Kızarmış karides teknolojisi için daha eksiksiz ve ayrıntılı bir tarifi kim bulabilir? İyi tutun, her zaman faydalıdır!
Kızarmış Kerevit
Kerevitin ağırlığı ikinci sınıf ıstakozdur, her biri 30 ila 44 gram ağırlığındadır ve her porsiyon 1200 gramdır.
Salamura hammaddeleri: 100 gram kuru biber, 10 gram Çin biberi, 50 gram zencefil, 100 gram yeşil soğan, 30 gram yıldız anason, 10 gram Shannai, 10 gram tarçın, 10 gram Xiaoyinxiang, 10 gram çimen meyvesi, 5 gram karanfil, 10 gram Amomum villosum, çimen 5 gram soya peyniri, 5 gram çimen, 150 gram kaya şekeri, 50 gram soya sosu, 50 gram tuz ve tavuk özü, 5000 gram taze çorba, 3000 gram karışık yağ (1500 gram pişmiş bitkisel yağ ve 150 gram salata yağı dahil).
Yapmak
1 Kurutulmuş biberin saplarını ve tohumlarını çıkarın ve parçalara ayırın; zencefili yıkayın ve parçalayın; yeşil soğanları yıkayın ve dilimleyin; tohumları çıkarmak için çimen meyvesini hafifçe vurun; sonra yıldız anason, tarçın, çimen meyvesi, karanfil, amomum, sıra otu vb. Bir leğene koyun, 10 saat temiz suda bekletin, suyunu alın ve süzün; kaya şekeri tavasında şeker rengine gelinceye kadar karıştırın; taze çorbayı tuzlu suyla karıştırın, kaynatın ve bir kenara koyun.
2. Tavada kısık ateşte 1000 gram karıştırılmış yağı dökün ve% 20-30 ateşte yakın Islatılmış baharatları Xiaoyinxiang, Shannai, Soybean Kou vb. İle birlikte tencereye koyun ve yaklaşık 30 dakika kızartın. Ne zaman, tencereyi alın ve kaynayan tuzlu su kabına dökün.
3. Fileli tencereyi tekrar ateşe koyun, kalan karıştırılmış yağı dökün ve% 40-50 sıcak olana kadar pişirin, önce zencefil ve yeşil soğanı güzel kokulu hale getirin, ardından kuru biber ve biberi ekleyin, kısık ateşte değiştirin ve yağ kırmızı ve parlak olana kadar kızartın Baharatlı bir lezzet gelince tencereye başlayın ve haşlanmış tencereye dökün.
4. Rafine tuz, koyu soya sosu, tavuk özü ve tang rengini haşlanmış tencereye koyun, marine edilmiş tencereyi kaynamaya devam etmek için kısık ateşte pişirin 4 saat kaynatın, bittern olur. 5. Istakozları yıkayın, suyunu süzün, yağa marine sosunu ekleyin ve iyice pişirin, çıkarın, yağı boşaltın ve servis yapın.
Bittern hazırlama tekniği
1. Hazırlanmadan önce, marinadın tadı, tazeliği ve rengini sağlamak için baharatlardaki acılık ve burukluğun bir kısmı ve baharatlarda bulunan bazı istenmeyen pigmentler giderilebilsin diye, önce çeşitli büyük baharatlar berrak suya batırılmalıdır. Ayrıca çim meyvesinin kokusu daha çok kabuğunda olduğu için kullanılmadan önce tohumları çıkarılabilir.
2. Baharatlar ve kurutulmuş biberler ayrı ayrı kızartılmalıdır. Bunun nedeni, baharatları kızartırken sadece daha düşük bir yağ sıcaklığı kullanılabilmesidir (böylece baharatlı içerikler yavaşça çözülebilir), böylece istenen etki elde edilebilir; ve Kuru biberi kızartırken, biraz daha yüksek yağ sıcaklığı kullanın çünkü bu, yağlı kırmızı rengi ve baharatlı aromayı belirgin hale getirecektir.
