Uluslararası beş yıldızlı şef Wen Sien: Kanton mutfağı yeniliği, farklı tatları nasıl yakalayıp sunacağımızı bilmeliyiz
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
Garden Hotel denilince Guangzhou halkının aşina olduğu Çin'deki ilk üç, Güney Çin'deki tek "Platin Beş Yıldızlı Otel".
Otelin 30 yılı aşkın bir geçmişi vardır ve her gün binlerce yabancı misafir ağırlamıştır.Çeşitli lezzetlerle karşılaşan "Taoyuan Pavilion" Çin restoranının üretimi asla hayal kırıklığına uğramamıştır.
Win Sien, bu eski beş yıldızlı otelin Çinli yönetici şefidir.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 142
Kazanan
The Garden Hotel Guangzhou'da Çin Mutfağının Yönetici Şefi
Uluslararası Gurme Yemek Yarışmasında Altın Ödül
2018 Uluslararası Beş Yıldızlı Şef
Mutfağa ilk kez girdikten sonra baş parmak tehlikeli bir şekilde kırılıyor
1992 yılında, sadece 16 yaşındaki kuzeni Wen Sien'in tanıtımıyla bir otele girdi ve aşçı olarak çırak oldu ve kariyerine aylık 300 yuan'dan fazla maaşla aşçı olarak başladı.
Beklenmedik bir şekilde, sadece bir haftadır mutfakta bulunmuş ve bir "su platformu" olarak hizmet etmişti. Bir kaplumbağayı kestiğinde, kazara sol baş parmağını yaraladı, kemik ve etten ayrıldı, neredeyse tamamen kırıldı ve iyileşmeden önce bir ay boyunca iyileşmesine izin verdi.
"O sırada, baş parmağımın kesinlikle kurtarılmadığını düşünmüştüm." Wen Sien, Red Kitchen Network muhabirine başparmağındaki yara izini gösterdi ve gülümsedi: "Neyse ki kurtarıldı."
Mutfak tehlikeli bir yer ... Bıçaklar için kızgın yağın yanı sıra, dikkat etmezseniz kolayca yaralanabilecek çeşitli makineler de var.
Ancak ondan önce Wen Sien bir ilaç fabrikasında montaj hattı paketleme işçisi olarak çalışıyordu.İçeriği kolay ve basitti. Aylık 1000 yuan maaş arka mutfakta bir çırağın üç katından fazlaydı. O zamanlar akranları için bu zaten yüksek bir maaştı. Meslekler.
O halde neden yaralandıktan sonra mutfak çırağı olarak çalışmakta ısrar ediyor?
Win Sien'in nedeni basit: "Fabrikadaki günlük mekanik tekrarlayan işler çok sıkıcı. Mutfak tehlikeli, ama ilginç!" Doğru, ilgi duyulan en iyi öğretmen.
Görünüşte Wen Sien, fabrika işçilerinin sıkıcılığını reddediyor ve çıraklık eğlencesinin peşinde koşuyor, ama aslında istediği şey büyümeyi ve kendini geliştirmeyi öğrenmek. Bu nedenle, aynı kuşak arka şefler arasında her zaman diğerlerinden daha çok çalışır.Her gün ilk gelen ve son çıkan o.
Ancak arka mutfakta bir şeyler öğrenmek istiyorsanız, tek başına çalışkanlığa güvenmek yeterli değil, öğretmenin öğretisine ve rehberliğine de ihtiyacınız var. Geçmişte, ustalar genellikle çok muhafazakardı ve çıraklara tam olarak öğretmiyorlardı.
Win Sien bir istisnadır.
Wen Sien, "Bir şey öğrenmek istiyorsanız, anlayışlı olmalısınız." Dedi.
Sabah bir kez, Usta işe döndükten sonra, Wen Sien ona yeni dökülen sıcak suyu hemen gönderdi, Usta hemen öfkeyle su kabını devirdi, hiçbir şey söylemedi, onu azarlamadı ve doğrudan oradan ayrıldı. .
Bu tür şeyler için, çoğu insan kendini mağdur hisseder ve hatta Üstadın öfkesinden şikayet eder. Ama Wen Sien ne düşündü, usta neden böyle olsun? Bende bir sorun mu var?
Ertesi gün, Wen Sien erken işe gitti ve önceden sıcak suyu döktü, usta işe gittiğinde suyun sıcaklığı tam ağzındaydı ve bu sırada kendisine gönderildi.
"O zamandan beri, Usta bana farklı baktı ve bana birçok şey öğretmeye istekli."
Kanton mutfağının "dışarı çıkması" esnek olmalı
Wen Sien, kendi gayreti ve Usta'nın ilgisiyle, çabucak wok'un konumuna ulaştı. 1998'de 22 yaşındaki Wen Sien çoktan lider olmuştu.
