"Ugly Delicious": Yemek sınıfına meydan okuyun
Yazar | çavdar
Yiyecek, insanın evrimi sürecinde bir sistem oluşturur ve bazı yiyecekler de ayrıcalıkları temsil eder.Modern yemek hizmetlerinde bazı insanlar bazı eski güçleri savunuyor ve şimdi bazı insanlar onları yenmeye çalışıyor. Aralarında Dave Chang adında bir adam var.
"Fransız yemekleri pahalıdır; Japon yemekleri çiğ ve soğuktur; Çin rosto ördeği en ünlüsüdür; İskandinav mutfağı moda ama ne yenildiğini söylemek zor; İtalyan yemekleri domateslerden ayrılamaz; fast food abur cuburdur; İngilizler nasıl yenileceğini bilmiyor ... Yatırımcı George Hauer, 30 yıldır San Diego'da açtığı restoranda oturdu, diyetle ilgili Amerikan klişelerini saydı ve ardından cevaplanması gerekmeyen bir soruyla konuya son verdi. "Ne yapabilirsin?"
Dave Chang
Her kültürde, yemek yiyenlerin yemekler hakkında köklü bir anlayışa sahip olması, bazı şefleri endişelendirecek çünkü yeni menüye ilk meydan okuyanlar muhtemelen onlar olacak. Geçen yılın sonunda, Pekinli şef Yao Yang, restoranında bir "Noel Kuzeydoğu Menüsü" başlatmak istedi, bu yüzden sarı şarlatan, potherb hardallı tofu ve Kanada deniz kestanesini eşsiz bir tabak haline getirdi ve lahana turşusu ve beyaz etle güveç yaptı. Chowde ... Yao Yang, sadece yemeklerdeki sabit lüks duygusunu kırmak istediğini söyledi - havyarın kaliteli olması gerektiğini kim söyledi? Bir tabak iyi yapılmış tavuk haşlanmış mantarlı risotto, bir tabak sıradan ıstakozdan çok daha pahalı.
Yemekten önce Yao Yang, menüsünü tanıtmak için pek çok kelime hazırlamış, nefis Asya yemeklerinin tanıdık lezzetler ve zarif bir şekilde sunulduğuna inanıyordu. Yine de, bu menü bazı müşteriler için hala kafa karıştırıcı olacaktır .. "Pahalı" malzemeler içermeyen bir menünün yüksek kaliteli olup olmadığını merak ediyorlar mı?
Attica (Attica), yıl boyunca Avustralya'nın bir numaralı restoranıdır. Eskiden çok pahalı bir "patates" vardı. Tarif, şef Ben Shewry'nin memleketinden geldi. "The Chef's Table" belgeseline bakın. Aşçı Zhou Mo bir zamanlar Attika'da iki yıl çalışmış ve bir şef fikrine katılırsanız, şimdiye kadar tattığınız en iyi patates olacağını söyledi. Benzer şekilde, İngiltere'deki St John restoranında, oradaki şef Yao Yang'ın istediği duruma mükemmel bir şekilde ulaşmış gibi görünüyor.O bir Michelin yıldızlı restoranda, menüde birçok yemek yer alıyor. Yerel İngiliz kır yemekleri.
Kısa bir süre önce, "Tongue 3" yayınlanırken, bir Netflix programı "Ugly Delicious" (aynı zamanda "popüler olmayan yiyecek" olarak da çevrilir) başlatıldı. Yayınlandığı anda Douban puanı 8.8 aldı. Pek çok izleyici, ilk kez bir gurme belgeselinde Çin yemeklerini anlattığına inanıyordu. Şef David Zhang, bu filmin yapımcısı ve sunucusu. Aslında, David Zhang'ın yaptığı şey ne bir belgesel ne de sadece Çin yemeğiydi.
