Guizhou ekşi çorbası yapmanın 7 yolu, ancak pek çok şef bilmiyor!
Guizhou Ekşi Çorba Balığı bir yemektir.Ana malzemeler taze balık, domates, beyaz sirke vb. Lezzetlidir ve ekşi bir his verir. Suyu kalın ve lezzetli, balıklar yumuşak ve etnik bir tada sahip. Eşsiz tadı nedeniyle Guizhou halkı tarafından sevilir. Bugün, referansınız için sizi Guizhou Sour Tang ile tanıştırmak istiyorum.
Guizhou ekşi çorbasının kökeni
Adından da anlaşılacağı gibi Guizhou Ekşi Çorbası ekşiden üstündür, ancak bu tür asit basit değildir.Laktik asit bazlı, farklı hammaddelere göre farklı kompleks ekşi tatlara sahiptir, taze, zengin ve baharatlıdır.Herkes iştah için ekşi kullanır. Ortak özellikler için nadirdir.
Guizhou ekşi çorbası, Guizhou'daki yerel etnik azınlıkların spesiyalitelerine, özellikle Güneydoğu ve Güney Guizhou, Guizhou'daki Miao ve Dong halkları tarafından yapılan "beyaz asit ve kırmızı asit" aromalarına aittir. Ekşi çorba yemekleri, Qiandongnan Özerk Bölgesinin tüm ilçelerinde ve şehirlerinde ve özellikle Kaili'nin kentsel bölgesinde tüm etnik gruplarda popülerdir, bu nedenle dış dünyaya topluca Kaili Suantangyu denir.
En ilkel ekşi çorbanın, arta kalan şarabın demlenmeden fermente edilmesiyle, daha sonra doğal fermantasyon ve diğer zengin yöntemlerle pirinç çorbası ile yapıldığı söylenir.
Ekşi çorba, etnik kökene göre Miao Ekşi Çorbası, Dong Ekşili Çorbası, Shui Ekşili Çorbası, Buyi Ekşi Çorbası vb. Olarak ikiye ayrılabilir.Bunlardan en ünlüsü Miao Ekşi Çorbası ve en önemli özelliği zengin ekşi aromasıdır.
Miao uyruklu yurttaşlar yüksek ve uzak dağlarda yaşarlar.Ekşi çorba, yüksek dağlarda bulunan kaynak suyu ve kendi kendine yetişen kokulu yapışkan pirinçten yapılır.Tadı eşsiz, ekşi ve lezzetlidir.Çin yemeklerinde ekşi çorbanın tadını bulmak zordur. .
Ayrıca Guizhou ekşi çorbasının besin değeri düşük değildir.Belirli miktarda tartarik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit ve dalağı iştah açıcı ve güçlendirici etkiye sahip az miktarda süksinik asit içerir; Ekşi çorbadaki zengin mineraller ağırlıklı olarak Kalsiyum, fosfor, demir, çinko, vs.'dir. Kalsiyum ve fosfor içeriği nispeten yüksektir, bu da sinirlerin ve kasların uyarılabilirliğinin korunmasında, kemik sertliğinin korunmasında ve vücudun asit-baz dengesinin korunmasında önemli bir rol oynar.
Guizhou'daki yerel halkın "üç gün ekşi yemeyin, yürüyün ve zıplayın" demesine şaşmamalı, bu sözün hala belirli bir bilimsel temeli var gibi görünüyor.
Ekşi çorbanın çeşitli sınıflandırmaları
Ekşi çorba esas olarak beyaz asit ve kırmızı aside bölünür, bunlardan beyaz asit ayrıca pirinç beyaz asidi ve erişte beyaz asidi olarak ayrılır; kırmızı asit esas olarak malik asit, kırmızı yağ asidi, baharatlı sos asidi, karides asidi ve kokmuş aside bölünür.
