, bütün yumurta salçası, bütün yumurta nişastası ezmesi, yumurta çift tozu salçası vb.
Yumurta sarısı ezmesi:
Yumurta sarısı ezmesi olarak da bilinir.
Yumurta akı ezmesi:
Protein salçası, yumurta beyazı nişasta ezmesi vb. Olarak da bilinir.
Yumurta hamuru:
Fat Egg Paste, Xueli Paste, Lotus Paste, Xueyi Paste, Korean Paste, Pine Foam Paste, Snow Paste Paste, Egg Foam Paste, vb. Olarak da bilinir.
2. Nişasta bazlı yapıştırın:
Guaj boya:
Nişasta macunu, yaş nişasta macunu, kuru macun vb. Olarak da bilinir.
Meyilli yap:
Aynı zamanda toz toz, kuru toz macun ve aslan ezmesi olarak da adlandırılır.
3. Birden çok işlemle yapılan "Yapıştır":
Yumurta hamurunu sürükleyin:
"Gun Pao Paste", "Okşama Tozu ve Sürüklenen Yumurta Macunu" olarak da bilinir.
Kokulu kızarmış hamur:
Kullanılan hammaddeler yumurta sıvısı, un (veya japonica pirinç unu ve yapışkan pirinç ununun yarısından oluşan kuru nişasta veya kakma tozu), ekmek kırıntıları (veya kurutulmuş buharda pişirilmiş ekmek kalıntısı vb.). Hazırlarken, önce ana malzemeleri çeşnilerle turşu haline getirin, ardından yüzeye kuru bir nişasta tabakası (veya un veya gofret kağıdı, yumurta kabuğu vb. İle sarın) ile hafifçe vurun ve ardından yumurta sıvısını uygulayın. , Bir kat ekmek kırıntısı yapıştırın ve elle hafifçe sıkıştırın (ısıtma sırasında ekmek kırıntılarının düşmesini önlemek için).
4. Gevrek:
Bu tür hamurlar hacimli ve gevrek olma özelliğine sahiptir.Genellikle kabartma tozu, kuru maya, taze maya, bira vb. Mayalama maddeleri olarak eklenir.
Toz macun:
Soda macunu ve gevşek macun olarak da bilinir.
Hamur işi:
Yumurta sarısı gevrek olarak da bilinir.
Yumurta akı çıtır:
Kullanılan hammaddeler yumurta akı, nişasta, su ve fıstık yağıdır. Hazırlanırken önce yumurta beyazlarını köpürtmek için çırpın, biraz su ekleyip iyice karıştırın, ardından fıstık yağı ekleyip eşit şekilde karıştırın, ardından nişasta ekleyin ve bir macun oluşturana kadar karıştırın ve 15 dakika bekletin.
Bira ezmesi:
Kullanılan hammaddeler un, nişasta, berrak yağ ve biradır. Hazırlarken birayı bir kaseye koyun, berrak yağı, nişastayı ekleyin ve iyice karıştırın, ardından un ekleyip iyice karıştırın ve 15 dakika bekletin.
5. Gevrek macun:
Ham maddeler un, nişasta, kabartma tozu (veya kabartma tozu), su, tuz, fıstık yağıdır (unun nişastaya oranı 4: 1'dir). Hazırlarken önce kaba un ve nişastayı koyun, ince bir macun yapmak için su ekleyin (hamuru toplamak için çubuk kullanın, akış hızı yavaşlar ve macun süreklidir), ardından kabartma tozu ve tuzu ekleyin, çubuklarla tek yönde karıştırın ve iyice karıştırın, sonra koyun Fıstık yağını bir macun haline getirin. Son olarak biraz beyaz sirke ilave edip iyice karıştırın, yazın 2 saat, kışın 4 saat bekletin.
Yaygın olarak kullanılan 9 macun hazırlama yöntemi
Mutfakta yaygın olarak kullanılan pek çok macun var. Aşağıda, referansınız ve çalışmanız için günlük üretimde sıklıkla kullanılan bazı macunları tanıtacağım.
Çıtır hamur
Modülasyon yöntemi:
1. Önce 9 gram kabartma tozu ile 3 gram mayayı karıştırın, ardından 95 gram normal un, 35 gram rafine mısır nişastası ve at nalı unu ekleyin (üç çeşit un önceden bir elekten elenmelidir) ve iyice karıştırın.