İnatçı bir restoran
Bu şişman belli Asyalı yüzü, beş yıl önce tanınmış bir Amerikalı yıldız şef oldu. David Zhang mutfakta doğmadı. 23 yaşından önce erişte yemeyi seven bir ofis çalışanıydı. Virginia'da doğdu, ailesi Kuzey Kore ve Güney Kore'den, iki restoran ve bir golf dükkanı işletiyorlardı. Üniversitede dini çalışmaları tamamladıktan sonra, David Zhang, Japonya'da İngilizce öğretmek, restoranlarda masa temizlemek ve finans kurumlarında yarı zamanlı çalışmak gibi çeşitli işler denedi. 2000'den sonra kendini yemek yeme işine adamak istedi, bu nedenle New York'taki International Culinary Center'da 6 aylık kısa süreli bir kursa katıldı ve ardından çırak olarak birkaç Manhattan restoranına gizlice girdi ve o sırada idolü Erics ile tanıştı. · Alex Lee. Daha sonra beş parasız ramen yapmayı öğrenmek için Tokyo'ya taşındı ve o sırada o ve serseri küçük bir apartmanda kalabalıktı.
Tokyo'daki Park Hyatt Oteli'ne terfi ettikten ve bir süre şef olarak çalıştıktan sonra, üst düzey yemek pişirme fırsatı onu kızdırdı. Tutkusuz yemek pişirmekten ve Japon mutfağının katı kurallarından nefret ediyordu. Oteldeki yemeklerin iyi olmadığını düşünüyordu. Duygu, sonunda Tokyo'yu terk etmeye karar verdi. Amerika Birleşik Devletleri'ne döndükten sonra, lüks bir restorana dönme fırsatından vazgeçti ve bir ramen dükkanı açmak için borç para aldı. O zamanlar birçok insan Fat Zhang'ın deli olması gerektiğini düşünüyordu.
New York'taki "Fu Tao" adlı küçük erişte restoranı, restoran zincirinin öncülüdür. David, iki nedenden dolayı Fu Tao adını vermiştir: Biri, kelimenin Asya kültüründen gelmesi, diğeri ise uzun süre geride tutmasıdır. Talking-Momofuku ( ) adını hazır eriştelerin mucidi Momofuku Ando'dan almıştır. Hazır eriştelerin yiyecek ve içecek tarihindeki en büyük buluş olduğunu düşünüyor.
Fu Tao Restoranı
İlk başta, "Fu Tao" New York'taki dinleyiciler ve eleştirmenler tarafından oybirliğiyle reddedildi. Beyazlar rameninin "otantik" olmadığını, Asyalılar ise eriştelerinin fazla batılı olduğunu düşünüyordu. Ancak, David Zhang bu amaç için burada görünüyor. Bir Asyalı-Amerikalı olarak, bir zamanlar geleneğinin nerede olduğunu bilmiyordu. Annesiyle İngilizce iletişim kurdu, ancak annesi İngilizce olarak Kore aksanıyla cevap verdi. O, bu ona "kök bulunamayacağını" hissettirdi. David Zhangın durumu, çoğu ikinci kuşak göçmen gibi, göçmenlerle göç eden mutfağın da temsilidir. Gerçek Asya mutfağının ABDdeki üst sınıfla, hatta üst düzey Japon restoranlarıyla bile karıştırılmadığını hissediyor. Japonların zevkleri çok farklı, Asyalıların çok çekingen olduğunu ve patlama zamanının geldiğini düşünüyor.
Kısa süre sonra bu inatçı restoran, askı çantası yardımıyla aniden popüler oldu. Bu, Tayvan ve Fujian menşeli bir atıştırmalıktır. Yöntem çok basittir. Aralarında çeşitli etler, sebzeler ve soslar bulunan tarak şeklindeki "buharda pişmiş çörek". Bu basit yiyecekle "Fu Tao" bir ağ haline gelir. Popüler oldu ve New Yorklular tarafından tanındı. Sonraki hikaye iyi biliniyor ve restoran doğal olarak genişledi.