Metrik Beyaz Asit
Özellikleri:
Metrik beyaz ekşi tatlı bir sırta ve hoş kokulu bir kokuya sahiptir ve genellikle nispeten hafif yemekler yapmak için kullanılır.
uygulama:
Önce pirinci veya yapışkan pirinci iki kez yıkayın, ikinci yıkamada pirinç suyunu alın ve kimchi kavanozuna dökün Pirinci bir tencerede daha fazla pirinçle, pirinç taneleri çiçek açana (yarı pişmiş) kadar kısık ateşte pişirin ve sonra pirinci süzün. Pirinç çorbasını sunağa dökün (sıcaklığın 40 ° C -50 ° C olması gerektiğini unutmayın), ardından biraz eski beyaz ekşi çorbayı dökün, kaseyi örtün, bir daire su dökün ve servis yapmadan önce 24 saat bekletin. Yöntem çok basittir.
Un beyaz asit
Özellikleri:
Erişte beyaz asidinin tadı, gizli beyaz asidin tadı ile benzerdir, ancak ikincisinin pirinç tadı yoktur.
uygulama:
Erişte ekmek için 300 gram eski erişteyi bir kaseye karıştırın, 5 kg ılık su ekleyin, karıştırın ve tencereye dökün, ateşe koyun, ısıtırken karıştırın ve ardından 100 gram yapışkan pirinç unu veya mısır unu ve soya fasulyesi ekleyin Erişte ve kendiliğinden oluşan erişteleri suyla karıştırın, tencereye dökün, tencerede çorbanın kaynamasını bekleyin ve tencereyi bir ila iki gün toprak sunağa koyun (30 ° C'de 5 gün, 25 ° C'de 7 gün) Günler, 20 ° C'de 9 gün yerleştirildi).
Baharatlı ekşi
Özellikleri:
Kırmızı ekşi çorba olarak da bilinen bu çorba, Guizhou'da yerel bir yabani domatesten yapılan ekşi bir çorbadır - Mao Lajiao Kırmızı ekşi, yumuşak ekşi bir tada, açık kırmızı bir renge ve hoş bir kokuya sahiptir.
uygulama:
5 kilogram baharatlı boynuzları yıkayın (Guizhou'da yabani domates içermeyen bir tür yerel yabani domates, domates ekerek değiştirilebilir), kavanoza koyun, 500 gram zencefil, 500 gram rafine tuz, 250 gram sarımsak, 1 kilo biber ve 100 yapışkan pirinç unu ekleyin. 250 gram beyaz şarap, kavanozu su ile doldurup üzerini örtün ve 15 gün bekletin. Altarın içindeki ham maddeleri çamura doğrayın.
Mao Chi
Daha basit bir yöntem, beyaz ve ekşi çorbaya dayalı olarak baharatlı meyveyi eklemek vb.Tat seviyesi daha zengin olmalıdır, ancak ekşi ve ferahlatıcı özü değişmeden kalır.
Oleik asit
Özellikleri:
Baharatlı ekşi olarak da bilinen kırmızı oleik asit, kalın bir tada sahiptir, parlak kırmızı renktedir, sıcak ve ekşi ve lezzetlidir.
uygulama:
Kırmızı yağı görene kadar ekşi biberi yağ ile karıştırın, ardından taze domatesleri ekleyin ve mükemmel bir lezzet için karıştırın, ardından çorbayı ekleyin ve kaynatın, ardından sunakta mayalayın.
Acı sos ekşi
Özellikleri:
Tatlı, parlak kırmızı renge dönüş ekşi ve tatlı.
uygulama:
Hint turşusu sosu, taze kırmızı biber, balık ve yapışkan pirincin bir sosta öğütülmesi ve daha sonra mayalanması için kavanoza az miktarda tuz ve tatlı şarap eklenmesiyle yapılır. Su veya yağ ile hazırlanabilir.
Karides Ekşi
Özellikleri:
Karides asidi çoğunlukla Qiannan Buyi'nin Duşan İlçesinde ve Miao Özerk Bölgesinde, Sandu Shui Özerk İlçesinde ve diğer yerlerde bulunur ve tadı ekşi ve yumuşaktır ve kötü aroması güçlüdür.
uygulama:
Küçük karides ve pirincin çürümüş haldeyken fermente edilmesine rafine tuz, beyaz şarap, tatlı damıtma tanelerinin ve acı biber eriştelerinin eklenmesiyle yapılır.Yemek yerken kızartılarak veya çorba ilave edilerek hazırlanabilir.