2. 105 gram daha su koyun (genellikle iki kez ekleyin, eğer hazırlık miktarı fazlaysa üç kez ekleyin), 1 yumurtayı iyice karıştırın ve son olarak 15 gram salata yağı ekleyin, tek yönde kuvvetlice karıştırın. Macun şeffaf ve yoğunlaştırılmış süt olduğunda, streç film ile kapatın ve oda sıcaklığında 10 dakikadan fazla bekletin.
karakteristik:
Yemeklerin şekli dolgun ve tadı diğer pastalara göre daha gevrek.
uygulama:
En yaygın olarak kullanılan, genellikle çıtır kızarmış karides, çıtır kızarmış domuz eti dilimleri gibi derin yağda kızartılmış, kuru kızartılmış veya çıtır kızartılmış yemekler yapmak için kullanılır.
Tempura Yapıştır
Modülasyon yöntemi:
Hazırlama yöntemi, ana hammadde olarak tempura tozu kullanılması dışında kıtır hamuruna benzer Genel hazırlama yöntemi: 50 gr tempura tozu, 90 gr buzlu su, 15 gr yumurta sarısı, 2 gr tuz ve iyice karıştırın. Ayrıca yumurta sarısı eklemeden su ile tempura tozu da yapabilirsiniz.
Yumurtasız hazırlık yöntemi:
50 gram tempura tozu, 110 gram buzlu su ve 2 gram tuzu karıştırın.
karakteristik:
Renk açık sarı veya kar beyazı ile beyazdır, doku çok gevrektir ve kızartılmış yemeklerin "dışı" çok hafif ve incedir ve iç bileşenler açıkça görülebilir.
uygulama:
Japon tempura kızarmış karidesleri, çeşitli kızarmış tempura gibi yüksek kaliteli kızartmalar yapmak için daha uygundur.
Yumurta akı ezmesi
Modülasyon yöntemi:
50 gram yumurta akını eşit şekilde çırpın, 50 gram karışık toz, 30 gram su ve 5 gram salata yağı ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Tabaklar beyaz, açık sarı renkli ve gevrektir.
uygulama:
Yumuşak kızartılmış karides, yumuşak kızartılmış beyaz yem gibi yumuşak kızartılmış yemekler.
Yumurta köpüğü ezmesi (Shirley macunu, Goryeo macunu)
Modülasyon yöntemi:
1. 5 yumurtanın beyazını paslanmaz çelik bir kaba koyun ve tek yönde çırpmak için bir çırpma teli veya bambu çubuk kullanın (çırparken güçlü, hızlı ve sonra yavaş olmalı, rastgele değil, 3-5 dakika içinde dövülebilir. Yumurta kabarcığı).
2. Yemek çubuklarını yumurta baloncuğuna koyun.Yemek çubukları dik durabildiğinde, yumurta kabarcığı başarılı olmuştur.20 gram kuru nişasta ve 10 gram un ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Yumurta akı hamurunun farkı, yumurta akının önceden dövülmesi ve ardından ham madde haline getirilmesi için eklenmesidir. Bu nedenle yumurta beyazı hamuruna göre rengi daha beyazdır, dokusu gevşek ve yumuşaktır ve pişirilen yemekler yumurta beyazı hamuruna sarılı hammaddelere göre daha dolgun olur.
uygulama:
Bitmiş ürün, kumlanmış fasulye ezmesi, zımparalanmış muz ve Kore karidesleri gibi kar beyazı çamda kızartılmış sebzeler gerektirir.
Operasyon esasları:
1. Yumurta beyazlarını çırpmak için kullanılan kapta, yemek çubuklarının leğen içinde yenmesi için uygun olan ve yumurta hamurunu çırparak hamur haline getirmek kolay olan bir çorba kabı kullanılmalıdır; kap temiz, su ve yağdan arındırılmış olmalıdır.
2. Taze yumurta kullandığınızdan emin olun.Yumurtaları çırparken sadece yumurta akı kullanın.Yumurta sarısı ve beyazı ayrılmalıdır, yumurta sarısı kırılırsa kullanılamaz Beyaza yumurta sarısı karıştırılmamalıdır.
3. Macun yapıldıktan sonra, farklı yemeklerin işleme gereksinimlerine göre farklı çeşniler ve yardımcı malzemeler eklenebilir. Örneğin, kızarmış kuzu kuyruğu hamuruna biraz kuru maya tozu ekleyebilir, örneğin kıyılmış yumurtaya kıyılmış tavuk göğsü ve yağ ekleyebilirsiniz. Baharat ve yardımcı malzemeleri eklerken, macunu yardımcı malzemelere dökmek yerine, baharatları ve yardımcı malzemeleri macuna ekleyin ve ilave ederken karıştırın.
