Abalone suyu ağızda mı patladı? Bu yaratıcı yemekler gerçekten yeni!
Moleküler teknoloji Çin yemeği ile bütünleştirildiğinde ne tür yemekler ortaya çıkacak? Bugün, Usta Zhang Hui, Kırmızı Mutfak'ta yemek pişirme becerilerini göstermek için temsili yemeklerinden birkaçını aldı!
Zhang Hui
2017 Beijing Young Master Chef Klasik Altın Ödülü
Mutfaktaki deneyiminden bahseden Zhang Hui, "nereye gidecek, nerede öğrenilecek" olarak tanımlanamaz. Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra art arda Luoyang, Guangzhou, Şangay ve Pekin'e taşındı. Zhang Hui, ne zaman bir yere gitse yerel mutfağın özünü öğrenmek için elinden gelenin en iyisini yapmaya çalıştı ve bu dönemde ünlü Çinli aşçı ve Pekin mutfağı ustası Shi Wanrong'a tapardı. Zamanla, Kanton, Siçuan, Hunan ve Pekin mutfaklarında derin ve sağlam bir mutfak becerisine sahip bir şef oldu.
Dalian'da Zhang Hui, ilk kez moleküler mutfakla tanıştı. Hepimizin bildiği gibi, yaratıcı mutfağın en çok ihtiyaç duyduğu şey sınırsız hayal gücüdür ve yılların deneyimini ve deneyimini moleküler pişirme teknikleriyle birleştirerek çeşitli moleküler füzyon yemekleri yaratır.
Şimdi, Usta Zhang Hui tarafından size getirilen beş yaratıcı yemeğe bir göz atalım, lütfen bir göz atın ~
Salatalık ve incirli yavaş pişirilmiş ıstakoz
Özellikleri:
Düşük sıcaklıkta yavaş pişirme teknolojisi Birleşik Krallık ve Fransa'da ortaya çıkmıştır. Patlatma sıcaklığı içinde yiyeceği pişirmenin ne kadar sürdüğünü hesaplamak için her bir gıda maddesinin protein hücrelerinin ısıtılmış püskürtme sıcaklığının sıcaklık aralığını bulmak için bilimsel araştırmalar kullanır. Bu yemekteki Aolong, 50 ° C'deki en iyi ıstakoz etine sahiptir ve en iyisidir.
Malzemeler:
1 Avustralya ıstakozu.
Aksesuarlar:
200 gram küçük salatalık, 1 adet taze incir, edamame, kereviz fidanı, balık yumurtası sosu, Amman kırmızısı.
Baharat:
Özel sos .
uygulama:
1. Istakozun başını çıkarın, kuyruğunu kaynatın ve kabuklarını çıkarın, düşük sıcaklıkta yavaş pişirilen bir makineye koyun, 50 dereceye sabit bir sıcaklık ayarlayın ve 18 dakika pişirin.
2. Bir soyma bıçağı kullanarak salatalığı ince dilimler halinde doğrayıp kalıba koyup daha sonra kullanmak üzere yuvarlak bir şekle sokun; incirlerin dörtte birini bıçakla alıp yüzeye şeker serpip ateş tabancası ile karamel rengine kadar yakıp kenara koyun.
3. Salatalığı tabana koyun, ıstakozu tabana koyun, yanına biraz sos koyun, üzerine karbonize vanilya tozu serpin ve şekerlenmiş incir, edamame, kereviz fideleri ve Amman kırmızısı ile süsleyin ve son olarak biraz havyar ekleyin. yapmak.
Özel sos:
Havuçları alın, buğulayın, blender ile püre haline getirin, aromalı tavuk suyunu ekleyin ve iyice karıştırın.
Yaban turpu kreması soslu yavaş pişirilmiş somon
Özellikleri:
Diğer somon yöntemleriyle karşılaştırıldığında, düşük sıcaklıkta yavaş pişirme, somonun kırmızı rengini ve lezzetli tadını daha iyi sunabilir.
Malzemeler:
Kanada somonu.
Aksesuarlar:
Havyar, taze frenk soğanı, yenilebilir çiçekler.
Baharat:
Taze krema, wasabi kökü.
uygulama:
1. Somonu vakumlu bir poşete koyun, havasını alın, düşük sıcaklıkta yavaş bir tencereye koyun, 46 dereceye sabitleyin, 10 dakika yavaş pişirin, somon etini kullanmak için çıkarın.
2. Taze kremayı alın, wasabi öğütülmüş ile karıştırın, iyice karıştırın ve kenara koyun.
3. Servis yaparken, taze kremalı wasabi sosu doldurun, ardından somonu koyun, yenilebilir çiçekler ve taze frenk soğanı ile süsleyin, biraz havyar ile süsleyin ve wasabi sosunun üzerine biraz pancar tozu serpin, servis yapın.
Renkli soslu düşük sıcaklıkta çıtır tavuk rulo
Özellikleri:
Farklı renk soslar sadece tüm yemeğin daha güzel görünmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda tavuğa farklı tatlar da katar.
Malzemeler:
Tavuk butları.
Aksesuarlar:
Amman kırmızısı, havuç çubukları, acı krizantem yaprakları, mısır sürgünleri.
