Artıkları nasıl kullanacağınızı öğretmek için sadece dört numara
Arka mutfakta, her türlü artıklar genellikle kesme tahtasının yan tarafına yığılır, çok dikkat çekmezler ve genellikle savurgan şef tarafından çöp tenekesine atılır. Herkesin bildiği gibi, bu mütevazı artıklarla makul bir şekilde nasıl başa çıkılacağı tam olarak mutfak maliyet kontrolünün hafife alınamayacak bir parçasıdır. Bugün, Red Kitchen Network size referansınız için hurdalarla başa çıkmak için bazı yöntemler sunacak.
Hepsi değersiz şeyler olmasına rağmen, çok para biriktirmişlerdir. Kalan yiyecekleri iyi bir şekilde kullanmak için, baş aşçı önce hangi malzemelerin kullanıldığını ve ne kadar kullanılacağını bilerek beynini kullanmalıdır.
Örneğin: kesilmiş çiçeklerden arta kalan havuçlar sebze suyunun kaynatılması için hammadde olarak kullanılabilir; kalan zencefil, yeşil soğan yaprakları ve karides kafaları yağı rafine etmek için kullanılır; eski lahana küçük sebzeleri veya çörekler turşusu için doğranabilir; kişniş kökü, lahana Kök (sarı kabuklu) turşusu "Sebze Kökü" ...
Bunların hepsi iyi yöntemler, peki arka mutfakta nasıl uygulanabilir?
1. Artıklar bulaşık yapar ve ikramiye verir
Şefleri yeni yemekler yapmak için artıkları kullanmaya ve iyi satarlarsa bonus kazanmaya teşvik edin. Bu önlem, şeflerin yeniliğe olan coşkusunu büyük ölçüde harekete geçirdi ve restoran, müşteriler arasında çok popüler olan bir dizi düşük maliyetli yenilikçi yemek sundu.
Örneğin, "Manyetik Kereviz Kökü", eski kabuğundan sıyrılıp buzlu suyla soğutulan ve daha sonra Magnificent Juice gibi aromalarla karıştırılan ince dilim kereviz kökü kesilerek yapılır, tazeleyici ve gevrek özelliği müşteriler tarafından çok beğenilir. Diğer bir örnek ise, çiçek yapraklı marul kullanımından sonra kalan taze kalp yapraklarıdır.Dikkatli bir şef bunu kereviz çekirdekleri, Xinlimei turp derileri (oymalardan arta kalanlar) ve diğer malzemelerle birleştirip bir rattan sebze sepetine koyar. Hasat sepeti denen noodle sosu ve karides ezmesi ile servis edilir.
2. Tembelliği önlemek için önce çöp kutusuna bakın
Çoğu aşçı, artıkları nasıl kullanacağını bilmez, ancak tembeldir; kişniş kökü, turp dilimleri ve lahana, sorun çıkarıyorsa yıkanmalı ve kesilmelidir. Bir günlük çalışmadan sonra, onlarla uğraşmak için zaman yoktur ve onları çöpe atarlar. Gazeteyi örtün ve şef göremez.
Bu tür bir aşçı ile başa çıkmak için, baş aşçı her gün çöp tenekesine bakmalı ve bir kez cezalandırıldıklarını görmeli ve sonra bir şeyler atmaya cesaret edersiniz.
3. Koruma bilincini artırın
Bir hammaddenin makul bir şekilde kullanılıp kullanılamayacağını bilmenin bir şef olarak faydası yoktur.Gerçek çalışan şefe, onu uygulamak için kullandığımız yöntemi kullanmaktan çok bilinçli ve makul kullanımı bildirmek daha iyidir.
4. Merkezi bir işlem noktası oluşturun
Çoğu otel, malzeme toplama ve işleme yöntemini her departman tarafından ayrı ayrı benimsemektedir.Bu yöntem, departmanlar arasındaki yetersiz iletişim nedeniyle artıkların israfına neden olabilir.
Örneğin günümüzde sıcak yemekler arasında 10 dilim patates dilimi kesilmiş, kalite şartlarına göre artıklar alınmamıştır. 10 parça artıkların miktarı, birleştirildiğinde bir yemek yapmak için çok azdır, bu nedenle bu 10 parça patatesin artıkları tam olarak kullanılamadığı için boşa harcanmaktadır.
Ancak bir merkezi işleme noktasının kurulması farklıdır.Örnek olarak patatesleri alın.Sıcak sebze odasında kıyılmış patates gerekiyorsa, merkezi işleme noktası patatesleri dört kenarından kesebilir ve gerektiği gibi parçalayabilir.Geri kalan artıkları ise merkezi işlem noktası toplayabilir. Soğuk patates parçalarını yapmak için soğuk yemeğin parçalarını kesin ve hamur işleri arasında patates parçalarını yapın; ayrıca patates dolgusu veya patates püresi yapmak için erişte için püreyi kesebilirsiniz.
Bu şekilde artık malzeme maksimize edilebilir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