3. Yağ seçiminde pişmiş bitkisel yağın ve salata yağının yarısını seçin, çünkü pişmiş bitkisel yağ daha koyu renkli ancak güçlü bir yapışma özelliğine sahiptir, aksine rafine yağ daha açık renge ve daha zayıf yapışmaya sahiptir. Bu nedenle, ikisi birbirini tamamlamak için birlikte kullanılabilir, böylece yağ bitterinin rengi ve yapışması en iyi etkiye ulaşabilir.
4. Acı biber hazırlarken hayvansal yağlar kullanmaktan kaçının. Hayvansal yağ biraz daha soğuduktan sonra, bitmiş ürünün yüzeyinde yoğunlaşacak ve bu da bitmiş yemeğin görünümünü etkileyecektir ve ayrıca yağın oksidasyonuna ve ekşimesine eğilimlidir ve bu da yağ turşusunun bozulmasına neden olur.
5. Hazırlamada eklenen soya soslarının sayısı azdır. Soya sosu ilavesi yalnızca yardımcı bir tonlama etkisi olarak hizmet ettiğinden, çok fazlası turşuyu siyah yapar ve sonuçta marine edilmiş yemeklerin kalitesini etkiler.
6. Karides kızartmaya ek olarak, ördek dili, tavuk ayağı, turna bıldırcınları, kanat uçları, ördek ayakları ve diğer hammaddelerin buğulaması için de kullanılabilir.Domuz ayağı, sığır eti, işkembe, yağlı bağırsaklar ve diğer yüksek yağ içeriği ve balık kokusundan kaçının Büyük hammadde. Bu hammaddelerin balık kokusu ve yağı turşunun içine karıştırıldıktan sonra, bunları çıkarmak ve ayırmak zordur, bu da turşunun kalitesini etkileyecek ve sonuçta marine edilmiş yemeklerin lezzet özelliklerini etkileyecektir.
7. Yağda kaynatma yöntemini kullanarak, pişirme süresi genellikle daha hızlıdır, bu nedenle bir seferde çok fazla ham maddeyi marine etmeyin.Istakozları tencere başına yaklaşık 3 gram kuru olarak marine etmek daha iyidir. Ve bitmiş yemeklerin tazeliğini ve hassasiyetini sağlamak için taze olarak satmak en iyisidir.
8. Istakoz marine edildikten sonra tuzlu su kabından zamanında çıkarılmalıdır. Avlandıktan hemen sonra satılamazsa, tuzlu suya batırılabilir ve satıldığında çıkarılabilir. Bu, bulaşıkların taze kokusunun nemli kalmasına yardımcı olurken aynı zamanda bulaşıkların uzun süre kurumasını ve ağızda solma, eski sert ve sert görünmesini engeller.
9. Yağ turşusunun depolama yöntemi temelde tuzlu su ile aynıdır. Bununla birlikte, yağ turşusu için baharatları değiştirirken, tüm baharat kalıntılarını süzmek için gazlı bez kullanın ve ardından kurutulmuş biber, biber vb. İle karıştırılıp kızartılmış taze baharatları ekleyin ve son olarak uygun miktarda karıştırın. Taze çorba ve biraz çeşni ekleyin.
Obur Kızarmış Istakoz
Bu mevsim gelir gelmez kerevitlerin refahı başlayacak. Geçmişte en popüler yemek on üç aromalı ıstakozdu, ancak bu yıl obur ıstakozum günde 2.000'den fazla kediye satabiliyor, bu on üç aromalı ıstakozdan bile daha sıcak. Hazırlık açısından bu kerevit, on üç aromalı ıstakozdan daha basittir.Sadece karides salamurasını ayarlayın, kerevit yağını karides salamurasına koyun, yaklaşık 20 dakika marine edin ve yemekler servis edilebilir. Lezzet açısından, obur ıstakoz zengin tatlılık ve baharat aromasını "terk etti" ve yerini tuzlu ve taze yiyeceklerde hafif baharatlı bir tada bıraktı.