4. Hazırlanan macun uzun süre bırakılmamalı, zamanla ısıtılmalı ve olgunlaştırılmalıdır.
Meyane
Modülasyon yöntemi:
100 gram unu (önceden elenmiş), 3 gram tuzu, 120 gram suyu karıştırın ve ardından 10 gram salata yağı ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Bulaşıkların kabuğu daha sert ve rengi altındır.
uygulama:
Daha sıkı bir görünüme sahip kızarmış yemekler.
Yumurta Sarısı Salçası
Modülasyon yöntemi:
50 gram yumurta sarısını tek yönde çırpın, 50 gram un ve nişasta karışımı toz, 30 gram su ve 5 gram salata yağı ekleyip iyice karıştırın.
karakteristik:
Rengi daha altındır ve tadı nispeten gevrek ve serttir.
uygulama:
Bitmiş ürünün altın renginde olmasını gerektiren altın somon ve altın tavuk pirzola gibi.
Dolgu tozu ve muhallebi
Modülasyon yöntemi:
Ham maddeler, macun uygulanmadan önce bir tabaka kuru nişasta veya kuru un ile kaplanır ve ardından bir macun tabakası uygulanır. Genellikle 20 gram un ve 60 gram yumurta iyice karıştırılabilir.
karakteristik:
Yemekler görünüşte doludur ve tadı yumuşaktır.
uygulama:
Bazı hammaddelerin kapatılması kolay olmayan çok fazla su içeriği veya yağ içeriği vardır. İlgili yemekler arasında şekerlenmiş elma, tencere etiketleri ve balık filetoları bulunur.
Bütün yumurta hamuru
Kullanılan hammaddeler:
100 gram yumurta, 50 gram un, 125 gram nişasta, uygun miktarda su.
Modülasyon yöntemi:
Yumurtaları küçük bir leğene koyun, uygun miktarda su ekleyin ve dağılması için karıştırın, ardından un ve nişasta ekleyin ve bir macun oluşturmak için iyice karıştırın.
Not:
Hazırlarken su ve yumurta sıvısını eşit olarak karıştırdıktan sonra nişasta ve unu ekleyip iyice karıştırın, kuvvetlice karıştırmayın. Genelde un ve nişasta miktarı yumurta sıvısının 3 katıdır ve macunun inceliğini kontrol etmek için gerektiği kadar su ilave edilir.
karakteristik:
Çıtır çıtır ve altın rengindedir, ancak yumurta sarısı hamuruyla derin yağda kızartılan yemekler kadar parlak değildir.
Uygulama kapsamı:
Kızarmış patlıcan kutusu, kızarmış nilüfer kökü kutusu gibi genel kızartmalar ev yapımı kızartmalar yapmak için kullanılabilir.
Hamur işi
Kullanılan hammaddeler:
75 gr un, 50 gr nişasta, 20 gr yumurta sarısı, 75 ml su, 75 ml fıstık yağı.
Modülasyon yöntemi:
Önce suyu (kışın ılık su) ve yumurta sarısını karıştırın, ardından fıstık yağını ekleyip iyice karıştırın, ardından nişasta ve unu ekleyin ve küçük kabarcıklar oluşana kadar karıştırın ve 15 dakika (kışın 30 dakika) bekletin.
Uygulama kapsamı:
Genellikle yağda kızartılmış ve kuru kızartılmış yemekler için uygundur.
Teknolojinin anahtarı
Macun basit bir işlem olmasına rağmen, gerçek işlem basit değildir.Küçük bir hata çoğu zaman tabakların görünümünü ve tadını etkileyecek olan "uçan hamur" a neden olur. Bu nedenle telefonu kapatırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Yapıştırılacak hammaddelerin üzerindeki nemi sıkıştırın
Özellikle donmuş hammaddeler, macunu asarken su sızması kolaydır ve haşıl sökmeye neden olur ve ayrıca sıvı baharatları mümkün olduğunca az koymaya dikkat edin, aksi takdirde macun sertleşmeyecektir.