Kokmuş
Özellikleri:
Aynı zamanda Yasuan olarak da bilinen ve Cuosuan olarak da bilinen ekşi ve ekşi, Qiannan Eyaletindeki Buyi halkı tarafından yapılan ekşi bir çorbadır. Guizhou Eyaleti, Duşan İlçesinin en belirgin yemeğidir. Ancak, fermente kokusu genellikle yabancı lokantalar yapar " Uzak dur."
uygulama:
Tavuk, balık ve çeşitli sebzelerin kaynatılması ve ardından soğutulması, ardından birlikte sunağa konulması, dağ kaynak suyu ve eski ekşi çorbanın eklenmesi, bir ay mayalanması ve servis yapılması, ne kadar yaşlandıkça, o kadar güzel kokulu, kullanırken sadece kepçe ile yapılır.
Ayrıca ekşi çorba, aşağıdaki gibi farklı standartlara göre ayrılabilir:
Çorbanın kalitesine ve berraklığına göre; Yüksek ekşi çorba, Shang-ekşi çorba, Er-ekşi çorba, berrak ekşi çorba, kalın ekşi çorba vb.
Çorbanın tadına göre: Tuzlu ve ekşi çorba, baharatlı ve ekşi çorba, baharatlı ve ekşi çorba, taze ve ekşi çorba, buruk ve ekşi çorba vb.
Çorba malzemeleri aşağıdakilere ayrılmıştır: Ekşi tavuk çorbası, balık ekşi çorbası, karides ekşi çorbası, ekşi et çorbası, baharatlı boynuz ekşi çorbası, ekşi sebze çorbası vb.
Etnik köken açısından, var: Miao Ekşi Çorbası, Dong Ekşi Çorbası, Shui Ekşi Çorbası, Buyi Ekşi Çorbası vb.
Bu ekşi çorbalar temelde yukarıdaki 7 çeşit ekşi çorbadan geliştirilmiştir, bu yüzden burada özel yöntemleri tekrar etmeyeceğim.
Farklı milletlerin ve bölgelerin tat özelliklerine göre, Guizhou ekşi çorbasına beyaz şarap, pişirme şarabı, tatlı şarap (rafine salamura sızmak, çorbayı berrak tutmak, sterilize etmek ve tadı artırmak, fermantasyon hızını ve aromasını artırmak için kullanılır), şeker kamışı (emme) eklenebilir. Tuhaf koku, anti-dejenerasyon), kırmızı ve beyaz şeker, kaya şekeri, kuru biber (baharat ve tazelik), zencefil, sarımsak, yıldız anason, tarçın, çimen meyvesi, biber, biber, antilop, odun zencefil, limon, limon yaprağı, yeşil portakal vb. ( Aradaki farka ek olarak, balığı çıkarmak, kokuyu artırmak) lezzet katmak için.
Ayrıca yukarıdaki formül yerel tatlara göre değiştirilebilir, örneğin kırmızı ekşi çorba, domates ve biber miktarını azaltarak çorbanın asitliğini ve acılığını azaltabilir. Ayrıca su açısından dağ kaynak suyu en iyisidir, böylece ekşi çorba daha berrak olur.
Ekşi çorbanın kullanımı
Tıpkı Kanton mutfağının et suyu olmadan yapamayacağı ve Siçuan mutfağının çiçekli biberi alamayacağı gibi, Guizhou ekşi çorbası da Guizhou mutfağının önemli bir parçasıdır. Ekşi çorbada balık ve ekşi çorbada tavuk gibi Guizhou ekşi çorbasına dayalı birçok temsili Guizhou yemeği vardır. Hammadde ve dip çorbasından yapılır.
Guizhou ekşi çorbası kullanım açısından genellikle güveç çorbasına veya ekşi çorba yemeklerine dayanır.Örneğin, ekşi çorba balığı doğrudan pişirilip masada servis edilebilir veya ekşi çorba kaynatılarak taze balıkla servis edilebilir. Aşçı veya lokantalar kendi yemeklerini pişirirler.