Teknik özet:
Bulaşıklar açısından bakıldığında, bu yemeğin çalışması çok basit ve neredeyse hiç teknoloji yok, öyleyse neden günde bin kediye satılabiliyor? Özetle, üç nedenden fazlası yok:
1. Yeşil kerevit ilk tercihtir.
Yaygın olarak kullanılan kerevitler, renge bağlı olarak saf camgöbeği, camgöbeği ve saf kırmızı renklerinde bulunur.Karşılaştırıldığında, camgöbeği kabuklu kerevit daha küçüktür, ancak kabuğu daha incedir. Bu yemeği yapmak için ıstakozun salamuranın tadını en kısa sürede tamamen emebilmesi için yeşil kerevit kullanmalıyız.
2. Yağlama süresi ve marine süresi.
Kerevitin boyutuna bağlı olarak, yağlama ve marine etme süresi de büyük ölçüde değişecektir, bu nedenle pişirme genelleştirilemez.
Normal şartlar altında 25-30 gram kerevit, yağlama süresi 20 saniye, marine süresi 12 dakika-15 dakika; 50-60 gram kerevit, yağlama süresi 25 saniye, marine süresi 15 dakika-18 dakika; 75 gramın üzerindeki kerevitler için yağlama süresi 30 saniye ve marine süresi 20 dakika-25 dakikadır.
Bazı şefler yeşil kerevit satın alamazlarsa bunun yerine kırmızı kerevit de kullanabilirler. Aradaki fark, marine süresinin 2-3 dakika artırılması ve ıslatma süresinin de uzatılması gerektiğidir.
3. Obur karides güveç en çok satan üründür.
Bu yemeğin teknik çekirdeği, karides salamurasının hazırlama yöntemidir. Bu karides salamura, tıpkı genellikle kullandığımız salamura gibidir.Görece güçlü baharatlı tadı ve Çin biberinin uyuşmuş tadı ile tuzlu ve umami tadı ile doludur.
hammadde:
1500 gram yeşil kerevit.
Baharat:
40 kg gizli yapışkan karides salamura.
Gizli yapışkan karides güvecinin tarifi ve üretim yöntemi:
Kızarmış malzemeler:
Yeşil soğan, dilimlenmiş zencefil, taze soğan, özel on üç baharat tozu (en iyi Sichuan biberi, karanfil, alıç, her biri 25 gram, 150 gram kimyon, 100 gram kimyon, yıldız anason, tarçın, angelica, çimen meyvesi, yuvarlak baharat, Her biri 50 gr beyaz kakule, meyan kökü ve vanilya, 30 gr zencefil ve mandalina kabuğu, yukarıdaki malzemeleri kısık ateşte kokulu olana kadar soteleyin, karıştırın ve toz haline getirin) her biri 1 kuru gr, 3500 gr sarımsak, 150 gr ekstra kaliteli yeşil biber, ekstra kaliteli kuru darı Baharatlı (toz haline getirilmiş) 500 gram, 4 kilogram salata yağı.
Baharat:
2 kg tuz, 1250 gr beyaz şeker, 6 şişe beyaz soya sosu, 800 gr monosodyum glutamat ve 300 gr tavuk tozu.
Halojen ayarı:
1. Tencereye salata yağını% 30-40 sıcakken koyun, yeşil soğan, zencefil dilimleri, yeşil soğan, sarımsak ekleyin, kısık ateşte altın rengine kadar kızartın, kızartılmış sebzeleri çıkarın, yeşilbiber ekleyin , Darı baharatlı erişte, on üç baharatlı erişte, yağlı renk kırmızıya dönene kadar kısık ateşte karıştırmaya devam edin, ısıyı alın ve yeşil biber ve sebze malzemelerini gazlı bezle sarın.