O zamandan beri, Usta Wen ve ekibi kuzeye ve güneye gittiler ve Shanxi, Ningbo, Wuhan ve diğer yerlerde şefler oldular.
"İlk defa dışarı çıktığım şehir Taiyuan, Shanxi idi. Tren istasyonundan çıkar çıkmaz Guangzhou'yu özlemeye başladım." Wen Sien, şehir dışına çıktığında nasıl hissettiğini anlattı.
Wen Sien nereye giderse gitsin bu tür bir vatan hasreti çekerdi, ancak bu ruh halinden etkilenmedi, bunun yerine kendi yemek pişirme becerisiyle her şehirdeki lokantaların damak zevkini fethetti.
Taiyuan'da, yerel halk arasında en popüler yemek olan "Aşırı Yağlı Domuz Eti" ni "Aşırı Yağlı Istakoz Eti" ye dönüştürdü. Kanton malzemelerini ve Shanxi pişirme yöntemlerini kullanarak bu popüler yemeği yüksek kaliteli bir yemeğe dönüştürdü. Birçok restoran övgü dolu.
Ningbo, Zhejiang'a gittiğinde, Kanton mutfağını yerlilerin sevdiği çiğ salamura yengeçlere göre değiştirdi, yengeçleri huadiao ve soya sosu ile buharda pişirdi. Buharda pişirdikten sonra yengeçlerin yüzeyine zencefil ve yeşil soğan yağı döktü. Yerel lokantaların favorisi.
Wen Sien, Kanton mutfağını her şehirde popüler hale getirmek için "toprağın bir tarafı, halkın diğer tarafı" olarak adlandırılan yemeğin yerel özelliklerine göre uyarlanması gerektiğini vurguladı.
"Örneğin Ningbo daha hafif, Wuhan kalın tadı tercih ediyor, Sichuan daha baharatlı ..." Wen Sien bir şehre gittiğinde yapması gereken ilk şeyin yerel tatları ve malzemeleri anlamak olduğunu söyledi.
Wen Sien yemek pişirmek için yalnızca ona konsantre olur ve en iyisi olmaya çalışır. Geçtiğimiz birkaç yıl içinde başka yerlerde, birkaç restoranın cirosunu günde 20.000 yuan'den ortalama 130 ila 140.000 yuan'a çıkarmak için kendi yüksek kaliteli ürünlerini kullandı.
Kanton mutfağının yeniliği, her şeyin mükemmel olduğu anlamına gelir
Master Wen, Guangzhou Garden Hotel'e 2004 yılında katılmıştır ve 2012'den beri Çin mutfağının yönetici şefidir.
"İnovasyon", medya ve dinleyiciler Wen Sien hakkında yorum yaparken en çok bahsedilen kelimedir.
Çanak yeniliği açısından Wen Sien, "Çin için yabancı kullanıldığını" vurguladı. Şöyle dedi: "Sekiz yıl önce, nefis Kanton mutfağından bahsederken, insanlar Yan ve Abalone Wing Belly'yi düşünebilirdi. Bugün, sekiz yıl sonra, yemeklerin standartları çok farklı. Yeni lezzetler ve tabaklar bizden Temelde yenilik yapın. "
"Aslında, birçok Çin yemeği bazı yabancı pişirme teknikleri veya çeşnilerle birleştirilebilir."
Örneğin, "Limon Otu Erikli Barbekü Domuz Eti", Wen Sien, Kanton mutfağında yaygın olarak bulunan char siu ile eşleştirmek için Güneydoğu Asya'dan limon otunu kullanıyor. Bu klasik Kanton yemeğini sunmak için bu yöntemi kullanmak birçok yabancı konuk tarafından sevildi "çünkü onlar Bu yemekte, lezzet farkı konusunda endişelenmeden otantik Kanton lezzetini tadabilirsiniz. "
Alanda çalışma deneyimi ve deneyimi, Winsien'in yemek yeniliğine de daha fazla ilham verdi.
Örneğin, Garden Hotel'in popüler "Altın Çorbası", Fujian'daki "Buddha Jumping the Wall" pişirme yöntemine dayanmaktadır. Havuçtan elde edilen havuç yağı ile pişirilir. Bitmiş ürün altın renginde ve her yaşa uygun kokuludur.
"Altın sarımsak bir sığır eti", Wen Sien, Jining, Shandong'dan tahılla beslenen Avustralya sığır etine uygun tek oğlak sarımsağı seçti. Bu sarımsak büyüktür ve sıradan sarımsağın baharatlı aromasına sahip değildir. Sığır eti lezzetini ve aromasını artıran yumuşak bir dokuya sahiptir ve olarak kullanılabilir Yağlı yan yemekler yenir.