Futao'nun ünlü internet ürünü-
Futao'nun yumurtası
O zamandan beri, bu şişman Asyalı adam gastronomi endüstrisinde Oscar-James Bilder Ödülü'ne aday gösterildi ve Yılın Yükselen Yıldızı, New York Şehrinin En İyi Şefi, En İyi Restoran, Üstün Şef, vb. Unvanlarını kazandı. 2010 yılında David Zhang, "Time" tarafından ödüllendirildi. Haftalık en etkili 100 kişi olarak değerlendirildi ve ayrıca Time Weekly'nin kapağında yer aldı. 2014 yılında American Food Hall of Fame'e girdiğinde sadece 37 yaşındaydı. David Zhangın işinin yükselişi, Asya kültürünün popülaritesini de temsil ediyor. On yıl önce, Avrupa ve Amerikan yiyecek içecek endüstrisi Asya malzemelerini yeniden geliştirdi. O zamanlar, birçok insan Asya öğelerinin gizemli ve biraz da modaya uygun bir yemek pişirme olduğunu düşünüyordu. O zamandan beri, Amerikan lokantalar Kore usulü kızarmış tavuk veya Kanton tarzı atıştırmalıkların önünde sıraya girdi.
Fatty Zhang'ın popülaritesi de birçok insan arasında hoşnutsuzluğa neden oldu.Bir yandan, ister mutfakta, ister röportajlarda veya şovda, Çin'den Batı'ya her zaman küfür ve eleştiriyor. Tabii ki, birçok insan onu yukarı kaldırmasını izlemeyi sevdiği için seviyor. Catering sektöründe pek çok insan onun sadece bir işadamı olduğunu, onu sevmeyen TV Şefi, yaklaşımını anlamayı bir kenara bırakır. "Yemek Güzel Değil" programında, David Zhang açıkça, "Kahretsin, keşke gerçekten beyaz bir adam olsaydım, bu yüzden yaptığım her şeyi açıklamama gerek kalmaz" dedi. "Her şey" in esas olarak ne yaptığına işaret ettiğini söyledi. David, restoranlar ve yemekler için, bırakın zengin yemekleri bir yana, beyazların her türlü Asya malzemesini ve lezzetini aynı anda bilmesini sağlamakta zorlandı.
"Yemek güzel değil", pizza ile başlar. Pizza buna iyi bir örnektir.Geleneksel bir temel İtalyan yemeğinden, birinci sınıf mutfaktan sokak yemeklerine, uluslararası alanda tanınan bir yiyeceğe dönüşmüştür. Ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde yaşayan bir Japon bunu "suşi" yapmaya başladı. Domates sosunun yerine mayonez ve hardal, jambonun yerini ton balığı ve aynı ızgara yöntemi farklı tatlar üretti. New Hotel Yokohama Shige Tada'nın ikinci nesil şefi, tıpkı Japon mutfağındaki "Napoli makarnası" gibi - Ikeha Shentaro, "The Taste of the Past" da, "The Taste of the Past" da, "İkinci Dünya Savaşı" nın bitiminden kısa bir süre sonra, yabancı malzemelerin ithalatındaki kısıtlamalar nedeniyle yazdı Yumuşak tada sahip udon spagettinin yerini aldı ve pastırmanın yerini küçük sosisler aldı.