2. 40 kg su alıp paslanmaz çelik bir kovaya koyun, kaynamış yağı ve malzeme torbasını dökün, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte 1,5 saat pişirin ve obur ıstakoz salamurası olarak servis yapın.
Temel:
1. Zencefil, arpacık soğanı, sarımsak ve arpacık soğanı kuruyana kadar kızartılmalıdır, böylece haşlanmış salamuranın tadı yeterince güçlü olur.
2. Özel on üç tütsü tencereye konduktan sonra kısık ateşte kaynatılmalıdır, aksi takdirde kolayca yanacaktır.
Üretim yöntemi:
(1) Yeşil kabuklu ıstakozu yıkayın, bacaklarını kesin, 210 ° C'ye ısıtılmış salata yağına koyun, 20 dakika yüksek ateşte bekletin, yağ kontrolünü kaldırın.
(2) Müşteri sipariş verdiğinde ıstakozu yapışkan karides sosuna koyun, kaynatın, olgunlaştırmak, çıkarmak ve servis etmek için küçük bir ateşe çevirin.
(3) Sos olarak tatlı ve ekşi sarımsak sos veya fıstık sos ile servis edilebilir.
Temel:
Istakozun dengesiz ısınmasını önlemek için ıstakozu sık sık çevirin.
Baharatlı kızarmış kerevit ile birlikte Çin ve Batı baharatları
Yaz aylarında hangi yiyeceğin en çekici olduğunu söylemek istiyorsanız, kerevitlere izin verilmemelidir! Son yıllarda kerevit, insanların sokak birası tezgahlarında uzun zamandır klasik bir incelik ve yemek meraklılarının kalbinde vazgeçilmez bir lezzet haline geldi. Diğer tatlı su karideslerinden daha büyük vücut boyutu, nispeten daha fazla et ve lezzetli et nedeniyle, yemek pişirme uzmanları ve yemek servisi yatırımcıları, yemek meraklılarının lezzet gereksinimlerini karşılamak için neredeyse beyinlerini harap ettiler. Ünlü baharatlı kerevit, on üç Güzel kokulu kerevitler ve kızarmış kerevitler uzun zamandır birçok yemek meraklısı tarafından tanınmaktadır. Tadı baharatlı ve lezzetlidir, rengi parlak kırmızıdır, dokusu pürüzsüz ve yumuşaktır ve tadı baharatlıdır. Son yıllarda kerevit, farklı yeni yöntem ve tatlarla gelişti ancak sevilen bir kerevit yapmak istiyorsanız üretim tecrübesi ve gizli baharat tarifi vazgeçilmezdir.
Yemeklerde yeni bir tat bulmak için, yeniden yapılandırılırken Sichuan geleneksel salamurasının baharatlarını batı baharatlarıyla birleştirme yöntemini kullandık.Ayrıca baharatlı bir turşusu hazırlamak için kasıtlı olarak Hint biberlerini ekledik ve ardından turşusu üretim süreciyle birleştirdik. Kerevit hem lezzetli hem de baharatlıdır.
hammadde
Çin baharatları: 60 gram yıldız anason, 30 gram tarçın, 10 gram defne yaprağı, 10 gram uzun biber, 15 gram Amomum villosum, 5 gram beyaz kom, 30 gram zencefil, 8 gram shanxi, 10 gram mandalina kabuğu, 3 adet Luo Han Guo, küçük 30 gram rezene, 5 gram karanfil, 50 gram meyan kökü, 3 gram sitronella
Batı tarzı baharatlar: 30 gram biberiye, 20 gram tatlı kekik yaprağı, 15 gram Qianlixiang, 5 gram yenibahar
Malzemeler:
50 kg büyük kemik çorbası, 1000 gr Hint biber, 500 gr kurutulmuş kırmızı biber, 500 gr domuz yağı, 5000 gr gizli baharatlı yağ, 250 gr kaya şekeri, zencefil, tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özü.
