Kanton yemeklerinde 10 temel teknik, ustalar genellikle size öğretmeyecek
Kanton usulü tavada kızartma basit görünüyor, ancak bunu iyi yapmak gerçekten kolay değil.Herkesin öğrenmesini ve anlamasını kolaylaştırmak için Kantonlu şeflerin küçük kızartmalar yapmak için verdiği 20 ipucunu size biraz ilham vermeyi umarak özetledik.
Kanton Yemekleri İçin 20 İpucu
Tavada kızartılmış dana eti
Tavada kızartılmış dana eti, domuz eti, kovboy kemiği, kuzu eti vb. Her Kanton restoranının pişireceği yemeklerdir. İlk işleme aşamasında, birçok aşçı marine edilmiş eti doğrudan yağla kızartır, ancak çoğu Guangdong şefi bunu yapmaz, önce yağlama yöntemini kullanır ve sonra kızartır.
Spesifik çalışma yöntemi (örnek olarak sığır eti alın): önce marine edilmiş dana etini 5 saniye 120 ° C'ye ısıtılmış salata yağıyla marine edin, sıcak yağın etin yüzeyini kaplamasına izin verin ve ardından bir wok tavaya koyun ve kısık ateşte kızartın. Yedi veya sekizde olgunlaştığında, sonunda bir tabakta hızlı bir şekilde karıştırılarak kızartılır, böylece işlenen et kızartıldığında kuru ve güzel kokulu olur.
Bileşen başlığı ayrıca standart prensiplere sahiptir
Küçük tavada kızartmalar yapmak için önce iyi malzemeler seçmeliyiz Ortak malzemeler: soğan, zencefil, sarımsak ve kuru soğan. Ancak farklı yemekler için farklı malzemeler kullanılır.
Örneğin, kızarmış deniz ürünleri için arpacık soğanı, sarımsak dilimleri ve zencefil dilimleri; tavada kızartılmış sebze yemekleri için havuç, yeşil soğan ve maydanoz; genellikle sarımsak, zencefil ve yeşil soğan ile kızarmış dana eti; eğer öyleyse Tavada kızartılmış kovboy kemiği, kaz ciğeri ve kuzu eti, kuru arpacık soğanı, sarımsak, arpacık soğanı ve taze biberle servis ediyoruz.
Altın kahverengi olana kadar tavada kızartma prensibi
Doğru malzeme ile yapmamız gereken şey kokularının nasıl canlandırılacağıdır. Pek çok şef, malzemeler yağ ile sotelendiği sürece bu ihtiyacın biraz düşük olduğunu düşünüyor .. Baharat başlığı nedir? İşte bir standart, yani sarımsak (veya kıyılmış sarımsak, sarımsak dilimleri) kızarana kadar karıştırılarak kızartılmalıdır Bu, kavranması en kolay standarttır.
Malzemelerin daha iyi bir tada sahip olması için bazı şefler karasal balığı fırına koyup suyu kurutur, sonuna kadar ezip sarımsak, arpacık ve zencefil dilimleri ile pişirir, böylece yemeklerin tadı daha yoğun olur.
Tavada kızartılmış sebzeler, önce hafif tuzlu su "yeniden canlandı"
Sebzeler bir süre bekletildikten sonra nem kaybedilecek ve kızartılan yemekler doğal olarak o kadar güzel olmayacaktır. Tedavi yöntemimiz: 5 kg su alın ve büyük bir leğene koyun, 100 gr sofra tuzu dökün ve tuz tamamen eriyene kadar yavaşça karıştırın ve ardından "canlılıklarını" geri kazanmak için ham maddeleri suya batırın.
Bal fasulyelerini karıştırın, önce yağlayın, ardından suyu haşlayın
Bal fasulyelerini, zambakları veya kuşkonmazları kızartırken kullandığımız yöntem önce yağlamak ve sonra suyu haşlamaktır.