İtalyan Otantik Pizza Derneği, David Zhang'a defalarca geleneksel İtalyan pizzasının nasıl yapıldığını söylemesine rağmen, ona göre İtalyan pizzası artık İtalyanlara ait değil. Bir gıda uluslararasılaştığında, geleneğini kaybeder, dolayısıyla başka bir sınıf ve biliş oluşturur ve belki de bir taşıyıcı olabilir. Pekin ördeği de bir örnektir.Rosto ördek işlenerek taco, brito, pizza veya buharda doldurulduğunda yabancı ülkelerde satıldığında artık "Çin vatandaşı" değildir, bir dereceye kadar otantiktir. Tanım o andan itibaren yeniden yazıldı. David Zhang'ın alıntı yapmaktan hoşlandığı bir diğer örnek ise, bir Çin batı restoranında Noel menüsü ... Makarna ve İtalyan köftesi bunların arasında olmasına rağmen restoranın ramen ve Sixi köfte yapabileceğini söyledi. İtalyan yemekleri birden fazla değildir. Bu bir hile, insanlar özgün olup olmadığı umurlarında değil, sadece gelişmiş ismini kullanmak istiyorlar.
Köfteleri kim daha lezzetli yapar, Doğulu mu Batı mı?
"Food Is Not Beautiful" da planlı bir tartışma var. David Zhang Doğu'da ve şef Mario Carbone Batı'da duruyor. Carbone, David'in New York'tan İtalyan bir şef olduğunu iddia ediyor. İtalyan mutfağının "yok edicisi" dir. Bu tartışmanın teması "Köfteleri daha lezzetli, Doğu veya Batı ve daha özel olarak Çin veya İtalya yapan" idi.
Bu hamur tatlısı yarışması için David Zhang birçok şehre uçtu. Güney İtalya'daydı ve yerel kadınlar "Tanrıça'nın Göbek Deliği" şeklinde hamur köfte yapmak için hamur kullanıyorlardı.Japonya'ya uçtu ve orada kızarmış köfteleri yuttu.Aynı zamanda ünlü kızarmış hamurdan bir ısırık almak için Şangay'a gitti. Sonunda, Hebei'nin kırsal bir bölgesine geldi ve rastgele bir köylü kadını ziyaret etti.Yakacak odun tenceresinde son derece basit dolgularla bir tencere köfte pişirdi, şaşırtıcı derecede lezzetli olmasa da, David aniden boğuldu. Tüm pişirme sürecinin tıpkı çocukluk anıları gibi olduğunu hissetti. Bir an için "Yemek Hikayesi" ndeki sert yemek eleştirmeni Ego'yu düşündü. Basit bir yahni lokma yediğinde, yardım edemedi ama hatırladı Kendi annesi.
Sonunda, David Zhangın safsatası şüphesiz Asya için "ağız zaferi" ni kazandı. Ancak, bu önemsiz "yüzükte" David Zhang sadece "zafer sorusunu" ifade etmek değil, sadece İtalya içindi. Yemekler haute cuisine olarak sınıflandırılır ve ikna edilmemiş hisseder. Şu anda İtalyan mutfağı Amerika Birleşik Devletleri'nde eşi benzeri görülmemiş darboğazlarla karşı karşıya.Ülkede yenilik yok.Yüzlerce yıllık geçmişi genç nesli yeni hissettirecek gibi görünmüyor.Ayrıca Çin yemek sermayesinin hızla genişlemesi de var.
California'da bir röportajda şef Jeff Jackson bir keresinde bana bir soru sordu - otantik nedir? "İlk yaklaşım" cevabını verdiğimde, hazırlıklı bir şekilde karşılık vermeye başladı: "Günümüzün malzemeleri, pişirme teknikleri veya tarifleri ne olursa olsun, bunlar 'otantik' çağınkinden çok daha zengindir. Bugün, profesyonel bir şef aşçılık okulunda öğreniyor. Kursta yemek pişirmenin yanı sıra bilim, beslenme ve estetik de var. Otantik tat, günümüzde gittikçe daha seçici olan yemekleri nasıl tatmin edebilir? Yani biri bana "otantik" derse, ona söyleyeceğim, sana git Otantik, pişirmek istediğim şey çok lezzetli. "
Kerevit Amerika Birleşik Devletleri'ne özgüdür, 20 yıl önce "istilacı tür" olarak Asya'ya aktı ve ardından Çin, Vietnam ve diğer ülkelerde yeni bir lezzet haline geldi. David Zhang, karides şefini ziyaret etmek için Pekin'e geldi ve orada otantik Sichuan biberleri tarafından boğuldu, ayrıca Vietnam'a gitti ve otantik Cajun lezzetini tattı. Asya'da kerevit yemenin çeşitli şekillerine hayran kaldığında, aniden bu tür bir özgünlüğün sadece 20 yıl olduğunu ve Amerika Birleşik Devletleri'nde sözde özgünlüğün yayılmadığını ve gerçek kerevit severlerin sevdiği "otantik" şeyin de öyle olduğunu fark etti. Yerel bir lezzetten başka bir şey değil.