Üretim süreci:
1. Çin baharatlarını orantısına göre karıştırın ve iri parçalar halinde çırpın, bir kenara koyun. Hint biberlerini ve kuru kırmızı biberleri kaynar su kabına koyun ve iyice pişirin.
2. Büyük kemik çorbasını kaynatın, zencefil, domuz yağı, baharatlı yağ, haşlanmış Hint biberi, kuru kırmızı biberi ekleyin, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü ve kaya şekeri ekleyin, eklemeden önce yaklaşık 1 saat pişirin Kerevit, baharatı aromaya ve baharatlı tada tamamen bırakarak marine edilebilir.
Üretim anahtarı:
1. Çin usulü baharatlar nispeten büyüktür ve kokunun hızla nüfuz etmesini kolaylaştırmak için baharatlı marine hazırlanırken ince toz haline getirilmelidir. Batı tarzı baharatların hafif bir kokusu vardır, genellikle işlenmiş, küçük şekilli ve tadı kolaydır, bu nedenle tadı kolaylaştırmak için kullanırken Çin usulü baharatların boyutlarını batı tarzı baharatların boyutlarına göre belirliyoruz.
2. Salamurayı ayarlarken, yağ aromasını artırmak için domuz yağı ekleyin, kaya şekeri ise baharatlı ve uyumlu tatları kolaylaştırmak içindir. Kerevit ısıtıldığında kırmızıya döneceğinden salamura şeker eklemeye gerek kalmaz.
3. Salamurayı kaynatırken, çorbayı hafifçe kaynatmak için kısık ateşte kullanın. İki baharat ezildiği için koku daha hızlıdır, bu nedenle baharatları ekledikten sonra uzun süre kaynatmaya gerek yoktur.
Xinpai Kızarmış Istakoz
2000 gr kırmızı kabuklu karides
Baharat: 5 gram yeşil soğan, 200 gram baharatlı sarımsak yağı, 200 gram baharatlı ilaçlı turşusu.
Üretim süreci:
Kırmızı kabuklu karidesleri yıkayın, başını ve solungaçlarını çıkarın, karides ipliğini çıkarmak için arkasını açın,% 90 sıcak yağda 40 saniye bekletin, çıkarın ve hemen 20 saniye kaynar salamura koyun, ardından tabağa koyun. Doğranmış yeşil soğan ile süsleyin, baharatlı sarımsak yağ tabağı ve baharatlı ilaçlı sos tabağı ile servis edin.
Salamura üretimi:
1. 15 kilogram bobin kemiğini kaynatın, soğuk su altında bir tencerede kan köpüğünü haşlayın, paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, 60 kilogram temiz su dökün, yüksek ateşte 2 saat kaynatın ve kısık ateşe çevirin.
2. 200 gram kuru biber, 50 gram yıldız anason, 50 gram tarçın, 40 gram sitronella, defne yaprağı, yam (kuru kredi), 30 gram Dahongpao biberi, 25 gram mandalina kabuğu, Baikou (çekirdeksiz), Dushen, meyan kökü Her biri 20 gram, 15 gram Amerikan ginsengi, 15 gram kimyon, karanfil, çimen meyvesi (tokatlanmış), 10 gram güney zencefil, kum zencefil ve Amomum villosum, 5 gram kadife boynuz ve 2 Luo Han Guo (parçalara ayrılmış). 2 suya koyun 5 dakika bekletin, çıkarın ve bir gazlı bez torbasına koyun ve 1. adımda kaynatılan alt çorbanın içine koyun.
3. Bir tencereye 500 gram pişmiş kolza yağı koyup% 60 ateşte yaktıktan sonra 150 gram yeşil soğan ve dilimlenmiş zencefil ekledikten sonra çorbaya karıştırarak 400 gram Long Brand soya sosu ekleyin. 300 gram meyve suyu, 200 gram tuz, 150 gram şeker, 100 gram soya sosu, 50 gram istiridye sosu, kısık ateşte tutup 90 dakika pişirmeye devam edin, ocağı kapatın ve 300 gram MSG ve 200 gram tavuk tozu ekleyin, iyice karıştırın, örtün ve 15 dakika pişirin. Yapabilmek.