Altın sarımsak bir sığır eti
Kuzey Guangdong'un dağlık kesiminde Hunan mutfağının pişirme yöntemiyle pişirilen ve daha sonra lahana turşusu ile birleştirilen baharatlı bir domuz kaburga olan "Lao Cai Kaburga" da ekşi, baharatlı ve iştah açıcıdır.
Gelenek temelinde nasıl yenilik yapılacağıyla ilgili olarak Wen Sien bir cümle verdi: "Her neden anlaşılabilir."
"Kantonca'da bir söz vardır: 'Güveç, kızartılmış, haşlanmış, taze, yumuşak ve pürüzsüz'. Bir şef olarak farklı tatları nasıl yakalayıp sunacağınızı bilmelisiniz. Bu noktalara odaklanın, genişletmeye ve kendi yaratıcılığınızı bütünleştirmeye devam edin. "Wen Sien açıkladı.
Yeniliğe ek olarak Wen Sien, kaliteyi sağlamak için "müşterilerin görüşlerinin de çok önemli olduğunu" belirtti.
Bu nedenle Wen Sien sık sık misafirlere yemek hazırlar ve yemeklerin misafirlerin ihtiyaçlarını karşılayıp karşılamadığını anlamak için misafirlerle yüz yüze görüşür.Pazar her gün kapandığında Wen Sien çalışma alanından çıkıp doğrudan misafirlerin fikirlerini sorar.
Mutfak sanatlarında sağlam bir temel, sonsuz bir yaratıcı ilham akışı, her zaman müşterilerin ihtiyaçlarını kavrar ... Winsien'in ürünlerinin her zaman müşteriler tarafından memnuniyetle karşılanmasının nedeni belki de budur.
Lao Cai Kaburga
Sonuç
Son olarak, muhabir gençler için biraz rehberlik istediğinde, Wen Sien uzun bir süre düşündü ve şöyle dedi: "Hala yapmalıyız, onu deneyimlemeliyiz."
"Sanki fırının sıcaklığı ne kadar yüksek. Ancak çok deneyimledikten sonra biliyorsunuz. Elinizi fırının 5 cm yukarısına koyun ve yaklaşık 5 saniye içinde 150 dereceye ulaştığını belirten elinizi geri çekeceksiniz, ancak bunu kendiniz deneyimlemelisiniz. şimdi anladım. "
Bugün, Garden Hotel'in Çin restoranı "Taoyuan Pavilion" daki her yemek, Wen Sien'in yaklaşık 30 yıllık deneyim ve tecrübesinin bir sonucudur. Burada gençlere bir mesaj göndermek istiyor: "Şef olmak, ilgilenmenin yanı sıra çalışkanlık ve öğrenmeyi sürdürmek de vazgeçilmezdir. Mesleğimizde yaşlanmayı öğrenmeliyiz."
Guangzhou Garden Hotel'deki Taoyuan Çin Restoranı
Kırmızı Sebzeleri Kazanmak
Lemongrass ve Erik Söğüt ile Char Siew
Hammaddeler
8 parça seçilmiş domuz erik bonfile.
Mevsimlik
Limon otu suyu 3 turta, çiğ papaya suyu 0,5 turta, bal 3 turta, maltoz 3 turta ve mangalda domuz suyu 5 turta.
1. Domuz erik filetosunu yıkayın ve dilimleyin (yaklaşık 1,5 cm kalınlığında).
2. Kömürleşmiş siu suyu ve çiğ papaya suyunu ekleyin ve gece boyunca marine edin (yaklaşık 12 saat).
3. Ertesi gün, bir buçuk saat marine etmek için limon suyu, bal ve maltozu birlikte ekleyin.
4. Marine edilmiş domuz erik bonfilesini kömür iğnesi ile fırına koyun, 250 derecede 25 dakika pişirin, çıkarın, kömür siu sosu ve maltozu dökün, fırına koyun ve 250 derecede pişirmeye devam edin. Yüksek ısıda 20 dakika pişirin, sonra çıkarın, üzerine kömür sosu ve maltoz ekleyin, tekrar fırına koyun, 250 derecede 10 dakika pişirin ve çıkarın.
5. Kavrulmuş char siu'yu limon otu suyu, bal ve maltozla hazırlanan bal suyuna koyun.
6. Servis zamanı geldiğinde, bal sosunu ve ızgara domuz etini birlikte ısıtın, ardından dilimlenmiş ızgara domuz etini çıkarın; altını kaba tuzla hizalayın, limon otunu yayın, ısıtmak için fırına koyun (mangalda domuz etini sıcak tutmak için), çıkarın ve sonra Doğranmış domuz etini erişte üzerine koyun.
Muhabir: Zhang Meixian, video: Wang Wei ve Luo Zhuang. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