"Kızarmış Pilav", Çin yemeklerinden bahseden "Yemek Güzel Değil" in bir bölümüdür Bu bölümde, David Zhang özellikle kızgın ve hatta beyazların Çin yemeklerinden gerçekten zevk alamayacağı konusunda biraz da klişeleşmiş. Ancak görüşleri bazı alanlarda yalanlandı. Amerika Birleşik Devletleri'nin güney-orta bölgesindeki Knoxville'de çok sayıda Çinli göçmen yok. David oradaki tek Çin restoranı "Fulinmen" e girdi. Oradaki beyazların sadece beş yemek bildiğini tahmin etti, yani: Kızarmış erişte, Çin böreği, erişte, kızarmış pilav, Tso'nun tavuğu. Ancak, sahibinin oğlu ona domuz bağırsağının orada en çok satan yemeklerden biri olduğunu söylediğinde, David de şaşırmıştı. Çinli aktör Alan Yang başka bir örnek verdi: NBA oyuncusu Durant, Golden State Warriors'a katıldıktan sonra California'ya taşındı ve ardından netizenlere Bay Area'daki en iyi yerlerin hangileri olduğunu soran bir tweet attı, bu yüzden birisi oradaydı. Yorum alanına cevap verin ve bir bardak "BOBA" (İnci Süt Çayı) içmeye gidin. Ertesi gün Durant, Instagram'da bir fincan sütlü çay tutarken bir fotoğrafını yayınladı. Bu, bazı bölgelerde denizaşırı Çin yemekleri izleniminin değiştiğini gösteriyor.
David Zhang, sunum dahil Çin yemeklerinin yurtdışında çok ucuza satıldığını düşünüyor. Yiyecek ve içeceklerin fiyat belirleme çağını çoktan geçtiğini hissetti (büyük ölçekli zincirler hariç), bu yüzden talk-show oyuncusu Ali Wong'u davet etti ve ikisi Los Angeles'ta Din Tai Fung'da xiaolongbao yerken ve Çin yemekleri hakkında tartışıyorlardı. Ali, Çin yemeklerinin bugünkü statüsünün kültürel bir hata olmadığını düşünüyor.Bugün herhangi bir yemek uzun bir geçmişe dayanıyor.Garson için karmaşık Asya yemeklerini bir veya iki cümle ile anlatmak zor, aynı zamanda esprili. Dürüstçe konuşmak gerekirse, görünüşte lüks Batı tarzı restoranlarda garson bir yemek servis ettiğinde, size bitkinin "yaşadığı ortamı" ve "yaşam deneyimini" anlatırdı, "diye sordu:" Böyle saçmalıkların bedelini ödeyecek misin? Gerçekten ödüyorum. "
Bazı kavramlar için, David Zhang biraz paranoyak, kendine MSG hayranı diyor. Birisi ona MSG hakkında ne düşündüğünü sorduğunda, aynı şeyi söyleyecektir: MSG, doğal bileşenlerin bir özü olan sodyum glutamattır. Sorun nedir? Zhang'ın paranoyası sebepsiz değil. Beyazların Çin yemeği konusunda seçici olmalarının büyük bir kısmının MSG kullanımından kaynaklandığına inanıyor. MSG'ye alerjisi olduğunu iddia edenlere topluca "Çin Yemeği Sendromu" hastaları deniyor. David Zhang onları foruma davet etti. , Ve onlara atıştırmalıklar dağıttı. Birkaç dakika sonra bu insanlara şöyle dedi: "Yediğiniz her lokmada MSG var. MSG'ye alerjiniz yoksa Çin yemeğine alerjiniz varsa, o zaman kimsiniz?" Cevap apaçık ırkçı.