Özel yöntem: Salata yağını tencereye% 30-40 sıcakken koyun, ham maddeleri ekleyin, 10 saniye ila beş olgun arasında kısık ateşte kaymasına izin verin, böylece uygun rengini koruyun, çıkarın ve kaynar suya koyun, yüksek ateşte haşlayın 5 saniyede pişirilebilir.
Ağartma için hammadde, baz lezzet oranı gereklidir
Sebze ve deniz ürünleri gibi çoğu ham maddenin kızartılmadan önce beyazlatılması gerekir. Suyu haşlamanın amacı onlara sadece belli bir olgunluk vermek değil, önceden tatmalarına yardımcı olmaktır, bu nedenle temel malzemenin formülü de çok önemlidir.
Bal fasulyesi, zambak, kuşkonmaz, lotus kökü gibi sebzeleri haşlarken genellikle tuz, beyaz şeker, aroma tozu ve salata yağını seçiyoruz (oran 10 gram tuz, 5 gram şeker, 8 gram tat tozu ve 25 gram salata yağıdır. G). Beyazlatılmış deniz ürünü ise yukarıdaki dört çeşniye ek olarak zencefil şarabı da ekleyin.
Dört adımda karıştırarak kızartılmış mantarlar
Mantarların ilk işleme yöntemi diğer bileşenlere göre çok daha karmaşıktır. Yöntemimiz: değiştirilen bıçağı hızlı bir şekilde yağlamak için salata yağına 120 ° C'de koyun ve yüzey biraz kabuklu olduğunda yapışmaz bir tavaya koyun. , Her iki tarafı da altın olana kadar kısık ateşte kızartın, ardından suyu çabucak beyazlatmak için kaynar suya koyun, mantarların yüzeyindeki fazla yağı alın ve son olarak tencereye koyun, pişirme şarabı, tuz, biraz şeker ve istiridye sosu ve su veya çorba ekleyin. Lezzetli olana kadar pişirin, ateşten ıslatın. Sipariş verirken mantarları çıkarın ve suyu emmesi için kuru bir havlu kullanın.
Avustralya şeritlerini pişirin ve yedi olgunluğa ulaşana kadar kısık ateşte bekletin
Avustralya kuşağı, nispeten zor bir deniz ürünleri hammaddesidir. İlk olarak, onu ikiye bölmemiz, tuz, monosodyum glutamat ve yumurta akı eklememiz ve alt lezzet için iyice karıştırmamız gerekir. Genellikle 2500 gram Avustralya kuşağı 15 gram tuz, 20 gram MSG ve 3 yumurta akı gerektirir Karıştırdıktan sonra ıslak nişasta ekleyin ve iyice karıştırın.
Daha sonra tencerede su 95 -98'ye kadar kaynatıldığında, Avustralya kuşağına koyun ve yedi olgunluğa kadar ısıtın, ardından yağı hızlı bir şekilde almak için 120 salata yağına koyun, çıkarın ve her iki tarafı da altın olana kadar yapışmaz bir tavada kızartın. Bu kadar.
Arktik kabuklu deniz ürünleri sadece yağda haşlanır
Arktik taraklarını yıkadıktan sonra, biraz baharat ve ıslak nişasta ekleyin ve iyice karıştırın; tencere içindeki su 95 ° C'ye ısıtıldığında, Arctic taraklarını yedi olgunlaşana kadar (yaklaşık 10 saniye) kısık ateşte ısıtın, suyu alın ve kullanmadan önce suyu emdirin. Gelin ve kızartın.
Tavada kızartılmış çiçek çubukları, asitleme sırasında nemlendirici nişasta
Mürekkep balığı dilimlerinin lifleri biraz kalındır, bu nedenle yaygın olarak kullanılan baharatlara ek olarak, eşit şekilde karıştırmak için biraz ıslak nişasta eklenmeli ve ardından ısının% 30'una ısıtılmış salata yağına konulmalıdır. Yuvarlanmaya başlar ve ateşi terk eder. Kabukluyu işlemek için bu yöntemi kullanmak da çok etkilidir.
