Hunan mutfağını pişirirken üç büyük "mayın tarlası" olduğunu biliyor musunuz?
Küçük bir aşçı olabilirsiniz, yemek endüstrisine yeni giriyorsunuz, tüm hammaddeleri bilmiyorsunuz ve ayrıca bıçakları da çok bilmiyorsunuz; belki birkaç yıldır yemek pişiriyorsunuz ama neyin kızartılıp neyin kötü olduğunu hala bilmiyorsunuz.
Bir usta haline gelse, sağlam temel becerilere sahip olsa ve çok fazla yemek pişirme becerisine sahip olsa bile, bu becerilerin ilkelerini ve kökenlerini anlamıyor. Önemli değil, çünkü bunlar bir usta olmak için gerekli aşamalardır.Büyüme aşamasında, pişirme becerilerini geliştirmenin yanı sıra, pişirme yanlış anlaşılmalarına düşmekten nasıl kaçınacağınızı da bilmelisiniz. Aşağıda, uzun yıllardır faaliyet gösteren bir Hunan mutfağı şefi size Hunan mutfağının üç büyük yanlış anlamasını açıklayacaktır.
Hunan Mutfağının Üç Yanlış Anlaması
Hunan mutfağı, hammaddelerin eşleşmesine büyük önem verir, tatlar birbirine nüfuz eder ve baharat özellikle sıcak ve ekşidir. Coğrafi konumu nedeniyle Hunan ılıman ve nemli bir iklime sahiptir, bu nedenle insanlar ferahlamak ve nem almak için acı biber yemeyi severler. Baharat olarak ekşi kimchi ve acı biberlerle pişirilen yemekler iştah açıcı ve ferahlatıcı, yemekler oldukça temelli, halk tarafından sevilerek eşsiz bir yerel yemek geleneği haline geliyor.
Ancak, belki de yemeklerin uygarlaşması nedeniyle birçok şef Hunan mutfağının aşağıdaki üç yanlış anlaşılma gibi ayrıntılarını görmezden gelecektir:
Yanlış anlama 1: Küçük malzemelere dikkat etmeyin, sadece ana malzemelere başlayın
Günümüzde bazı genç aşçılar "haşlanmış tavada kızartma" konusunda nasıl ustalaşacaklarını bilmiyorlar ve genellikle wok kurumadan önce küçük malzemeler ekliyorlar. Dahası, küçük malzemeleri ve ana malzemeleri tencereye koyun ve kızartın veya küçük malzemeleri hiç koymayın, sadece ana malzemeleri ekleyin ve doğrudan kızartın. "Kızarmış" gereksinimleri.
Hunan mutfağının da pişirmede gaza dikkat ettiğini bilmelisiniz.Tavanda kuru olmadıkça kızartılan yemekler kokulu olmayacak, küçük ve ana malzemeleri aynı anda koymak daha da yanlış.
Yanlış anlama 2: Ocağı yarıda bırakmak
Endüstride de kötü bir alışkanlık var: Sebze yarı kızartıldığında tencereyi ateşten çekin ve baharatlayın. Ama güveç Wang Huo'dan ayrılır ayrılmaz "ısınması" nın "öleceğini" bilmiyorum.
Günümüzde birçok lokanta akşam yemeği için otellere gitmekte isteksizdir çünkü büyük restoranlarda veya otellerdeki yemekler çeşit ve lezzet açısından zengin değildir.Aşçılar, pişirilen yemekleri pişirirken genellikle yemeklerin rengine özel önem verirler, ancak gazı ve tadı görmezden gelirler.
Küçük lokantalardaki şefler yemekleri genellikle düzgün pişirirler ve "wok gazı" güzel kokar. Küçük kızarmış domuz ciğeri, kızarmış baharatlı tavuk vb. "Tek kapta pişirmeye" dikkat edin ve kızartma kaşığını kritik anda yüksek ateşten aniden çekmeyin, kızartma kaşığını yüksek ateşte tutun ve ıslak ve kuru baharatlarla servis yapın. , Isı çok sertse, tadı "acele" olur!
Aslında Lu mutfağının ustaları, hem görünüm hem de tadın ikisinin birden olamayacağı durumla başa çıkmak için bir darbeye sahiptirler.Ateş bekleyen yemekleri pişirirken genellikle önceden bir meyve suyu eklerler.Küçük malzemeler karıştırıldıktan sonra çabucak dökülürler. Ana malzemeleri karıştırıp kızartın, önceden hazırlanmış gorgon suyunu dökün, yağı kaynatın, karıştırın ve kaşığını hızlıca çıkarın.Bu şekilde yapılan yemekler kokulu, gevrek ve yumuşaktır ve güzel bir tada sahiptir.
Örneğin, tavada kızartılmış böbrekler, yağlı göbek, yağlı çift gevrek, sirke ile pişirilmiş karides bölümleri vb. Önceden gorgon suyu ile karıştırılır ve bir anda bu yemekleri sadece hoş kokulu ve çekici kılmakla kalmayıp, aynı zamanda görünüm ve renk olarak da eksiksiz hale getirir. Açık.
Bu teknikler, Hunan mutfağında kullanıldığında tüm renk, tat ve tatlarda lezzetler de yapabilmektedir.
Yanlış anlama 3: Gazı söndürmek için soğuk suda pişirin
Tencerenin gazını ve ısısını etkileyen bir diğer teknik anahtar da "tencerenin pişirilmesi" dir.
Otelin kızartma sobası nispeten güçlü ateş gücüne sahiptir. Şarap veya soya sosunu pişirdikten sonra, şef genellikle tencereye yapışmamak için bir kaşık çorba pişirmeyi tercih eder. Hatta bazıları su deposundan bir kaşık dolusu soğuk su alıp çorba yokken tencereye döküyor. Bu şekilde, "haşlanmış yağda kızartmadan" gelen tencere içindeki qi canlı olarak söndürüldü ve yangın "öldü".
Aslında, tencerenin tabanı hafifçe yanmış, bu da bulaşıkların yanık bir aroma üretmesine neden olacaktır. Çabuk çevirdiğiniz sürece, hammaddelerin tencerenin altını "tutmaması" için sorun olmayacaktır. Doğru yöntem genellikle gizemli değil, basittir.Çoğunlukla kulelerde ve pavyonlarda kalabalık olmayıp halk tabanlarında gizlidir.
Örneğin, evde tavada kızartma için berrak bir çorba yoktur ve çiğ su eklenmez. Çoğu pişirme kapları sıvı çeşnilerle pişirilir. Soya sosu ve sirke onların "berrak çorbası" dır. Bu nedenle, aile tarafından pişirilen yemekler dürüst olma, tadı tadı ve kemiklere hoş kokulu olma eğilimindedir. Sarımsaklı yosunlu kızarmış domuz eti, pırasalı çırpılmış yumurta, baharatlı kızarmış patates parçaları vb. Her biri güçlü bir aromaya ve tatlı bir tada sahiptir, her zaman şarap ve pilavla yenir.
[Hunan Yiyecek Stir-Fry'ın Sırları]
Önce kurutun, sonra kaydırın.
Soğutma yağı ekleyin, haber başlığını kırın.
Güveç için ana malzemeler,
Suyu ile pişirildiğinde tadı kıvamlıdır.
Ateşi yarı yolda bırakmak bir tabu
Durduktan sonra yarısına kadar su ekleyin.
Gözler ve eller buharla dolu
Şef en romantik olanıdır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