Baharat:
Yenilebilir deniz tuzu, salata sosu, Dört renkli sos .
uygulama:
1. Tavuk butlarını 30 dakika deniz tuzu ile marine edin, ardından tavuk derisini dışarı doğru yuvarlayın, bir rulo haline getirin, bir vakumlu poşete koyun, havayı boşaltın, düşük sıcaklıkta yavaş bir tencereye koyun, 70 derece sabit bir sıcaklık ayarlayın ve 50 dakika pişirin.
2. Pişirilen tavuk but ruloları bir bıçakla kullanım için yuvarlak parçalara dönüştürülür, bambu filizlerine hafif meşale püskürtülür ve bir kenara bırakılır.
3. Dört renkli sosu fırçayla fırçalayın, tavuk rulolarına koyun, Amman kırmızısı, havuç püskülü, acı krizantem yaprakları ve bambu filizleriyle süsleyin ve son olarak biraz salata sosu ekleyin ve servis yapın.
Dört renkli sos:
1. Taze kremayı çırpın ve dört porsiyona bölün.
2. Pancarı buharda pişirin ve püre haline getirin, kremayı ekleyin ve kırmızı sosu yapmak için iyice karıştırın; avokadoyu ve saf suyu püre haline getirin, kremayı ekleyin ve yeşil sosu elde etmek için iyice karıştırın; mürekkep balığı suyunu alın ve krema ekleyin Karıştırıldıktan sonra siyah sos elde edilir, kırmızı turp püre haline getirilir ve krema karıştırılarak sarı sos elde edilir.
Romlu buzlanma ve havyar soslu çiğ kabuklu senbei salatası
Özellikleri:
Rom donu eridikçe, tabak şarabın aromasını yavaşça salacaktır ve sıvı nitrojen gazının oluşturduğu buz sisi güzeldir ve yemek yiyenlerin dikkatini çekebilir.
Malzemeler:
1 alev karidesi, 200 gr kırmızı kabuk, 1 deniz kestanesi.
Aksesuarlar:
Havyar, altın varak, yenilebilir çiçekler, nane yaprakları.
Baharat:
50 gram rom, 10 gram nane yaprağı, wasabi kökü, Japon soya sosu.
uygulama:
1. Alev karidesleri kuyruktan çıkarılır ve karidesler kullanılır, deniz kestanesinden kullanım için sarı deniz kestanesi alınır, iç organlardan sandık kabukları çıkarılır. yedek.
2. Küçük bir kap alın, rom dökün, sıvı nitrojen ekleyin, buzlu şekle "kızartın", kenara koyun.
3. Bir rom daha alın, nane yapraklarını ekleyin, suyunu çırpın, kabukların dibine dökün, ardından hazırlanan alev karidesini, deniz kestanesini sarısı ve sandık kabuklarını koyun ve yenilebilir çiçekleri serpin.
4. Tabağa birkaç parça yenilebilir taç yaprağı koyun, ardından tüm kabuğu tabağa koyun ve son olarak biraz havyar sosu ve altın varak ile süsleyin, wasabi soya sosu ile servis yapın, servis yapmadan önce tabağın altına biraz sıvı nitrojen dökün .
İpuçları:
Sandık kabuklarının tadı ve görünümünü daha esnek ve güzel hale getirmek için çiçek bıçağını kestikten sonra kesme tahtasında birkaç kez hafifçe dövebilirsiniz.
Kızarmış Abalone, Balled Abalone Soslu Safran Risotto, Siyah Trüf
Özellikleri:
Safranlı risotto'nun rengi çok etkileyici ama kokusunu safran olmadan tadabilirsiniz.Küresel deniz kulağı suyu ile eşleştirildiğinde ağızda patlayan deniz kulağı suyunun tadı da çok keyifli.
Malzemeler:
Dalian taze deniz kulağı (5 kafa).
Aksesuarlar:
100 gram kokulu pirinç, 20 gram safran, 5 gram siyah trüf.
Baharat:
60 gram abalone suyu, Tavuklu Pilav Soya Sosu 10 gram.
uygulama:
1. Taze deniz suyunu temizleyin, suda uçtuktan sonra 50 gram denizkulağı suyu ve biraz tavuk pilav soya sosu ekleyin, 50 gram deniz kulağı suyu ve biraz tavuk pirinç soya sosu ekleyin, ısıyı azaltın ve 30 dakika pişirin, kenara koyun ve siyah yer mantarını kullanmak için kesin.
2. 200 gram safran kalın çorbayı tencereye ekleyin ve 50 dakika buharda pişirin, safranı süzün, süzülmüş çorba ve buharda pişirilmiş kokulu pirinçle iyice karıştırın, kenara koyun.
3. Abalone çorbasını alın, 5 gram deniz yosunu tutkalı ekleyin, 1000 gram suya dökün, küresel deniz kulağı suyu yapmak için 5 gram kalsiyum tozu ekleyin, bir kenara koyun.
4. Karışık safranlı risottoyu tabağın dibine yerleştirin, biraz pancar tozu serpin, ardından taze deniz kulağını koyun, balyalanmış deniz kulağı suyunu koyun ve son olarak birkaç dilim siyah trüf ile servis yapın.
Tavuklu pilav soya sosu:
Sıradan soya sosu ile karşılaştırıldığında, tavuklu pilav soya sosu daha parlak renktedir ve çok tuzlu değildir ve yemeğin tadı üzerinde herhangi bir etki veya engel oluşturmaz.
İpuçları:
Taze deniz kulağı suda uçarken biraz şeker koyabilirsiniz, böylece tadı daha yumuşak olur.
Katkılara açığız!
Yazar: Zhang Hui. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