David Zhang ve arka mutfakta Wolfgang Steak'ün kurucusu
David Zhang'ın nesli, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Asyalıların statüsünden derin bir can sıkıntısı hissine sahip ve bu klişenin toplumdan yemek masasına kadar uzandığını hissediyor. Sanatçı arkadaşı Dave de Amerika Birleşik Devletleri'nde doğdu.Dave, Asyalıların Amerikan televizyonunda görünebilecek tek resimlerinin eşcinsel, aksanlı Asyalılar ve Kung Fu yıldızları olduğuna inanıyor. Bu yüzden, arkadaşları Asyalı aktör Steven Yeun, Amerikan televizyon dizisi "The Walking Dead" de beyaz bir kızla ilişki kurduğunda, Dave bunun çok keyifli ve hatta biraz gurur verici olduğunu düşündü. Tabii ki, Dave'in bahsettiği seks sadece abartılı bir metafor. Daha çok önemsediği şey "Kore barbeküsü neden Amerikan barbeküsünden daha iyi, ama Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler olamaz."
David Zhang gerçekten çok zeki. İki avantajı olduğunu biliyor: Biri sektörde olması, diğeri de ırkı .. Görünüşe göre beyaz yemek otoritesine meydan okumak için ondan daha uygun kimse yok. Elbette, mutfağın bir feng shui rotasyonu olduğunun da farkında ... Bir şehir için lezzet, öğrenme ve evrim gerektiren karmaşık bir süreçtir ve bir bölgenin kültürel kabulünü yansıtır. Bir gün tüm yiyeceklerin eşit olduğunu varsayarsak, belki de biraz ilgisini kaybeder.
Elbette, David Zhang'ın bahsettiği stereotipler yemek dünyasında her yerde bulunur.Ulusal kültürler arasında veya bir şehrin farklı bölgeleri arasında bile, insanlar inatçı bir zevk arayışı içinde olabilirler. Anlaşmazlıklar ve yabancılaşma, belirli beslenme inançlarını savunuyor gibi görünüyor. Bu, yemek sınıfının gerçekten uzlaşması kolay olmayan bir çelişki olduğunu gösteriyor. Gösterinin sonunda David Zhang da iki yönlü bir sokak olduğu için "klişe konuşmasını" ortadan kaldırmaya çalıştı.Bir klişe ileri sürdüğünüzde önyargılı görünüyor. Örneğin, hala inatla Avrupa ve Amerikan yemeklerinden topluca Batı yemeği olarak bahsediyoruz ve en meşhurunun McDonald's olduğuna inanıyoruz.
(Resim internetten geliyor)
Herkes bunları izliyor
-
Park Jeong-hee'den Park Geun-hye'ye, Kore kaderi ve söylenmemiş kurallar
-
Neden diğerleri benden daha iyi yaşıyor?
-
"Tucao Konferansı" ndan sonra stand-up komedisi sıcak mı?
-
Okuma | Gerçek aşkı bulma ve para kazanma
-
"Hazır Oyuncu Bir": Burada paskalya yumurtanız var mı?
-
20 yıldır "Sex and the City" yayını, "Miranda" New York valisi olmak istiyor
Makalenin telif hakkı "Sanlian Life Weekly" e aittir, Arkadaş çevrenize hoş geldiniz , Lütfen yeniden yazdırmak için arka planla iletişime geçin .
Aşağıdaki kapak resmine tıklayın
Tek tıkla sipariş "Neden diğerleri benden daha iyi yaşıyor?"