Son olarak, referansınız için size Guizhou ekşi çorbasından yapılmış iki yemek getireceğim.
Guizhou Ekşi Çorba Balığı
hammadde:
1 canlı yayın balığı (yaklaşık 750 gram), 100 gram bambu filizi, 150 gram soya fasulyesi filizi.
Baharat:
750 gram beyaz ekşi çorba, 300 gram hazır domates ekşi çorbası, 100 gram kırmızı ekşi (piyasada mevcuttur), 1 dilim zencefil, 5 gram sarımsak, biber ve şeker, 5-8 adet odun zencefil, yeşil soğan, 15 gram kişniş, 10 gram rafine tuz, 20 gram kırmızı biber, 3 gram biber, 8 gram odun zencefil yağı, tavuk tozu ve her biri MSG ve 20 gram salata yağı.
Üretim:
1. Taze yayın balıkları 1 gün boyunca temiz suda yetiştirilir ve ardından iç organlarını çıkarmak için kesilir.
2. Tencereyi ateşe koyun, salata yağı ekleyin, dilimlenmiş zencefil, sarımsak, odun zencefil tohumları ve biberi güzel kokulana kadar kızartın, kırmızı ekşi ekleyin ve ardından 300 gram domates ekşi çorbası ekleyip güzel kokulana kadar kızartın. Bambu filizlerini ve soya filizlerini hazırlanan 750 gram beyaz ekşi çorbaya dökün, kaynatın, yayın balığı bir tencereye koyun ve 3-5 dakika pişirin.
3. Balıklar olgunlaştıktan sonra tuz, tavuk tozu, monosodyum glutamat, kırmızı biber tozu, karabiber ve şekeri ekleyip 5 dakika daha pişirmeye devam edin, önceden hazırlanmış odun zencefil yağını dökün ve bir kaba koyun. İçine yeşil soğan ve kişniş ekleyin Daldırma yemeği Servis.
Ekşi balık daldırma tabağı:
Zencefil ve sarımsağı yıkayıp granüller halinde doğrayın, 5 gram tavuk özü, 10 gram fermente soya peyniri ve 3 gram odun zencefil yağı ekleyin, kavrulmuş fıstıkları köpürtün ve 15 gramını küçük bir kaseye koyun. Biraz doğranmış yeşil soğan ve kişniş ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın.
Ekşi çorba balığı (beyaz asit)
hammadde:
1 taze balık (yaklaşık 750 gr), 40 gr fasulye filizi, 10 gr dilimlenmiş zencefil, 20 gr taze soğan.
Baharat:
Ev yapımı beyaz ekşi çorba 500 gram, her biri 8 gram rafine tuz, kurutulmuş kırmızı biber ve odun zencefil yağı, 40 gram haşlanmış biber erişte ve 3 gram biber.
Üretim:
1. Taze balık bir gün temiz su ile beslendikten sonra, acı safrayı çıkarmak için solungaçların arkasına üçüncü ölçekte yatay bir bıçak yapın; kurutulmuş biberleri doğrayın.
2. Tencereyi ateşe koyun, beyaz ve ekşi çorbayı dökün, tencereye balık, kuru kırmızı biber, zencefil dilimleri ve yeşil soğanı koyun, ardından biberi, rafine tuzu, fasulye filizlerini ve haşlanmış noodle'ı birlikte pişirmek için ekleyin, balığı ekşi çorbaya batırın Tüketim için özel olarak suya daldırılmıştır.
Ev yapımı beyaz ekşi çorba:
10 kilogram suyu kaynatın, 1500 gram taze bambu filizi, 5 mısır koçanı ve 500 gram yapışkan pirinç ununu soğuk suyla seyreltin, yavaş yavaş kaynar suya dökün, eşit şekilde karıştırın, ocağı kapatın ve ayarlanan çorbayı büyük bir kavanoza dökün, ekleyin Kapağı kapatın ve 25 ° C'de bir hafta demleyin.
Not:
Demleme işlemi sırasında yağ lekelenmemeli, kapak açılmamalı ve sıcaklık ısıtılmaya yetmemelidir.