2. Çeşni ekleme sırasına dikkat edin
Genel olarak, dövülecek hammaddeler önce tuz, monosodyum glutamat ve pişirme şarabına konulmalı, daha sonra baharat ve hammaddeler, diğer çeşnileri eklemeden önce hammaddelerin yüzeyi yapışkan olana kadar kuvvetlice karıştırılmalıdır. Öncelikle tuz koymak, tuzlu tadı hammaddeye nüfuz ettirebilir ve aynı zamanda hammadde içindeki tuz ve proteini, ham madde içindeki suyu çok az veya neredeyse hiç kayıp tutmayan bir "hidratasyon tabakası" oluşturabilir.
3. Çeşitli macunların konsantrasyonunun esnek kontrolü
Hamur yapılırken ham maddenin niteliği, pişirme gereksinimleri, hammaddelerin dondurulup dondurulmadığı gibi faktörlere göre hamur konsantrasyonu belirlenmelidir. İhale malzemeleri için macun daha kalın, eski malzemeler için macun daha ince olmalıdır.
Bunun nedeni, daha yumuşak hammaddelerin daha fazla su içeriğine ve zayıf su emilimine sahip olmasıdır, bu nedenle macun konsantrasyonunun daha kalın olması gerekir. Daha eski ham maddeler daha az su içeriğine ve güçlü su emme özelliğine sahiptir, bu nedenle macun konsantrasyonu daha ince olmalıdır.
Örneğin, donmuş ham maddeler daha fazla su içeriğine sahiptir ve macun konsantrasyonu daha kalın olabilir; donmamış ham maddeler daha az su içeriğine sahiptir ve macun konsantrasyonu daha ince olabilir.
Ayrıca malzemeler hamurun üzerine koyulduktan hemen sonra pişirilirse, hamurun konsantrasyonu daha kalın olmalıdır.Pul çok ince olduğundan malzemeler, hamurdaki nemi emmeden önce tencerede pişirilir, bu da kolayca düşmelerine neden olur; Hemen pişirirseniz, macunun konsantrasyonu daha ince olmalıdır, çünkü bekleme süresi boyunca malzemeler suyun bir kısmını emecek ve suyun bir kısmını buharlaştıracak, böylece konsantrasyon tam olarak doğru olacaktır.
4. Çeşitli macun hazırlama yöntemlerinde uzmanlaşın
Bir macun yaparken önce yavaş, sonra hızlı, önce hafif ve ağır prensibine hakim olmalısınız.
Karıştırma başladığında macunun nişastası ve çeşnileri tamamen çözülmediğinden, su ve toz karıştırılmadığından, konsantrasyon yeterli olmadığından ve viskozite yeterli olmadığından, macunun kaptan taşmasını önlemek için karıştırma daha yavaş ve daha hafif olmalıdır.
Belli bir karıştırma süresinden sonra, macun içindeki konsantrasyon kademeli olarak artar ve viskozite kademeli olarak güçlenir Karıştırma sırasında, ağırlık kademeli olarak hızlandırılarak daha kalın ve daha viskoz hale getirilebilir. Özellikle yumurta hamuru, daha fazla karıştırın ve çubuklar hamurun içine yapışana ve dik durana kadar tekrar karıştırın.
Karıştırılan macun muntazam olmalı ve macunda küçük partiküller bulunmamalıdır, çünkü macun içinde küçük partiküller varsa, ham madde aşırı yağlandığında küçük partiküller patlayacak ve düşecek ve bu da macun çözülme olgusuna neden olacaktır.
5. Hammaddelerin yüzeyi macun ile sarılmalıdır.
Hammaddeler yapıştırıldığında, ham madde yüzeyine boşluk bırakmadan macun sarılmalıdır, aksi takdirde hammaddeler pişirilirken yağ, hamur olmayan yerden hammaddeye daldırılır, bu da bu parçanın dokusunu yaşlandırır, şekil küçülür ve rengi kahverengi olur. Böylece yemeklerin rengini, kokusunu, tadını ve şeklini etkiler.
6. Hammaddelerin yapısına ve yemeklerin gereksinimlerine göre macun seçin
Hammaddelerin farklı doğası, farklı şekilleri, farklı pişirme yöntemleri ve yemek gereksinimleri nedeniyle macun seçimi çok önemlidir. Bazı ham maddeler yüksek su içeriğine ve yüksek yağ içeriğine sahipse, pişirirken hamurdan arındırmanın kolay olmaması için önce tozu hafifçe vurmanız ve ardından yumurta hamurunu sürüklemeniz gerekir; özellikle şekil veya bıçak becerileriyle ilgili yemekler için çoğu "desen hamuru" kullanın, çünkü Diğer macunların kullanılması, şeklin ve bıçak modelinin gereksinimlere uymamasını sağlayacaktır.