Üretim anahtarı:
Pazar her gece kapandıktan sonra, salamura cürufu çıkarmak için dövülür ve söndürülür, yüksek ateşte kaynatılır, uygun miktarda kemik çorbası ilave edilir ve bir kapakla saklanır; üç günde bir ilaç paketi değiştirilir ve uygun tatlar eklenir.
Baharatlı sarımsak yağı tabağı:
700 gram salata yağını bir tencereye koyun ve% 50 ateşte ısıtın, aromayı karıştırmak için 300 gram sarımsaklı pirinç ve 150 gram zencefilli pirinç ekleyin, 80 gram kuru kırmızı biber, 30 gram tuz, 20 gram MSG ve tavuk özünü karıştırın ve 300 gram su ile durulayın. Gram, yüksek ateşte kaynatın ve 10 dakika kısık ateşte çevirin, 50 gram kıyılmış fesleğen ekleyin ve iyice karıştırın.
Baharatlı ilaç haşlanmış yağ tabağı:
Tencereye 800 gram salata yağını koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 300 gram baharatlı darı ve 250 gram zencefilli pirinci tadı elde etmek için kızartın ve ardından tıbbi salamura tozu ile karıştırın (kullanılan malzemelerin türleri ve oranları yukarıda belirtilen salamura formülüyle aynıdır, Doğrudan blendere temizlenip toz haline getirilmesine gerek yoktur. 80 gram, 40 gram tuz, 20 gram monosodyum glutamat ve tavuk özü, 200 gram temiz su dökün, 20 dakika kaynatın, 100 gram kıyılmış fesleğen ekleyin ve karıştırın Eşit olarak.
Geleneksel Kızarmış Karides
Üretim süreci:
1. 20 ıstakozu yıkayın,% 80 sıcak yağ ekleyin ve 40 saniye kızartın, yağı alın.
2. Kızarmış ıstakozu kaynayan tavuk suyuna 10 dakika koyun, ocağı kapatın ve 30 dakika ıslatın, çıkarıp kenara koyun.
3. Marine edilmiş ıstakozu sebzeleri alırken yeniden ısıtmak için salamura koyun, bir leğene koyun ve servis yapmadan önce kişniş yapraklarıyla süsleyin.
Tavuk suyu salamura uygulaması:
1. 3 yaşlı tavuk bıçaklarla parçalara ayrıldı, tavuk ızgarası 5 kedi ile yıkandı ve bir tencerede soğuk su altında kan beyazlatıldı.Paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, her biri 100 gram yeşil soğan ve zencefil dilimleri ekleyin, 40 kedi su ile çalkalayın ve yakın Düşük ateşte açın ve 4 saat pişirin, ardından cüruflayın ve kullanmaya devam edin.
2. 200 gram kuru sarı biber, 40 gram yıldız anason, 30 gram tarçın, Çin dikenli külü, beyaz ko, 10 gram çimen meyvesi [ezilmiş] her biri 10 gram, defne yaprağı ve citronella 5 gram ve Luo Han Guo (parçalara ayrılmış) 2 mühürlenmiş Gazlı bez poşetini 1. adımda kaynatılan baz çorbaya koyun, 350 gr hafif soya sosu, 300 gr susam yağı, 200 gr Knorr tavuk sosu, 100 gr Lee Kum Kee tavuk sosu, 30 gr tuz ekleyin ve 1 saat pişirin. , 150 gram tavuk tozu ve 100 gram MSG ekleyin ve iyice karıştırın.
Üretim anahtarı:
Istakozlar, tortuyu tükürmelerini sağlamak için satın aldıktan sonra iki gün boyunca temiz suda en iyi şekilde tutulur.
